浮世里的味道

1.夏曬肉

鹽把肉揉透，麻繩纏緊，纏嚴(yán)實(shí)，不露出一絲。

肉挑在竹竿上，在陽光里曬干。什么時(shí)候算是曬干了？挑著肉的竹竿，輕了些，已經(jīng)不再那么彎曲的時(shí)候，肉就曬好了。

肉里的水分少了，輕了，竹竿會好看地微微彎著。

陽光的味道會隨著鹽分慢慢浸透那肉，在鹽的浸透過程中，那肉也有微微的發(fā)酵。

食用的時(shí)候，將繩子解開，切下一塊，切片，加蔥和酒上籠蒸熟。

這樣的肉，應(yīng)該是很筋道很有些嚼頭的。

繩子纏緊、密不透風(fēng)的揉了鹽的肉，給人什么感覺？尤其是解開繩子的時(shí)候，肉滿身都是繩子捆扎的密匝匝印子，近乎虐待的印子，猛然叫人覺得自己的身體，繩子纏著一樣的疼。

接著是刀，切了薄薄的片，那本來繃緊的渾圓，渾圓的疼，似乎忽然之間就散開，滿空氣里都是切成薄片的一片一片的疼。

2.醉蝦

一盆白石老人筆下那樣的，活蹦亂跳的蝦，淡青色的玉一樣的，叫人忍不住想起老人筆下墨色的透明和半透明。

可這樣的蝦是用來吃的?；畹奈r，放入清水洗凈的小瓷壇子，淋上紹興花雕，悶上蓋子醉著。

幾分鐘后揭開蓋子，上桌的時(shí)候，還都是鮮活的。女人的白皙手指，這時(shí)候也是殘忍的。幾根手指嬌俏地捏住蝦，另幾根手指就將蝦頭活著撕下去了。醉著的蝦，就不痛嗎？抑或蝦一醉醒來，發(fā)現(xiàn)頭沒有了。爾后是指甲用力撕去蝦的皮，新鮮的蝦，倏地就給剝?nèi)チ似?。是剝皮，不是別的。蝦的透明的皮，堅(jiān)硬，生生揭起來的時(shí)候，蝦是會嫩嫩地顫抖的。無非因?yàn)槲r的小，我們感覺不到它在顫抖罷了。我們習(xí)慣懼怕大的殘忍，殺牛之類那樣的，我們都懼怕；而魚蝦這樣的，似乎就因?yàn)樾。Я藲埲獭?/p>

那味道是美的嗎？真的味美嗎？生的鮮嫩，那種不可言說的近乎無滋無味的“甜”，得多好的味覺才能品到。那么淡的味覺，雅靜的，卻喜歡那樣的脆嫩的、活生生的生命。秋風(fēng)蕭蕭里的一點(diǎn)暴力，溫婉燈燭之下，微微映著一絲絲微紅，暴力似乎就真的沒有了。若是燈籠，秋風(fēng)竹簾間的吹拂，燈影晃來晃去的，蝦的淡淡青嫩，也是微紅，復(fù)微紅的。燈影搖過去，微微如墨的透明的暗。

3.黑汁肉

好的松枝燃成煙灰，和上植物里提出的膠、麝香、梅片，反復(fù)搗，有時(shí)據(jù)說要上萬杵地?fù)v，滋膩了，壓在雕了紋樣的模具里，干了，就是一塊上好的松煙墨。

這道菜的來歷不知。也許是哪一位古人讀書正忙，飯好了夫人也并不敢催。一時(shí)夫人離開，這人的肚子也饑餓了，也就一邊吃，一邊看。恍惚之間，不知怎么就將手里的吃食伸進(jìn)了硯池。再拿起時(shí)，已滿蘸了極黑的墨。那一頁看完，手里就又吃，覺出味道較平常不一樣的別致，一看，竟然是墨的緣故。

這不過是一種推想，但無疑的是，墨用于調(diào)料，該是出于偶然。松枝的煙灰該是有著些松枝的清香吧。其實(shí)細(xì)細(xì)追究，又有哪一種調(diào)料不是來之于偶然呢。

純黑的調(diào)料幾乎就沒有，這不知是什么原因。也許是黑色顯得壓抑，人難以有食欲。也由此我想，這一道菜必然會在碟子上下一點(diǎn)功夫。什么色澤的碟子呢？大約是荔枝紅，也只有荔枝紅才能壓得住這墨黑。

肉的切法也要空靈一些才好，空靈的黑，又幽深，又美。

4.燈燈肉

這一道菜是滿天下也難尋了。

小銅鍋，兩三斤連皮五花肉即可。一點(diǎn)水也不用，滿是黃酒，添好了，加上調(diào)料，大火燒滾，就移開。鍋置一個(gè)鐵架子上，用幾層桑皮紙封嚴(yán)實(shí)了鍋蓋，鍋底下湊一盞小油燈。

油燈的小火舌就那么一直熱熱地舐著鍋底。一夜過去，燈油也快耗干了，人走進(jìn)昏暗的灶房，微溫的空氣里似乎并沒有什么，可撕開封著的桑皮紙，就有濃得不能再濃的醇厚香味暗暗地躥滿了整個(gè)灶房。

灶房里依舊是黯淡的，小油燈的一點(diǎn)光亮晃動(dòng)著壓在上面的鍋的巨大陰影，一切顯得神秘，那么不可思議。似乎只是在這樣黯淡的光線里，加上小小的油燈的一夜辛勞，那種絕無僅有的味道才能出現(xiàn)。

