反復(fù)鹵煮過程扒雞基本營養(yǎng)成分變化規(guī)律

劉登勇，劉歡，戚軍，張慶永，徐幸蓮，董麗，吳金城

1(渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州，121013)2(南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京，210095)3(山東德州扒雞股份有限公司，山東 德州，253003)

反復(fù)鹵煮過程扒雞基本營養(yǎng)成分變化規(guī)律

劉登勇1*，劉歡1，戚軍2，張慶永3，徐幸蓮2，董麗1，吳金城1

1(渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州，121013)2(南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京，210095)3(山東德州扒雞股份有限公司，山東 德州，253003)

通過分析反復(fù)鹵煮過程扒雞蛋白質(zhì)、水分、pH、總糖、粗脂肪及脂肪酸含量，探析鹵煮次數(shù)對扒雞基本營養(yǎng)成分的影響。結(jié)果表明，隨著鹵煮次數(shù)的增加，扒雞水分含量和pH值顯著降低(P<0.05)，蛋白質(zhì)、總糖和粗脂肪含量顯著升高(P<0.05)，脂肪酸種類減少、不飽和脂肪酸/脂肪酸(UFA/SFA)比例降低。反復(fù)鹵煮16次后，扒雞基本營養(yǎng)成分無顯著性差異(P>0.05)。扒雞蛋白質(zhì)含量為27.14g/100g，水分含量為65.54g/100g，pH值為6.45，總糖含量為0.23 g/100g，粗脂肪含量為6.66 g/100g，UFA/SFA為1.56。綜合分析，反復(fù)鹵煮16次后，扒雞體系穩(wěn)定。

鹵煮；扒雞；營養(yǎng)成分

燒雞是我國典型的傳統(tǒng)醬鹵肉制品，是人體蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的重要提供者。德州扒雞是地方特色中華美食，距今已有300多年歷史，與遼寧溝幫子熏雞、河南道口燒雞、安徽符離集燒雞并稱中國“四大名雞”，并享有“中華第一雞”之譽(yù)。德州扒雞加工工藝被認(rèn)定為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，主要包括原料選擇與處理、上色、油炸、煮制等[1]。獨(dú)特的加工工藝與配方使德州扒雞具有造型優(yōu)美、金黃透紅、香味濃郁、肥而不膩及熟爛脫骨等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。

迄今為止，相關(guān)研究主要聚焦于扒雞加工過程中的變化規(guī)律及其風(fēng)味物質(zhì)等方面的研究[2-4]，而關(guān)于鹵煮次數(shù)對扒雞品質(zhì)的影響鮮有報道。本試驗按照德州扒雞傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝制作扒雞，每次鹵煮完成后補(bǔ)充水分及香辛料，并對反復(fù)鹵煮后的扒雞營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行監(jiān)測，深入解析德州扒雞品質(zhì)形成規(guī)律。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

德州扒雞，山東德州扒雞股份有限公司提供；正己烷、三氟化硼-甲醇等，均為色譜純；H2SO4、AgNO3、NaCl等,均為分析純。

Agilent7890A-5975C氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀,美國安捷倫公司；SER148/6脂肪測定儀,意大利VELP公司；Kjeltec 8000全自動凱氏定氮儀,丹麥FOSS公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱,上海一恒科學(xué)儀器有限公司；電子天平,梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；SY-1230型恒溫水浴槽,上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司；C-MA9HP10 電熱板,德國 IKA 有限公司。

1.2 實(shí)驗方法

1.2.1 扒雞制作工藝流程

原料雞→宰前檢驗→宰殺、褪毛→清洗→胴體冷卻→涂糖→油炸→鹵煮→冷卻→成品

1.2.2 樣品預(yù)處理

本試驗樣品按照德州扒雞傳統(tǒng)技藝制作，將各種調(diào)味料和香辛料按比例加入清水中鹵煮扒雞，每次鹵煮過后補(bǔ)充香辛料、水分等對鹵湯進(jìn)行復(fù)原，即1個鹵煮循環(huán)。每個鹵煮循環(huán)取樣1次，選取7個具有代表性的取樣點(diǎn)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，取樣點(diǎn)分別為：4、8、12、14、16、18和20。扒雞樣品進(jìn)行真空包裝，參數(shù)為：真空度0.1 MPa，抽真空時間30 s，然后放入冰箱冷凍保藏(-18 ℃)備用，最后選取去皮、骨后的扒雞腿進(jìn)行測定。

