沙糖橘?西番蓮?荸薺復合果蔬汁飲料的配方工藝研究

簡少芬 張少平 潘換花

摘要 [目的]探討沙糖橘、西番蓮、荸薺復合果蔬汁飲料最佳配方工藝。[方法]以沙糖橘、西番蓮、荸薺為主要原料，以感官評價為指標，通過單因素和正交試驗確定復合果蔬汁飲料產品的最佳配方。[結果]復合果蔬汁最佳的配方：復合果蔬汁配比沙糖橘汁∶西番蓮汁∶荸薺汁為5∶2∶3，復合果蔬汁含量35%，白砂糖含量10%，檸檬酸含量0.05%。[結論]該配方工藝生產的復合果蔬汁飲料營養(yǎng)豐富，并具有與新鮮果肉相似的香氣、色澤，口感獨特。

關鍵詞 沙糖橘；西番蓮；荸薺；復合果蔬汁

中圖分類號 TS275.5 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2017）07-0070-03

Study on Processing Technique of Sugar Orange， Passionflower， Water Chestnut Compound Juice

JIAN Shao-fen， ZHANG Shao-ping*， PAN Huan-hua

（Life Sciences College， Zhaoqing University， Zhaoqing， Guangdong 526000）

Abstract [Objective] The optimum formula for the compound juice of sugar orange， passionflower and water chestnut was discussed. [Method] With sugar orange， passionflower and water chestnut as raw material，sensory evaluation as standard， through single factor and orthogonal test， the optimal formula of compound juice was obtained. [Result] The optimum formula of the compound juice was as follows： the most suitable ratio of sugar orange juice， passionflower juice and water chestnut juice was 5∶2∶3， the compound juice of 35%， white sugar of 10% and citric acid of 0.05%. [Conclusion] The compound beverage is rich in nutrition， and has the similar flavor and color with fresh flesh.

Key words Sugar orange；Passionflower；Water chestnut；Compound juice

隨著人們生活水平的不斷提高，對果蔬及其制品的需求也越來越多。沙糖橘，又名十月橘，具有理氣化痰、潤肺清腸、補血健脾等功效，能治食少、口淡、消化不良等癥[1]。廣東省西江流域是全國最大的沙糖橘生產基地[2]，而被譽為“中國綠色食品柑橘之鄉(xiāng)”的廣東省四會市就是其中最為突出的沙糖橘產地，該地區(qū)所產沙糖橘品質極佳。西番蓮，又名百香果，營養(yǎng)價值高，富含 VC 等多種維生素、礦物質元素、人體必需氨基酸，具有消除疲勞、生津止渴、抑菌抗癌、養(yǎng)顏美容、降膽固醇等多種保健療效[3]。荸薺，又名馬蹄，為南方特色佳果，富含蛋白質、維生素以及鈣、鐵等元素，有止渴、清熱、消食、開胃、化痰、益氣、明目等功效[4]。以沙糖橘、西番蓮、荸薺為原料進行復合果蔬汁飲料生產工藝研究，對水果和蔬菜進行深加工處理，不僅可為果農開辟新型的銷售渠道，增加收入，還可為人們的生活提供便利。

筆者研究了沙糖橘、西番蓮、荸薺復合果蔬汁飲料的最佳配方工藝，以期研制出色、香、味和營養(yǎng)俱全的新型復合果蔬汁飲料。

1 材料與方法

1.1 材料

沙糖橘、西番蓮、荸薺，市售；白砂糖（食品級），廣州百仁食品有限公司；檸檬酸（食品級），濰坊英軒實業(yè)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程。

先分別制取各單種果蔬汁：沙糖橘→挑選、清洗→去皮→去籽→榨汁→過濾→沙糖橘汁，西番蓮→挑選、清洗→去皮→取料→榨汁→過濾→西番蓮汁，荸薺→挑選、清洗→去皮→熱燙→護色→榨汁→過濾→荸薺汁；再將3種果蔬汁混合調配：（沙糖橘汁+西番蓮汁+荸薺汁）混合調配→均質→脫氣→滅菌→成品[5]。

1.2.2 操作要點。

1.2.2.1

挑選和清洗。挑選大約八成熟、果肉飽滿的沙糖橘，果皮完好、無腐爛、無變質的西番蓮，荸薺要求無傷爛、無霉變并用水浸泡20 min后進行清洗，去除泥沙等雜質[6]。

1.2.2.2

去皮和護色。沙糖橘去皮后，剔除果肉里的果籽，避免果籽的苦澀影響果蔬汁風味。西番蓮用刀切開，刮取果籽和汁液。荸薺去皮后需立即浸沒在熱水中，對果肉進行護色。

1.2.2.3 榨汁。把沙糖橘果肉分瓣、荸薺果肉切成小塊后分別放進榨汁機中榨汁。西番蓮的果籽和汁液需用紗布進行擠壓出汁，并且需重復2～3遍，增大出汁率。

1.2.2.4

過濾。用18目、孔徑為1 mm的篩網分別對沙糖橘汁、西番蓮汁和荸薺汁進行過濾。

1.2.2.5

混合調配。按照不同比例對沙糖橘汁、西番蓮汁、荸薺汁進行單一試驗混合，并根據感官評定標準（表1）[7]對混合果蔬汁進行評分，選出最優(yōu)果蔬汁混合比例。再通過3因素3水平的正交試驗和感官評定標準（表1）評分的方法，對復合果蔬汁、檸檬酸和白砂糖的添加量進行分析和評定，并反復試驗，選出沙糖橘、西番蓮、荸薺果蔬汁飲料的最佳配方工藝。