這道菜能不能在白天做呢？也許，真的不能。

5.叫花雞/破布衫/石子饃

這只是一個(gè)傳說，似乎叫花子的戲噱之作，但我相信是真有的。不過現(xiàn)在只有冷靜的行刑者，優(yōu)雅地戴著白手套，冰冷的鏡片后面，偶然閃一下有教養(yǎng)的眼睛。

酒店里的叫花雞是不用提的，那太溫文爾雅。

可以一記的是民間的。并不將雞殺死，只是用繩子縛了，用摻了調(diào)料的泥裹上。雞頭要露出來?；鹨凑恢?，雞已經(jīng)在手里。這時(shí)，一邊的調(diào)料汁也準(zhǔn)備好了，但這時(shí)候還不能急，要等到那雞干渴得不行了，才會將那調(diào)料汁“伺候”上去。雞自然還是不肯喝的，就要當(dāng)著雞的面摻清水，一邊還得將那清水滴在雞的嘴里。慢慢那調(diào)料汁水摻合適了，再淡就不夠味；也恰好雞真是渴得招架不住，只好喝?；鹇彩沁@個(gè)緣故，要雞慢慢喝，直到雞喝完那碗調(diào)料汁水的時(shí)候，調(diào)料汁水隨著小火遞送的熱慢慢走，雞全身的味道就都有了。這里面還有一個(gè)人所不知的秘密，這汁水里面還摻了一種現(xiàn)在誰也不知道的草藥，雞才會在懵懵懂懂之中，堅(jiān)持著喝盡最后一口。最后一口完了，那雞的頭才會“咚”的一下，似乎睡著了?？梢簿褪悄亲詈蟮囊凰?，那一點(diǎn)調(diào)料上了頭，頭也是有味的了。

真應(yīng)該如此這般“伺候”一回這個(gè)發(fā)明人。如此的大“伺候”，那人一定可以寫一篇關(guān)于酷烈的千古文章。

能吃上的原裝貨也許有一道叫“破布衫”。鹽水和面搟薄，撕大塊，用雞湯一煮就得。想這也是刀不湊巧的一時(shí)辦法，滋味卻出乎意料，也就流傳他鄉(xiāng)。我曾在一處鄉(xiāng)下吃過，有一種古老的風(fēng)味。

人的吃食中有些好滋味實(shí)在是靠機(jī)巧不能得的。我曾吃過一種陜西鄉(xiāng)下?lián)f叫石子饃的食物，干且香，且有一種醇厚親切的石頭味道。以后也吃過許多烙制的面食，再沒有過于那味道的。那土里生出的麥，五行里金生出的水，洗凈燒紅的石子上烙熟，有多少自然的味、人間的味在其中啊。

6.魚脊骨和山野菜

知道這個(gè)故事卻早了。古時(shí)候一個(gè)人去看山里隱居的老人。兩個(gè)人藤床竹幾，忘情閑談?dòng)谏焦馑⒃坪显粕⒅小?/p>

肚子饑時(shí)，老人才尋出養(yǎng)在缸里的一尾魚，可恰恰這時(shí)，又來了一位客人。老人將魚肉剔下給了那客人做了吃，只余下一根魚脊骨。這人不解，不知為何把魚肉全給了人，只留下這根魚脊骨。

老人并不說些什么，只在瓦釜里燒滾了湯，手指捏著魚脊骨，另一只手用木勺舀了滾湯，淋那魚脊骨。幾下之后，老人另端上洗凈了的有些淡淡苦味的山野菜，也在滾湯里一一涮起。

這一根魚脊骨，幾莖山野菜，還有那湯，味道究竟有多好，那故事里沒提，老人似乎只是說，別人我是不會給他嘗的。

現(xiàn)在想想，魚脊骨上那一丁點(diǎn)魚肉，大約是比什么里脊之類的肉更為鮮嫩得多，再配上幾莖色澤碧綠、苦香撲鼻的山野菜，是別有一番滋味的。

7.天婦羅

春天是可以油炸的嗎？一直以為只有日本人才會想到這樣的一道菜。卻從更為古老的資料里看到了它的源頭竟然還是在自己生存的泱泱大國。

春天怎么炸？選碧綠的菜葉，洗凈，空了水分，裹上面和雞蛋。訣竅是似裹似裹，要微微露出來一點(diǎn)春天的嫩綠。

油溫要合適。什么叫合適，不知道。只是要炸熟，又保持了春天的綠。這就難了，可是難不倒那些了解面和雞蛋的人，了解春天嫩綠的人。只是一瞬。油也要清亮，春天可是綠的呀！

其實(shí)這道菜真應(yīng)該是日本人發(fā)明的才對。他們那些軍人可以剛剛殺完了人，發(fā)泄完了獸欲，手上的血跡還隱隱在，就坐下來為春天的嫩綠，為憂傷的俳句“臺上蟻蟲的饑渴，月光慘淡”（橫光利一）而潸然淚下。這個(gè)能夠忍受親人剖腹自盡而在門外靜靜等候的民族，對于他們什么樣的事情才是不可忍受的呢？

這樣的菜肴，在咀嚼的時(shí)候，人會想些什么呢？

這樣嫩綠的春天是需要微微撒上一點(diǎn)鹽的，淚水一樣的鹽。

8.醬瓜

制作醬瓜，歷史已經(jīng)很是久遠(yuǎn)了。文獻(xiàn)顯示從元代就有，而實(shí)際時(shí)間似乎要更早，大約懂得用鹽之后就會有了。

我感覺有趣的是，清代的制法之一，醬必須是在陰歷六月初六午時(shí)曬制的。那大約也是一年里最為炎熱的一刻。選最炎熱的時(shí)刻曬的醬，和尋常的時(shí)間曬的竟然有那么大的不同？古人的深究，既可喜，也真是可怕。