1.2.3 檢測方法

蛋白質(zhì)含量：參考GB/T 5009.05—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》[5]，采用自動凱氏定氮儀測定；水分含量：參考GB/T 5009.3—2010《食品中水分的測定》[6]；pH值：通過pH計測定；總糖含量分析：參考GB/T 9695.31—2008《肉制品 總糖含量測定》[7]；采用直接沉淀滴定法測定；粗脂肪含量分析：參考GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的測定》[8]，采用脂肪測定儀測定。

脂肪酸組成與相對百分含量：提取參照FOLCH等[9]的方法，并作適當(dāng)調(diào)整。取扒雞雞腿樣品10 g，加入100 mLV(三氯甲烷):V(甲醇)=2∶1混合溶液，均質(zhì)混勻，45 ℃恒溫振蕩1 h后過濾，加入20 mL飽和NaCl溶液，振蕩混勻，靜置分層，取下層清液用無水Na2SO4去除水分，在45℃水浴下用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮得到脂質(zhì)樣品。甲酯化：參照INDRASTI[10]、AOAC[11]等的方法。將提取的脂肪置于試管中，分別加入2 mLV(苯)∶V(石油醚)=1∶1混合溶液(1∶1，V/V)和2 mL 14%三氟化硼-甲醇溶液，混勻，45 ℃水浴中反應(yīng)30 min，然后依次加入1 mL正己烷和2 mL飽和NaCl溶液，澄清后取上清液過0.22 μm濾膜，濾液裝于樣品瓶中待檢測。相對百分含量分析參考王毅等[12]方法，并作適當(dāng)調(diào)整。檢測條件：氣相色譜條件參數(shù)：INNOWax毛細(xì)管柱(30 m×0.32 mm，0.25 μm)，進(jìn)樣口溫度為250 ℃，檢測器溫度280 ℃；載氣為He，流速1.0 mL/min；進(jìn)樣量1 μL，分流比20∶1；柱箱升溫程序：起始溫度140 ℃，保持2 min，以6 ℃/min升到200 ℃，保持2 min，再以2 ℃/min升到230 ℃，保持2 min，最后以4 ℃/min升到250 ℃，保持2 min。質(zhì)譜條件參數(shù)：接口溫度250 ℃，離子源溫度230 ℃，溶劑延遲4 min，離子化方式：EI，電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍m/z：全掃描。采用質(zhì)譜庫匹配度檢索定性，采用峰面積歸一化法定量。

1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

采用SPSS 19.0 軟件對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性差異分析，結(jié)果均以(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)表示，數(shù)據(jù)進(jìn)行正態(tài)分布檢驗，符合正態(tài)分布的多重比較采用Duncan法，不符合正態(tài)分布的用Kruskal-Wallis檢驗，顯著性水平為0.05，每個試驗指標(biāo)至少3個平行。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋白質(zhì)

高溫鹵煮后，肌肉中蛋白質(zhì)熱變性凝聚，導(dǎo)致肉的保水性、可溶性蛋白及酸堿性基團(tuán)等發(fā)生變化[13]。由表1可知，鹵煮4次后，扒雞蛋白質(zhì)含量為23.37g/100g，反復(fù)鹵煮后，蛋白質(zhì)含量先急劇增加后漸趨平緩，鹵煮8次后，蛋白質(zhì)含量為26.89 g/100g，且無顯著性差異(P>0.05)，最終，蛋白質(zhì)含量在27g/100g附近波動變化。

