不同貯藏方法對鴨湯營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)的影響

卞 歡,張新笑,陳 琳,章 彬,吳海虹,諸永志(江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,江蘇南京 210014)

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不同貯藏方法對鴨湯營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)的影響

卞 歡,張新笑,陳 琳,章 彬,吳海虹,諸永志*
(江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,江蘇南京 210014)

為探討不同貯藏方法對鴨湯營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)的影響,以新鮮鴨湯為對照,分別研究了速凍、緩凍和高溫殺菌對鴨湯感官評價(jià)、可溶性固形物、粗蛋白、氨基態(tài)氮、粗脂肪和TBARS值的影響。結(jié)果表明,速凍組鴨湯感官評價(jià)、可溶性蛋白和氨基態(tài)氮與對照組無顯著差異(p>0.05),而粗蛋白和粗脂肪顯著降低(p<0.05),TBARS值顯著升高(p<0.05),對照組和速凍組粗蛋白分別為2.92%和2.56%、粗脂肪分別為0.53%和0.37%、TBARS值分別為0.57和0.74 mg/kg。與對照組相比,緩凍組鴨湯氨基態(tài)氮差異不顯著(p>0.05),感官評價(jià)、可溶性固形物、粗蛋白和粗脂肪顯著降低(p<0.05),TBARS值顯著升高(p<0.05)。與對照組相比,高溫組鴨湯感官評價(jià)、可溶性固形物、粗蛋白和粗脂肪顯著降低(p<0.05),氨基態(tài)氮和TBARS值顯著升高。此外,速凍組鴨湯感官評價(jià)、可溶性固形物和粗蛋白含量均顯著高于緩凍組和高溫組(p<0.05)。綜上所述,速凍處理能夠最大限度保持鴨湯的營養(yǎng)成分和感官品質(zhì),本文為湯煲產(chǎn)品的貯藏保鮮提供了一種新方法。

鴨湯,速凍,緩凍,高溫殺菌,營養(yǎng)成分

表1 鴨湯的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of duck soup

老鴨煲是南京傳統(tǒng)特色菜肴,清香肉嫩,可以滋陰降燥,緩解暑熱,深受消費(fèi)者的喜歡。然而煲湯往往費(fèi)時(shí)費(fèi)力,所以急需研發(fā)出簡單食用的湯煲產(chǎn)品。目前市面上湯煲產(chǎn)品主要為速食沖調(diào)型和真空包裝型。Sühendan M[1]將熏制鮭魚廢棄物進(jìn)行預(yù)處理、熬煮、包裝等過程研發(fā)出一種在4 ℃保藏的鮭魚湯,該產(chǎn)品13周內(nèi)品質(zhì)良好,14～17周產(chǎn)品可接受,18周以上產(chǎn)品變質(zhì)。謝程煒[2]研究了藥膳型鴨煲的加工技術(shù),采用121 ℃殺菌15 min,藥膳型鴨煲在常溫下的貨架期為213 d。速食沖調(diào)型采用噴霧干燥時(shí)營養(yǎng)成分容易受損,而采用凍干處理能耗過大。另一方面,真空包裝型往往經(jīng)過高壓殺菌,脂肪容易發(fā)生氧化,造成湯煲品質(zhì)下降。所以市場上銷售的湯煲類產(chǎn)品極少。

速凍一般是指運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)在盡可能短的時(shí)間內(nèi),將食品溫度降低到其凍結(jié)點(diǎn)以下的某一溫度,使其所含的全部或大部分水分隨著食品內(nèi)部熱量的外散而形成合理的微小冰晶體,最大限度地減少食品中的微生物生命活動(dòng)和食品營養(yǎng)成分發(fā)生生化變化所必需的液態(tài)水分,達(dá)到最大限度地保留食品原有品質(zhì)的一種方法[3]。目前速凍技術(shù)主要應(yīng)用于面制品和果蔬保藏,在湯煲中應(yīng)用不多。本研究以麻鴨為原料,以新鮮鴨湯為對照,探討速凍、緩凍和高溫殺菌對鴨湯營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)的影響,以期為湯煲產(chǎn)品的貯藏保鮮提供一種新方法。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