我們現(xiàn)在已經(jīng)無從知曉時(shí)間的真正秘密。技術(shù)改變了一切，也讓我們忘記了時(shí)間的一切秘密。但更加親近于泥土的古人，知道時(shí)間每一秒的秘密。那是機(jī)杼，掌握秘密的人，只須沉吟片刻，心下寧靜，一切就悄然運(yùn)轉(zhuǎn)起來了。

掌握時(shí)間秘密的人，也許是比殺手更為可怕的人。殺手只能在某個(gè)時(shí)間決定某件事情，而掌握時(shí)間秘密的人，則提前洞悉了一切。他只是在靜靜地等著，看著時(shí)間一分一秒地過來，在他眼前順從地發(fā)生。

陰歷六月初六午時(shí)，我將記著它。它再一次到來的時(shí)候，我將睜大了眼睛看著那個(gè)時(shí)刻，看它是如何秘密地切開了塵世，并改變了某一樣樸素的物質(zhì)。

9.風(fēng)干雞

做這雞，是在冬天。手法必須非常之快。活雞，以極快的速度拔毛，取臟，填調(diào)料入雞腹，麻線縫上。然后，把雞掛在陰涼通風(fēng)處。

時(shí)間的短，這時(shí)候，雞還沒有完全死去，在寒風(fēng)之中，風(fēng)鈴一般“咕”“咕”，叫一聲，兩聲。

掛在上面，沒有聲音，死了，這樣的手法是難堪的。

人是殘忍、麻木的。為什么要聽那么一聲兩聲呢？是活的，似乎就保留了更多養(yǎng)分，更多好滋味。也許，人的內(nèi)心，有另外一層意味，隱隱的，不肯說出來，承認(rèn)的。

人是要自己的力量，行使，達(dá)之于動(dòng)物和植物。死，是簡單的，一點(diǎn)力量就夠了?？墒且獙⑺牢此?，在死和生之間，體驗(yàn)?zāi)且稽c(diǎn)，就非得不尋常的機(jī)巧。

這機(jī)巧，叫多少人癡迷。生死之間，是另一高妙境界，盡管殘忍，人之為人，其實(shí)是很難解透的。

10.風(fēng)的滋味

風(fēng)之類的食物，若風(fēng)雞、風(fēng)魚、風(fēng)栗、風(fēng)梨，都該是暗藏著風(fēng)的滋味。

鮮是滋味，風(fēng)干亦是滋味。然干得太快，物的滋味也就失去太多。水分于背陰處漸去，物的真味才能存住。

同一食物，干、濕、脆、糅、黏、韌，其滋味亦不相同。鮮只是一瞬間的味道，難得細(xì)細(xì)品味；干則容易味道寡淡。惟風(fēng)物的滋味，既耐咀嚼，又存著本身的味道。

風(fēng)物，早時(shí)裸于風(fēng)，到宋時(shí)才以桑皮紙裹懸。當(dāng)年王侯將相品嘗風(fēng)物時(shí)，若恰值秋風(fēng)驟起，寒意襲人，不知可會因此風(fēng)物想起狼煙四起的邊關(guān)正是“馬鳴風(fēng)蕭蕭”。

稍有些皮革質(zhì)感的桑皮紙裹懸著，吊在走廊陰涼通風(fēng)處，日薄西山，光線黯淡之時(shí)，有人寂寥走過，偶一抬頭，見那紙已經(jīng)年，物已經(jīng)年，想人世又過了一歲?！澳昴隁q歲花相似，歲歲年年人不同”“去年今日此門中，人面桃花相映紅”，又該有多少感慨。尤其正有風(fēng)颯颯擦著人的面頰，告訴人秋已深了。

風(fēng)物中不俗的頗多，惟風(fēng)梨是最誘人的。我并沒有吃過，只想著一個(gè)懸在那里的紙?zhí)?，仿佛心愛舊物似的，小心撕開那紙，將那皺縮著的風(fēng)梨就淡淡溫水浸軟了，上籠一蒸，稍晾，而后輕輕揭起梨皮一啜，那回味無窮的甘醇也就在口中離不去了。

物在風(fēng)中經(jīng)年，也就有了風(fēng)的滋味?？杉?xì)想之，風(fēng)本身并沒有什么滋味，實(shí)在是物，是經(jīng)了風(fēng)的物。再多出一層的，是感慨于風(fēng)里滄桑的人。

11.大師

有人在小鎮(zhèn)開了一個(gè)飯館，手藝好，食客如云。幾年后，煩了。憑什么要伺候那么多“飯豬”。于是將飯館搬遷至一處叫清風(fēng)嶺的地方。沒別的意思，只是喜歡。風(fēng)景要絕佳，交通卻要不便。誰真正懷念手藝，得上嶺來。漸漸，又厭煩了，告示眾人，非特別邀請者，恕不招待。

再過一些年，又遷至云頂。云頂，人跡罕見，古樹遍山，溪流清澈。至此地，已經(jīng)不再掌勺，只老友來訪，才下廚烹三兩道菜。尤其是野菜。也得有酒，沒有酒不行，陳年老酒，盛大海碗，極淺的一點(diǎn)，撮咂有味。

最后，有幾十年不見摯友來，欣喜之極。遂磨刀，清水洗案。敘罷離情，先飲茶，至月亮緩緩升起。又上酒，存了幾十年的一壇老酒。大半壇老酒下去，上來的是另一道茶。沒有一根菜。兩人相視而笑。笑罷，依舊是茶，是酒。是清風(fēng)，是明月。