表1 鹵煮次數(shù)對扒雞基本營養(yǎng)指標(biāo)的影響

注：同行不同字母表示差異顯著(P<0.05)，下同。另外，除pH值外，各基本營養(yǎng)指標(biāo)單位為g/100 g。

原因可能是扒雞在鹵煮過程中主要發(fā)生2種變化：(1)鹵湯中的小分子物質(zhì)滲入扒雞；(2)扒雞中的蛋白質(zhì)及其降解產(chǎn)物等物質(zhì)(如肌球蛋白、肌漿蛋白、肌動球蛋白)進(jìn)入鹵湯[14-16]。起初，鹵湯中蛋白質(zhì)含量較低，扒雞蛋白質(zhì)及其降解產(chǎn)物等物質(zhì)容易溶解進(jìn)入鹵湯，反復(fù)鹵煮后，鹵湯蛋白質(zhì)及其降解物含量升高，在一定程度上阻礙了蛋白質(zhì)的溶解等，使得扒雞蛋白質(zhì)等溶出較少[15]。最終，雞湯和扒雞體系都達(dá)到平衡狀態(tài)，導(dǎo)致扒雞蛋白質(zhì)含量變化較小。另外，扒雞蛋白質(zhì)含量高于道口燒雞(20.72g/100g)[17]，原因可能是扒雞的一個鹵煮循環(huán)工藝需要4h左右的時間，長時間的高溫鹵煮后扒雞中水分損失較大導(dǎo)致蛋白質(zhì)相對含量較高[18]。

2.2 水分

鹵煮4次后，扒雞水分含量為67.81 g/100 g，反復(fù)鹵煮8次后，扒雞水分含量為65.74 g/100 g(表1)。隨著鹵煮次數(shù)的增加，扒雞水分含量維持在65.15～65.74 g/100 g內(nèi)波動變化，整體無顯著性差異(P>0.05)。另外，扒雞胴體雞中水分含量為74.45%，成品扒雞水分含量低于胴體。成品扒雞水分含量約為66 g/100 g，與道口燒雞水分含量(66.36 g/100 g)接近[17]。原因可能是傳統(tǒng)技藝制作扒雞需4 h左右，主要鹵煮工藝包括升溫鹵煮(升溫至90 ℃)、恒溫鹵煮(90 ℃)、高溫燜煮(約99 ℃)、降溫燜煮(降溫至80 ℃)和低溫燜煮(80 ℃)，高溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性等一系列化學(xué)反應(yīng)。扒雞經(jīng)過長時間高溫鹵煮后，雞肉肌原纖維蛋白發(fā)生變性凝固及膠原蛋白劇烈收縮造成肌原纖維聚集、縮短，雞肉保水性降低，水分含量減少[19-20]。加熱過程中，肌肉內(nèi)脂肪系水能力下降，脂類氧化等導(dǎo)致細(xì)胞膜喪失完整性，細(xì)胞內(nèi)液流出，水分損失[21]。另外，鹵煮過程中，蛋白質(zhì)及其降解產(chǎn)物等容易溶解進(jìn)入鹵湯，導(dǎo)致蛋白含量偏低、水分相對含量較高，隨著鹵煮次數(shù)的增加，蛋白質(zhì)溶解含量減少且含量趨于平衡狀態(tài)，最終，扒雞水分相對含量降低。

2.3 pH值

pH值與肉色、嫩度、保水性等密切相關(guān)[22]。鹵煮4次后，扒雞pH值為6.72，隨著鹵煮次數(shù)的增加，pH值先急劇降低后漸趨平緩，鹵煮16次后，pH值無顯著性差異(P>0.05)，維持在6.42～6.45的范圍變化(表1)。原因可能是扒雞經(jīng)過長時間的高溫鹵煮，扒雞蛋白質(zhì)化學(xué)鍵(氫鍵、疏水鍵等)被破壞，導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)酸性基團(tuán)減少，pH值升高；但扒雞中穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵遭到破壞，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)也被破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生變性、降解、氧化等一些列化學(xué)反應(yīng)，pH值降低[19,23]。鹵煮過程中，扒雞蛋白質(zhì)化學(xué)鍵不斷遭到破壞，蛋白質(zhì)及其降解產(chǎn)物溶解進(jìn)入鹵湯，鹵湯pH值降低，促使扒雞pH值不斷降低，隨著鹵煮次數(shù)的增加，扒雞鹵湯逐漸演化為一個復(fù)雜多組分的分散體系，鹵湯pH逐漸趨于平衡狀態(tài)，最終，扒雞pH值維持在一定數(shù)值，且略高于鹵湯pH值(6.20)。