麻鴨 購于南京孝陵衛(wèi)菜場;甲醛、氯仿、甲醇和三氯乙酸 為分析純,購于西隴化工股份有限公司;2-硫代巴比妥酸 為分析純，購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;1,1,3,4-四乙氧基丙烷 為分析純,購于阿拉丁試劑有限公司。

M124A型電子天平 意大利BEL公司;UniCen MR型冷凍離心機(jī) 德國Herolab公司;FE20型實(shí)驗(yàn)室pH計(jì) 瑞士Mettler Toledo公司;UV-6100型紫外/可見分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司;RE-2000B型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠;SAGA 220L型速凍機(jī) 南京火天食品機(jī)械制造有限公司;SD-332 臥式弧形透明門冷凍柜 青島海爾特種電冰柜有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 將麻鴨剁碎,清洗干凈后焯水,洗去血污和雜質(zhì)放入鍋中,加入清水大火燒開后,轉(zhuǎn)小火燜煮1 h,冷卻即可。

對照組:冷卻后鴨湯。

速凍組:冷卻后鴨湯放入速凍機(jī)內(nèi),鴨湯中心溫度達(dá)到-18 ℃后,放入冰柜-18 ℃貯藏30 d。

緩凍組:冷卻后鴨湯直接放入冰柜-18 ℃貯藏30 d。

高溫組:冷卻后鴨湯裝入鋁箔袋中并封口,121 ℃殺菌15 min,25 ℃貯藏30 d。

1.2.2 感官評價(jià) 由10位經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)人員組成評定小組。為了減少從測定到形成概念之間的許多因素如經(jīng)濟(jì)、嗜好與偏愛、價(jià)格、廣告等對檢驗(yàn)結(jié)果的影響,采用雙盲法進(jìn)行檢驗(yàn),即對樣品進(jìn)行密碼編號,檢驗(yàn)樣品也隨機(jī)化。評定分?jǐn)?shù)采用10分制,每次評定由每個(gè)評定成員單獨(dú)進(jìn)行,相互不交流。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.3 可溶性固形物測定 用稱量皿稱取約5 g鴨湯于恒溫鼓風(fēng)干燥箱內(nèi),溫度為105 ℃,采用常壓烘干法測定固形物含量[4]。每組做3個(gè)平行,結(jié)果取其平均值。

1.2.4 粗蛋白含量測定 參照GB 5009.5-2010中凱氏定氮法進(jìn)行測定[5]。每組做3個(gè)平行,結(jié)果取平均值。

1.2.5 氨基態(tài)氮含量測定 采用甲醛法測定[6]。每組做3個(gè)平行,結(jié)果取平均值。

1.2.6 粗脂肪含量測定 參照Wang Y等[7]的方法,準(zhǔn)確稱取10.0 g鴨湯樣品,加入200 mL氯仿-甲醇(V/V=2∶1),靜置1 h;然后用兩層濾紙過濾,在濾液中加入0.2倍體積生理鹽水(含7.3 g/L NaCl、0.5 g/L CaCl2);所得混合液以3000 r/min離心15 min(4 ℃),取下層液體用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器44 ℃水浴真空蒸干后,稱重密封,并保存于-40 ℃冰箱中,依據(jù)脂肪質(zhì)量計(jì)算得到粗脂肪含量。粗脂肪含量(%)=粗脂肪質(zhì)量/鴨湯樣品質(zhì)量×100。每組做3個(gè)平行,結(jié)果取平均值。

1.2.7 硫代巴比妥酸(TBARS)含量測定 參照包建強(qiáng)等[8]的方法,稱取鴨湯樣品2 g,加入30 mL 7.5%的三氯乙酸溶液,振搖30 min后中速濾紙過濾兩次,取5 mL濾液加入5 mL 2-硫代巴比妥酸溶液(TBA,0.02 mol/L),于沸水浴中保溫40 min后,取出冷卻至室溫并于532 nm處測吸光度。以5 mL三氯乙酸作為空白對照組調(diào)零。由1,1,3,4-四乙氧基丙烷代替丙二醛,以含量為x軸,以吸光度為y軸,制作標(biāo)準(zhǔn)曲線標(biāo)準(zhǔn)曲線,由標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算TBARS含量,結(jié)果表示為mg/kg。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示,采用SPSS 18.0進(jìn)行one-way ANOVA分析,不同處理間差異采用Duncan多重比較法分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏方法對鴨湯感官評價(jià)的影響