石桌一邊，是巨大的松樹影子疊在一起，隨著風(fēng)，人影搖得淡淡的。

這還是廚子嗎？

12.刀藝

黃昏，廚子才到了。人都散了。到處都是空酒瓶子?？蛇@個(gè)朋友在，那個(gè)朋友也在，這就夠了。

還有二十四瓶紅玫瑰酒。廚子笑了，連箱放在桌子上，拿出隨身的刀，嘩嘩幾下，刀光四濺，紙箱就花一樣開了。二十四瓶紅玫瑰酒，二十四個(gè)玫瑰紅的姑娘。

祝福些什么呢？廚子說了，朋友說了，另一個(gè)朋友也說了， 大家都說好，酒瓶一舉，風(fēng)一樣地吹干了。再祝福些什么呢？廚子說了，朋友說了，都說好。廚子抓住朋友的手，骨頭的聲音響得嚇人。

廚子推開朋友，說，給你們做一道菜，那把刀就飛到了柱子上。

一個(gè)印子。廚子把刀取下來，又把刀子飛了過去 。又是一個(gè)印子。又是一個(gè)印子……一個(gè)印子……柱子上滿是麥穗花刀、荔枝花刀、鳳尾花刀、釘子花刀、菊花刀、蓑衣花刀的印子。

廚子歪了歪頭，說蠻好。

廚子在外面走到天黑，滿天都是星星，一直到星星們忽然都從天上摔了下來，不知摔到什么地方去了。

13.鹽炒花生米

過程是緩慢的。無數(shù)花生米，在這個(gè)過程中歷經(jīng)的，有如宗教受難史。不同的是，宗教受難者一直堅(jiān)持他自己的內(nèi)心，暴力只是改變了他的肉體。而這些花生米們則沒有任何辦法抵抗——因?yàn)樗鼈兠鎸Φ氖恰凹妓嚒薄?/p>

廚師先要選取花生米，這取決于食用者。粒大者可以取悅于懶人，一粒即可咀嚼半天；粒小者愉悅好精巧者。它們?nèi)肟诘母杏X，滋味都不一樣的。

制作之前，要浸泡。浸泡如同“洗腦”。以清水浸泡，恢復(fù)所有原先的本性。清水的浸泡，也是換取、浸出花生米體內(nèi)的原本液體，代之以無滋味的清水，便于其他滋味進(jìn)入。講究的，為透徹，要換幾次清水。幾次換水以后，花生米還是土生土長過的花生米嗎？故鄉(xiāng)已經(jīng)是虛構(gòu)，是夢幻，回憶。

浸泡的目的，也是下一步的水煮。水煮是再一次改造。將已經(jīng)換血一樣換過了水的花生米，再以小火加熱的水置換進(jìn)去。反復(fù)，循環(huán)，直到花生米嬌嫩如脂肪的肉體，將好。要“脆”，過“脆”則“面”了，猶如“敷粉”，如宋玉《登徒子好色賦》里修飾過了的美人。

這時(shí)調(diào)料早已精心“伺候”著了。要研得極細(xì)。配方是做肉的料，但是要這些料味道“不出頭”。出頭就俗?！昂赞H之魚”，這時(shí)已經(jīng)沒有什么悲哀的了。一切由它去。而這時(shí)戰(zhàn)爭才真正開始，除去了花生衣的花生米們，被撒在摻了調(diào)料的鹽的戈壁上，這戈壁有如狼藉戰(zhàn)場。

豐滿的裸著的花生米們，在那樣的鹽里，被慢慢翻炒著?；ㄉ椎纳眢w，自有水的通道打開著，鹽的滋味慢慢將水運(yùn)載進(jìn)去，也就是在這個(gè)過程中，里面的清水被慢慢置換了出來，而不斷代之以有滋味的水。那些鹽借助清水進(jìn)入，又借助清水的循環(huán)，最終留在了里面。這時(shí)，這些花生米已然是藝術(shù)品了，微火，身子幾乎還是白色的，但已經(jīng)是微微地顯著一點(diǎn)古典的象牙色，可以雕刻一樣的胴體，在微微的燈光下，發(fā)出迷人的光澤。

14.生汆魚片

活在水里的魚永遠(yuǎn)不會理解，水怎么會那么“痛”。

據(jù)說最好的汆魚片是將魚打昏，由高手迅速將魚身子一面的鱗片“治凈”，一刀一刀，直接就汆入沸水中而成的。幾秒鐘就用灶籬小心撈出，盛在用熱水燙過的盤子里，而事先調(diào)好了味的蘸碟早已經(jīng)在等候著。

在水里生活了甚至是比人的歷史還要長的魚們，無論如何也想不通，人是如何把那些水弄得讓人那么“痛”。那個(gè)刀割的過程中，由于迅速，“據(jù)說”魚是感覺不到太多疼痛的。而廚師的手借助一塊毛巾，一下一下攥得緊緊的，這也是“據(jù)說”，這樣可以減少魚的疼痛，而減輕疼痛的目的不是為了人道，是為了魚更少地蜷曲，而這種蜷曲，據(jù)說會讓大師級別的食客感到肉微微有些“老”。而據(jù)說，魚也會把所有的求生能量，向被切開的那一面調(diào)集。這樣的調(diào)集會產(chǎn)生微微的毒素。但它們不能抵御，不能抵御那一片一片刀的酷刑。也因此，一切都必須快，快到魚還來不及反應(yīng)時(shí)，大師們已經(jīng)品嘗完了。有誰見過大師們多吃一口的，他們只是點(diǎn)到為止。魚們開始感到劇痛時(shí)，大師們已經(jīng)在品味著一棵嬌小嫩綠的蘆筍了，而那盞干白葡萄酒剛剛透好了氣。