2.4 總糖

涂糖是德州扒雞傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝之一，對扒雞色澤及風(fēng)味具有重要作用。雞肉在鹵煮過程中，一部分糖發(fā)生焦糖化反應(yīng)，另一部分糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣，這些化學(xué)反應(yīng)對風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)[24]。鹵煮4次后，扒雞總糖含量為0.20 g/100 g，反復(fù)鹵煮后，總糖含量升高，鹵煮14次后，總糖含量無顯著性差異(P>0.05)(表1)。最終，總糖含量維持在0.23～0.25 g/100 g的內(nèi)變化。原因可能是傳統(tǒng)技藝制作扒雞主要工藝包括涂糖、油炸和鹵煮等，其中糖主要由蜂蜜和麥芽糖組成，蜂蜜75%以上成分為葡萄糖和果糖等單糖。鹵煮過程中，吸附在扒雞表面的糖溶解進(jìn)入鹵湯，扒雞總糖含量減少，隨著鹵煮次數(shù)的增加，鹵湯中的糖類物質(zhì)逐漸趨于平衡狀態(tài)，最終，扒雞總糖含量維持在一定范圍內(nèi)變化。

2.5 粗脂肪

鹵煮4次后，扒雞粗脂肪含量為3.63 g/100 g，隨著鹵煮次數(shù)的增加，粗脂肪含量先急劇增加后漸趨平緩，鹵煮8次后，粗脂肪含量為6.39 g/100 g(表1)。鹵煮16次后，扒雞粗脂肪含量無顯著性差異(P>0.05)，最終，粗脂肪含量維持在6.66～6.83/100 g。原因可能是油炸是扒雞主要傳統(tǒng)制作技藝之一。扒雞經(jīng)油炸工藝處理后，雞肉表面吸附了大量的油脂導(dǎo)致脂肪含量較高[25]，反復(fù)鹵煮過程中，扒雞表面吸附的油脂溶解進(jìn)入鹵湯。另外，鹵煮是扒雞最主要的制作工藝，扒雞經(jīng)過長時間高溫鹵煮后，包圍脂肪滴的結(jié)締組織收縮，脂肪細(xì)胞受到較大壓力，導(dǎo)致細(xì)胞膜破裂，脂肪熔化進(jìn)入鹵湯[26-27]。脂肪為非水溶性物質(zhì)且密度小于水，反復(fù)鹵煮后，鹵湯表層漂浮一層脂肪，扒雞粗脂肪較少地溶解進(jìn)入鹵湯，最終，扒雞腿粗脂肪含量趨于穩(wěn)定狀態(tài)。