由圖1可知,與對照組相比,速凍組、緩凍組和高溫組感官評價(jià)得分依次降低,其中對照組和速凍組顯著高于緩凍組和高溫組(p<0.05),對照組和速凍組、緩凍組和高溫組均無顯著性差異(p>0.05)。鴨湯感官品質(zhì)的變化可能是由于貯藏期間由微生物引起的生物化學(xué)變化和產(chǎn)品中各成分間發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)所致[9]。速凍組由于迅速通過最大冰晶形成帶,營養(yǎng)成分損失很少,所以與對照組無顯著性差異(p>0.05)。而緩凍組由于冰晶形成緩慢,所形成冰晶體積比速凍大,蛋白質(zhì)表面功能基團(tuán)所結(jié)合的水層容易被破壞,進(jìn)而使這些功能基團(tuán)游離出來而相互作用,蛋白質(zhì)分子間發(fā)生聚集[10],蛋白質(zhì)溶解性變差,從而可溶性蛋白質(zhì)含量降低。高溫組由于脂肪酸氧化和美拉德反應(yīng)在高溫條件下速率加快,揮發(fā)性物質(zhì)中醛類、酮類、酸類、烴類含量明顯升高,其中作為高溫蒸煮味貢獻(xiàn)最大的己醛含量顯著升高(p<0.05)[10],導(dǎo)致經(jīng)過高溫處理后的鴨湯產(chǎn)生蒸煮味,影響其感官品質(zhì)。

圖1 不同貯藏方法對鴨湯感官評價(jià)的影響Fig.1 Influence of different storage methods on sensory score of duck soup注:不同小寫字母者表示差異顯著(p<0.05);圖2～圖6同。

2.2 不同貯藏方法對鴨湯可溶性固形物的影響

由圖2可知,與對照組(3.48%)相比,速凍組、緩凍組和高溫組鴨湯中可溶性固形物含量依次降低,分別為3.28%、2.82%和2.49%。其中速凍組與對照組鴨湯中可溶性固形物含量均顯著高于緩凍組和高溫組(p<0.05),速凍組與對照組無顯著性差異(p>0.05),緩凍組和高溫組之間無顯著性差異(p>0.05)。湯中可溶性固形物主要包括蛋白質(zhì)、糖、酸、維生素和礦物質(zhì)等,其中蛋白質(zhì)是最主要成分。冷凍處理會(huì)引起蛋白質(zhì)分子的結(jié)合水層被破壞,進(jìn)而使這些功能基團(tuán)游離出來而相互作用,蛋白質(zhì)分子間發(fā)生聚集,蛋白質(zhì)溶解性變差,從而可溶性蛋白質(zhì)含量降低,導(dǎo)致可溶性固形物含量降低。而高溫處理不僅會(huì)造成蛋白質(zhì)分解,還會(huì)促進(jìn)美拉德反應(yīng),并消耗一部分糖,從而造成可溶性固形物含量降低,這與王莉嫦的研究結(jié)論相一致[11]。

圖2 不同貯藏方法對鴨湯可溶性固形物含量的影響Fig.2 Influence of different storage methods on soluble solids contents of duck soup

2.3 不同貯藏方法對鴨湯粗蛋白含量的影響

由圖3可知,與對照組(2.92%)相比、速凍組、緩凍組、高溫組鴨湯粗蛋白含量依次減少,分別為2.56%、2.36%和2.34%;速凍組、緩凍組和高溫組鴨湯粗蛋白含量均顯著低于對照組(p<0.05),速凍組顯著高于緩凍組和高溫組(p<0.05),而緩凍組和高溫組無顯著性差異(p>0.05)。速凍組和緩凍組鴨湯粗蛋白含量降低主要是因?yàn)槭称穬鼋Y(jié)時(shí)形成的冰晶能夠破壞蛋白質(zhì)分子的結(jié)合水層,從而使得蛋白質(zhì)分子內(nèi)部某些化學(xué)鍵被破壞,同時(shí)伴隨新鍵的生成,最終導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性[12],蛋白質(zhì)溶解度變低,從而可溶性蛋白質(zhì)含量降低。此外,冰晶的生成與長大也會(huì)對蛋白結(jié)構(gòu)造成物理損傷[13]。速凍組由于迅速通過冰晶最大生成帶,形成的冰晶小,所以物理損傷比緩凍組小,疏水基團(tuán)暴露在分子表面的幾率降低,從而速凍組的蛋白質(zhì)溶解性優(yōu)于緩凍組,導(dǎo)致速凍組粗蛋白含量高。與對照組相比,高溫組鴨湯的粗蛋白含量下降了19.9%,主要是由于蛋白質(zhì)在高溫處理中發(fā)生美拉德反應(yīng),導(dǎo)致可溶性蛋白質(zhì)含量降低[14],這與徐紅梅[15]和Ravishankar等[16]的研究結(jié)論相一致。