此時(shí)那條給片去了半邊肉的魚，似乎已經(jīng)被人忘了，冷冷地給擱在陰冷的地方。它的半邊露著一排骨刺，像是隨身攜帶的囚牢。

15.火爆魷魚卷

魷魚剛從大海的夢里慢慢蘇醒，柔柔軟軟的，想動(dòng)一下，就有一只手將它撂在什么東西上面。那東西粗糙而腥，它本來是感覺不到什么腥的，但是實(shí)在是餓了很多天了，本身的氣味是一點(diǎn)也沒有了，才會感覺到腥。

可忽然有什么力量壓著它，讓它一寸也不能動(dòng)彈。接著是一刀，非常準(zhǔn)確的一刀。魷魚知道，它分離成了兩部分，兩部分都疼。魷魚知道，它的敵人的某一口也是這樣，準(zhǔn)確得老是在那個(gè)地方。它想動(dòng)一下，但是它知道不大可能。

可接下來又是一刀。一刀?，F(xiàn)在它知道這時(shí)的每一刀都是同樣的間隔，讓它感到同樣的疼。它不知道這是什么意思，只是切下去一半，刀就又向前走。但它還沒有回過神來，那刀又稍稍斜了些，再次一刀一刀地過去，還是同樣的間隔，同樣的深。魷魚感到了渾身一小格一小格的疼痛。這種疼痛很快就一格一格彌漫開，渾身都疼，但究竟是哪兒更疼，說不清楚。

但魷魚還沒有真正地感覺到的刻骨的疼痛，更加劇烈地發(fā)生了。它感覺到劇烈的“爆痛”，它感覺到了昏厥，痛苦地蜷曲起來。

就在這種昏厥之中，魷魚出鍋、上桌，和碧綠的配菜在一起。魷魚微微的肉白色，渾身的美麗花紋，這美麗的花紋還隱隱約約地疼。

16.泡椒鳳爪

這一道菜應(yīng)該是發(fā)明很遲的。像處理植物一樣，處理肉體，到酸辣。

也許是個(gè)食素的人，是潔凈的，禁欲般地厭惡肉體。但這是他的職業(yè)。于是就將這些小小的帶骨頭的肉體處理成植物一樣的，更少一些欲望的。

但是，這個(gè)人所不知道的是他幾乎改變了一部分世界。世界更深的底牌，如何揭開，他打出了其中的一張。

從他開始，不僅可以變化素的，還可以將葷的肉體病態(tài)地變成素的，而那個(gè)食用的人是不敢也不會細(xì)想的。人的肉體呢？這真實(shí)可怕的。這已經(jīng)是兵法了。

順帶可以說說另一道菜，有烤羊肉味兒的涼拌土豆絲。土豆絲用滾水焯一下，要脆，又不見生。拌上烤羊肉用的辣椒、花椒、孜然、鹽。兼而有之，土豆與濃烈的青草味兒、羊肉味兒就混合在一起了。這是什么菜？這樣苛求的人類的味覺究竟什么時(shí)候到頭呢？

17.掛綠爽肉果

豬里脊搗細(xì)茸，制成丸子，形似荔枝。所謂掛綠，荔枝里的珍品也。細(xì)嫩的肉丸汆熟后，每個(gè)丸子都穿上碧綠的青菜，仿佛荔枝的葉子，再勾上透亮的薄芡，水晶玻璃一樣，是有一點(diǎn)朦朧美的。

似乎尋常的菜肴，有其不尋常之處。

這道菜是廣西特級廚師潘啟鎰特意創(chuàng)制的。那時(shí)正是喧囂十年，昏天黑地。他的菜不是隨便一個(gè)人就可以吃上的。我只是很難想象，看了滿街的大字報(bào)，看了滿墻紅油漆的巨大標(biāo)語，滿眼的格格不入，轉(zhuǎn)身就可以躲在高音喇叭聲里，掩耳盜鈴一般，細(xì)細(xì)品味這樣的菜肴。那青菜也應(yīng)該是輕輕燙過，燙到可以食用、又可以插進(jìn)丸子做葉子的軟硬。這人吃完肉丸，也許會頓一下，斟酌一樣地看一眼那片依然碧綠的葉子。滿街的亂，高音喇叭也許正傳來：“革命不是請客吃飯、不是作文章，不是繪畫繡花，不能那樣雅致、溫文爾雅，革命是暴力，是一個(gè)階級推翻一個(gè)階級的暴力的行動(dòng)”，而白色瓷盤里卻靜靜歇著一片碧綠的葉子。

這道菜也許就是為了某個(gè)人發(fā)明的。這個(gè)可以閉門如此修煉的人，必定不是一個(gè)凡人。

可那個(gè)人是誰呢？也許僅僅就是那位大廚的知己，只是兩個(gè)人自己吃。

吃完了，對誰也不說。

能說嗎？

18.猴肉

捕捉猴子的方法，近乎愚弄。我沒親眼看到過，總不大相信。其中一種，是挖一個(gè)坑，蓋上一塊木板，坑里放上猴子喜歡吃的水果。木板上留一個(gè)孔，僅能容猴子的爪子勉強(qiáng)塞進(jìn)去。猴子發(fā)現(xiàn)水果后，將爪子伸進(jìn)那個(gè)孔，抓住水果，卻怎么也拿不出來。人趁機(jī)來捉猴子，猴子急了，想跑，卻舍不得丟棄水果，只能叫人就那么抓住。

