簡少芬 張少平 潘換花
摘要 [目的]探討沙糖橘、西番蓮、荸薺復合果蔬汁飲料最佳配方工藝。[方法]以沙糖橘、西番蓮、荸薺為主要原料,以感官評價為指標,通過單因素和正交試驗確定復合果蔬汁飲料產品的最佳配方。[結果]復合果蔬汁最佳的配方:復合果蔬汁配比沙糖橘汁∶西番蓮汁∶荸薺汁為5∶2∶3,復合果蔬汁含量35%,白砂糖含量10%,檸檬酸含量0.05%。[結論]該配方工藝生產的復合果蔬汁飲料營養(yǎng)豐富,并具有與新鮮果肉相似的香氣、色澤,口感獨特。
關鍵詞 沙糖橘;西番蓮;荸薺;復合果蔬汁
中圖分類號 TS275.5 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611(2017)07-0070-03
Study on Processing Technique of Sugar Orange, Passionflower, Water Chestnut Compound Juice
JIAN Shao-fen, ZHANG Shao-ping*, PAN Huan-hua
(Life Sciences College, Zhaoqing University, Zhaoqing, Guangdong 526000)
Abstract [Objective] The optimum formula for the compound juice of sugar orange, passionflower and water chestnut was discussed. [Method] With sugar orange, passionflower and water chestnut as raw material,sensory evaluation as standard, through single factor and orthogonal test, the optimal formula of compound juice was obtained. [Result] The optimum formula of the compound juice was as follows: the most suitable ratio of sugar orange juice, passionflower juice and water chestnut juice was 5∶2∶3, the compound juice of 35%, white sugar of 10% and citric acid of 0.05%. [Conclusion] The compound beverage is rich in nutrition, and has the similar flavor and color with fresh flesh.
Key words Sugar orange;Passionflower;Water chestnut;Compound juice
隨著人們生活水平的不斷提高,對果蔬及其制品的需求也越來越多。沙糖橘,又名十月橘,具有理氣化痰、潤肺清腸、補血健脾等功效,能治食少、口淡、消化不良等癥[1]。廣東省西江流域是全國最大的沙糖橘生產基地[2],而被譽為“中國綠色食品柑橘之鄉(xiāng)”的廣東省四會市就是其中最為突出的沙糖橘產地,該地區(qū)所產沙糖橘品質極佳。西番蓮,又名百香果,營養(yǎng)價值高,富含 VC 等多種維生素、礦物質元素、人體必需氨基酸,具有消除疲勞、生津止渴、抑菌抗癌、養(yǎng)顏美容、降膽固醇等多種保健療效[3]。荸薺,又名馬蹄,為南方特色佳果,富含蛋白質、維生素以及鈣、鐵等元素,有止渴、清熱、消食、開胃、化痰、益氣、明目等功效[4]。以沙糖橘、西番蓮、荸薺為原料進行復合果蔬汁飲料生產工藝研究,對水果和蔬菜進行深加工處理,不僅可為果農開辟新型的銷售渠道,增加收入,還可為人們的生活提供便利。
筆者研究了沙糖橘、西番蓮、荸薺復合果蔬汁飲料的最佳配方工藝,以期研制出色、香、味和營養(yǎng)俱全的新型復合果蔬汁飲料。
1 材料與方法
1.1 材料
沙糖橘、西番蓮、荸薺,市售;白砂糖(食品級),廣州百仁食品有限公司;檸檬酸(食品級),濰坊英軒實業(yè)有限公司。
1.2 方法
1.2.1 工藝流程。
先分別制取各單種果蔬汁:沙糖橘→挑選、清洗→去皮→去籽→榨汁→過濾→沙糖橘汁,西番蓮→挑選、清洗→去皮→取料→榨汁→過濾→西番蓮汁,荸薺→挑選、清洗→去皮→熱燙→護色→榨汁→過濾→荸薺汁;再將3種果蔬汁混合調配:(沙糖橘汁+西番蓮汁+荸薺汁)混合調配→均質→脫氣→滅菌→成品[5]。
1.2.2 操作要點。
1.2.2.1
挑選和清洗。挑選大約八成熟、果肉飽滿的沙糖橘,果皮完好、無腐爛、無變質的西番蓮,荸薺要求無傷爛、無霉變并用水浸泡20 min后進行清洗,去除泥沙等雜質[6]。
1.2.2.2
去皮和護色。沙糖橘去皮后,剔除果肉里的果籽,避免果籽的苦澀影響果蔬汁風味。西番蓮用刀切開,刮取果籽和汁液。荸薺去皮后需立即浸沒在熱水中,對果肉進行護色。