圖3 不同貯藏方法對鴨湯粗蛋白含量的影響Fig.3 Influence of different storage methods on crude protein of duck soup

2.4 不同貯藏方法對鴨湯中氨基態(tài)氮含量的影響

由圖4可知,與對照組(20.65 mg/100 mL)相比,速凍組、緩凍組、高溫組鴨湯中氨基態(tài)氮含量依次升高,依次為21.70、22.40和25.78 mg/100 mL。其中高溫組鴨湯中氨基態(tài)氮含量顯著高于對照組、速凍組和緩凍組(p<0.05),而對照組、速凍組和緩凍組之間無顯著性差異(p>0.05)。速凍組和緩凍組由于微生物在冷凍條件下生長和代謝受到抑制,抑制其對蛋白質(zhì)的降解,所以氨基態(tài)氮含量無顯著性變化。而高溫處理能夠促進(jìn)鴨湯中蛋白質(zhì)分解成小肽類物質(zhì)和游離氨基酸,從而造成氨基酸態(tài)氮含量升高,這與曾清清[17]的研究結(jié)論相一致。

圖4 不同貯藏方法對鴨湯氨基態(tài)氮含量的影響Fig.4 Influences of different storage methods on amino nitrogen content of duck soup

2.5 不同貯藏方法對鴨湯粗脂肪含量的影響

由圖5可知,與對照組(0.53%)相比,速凍組、緩凍組和高溫組粗脂肪含量顯著降低(p<0.05),分別為0.37%、0.32%和0.33%;速凍組、緩凍組和高溫組之間無顯著性差異(p>0.05)。鴨湯作為乳濁液,其穩(wěn)定性受冷凍的影響顯著。冷凍可導(dǎo)致多數(shù)液體的界面張力增加,使油/水型乳濁液在冷至最佳作用溫度下時(shí)趨于不穩(wěn)定。同時(shí),凍結(jié)使冰晶和油脂部分結(jié)晶,脂肪球膜破壞,油滴易結(jié)合變大,形成游離脂肪小塊,促使油/水型乳濁液分離,故解凍時(shí)未經(jīng)均質(zhì)的含脂乳會(huì)發(fā)生“出油”(出現(xiàn)游離脂肪)現(xiàn)象[18]。所以凍結(jié)中乳狀液的分離不是可逆的,解凍時(shí)水不能再度使油乳化,導(dǎo)致速凍組和緩凍組粗脂肪含量顯著低于對照組。而高溫組可能是由于奧氏熟化(Ostward Ripening)作用,小粒徑分散相在連續(xù)相中,液滴之間沒有任何的接觸,分子擴(kuò)散速率與分散相在連續(xù)相中的溶解度密切相關(guān)[19]。奧氏熟化所造成的直接結(jié)果就是小液滴被消耗掉而形成更大的液滴,在微觀層面上表面為乳濁液粒徑變大,而在宏觀層面上表現(xiàn)為油析,甚至乳濁液分離為獨(dú)立的油相和水相,所以粗脂肪含量減少[20],這與Triyannanto E等[21]的研究結(jié)論相一致。

圖5 不同貯藏方法對鴨湯粗脂肪含量的影響Fig.5 Influences of different storage methods on crude fat content of duck soup