2.6 脂肪酸

雞肉是中國膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要提供者，同時含有較高的能降低人體低密度脂蛋白和膽固醇的不飽和脂肪酸——油酸和亞油酸。相關(guān)研究表明[28-29]，相對擴(kuò)大單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的攝入量對人體有益。由表2可知，反復(fù)鹵煮4次后，扒雞中共檢測到19種脂肪酸，其中包括6種飽和脂肪酸(SFA)、4種單不飽和脂肪酸(MUFA)和9種多不飽和脂肪酸(PUFA)。隨著鹵煮次數(shù)的增加，月桂酸(C12∶0)、十四碳一烯酸(C14∶1)、十五酸(C15∶0)、十六碳二烯酸(C16∶2)、亞麻酸(C18∶3)、花生酸(C20∶0)、二十碳一烯酸(C20∶1)、二十二碳五烯酸(C22∶5)和二十二碳六烯酸(C22∶6)逐漸消失，鹵煮16次后，扒雞中共檢測到10種脂肪酸，包括3種飽和脂肪酸、2種單不飽和脂肪酸和5種多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸相對百分含量整體上先升高，反復(fù)鹵煮16次后維持在39%附近波動變化，不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸(UFA/SFA)比例先降低后略微升高，最后趨于穩(wěn)定，而且不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸比例始終大于1。扒雞不飽和脂肪酸所占比例高于飽和脂肪酸，這與彭婷婷的研究結(jié)果相同[30]。綜合而言，反復(fù)鹵煮16次后，扒雞脂肪酸相對百分含量無顯著性差異(P>0.05)。原因可能是反復(fù)鹵煮后，鹵湯逐漸演化為一個成分更為穩(wěn)定的復(fù)雜多組分分散體系，扒雞經(jīng)4 h左右的鹵煮，扒雞與鹵湯體系達(dá)到平衡狀態(tài)。

表2 鹵煮次數(shù)對扒雞脂肪酸組成及相對百分含量變化的影響

注：SFA. saturated fatty acid(飽和脂肪酸)；MUFA. monounsaturated fatty acid(單不飽和脂肪酸)；PUFA. polyunsaturated fatty acid(多不飽和脂肪酸)；UFA. unsaturated fatty acid(不飽和脂肪酸)。

3 結(jié)論

通過對反復(fù)鹵煮過程扒雞基本營養(yǎng)成分的分析得知，反復(fù)鹵煮后，蛋白質(zhì)、總糖和粗脂肪含量先逐漸升高后漸趨平緩，水分和pH值先迅速降低后漸趨平緩，脂肪酸種類減少、相對含量呈波動變化趨勢，最終，扒雞各指標(biāo)趨于平衡。反復(fù)鹵煮16次后，扒雞逐漸演化為一個較為穩(wěn)定的體系，體系各指標(biāo)無顯著性差異(P>0.05)。說明反復(fù)鹵煮16次后，扒雞基本營養(yǎng)成分較為穩(wěn)定。

本試驗主要聚焦于反復(fù)鹵煮過程扒雞基本營養(yǎng)成分的變化，進(jìn)一步的試驗將從反復(fù)鹵煮后扒雞風(fēng)味物質(zhì)的角度進(jìn)行深入分析。

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Study on changes of nutritional components of braised chicken during repeated braising

LIU Deng-yong1*, LIU Huan1, QI Jun2, ZHANG Qing-yong3,XU Xing-lian2, DONG Li1, WU Jin-cheng1

1(College of Food Science and Technology, Bohai University; National & Local Joint Engineering Research Center of Storage,Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products， Jinzhou 121013, China)2(National Center of Meat Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)3(Shandong Dezhou Braised Chicken Co., Ltd, Dezhou 253003, China)

The study was to exam the effects of braising process cycles on the nutritional component of braised chicken. The purpose was to provide a reference for formation mechanism of braised chicken. Protein, water, pH, total sugar, crude fat and fatty acid of braised chicken during repeated braising were measured to assess the quality of braised chicken. With repeated braising process cycles, water content and pH value decreased (P<0.05), protein content, total sugar content, crude fat content increased (P<0.05). Fatty acid types and UFA/SFA decreased. Nutritional components of braised chicken remained stable (P>0.05) after 16 repeated braising process cycles. The content of protein, water, total sugar, crude fat, pH value and UFA/SFA was 27.14 g/100g, 65.54 g/100g, 0.23 g/100 g, 6.66 g/100 g, 6.45 and 1.56, respectively. In general, braised chicken became a stable system after 16 repeated braising process cycles.

braising; braised chicken; nutritional component

博士,教授(本文通訊作者，E-mail:jz-dyliu@126.com)

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項資金資助(CARS-42)

2016-11-08，改回日期：2016-12-21

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201706032