更多的則是用網(wǎng)來捕捉。猴子捕到后，臺灣的高山族泰雅人是將網(wǎng)里的猴子用棍子打死。用棍子殺戮猴子的場面，誰看到過？剛給網(wǎng)到的猴子，一定如同逃亡許久的蓬頭垢面的逃犯。圍著的人用棍子將困在網(wǎng)里的猴子打得奄奄一息。奄奄一息的猴子，和一個(gè)身形瘦小的孩子，有多少區(qū)別？我見過泰雅人捕捉的那種猴子，獼猴，十分溫順的樣子，真的儼如孩子。獼猴露出的面部皮膚和手心，比其他種類的猴子和人類的膚色更為相像。對猴子，人類習(xí)慣說手心腳心，而不是別的。這是為什么呢？

泰雅人食用猴子的肉，先要腌制。這之前，先用火燎去猴子的毛，爾后將肉剔下來，切成長條，將鹽和煮熟的米飯揉搓在肉條上，然后貯存在罐子里。一兩個(gè)月后就腌制好了。

內(nèi)地許多地方，大抵是煮，也有熏制的。先前似乎也習(xí)慣隨意吃，但畢竟文明來了。在一則記錄里，一家得了猴子的肉，女人加了很多調(diào)料，煮熟后端給家人吃，可她自己不敢吃。孩子知道是猴子肉，也不敢吃，說猴子的肉和人肉差不多。轉(zhuǎn)給別家的孩子，吃了一兩塊，聽說是猴子肉，吐了出來。

猴子似乎也能補(bǔ)，可以制作成“猴子膏”之類。人們還是忌諱，因?yàn)楹镒优涝诤芨叩臉渖?，因此將它稱為“高樹”，不敢直接叫猴子的。猴子熬成的“膠”，稱為“高樹膏”。

有人講述年輕時(shí)一次打獵的經(jīng)歷：他看到一只母猴背上背著一只小猴，正準(zhǔn)備射擊時(shí)，見那母猴將小猴子放到一邊，用手指一指小猴，又向獵人擺一擺手，再指一指它自己。獵人明白了，那母猴叫他不要射擊小猴，可以射擊母猴自己的。那情景讓他終生難忘。

比起其他的動(dòng)物來，猴子太像人了。面對著的時(shí)候，猴子的臉簡直就是人的一張臉。你幾乎是可以和它交流些什么的。尤其是沒有一根毛的手心，嫩生生，可以觸摸的，叫人一句話也說不出來。

能坦然吃猴子肉的人，是些什么樣的人呢？

19.蒜燒鱔

做法特別：把活鱔魚放在涼水鍋里，并放幾根稻草。放稻草什么意思？現(xiàn)在已經(jīng)不知道了。可稻草是有點(diǎn)溫潤的人的味道，人的手觸摸過的味道，五谷的醇厚的味道的吧。

鍋底的稻草點(diǎn)了火，慢慢水溫了，循環(huán)的熱，會逼著鱔魚在水里面游弋。隨著水溫的熱，鱔魚難忍而在鍋里蹦跳，鱔魚的皮就自動(dòng)脫落了。

這是誰的研究？民間還是深宮？那個(gè)廚子，是什么樣子？明代是剝皮揎草的年代，有什么不可能呢。

剝皮揎草是把人的整張皮剝下來，縫好，整成人形，再將稻草填進(jìn)去。這是明代的酷刑。這樣的年代，發(fā)明個(gè)把小菜，實(shí)在是簡單。

雖然是鱔魚，難忍的一點(diǎn)跳，消亡，可也是命吧。實(shí)在是人的心，太硬了。人的心，那么多年，已經(jīng)不可能再軟下來了。即便是僧人，那心也不是天然就軟的，只是有一點(diǎn)善罷了。

20.溫情也殘忍的制蟹法

所謂溫情的殘忍，自古就有的。比如元代，將活蟹的臍里塞滿鹽，用線扎好。蟹難受不難受，忍著吧。腌入味的過程，儼然是一個(gè)緩慢的行刑。刑具是鹽。

也有溫柔兼殘忍的，也是元代。用麻絲扎好的蟹，放入溫水里。對人來說，水是溫溫的，洗溫泉一樣，舒服?？扇说哪康牟皇沁@樣，哪里有那么傻的人，會給蟹洗溫泉，目的是用溫水逼迫蟹吐出那一點(diǎn)腥的黏液。

元代還有將一?；ń坊钪胄范堑?，是為了取那一點(diǎn)麻香的味道。

清代有制法，先用麻絲扎住蟹腳，用鹽稍腌，然后涂上醬，醬一會兒，再蒸。

復(fù)雜一些的是清代的糟蟹，蟹臍內(nèi)要填上椒末、大小茴香、干草、陳皮、鹽。

寫《養(yǎng)小錄》的清人顧仲記載“松壑蒸蟹”的時(shí)候說：“活蟹入鍋，不能避免炮烙的慘狀，可以將淡酒放入盆中，令蟹自醉?！毙凡恢酪土x了，也不會一醉方休，更是不會大呼大叫：“十八年后又是一條好漢！”如此綿綿的慘烈，為什么叫做松壑蒸蟹？在有松之壑，亭下設(shè)宴，那些文人們實(shí)在是優(yōu)雅得很。

清人的糖蟹，是要雌性蟹的。洗干凈了，小心擦干，就像是擦拭男人們喜歡的女人的身體一樣。富有的國人在飲食的很多時(shí)候是講究雌雄的。這樣的蟹，要在有稀疏洞眼的籃子里吊起來，風(fēng)干，說白了就是饑渴而死。

還有讓蟹食用蛋清的。蛋清在蟹的肚子里，蒸熟了是別有味道的。

也有直接在蟹殼上扎一刀，填入少許的鹽。這倒是武士做法，有些壯烈。

還有講究的煮法，也是需要引入一點(diǎn)女人意味的。是將稻草捶軟，綰成女人的發(fā)髻狀，襯在蟹的下面煮的。為什么非要綰成那個(gè)樣子，是為了美嗎？有時(shí)候美和性是聯(lián)系在一起的。

