云腴入饌滿目翠

候慕婉

茶生于山間云霧處，故有“云腴”之稱。茶可佐餐，也可為食。云腴入饌，古已有之。用茶制作菜肴是很考驗廚師水平的。不同品種的茶，香氣不同、味道有別、營養(yǎng)功效各異，做茶食首先要懂茶。其次，要懂烹飪。不是任何食物加入茶都有提香的功效。用茶之量也絕非多多益善，茶葉或茶湯用多了，菜會變苦澀；若用少了，又顯不出茶香味。另外，茶食中應(yīng)盡量少放蔥、姜、蒜、五香粉、味精之類的重口味作料，也不應(yīng)多加醬油等顏色濃重的調(diào)味品，否則會令茶食失去潔凈、飄逸的本性。以茶制做美食，一般有以下幾種方式：

茶菜：龍井蝦仁

茶菜是將新鮮茶葉作為輔料之一與菜肴一起烹制，多以綠茶新茶入饌，取茶葉清香去魚、肉腥膻。成菜多顏色素雅，口味芬芳。

代表菜：龍井蝦仁。不僅河蝦鮮嫩彈牙，龍井茶葉同樣爽口耐嚼，可稱色綠、香郁、味甘、形美。此菜補(bǔ)腎、清熱、消食、利尿，還可演化成碧螺蝦仁（蘇州）、猴魁蝦仁（徽州）。20世紀(jì)30年代起，常熟廚師將其列入菜譜； 1956年，龍井蝦仁成為杭州名菜； 1972年，美國前總統(tǒng)尼克松訪華的國宴上就有此菜。

做法：將新鮮河蝦挑出蝦線，洗凈、瀝干水，放入碗中；用少許黃酒、蛋清、淀粉攪拌蝦仁；選當(dāng)年新產(chǎn)的龍井茶，以80℃的水溫沏泡1分鐘備用； 熱鍋涼油，大火至油溫七成熱，迅速滑炒蝦仁； 留少許底油，再次翻炒蝦仁，放入茶葉和茶汁，加少許鹽，翻炒幾下即可。

茶湯：茶葉蛋

茶湯是指用泡茶的茶湯腌制食材，或燉煮食材制作的菜肴。在菜品制備階段，以茶葉與茶湯腌制主材，待茶香浸入其中，再將其挑出不要，比如紅茶牛肉。雖不見茶，牛肉卻清新怡人，肉質(zhì)鮮嫩。也可用茶葉、茶湯與食材一同燉煮做菜，更入茶味，解腥去膩，比如鐵觀音燉雞。

代表菜：茶葉蛋。您可以根據(jù)自己的口味選擇茶葉，紅茶、烏龍茶、花茶都有各自的風(fēng)味。但是綠茶較為清淡，不宜用來煮茶葉蛋。

做法：雞蛋煮熟，以涼水浸泡至不燙手，用勺子敲碎蛋殼；茶葉、八角、香葉、桂皮、糖、鹽皆適量，以水煮開，放入雞蛋，小火煮5分鐘； 以茶湯浸泡12小時即可食用。天氣熱時，茶葉蛋可放入冰箱冷藏。隨吃隨做，不宜一次煮太多。

茶熏：樟茶鴨

茶熏是用茶葉燃燒時產(chǎn)生的煙霧熏制菜肴，可選用味道醇厚的茉莉花茶入菜，重在用茶之香氣給菜品去腥提味。

代表菜：樟茶鴨。樟茶鴨是熏鴨的一種，四川名菜之一，成菜外觀紅黃誘人，外酥里嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香味。

做法：將凈鴨以適量清水，加花椒和精鹽，腌制2小時左右； 隔水蒸20分鐘； 晾涼后用廚房紙擦干； 將花椒、樟樹葉、鹽、茶葉拌勻，放入炒鍋，用小火炒至燃煙；將鴨子放在箅子上，蓋上鍋蓋熏制； 熏10分鐘后翻個兒，熏料中再加些茶葉和樟木屑，熏10分鐘左右，至鴨皮呈黃色時取出； 用旺火，炒鍋放油燒至八成熱，將鴨子放入鍋中炸至鴨皮酥香撈出；將鴨子切成小條裝盤。

以茶入食，或是點(diǎn)綴其間，不見清友身姿，只用茗香提味，令尋常菜品于無形中增添一股淡雅之氣； 或是以芽葉入菜，選精致原料，著細(xì)膩做法，頗費(fèi)心思地在熱火油烹之間保留茶葉獨(dú)有的韻味，皆費(fèi)心費(fèi)力，心意十足。因此，建議您品味茶食時心態(tài)平和，不急不躁，感受茶文化的美好與博大。