1.2.2.6

均質與脫氣。將調配好的料液置于工作壓力19 MPa、50～60 ℃的均質機中均質4 min，再對均質后的復合果蔬汁進行脫氣處理。

1.2.2.7

滅菌與成品。將脫氣后的復合果蔬汁灌裝于250 mL藍罐瓶，封口后置于85～90 ℃的水浴鍋中20 min，進行滅菌。置于室溫中冷卻，即制成復合果蔬汁飲料成品。

1.2.3 微生物指標的測定。

菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母、致病菌均根據GB/T 4789.21規(guī)定的方法檢驗[8]。

2 結果與分析

2.1 產品配方的單因素試驗

2.1.1 沙糖橘汁、西番蓮汁、荸薺汁配比。

在白砂糖、檸檬酸加入量不變的情況下，分別配制不同比例的沙糖橘汁、西番蓮汁及荸薺汁進行單因素試驗[9]，按體積比3∶1∶2、3∶1∶1、2∶1∶1、4∶1∶3、5∶2∶3進行調配。復合果蔬汁感官評價結果見表2。

由表2的感官評價以及綜合評分可得知，當沙糖橘汁、西番蓮汁、荸薺汁三者的比例為5∶2∶3（體積比）時，所得復合果蔬汁香味協調清爽，酸甜適中，口感最佳，且色澤明亮，綜合評分為86分。因此該試驗確定沙糖橘汁∶西番蓮汁∶荸薺汁5∶2∶3為最優(yōu)復合果蔬汁配比，并以此作為后續(xù)試驗的復合果蔬汁原料。

2.1.2

沙糖橘、西番蓮及荸薺混合果蔬汁添加量。

在檸檬酸、白砂糖添加量不變的情況下改變沙糖橘、西番蓮及荸薺混合果蔬汁的添加量，在其添加量分別為25%、30%、35%、40%、45%時，進行感官評定，結果見表3。

表3表明，當混合果蔬汁添加量較低時，產品顏色暗淡，添加量較高時味道不協調。添加量為30%、35%、40%時混合果汁香味較協調，色澤明亮。

2.1.3 檸檬酸添加量。

在沙糖橘、西番蓮及荸薺混合果蔬汁添加量和白砂糖添加量不變的情況下，改變檸檬酸的添加量，其添加量分別為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%，對產品進行感官評定，結果見表4。

表4表明，檸檬酸添加量較高時，混合果蔬汁過酸。添加量為0.05%、0.10%、0.15%時混合果蔬汁酸甜度較適宜，口感較好。

2.1.4 白砂糖添加量。

在沙糖橘、西番蓮及荸薺混合果蔬汁添加量和檸檬酸添加量不變的情況下，改變白砂糖的添加量，其添加量分別為6%、8%、10%、12%、14%，對產品進行感官評價，結果見表5。

表5表明，白砂糖添加量較高或較低時，混合果蔬汁口感不佳，甜度不適。添加量為8%～12%時，產品口感較好，甜度較適中。

2.2 沙糖橘、西番蓮、荸薺復合果蔬汁飲料配方正交試驗

以沙糖橘、西番蓮及荸薺混合果蔬汁添加量、檸檬酸添加量及白砂糖添加量為正交試驗因素，設計3因素3水平正交試驗[10]，正交試驗因素水平設計及結果如表6和表7所示。

正交試驗結果表明，復合果蔬汁配方中復合果蔬汁添加量（A）是影響復合果蔬汁飲料口感和風味的最主要的因素，白砂糖添加量（C）次之，檸檬酸添加量（B）最小。沙糖橘、西番蓮、荸薺復合果蔬汁飲料的最優(yōu)配方為A2B3C2，即在沙糖橘汁∶西番蓮汁∶荸薺汁配比為5∶2∶3，復合果蔬汁添加量為35%，白砂糖添加量為10%，檸檬酸添加量為0.05%的條件下，復合果蔬汁飲料風味最佳。選出的組合不在試驗中，重復試驗，確定優(yōu)化后的配方為A2B3C2。

2.3 產品質量標準

2.3.1 感官指標。

香味：香味協調，清爽沁人；色澤：呈淺黃色，純正，顏色明亮；滋味：口感佳，酸甜適中，無異味；組織形態(tài)：品質均勻，無沉淀。

2.3.2 微生物指標。

細菌總數≤100個/mL；大腸菌群≤30 MPN/L；霉菌、酵母≤ 20 CFU/mL；致病菌未檢出。

由此可知，沙糖橘、西番蓮、荸薺復合果蔬汁飲料所含微生物符合國家果、蔬汁飲料衛(wèi)生標準。

3 結論

該研究得到了沙糖橘、西番蓮、荸薺復合果蔬汁飲料的最佳配方，即沙糖橘汁∶西番蓮汁∶荸薺汁=5∶2∶3（體積比），復合果蔬汁添加量為35%，添加白砂糖 10 %、檸檬酸0.05%。復合果蔬汁飲料成品的色澤為淡黃色且明亮，香味協調清爽，口感細膩，酸甜適中，品質穩(wěn)定，營養(yǎng)豐富，且微生物指標符合國家標準。

參考文獻

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