清代的小石蟹，叫做“沙里鉤”的小蟹。因?yàn)樾?，大約也是沒有什么內(nèi)臟。酒醉后，直接生吃，咯嚓，是很脆的聲響。

可那個(gè)時(shí)候也是秋風(fēng)起的時(shí)候，秋涼了，一片白茫茫……

21.驚訝的味道

驚訝是什么味道？清代的《調(diào)鼎集》里，有一道金殼甲魚，其實(shí)也沒什么奇特的，只是在烹制之后，廚子將甲魚恢復(fù)成似乎還活著的樣子。叫人在下箸前害怕那甲魚真的還活著，會忽然動(dòng)起來，忽然就咬住他的筷子，甚至是咬住他的手指，死死地不松口。這甲魚如何恢復(fù)成活著的樣子，一定有出人意料的絕技。

還有一道蔥燒活魚。據(jù)說要廚子的刀法奇快，一兩分鐘魚就上桌。魚的嘴還一張一合地動(dòng)著，人的手就下箸了。滿身的肉都沒了，露出了魚的骨頭架子，可魚嘴還在動(dòng)。食客們在欣賞什么，其實(shí)就是活吃！食客的內(nèi)心深處究竟是些什么呢？

還有一種醉蝦。鮮活的大蝦噴了加了姜汁的酒。大蝦還活著，不過是如同醉酒的人，不能自主的樣子。醉酒的人，嘴里會絮絮叨叨，醉酒的蝦也會悶頭悶?zāi)X地張一下牙舞一下爪?？删褪怯腥讼矚g這樣的蝦，據(jù)說是極為新鮮，蝦肉微微地有些脆。吃這樣的蝦，還需要酒嗎？

人的原始本性，似乎泯滅了，其實(shí)不然，既然是本性，在蠻荒的自然界里血腥多少年，哪里那么容易就泯滅了。沒有合適發(fā)泄渠道的時(shí)候，那種近乎殘忍的吃，似乎也能幫著略微消解。

22.肉檔

好幾家肉檔，只有這一家奇怪，不見一點(diǎn)血腥。

半片凍肉上了案子，削瘦的男人，極白凈的手，去皮剔骨，個(gè)個(gè)歸類。轉(zhuǎn)眼工夫，齊刷刷的，塊是塊，肉片肉絲，紅白分明，肉是肉，骨頭是骨頭，一律干干凈凈。

案子也擦洗得一律是木頭本色，稍有什么，鋒利的刀過去，嚓嚓刮幾下，依舊干凈了。

賣肉的案子，其實(shí)不必這么干凈的?？蛇@個(gè)山西人潔癖似的，幾乎不停地在案子上弄來弄去。弄完了，低頭抬頭，四處張望一下。

來人，不用張口，就先問你。一口濃濃的山西腔，叫你一愣，沒聽懂一樣，忽地頓一下，明白了。這邊做肉檔生意的，多是天水人，山西人就這一個(gè)。

說清楚了，山西人的手，實(shí)在利落，幾下就弄好了。

山西人的生意實(shí)在是好。九點(diǎn)開門，不到十一點(diǎn)，都賣完了。余下的幾份，或塊，或絲片，分開，一份一份的，都有老主顧。

別人還忙著的時(shí)候，這山西人，已經(jīng)倒了一杯白開水歇著了。這人不抽煙，也不喝茶，就一杯白開水，悠閑地呷一口。

這賣肉的，怎樣吃肉呢？他自家吃肉，挑了哪一塊，如何切絲或者是片，如何炒？

一個(gè)賣肉的，是更加深知肉的。他挑好的那一塊肉，要么隱隱不敢動(dòng)，要么早已經(jīng)微微戰(zhàn)栗了。

23.螃蟹和魚

人為什么要吃這兩樣?xùn)|西，且非得是活的呢？

就為了這一點(diǎn)鮮么？所謂的“拼死吃河豚”，也是為了那一點(diǎn)鮮?？墒牵r究竟是什么呢？

魚在盛滿了水的大盆里，游弋，偶爾憋悶了，蹦一下。而一只螃蟹則是側(cè)著身子，不屈不撓地在盆子里爬著，蟹螯無目的地虛張著聲勢，蟹爪則在搪瓷上刺啦啦抓撓著，聲音極難聽。

這只螃蟹能從盆子里面逃出來嗎？也許，它真的能逃出去，甚至逃到街上，可是它能從這個(gè)食客的世界里逃走嗎？

即便能，它又能救走它旁邊水盆子里的那些魚嗎？其實(shí)也只是想一想，怎么可能呢？

所謂命定，從不是虛言。我們只是偶爾忘了，又偶爾、其實(shí)是必然地想起。

那遵從命定的人，要順從，順從到命定的幾乎忘卻了，幾乎忘卻了命定。

也有如流水，忘卻了水之源，忘卻了河床、岸，忘卻了命定的去處。

那忘卻了的，才是得著了大道的。

螃蟹和魚，在蒸汽里，在碟子里，坦然、放松的時(shí)候，放棄了肉身，骨骼輕巧、潔白，就是得著了大道的時(shí)候吧？

24.雞蛋肉圓

沒吃過，但是見到過。本來還以為是當(dāng)下廚子們的絕技，原來淵源在這里，清代人早已經(jīng)在做了。

方法簡單，將生雞蛋鑿一個(gè)孔，先倒出蛋清，再倒出蛋黃?？盏皻だ铮瑢韬锰?、酒、醬油的豬肉末填入。不要填滿。再將蛋清倒進(jìn)去，用皮紙封了口，搖晃均勻。在開水里煮二十分鐘即可。