2.6 不同貯藏方法對鴨湯TBARS含量的影響

由圖6可知,與對照組(0.59 mg/kg)相比,速凍組、緩凍組和高溫組鴨湯TBARS含量顯著升高(p<0.05),分別為074、0.81、0.78 mg/kg;速凍組、緩凍組和高溫組之間無顯著性差異(p>0.05)。TBARS是評價(jià)脂肪氧化的重要指標(biāo)。乳濁液中的脂肪氧化與很多因素有關(guān),如脂肪的結(jié)構(gòu)、氧氣的濃度、油滴帶電量[22]、抗氧化劑的濃度及界面性質(zhì)[23]等;冷凍組由于凍結(jié)使冰晶和油脂部分結(jié)晶,脂肪球膜破壞,油滴易結(jié)合變大,從而形成游離脂肪小塊;其中的不飽和脂肪酸易發(fā)生氧化,生成丙二醛,導(dǎo)致TBARS含量升高。而高溫組雖然包裝時(shí)抽走了大部分空氣,氧氣濃度很低,但是在高溫環(huán)境下,脂肪氧化加速,所以高溫組鴨湯TBARS含量顯著高于對照組(p<0.05),這與何小峰[24]和楊玉寶[25]的研究結(jié)論相一致。

圖6 不同貯藏方法對鴨湯TBARS含量的影響Fig.6 Influence of different storage methods on TBARS levels of duck soup

3 結(jié)論

速凍、緩凍和高溫殺菌處理均會(huì)對鴨湯的營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。但是速凍組鴨湯的感官評價(jià)評分、可溶性蛋白和氨基態(tài)氮含量與新鮮鴨湯無顯著性差異(p>0.05),明顯優(yōu)于緩凍和高溫殺菌處理。速凍為湯煲類產(chǎn)品的貯藏保鮮提供一種新的方法。但是與對照組相比,速凍組的粗蛋白和粗脂肪含量顯著降低(p<0.05);TBARS值顯著升高(p<0.05),而TBARS值過高則說明脂肪氧化嚴(yán)重,從而形成哈敗味,導(dǎo)致感官品質(zhì)下降。所以如何利用天然抗氧化劑來抑制凍藏過程中的脂肪氧化還需進(jìn)行深入研究。

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Influence of different storage methods on nutritional ingredient and sensory quality of duck soup

BIAN Huan,ZHANG Xin-xiao,CHEN Lin,ZHANG Bin,WU Hai-hong,ZHU Yong-zhi*

(Institute of Agricultural Products Processing,Jiangsu Academy of Agricultural Sciences,Nanjing 210014,China)

The effect of quick freezing,slow freezing,and high-temperature sterilization on the nutritional ingredient and sensory quality of duck soup samples were investigated in this study. The scores of sensory evaluation,soluble solids content,crude protein content,amino nitrogen content,crude fat content,and TBARS values were measured. Results showed that the differences between the scores of sensory evaluation,soluble solids content and amino nitrogen content of quick freezing group samples and those of control group samples were not statistically significant(p>0.05),whereas the concentrations of crude protein and crude fat of quick freezing group samples were significantly lower than those of control group samples(p<0.05),and TBARS was significantly higher(p<0.05). The concentrations of crude protein of the control group and quick freezing group were 2.92% and 2.56%,crude fat were 0.53% and 0.37%,TBARS were 0.57 and 0.74 mg/kg,respectively. However,the soluble solids content,crude protein content,and crude fat content of slow freezing and high-temperature sterilization group samples were lower than those of control group samples(p<0.05),and TBARS values were higher(p<0.05). Amino nitrogen content of high-temperature sterilization was significantly higher than those of control group samples. However,there was no significant difference between slow freezing group samples and control group samples. Being compared with slow freezing and high-temperature sterilization,quick freezing had significantly different higher sensory evaluation,soluble solids and crude protein. In summary,quick freezing could maintain nutritional ingredient and sensory quality of duck soup and maybe used as a new method for storage and preservation of soup.

duck soup;quick freezing;slow freezing;high-temperature sterilization;nutritional ingredient

2016-11-23

卞歡(1987-)，男，碩士，助理研究員，研究方向：肉制品加工與質(zhì)量控制，E-mail：bianhuanroul@163.com。

*通訊作者:諸永志(1975-)，男，碩士，研究員，研究方向：肉制品加工與質(zhì)量控制，E-mail：yongzhizhu@163.com。

國家科技支撐計(jì)劃課題(2014BAD04B11)；江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金(CX(14)2117)。

TS251.1

A

1002-0306(2017)14-0258-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.14.050