1.2.2.3 榨汁。把沙糖橘果肉分瓣、荸薺果肉切成小塊后分別放進榨汁機中榨汁。西番蓮的果籽和汁液需用紗布進行擠壓出汁,并且需重復2~3遍,增大出汁率。
1.2.2.4
過濾。用18目、孔徑為1 mm的篩網分別對沙糖橘汁、西番蓮汁和荸薺汁進行過濾。
1.2.2.5
混合調配。按照不同比例對沙糖橘汁、西番蓮汁、荸薺汁進行單一試驗混合,并根據感官評定標準(表1)[7]對混合果蔬汁進行評分,選出最優(yōu)果蔬汁混合比例。再通過3因素3水平的正交試驗和感官評定標準(表1)評分的方法,對復合果蔬汁、檸檬酸和白砂糖的添加量進行分析和評定,并反復試驗,選出沙糖橘、西番蓮、荸薺果蔬汁飲料的最佳配方工藝。
1.2.2.6
均質與脫氣。將調配好的料液置于工作壓力19 MPa、50~60 ℃的均質機中均質4 min,再對均質后的復合果蔬汁進行脫氣處理。
1.2.2.7
滅菌與成品。將脫氣后的復合果蔬汁灌裝于250 mL藍罐瓶,封口后置于85~90 ℃的水浴鍋中20 min,進行滅菌。置于室溫中冷卻,即制成復合果蔬汁飲料成品。
1.2.3 微生物指標的測定。
菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母、致病菌均根據GB/T 4789.21規(guī)定的方法檢驗[8]。
2 結果與分析
2.1 產品配方的單因素試驗
2.1.1 沙糖橘汁、西番蓮汁、荸薺汁配比。
在白砂糖、檸檬酸加入量不變的情況下,分別配制不同比例的沙糖橘汁、西番蓮汁及荸薺汁進行單因素試驗[9],按體積比3∶1∶2、3∶1∶1、2∶1∶1、4∶1∶3、5∶2∶3進行調配。復合果蔬汁感官評價結果見表2。
由表2的感官評價以及綜合評分可得知,當沙糖橘汁、西番蓮汁、荸薺汁三者的比例為5∶2∶3(體積比)時,所得復合果蔬汁香味協調清爽,酸甜適中,口感最佳,且色澤明亮,綜合評分為86分。因此該試驗確定沙糖橘汁∶西番蓮汁∶荸薺汁5∶2∶3為最優(yōu)復合果蔬汁配比,并以此作為后續(xù)試驗的復合果蔬汁原料。
2.1.2
沙糖橘、西番蓮及荸薺混合果蔬汁添加量。
在檸檬酸、白砂糖添加量不變的情況下改變沙糖橘、西番蓮及荸薺混合果蔬汁的添加量,在其添加量分別為25%、30%、35%、40%、45%時,進行感官評定,結果見表3。
表3表明,當混合果蔬汁添加量較低時,產品顏色暗淡,添加量較高時味道不協調。添加量為30%、35%、40%時混合果汁香味較協調,色澤明亮。
2.1.3 檸檬酸添加量。
在沙糖橘、西番蓮及荸薺混合果蔬汁添加量和白砂糖添加量不變的情況下,改變檸檬酸的添加量,其添加量分別為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%,對產品進行感官評定,結果見表4。
表4表明,檸檬酸添加量較高時,混合果蔬汁過酸。添加量為0.05%、0.10%、0.15%時混合果蔬汁酸甜度較適宜,口感較好。
2.1.4 白砂糖添加量。
在沙糖橘、西番蓮及荸薺混合果蔬汁添加量和檸檬酸添加量不變的情況下,改變白砂糖的添加量,其添加量分別為6%、8%、10%、12%、14%,對產品進行感官評價,結果見表5。
表5表明,白砂糖添加量較高或較低時,混合果蔬汁口感不佳,甜度不適。添加量為8%~12%時,產品口感較好,甜度較適中。
2.2 沙糖橘、西番蓮、荸薺復合果蔬汁飲料配方正交試驗
以沙糖橘、西番蓮及荸薺混合果蔬汁添加量、檸檬酸添加量及白砂糖添加量為正交試驗因素,設計3因素3水平正交試驗[10],正交試驗因素水平設計及結果如表6和表7所示。
正交試驗結果表明,復合果蔬汁配方中復合果蔬汁添加量(A)是影響復合果蔬汁飲料口感和風味的最主要的因素,白砂糖添加量(C)次之,檸檬酸添加量(B)最小。沙糖橘、西番蓮、荸薺復合果蔬汁飲料的最優(yōu)配方為A2B3C2,即在沙糖橘汁∶西番蓮汁∶荸薺汁配比為5∶2∶3,復合果蔬汁添加量為35%,白砂糖添加量為10%,檸檬酸添加量為0.05%的條件下,復合果蔬汁飲料風味最佳。選出的組合不在試驗中,重復試驗,確定優(yōu)化后的配方為A2B3C2。
2.3 產品質量標準
2.3.1 感官指標。
香味:香味協調,清爽沁人;色澤:呈淺黃色,純正,顏色明亮;滋味:口感佳,酸甜適中,無異味;組織形態(tài):品質均勻,無沉淀。
2.3.2 微生物指標。
細菌總數≤100個/mL;大腸菌群≤30 MPN/L;霉菌、酵母≤ 20 CFU/mL;致病菌未檢出。
由此可知,沙糖橘、西番蓮、荸薺復合果蔬汁飲料所含微生物符合國家果、蔬汁飲料衛(wèi)生標準。
3 結論
該研究得到了沙糖橘、西番蓮、荸薺復合果蔬汁飲料的最佳配方,即沙糖橘汁∶西番蓮汁∶荸薺汁=5∶2∶3(體積比),復合果蔬汁添加量為35%,添加白砂糖 10 %、檸檬酸0.05%。復合果蔬汁飲料成品的色澤為淡黃色且明亮,香味協調清爽,口感細膩,酸甜適中,品質穩(wěn)定,營養(yǎng)豐富,且微生物指標符合國家標準。
參考文獻
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