冷水冰了。冷水冰是為了蛋殼的熱脹冷縮，蛋殼便于剝下來。

和一個(gè)個(gè)雞蛋一樣的肉圓，剝在盤子里，配上些蔥花、芫荽，是非常入目的。

人為什么喜歡這樣的東西。也許在根本里，人就喜歡圓的東西。果實(shí)，水滴，女人的乳房、臀部、太陽、月亮，凡是和圓有關(guān)的，都有著難以言說的美。

唐代喜歡美人的豐滿，其實(shí)內(nèi)里的原因，也在于那是接近圓的。畫家畫人體，尤其速寫，其實(shí)是喜歡豐滿一些的。所謂骨感，也許是現(xiàn)代性的一個(gè)疾病。里面藏著什么？枯槁？花兒就要枯槁之前的樣子？也許還有一點(diǎn)毀滅。那愛是有些毀滅意味的，淡灰淡灰的。那美是畸形的，它深藏著的秘密，是自虐，是男性的暗藏的某種滿足。

還有的，我還并不敢說出來。

25.合歡肉

小乳豬，公母各一只，除去臟腑。典籍里面記載的就是臟腑。奇怪的是，我生活的西北地方，也有這樣的話，說一個(gè)人有臟腑，那意思是說，這人有膽量，敢作敢為。

兩只小豬，剔去骨頭，將肉約略剁碎。這約略是有講究的。西方人，尤其是德國人，你對他說約略，他是要生生氣死的。他要你告訴他的，是切成多大的塊。刀法是約略地剁碎，那就完全是隨著心意，率性而為，但又恰到好處。兩只小豬經(jīng)過約略剁碎的肉，合在一起，用魚醬汁、蔥白、姜、橘皮拌勻，裹箬葉，用竹簽別住。夾上木板，用重物壓一夜。

壓瓷實(shí)了，第二天切薄片。當(dāng)然也得是極鋒利的刀，刀工也要好。然后涂上蜂蜜，在炭火上烤炙。據(jù)說滋味異常。

這是北魏時(shí)候的做法?？晌移婀值氖?，為什么非得要一公一母兩只小乳豬。兩只公母乳豬的肉混合起來，似乎是略略有些性的意味的?！耙魂幰魂栔^之道”，連這兒也要用到嗎？

26.生敲乳鴨

乳鴨去毛。怎么去毛？活生生拔呀！反正是嫩，毛好拔。乳鴨呀呀呀地叫，一只，兩只，三只。

夠一大盤子了，再敲碎全部的骨頭。怎么敲，其實(shí)是用手指摁著，慢慢地摁，摸著摁，把全部的鴨骨頭弄碎。

再用少量的鹽擦，再用花椒、紅醬調(diào)勻了再擦。

然后是蒸，連骨頭食用。

乳鴨的骨頭是脆的，吃起來嘎嘣嘎嘣響。

這也是人的智慧之一。

27.鱧魚脯

農(nóng)歷十一月初至十二月末，才能做這種魚脯。湖里直接起來就是，不刮鱗，不破腹，直接用竹簽從魚嘴穿到魚尾。另做咸湯，要極咸，多放姜椒末。把調(diào)料從魚嘴灌入，灌滿為止。

另，竹簽從魚眼穿過，十條一串，懸掛在向北的屋檐下，經(jīng)過一冬天的風(fēng)凍，到次年二三月鱧魚脯就腌制成了。

那時(shí)候再清出內(nèi)臟，用草葉裹好，黃泥密封，埋在炭火里煨熟。吃的時(shí)候，用厚實(shí)的白粗布包住，木頭捶松就是。鱧魚脯可下酒，也可下飯。

在套色版畫上，見過風(fēng)凍的魚。魚都有三四斤以上重，竹簽穿了，一排排的。魚很溫順，但是沉甸甸的壓彎了擔(dān)著的竿子。竹簽穿過的魚的眼睛，也有點(diǎn)忍著疼的樣子。本來清澈圓潤的眼睛，現(xiàn)在干枯了，只一個(gè)空空如也的骨質(zhì)的削瘦眼眶，骷髏一樣。那削薄的眼眶，是割得人疼的。那些竹簽，只是被刀粗糙地削出來，粗纖維露著，生澀、冷漠。

28.葷豆芽

據(jù)說這是某皇帝給太監(jiān)出的難題。要吃肉，又不要見肉。

一位太監(jiān)不知從哪里學(xué)來個(gè)絕妙的辦法。取豬的嫩里脊，稍稍凍硬，好刀工，順著，切極細(xì)的肉絲，一根一根，穿在豆芽里。

穿好的豆芽，不用油，免得膩，滾水里一焯。澆上熗好的蔥姜汁，一盤菜就好了。

這一道菜，難就難在穿絲。手指稍稍的溫度，肉絲就軟了，穿不進(jìn)去。不論冬夏，都得放一盆下了冰塊的涼水，手要老在里面浸得冰冰的。

一盤子穿下來，手指僵紫僵紫的。

29.炙鵝掌

殘忍的做法。不知道是什么樣的人內(nèi)心如此陰暗，才能發(fā)明這樣的吃法。如果有懂得廚藝的酷吏的話，該是多么可怕。

選肥嫩的鵝。將鵝掌清洗干凈。直徑數(shù)尺的大鏊子（一種鑄鐵的平鍋）涂上麻油，把鵝趕到鏊子上，鏊子用鐵絲籠子死死扣住。

鵝在上面悠游自在地踱著方步?？墒蛆Z怎么也不會知道，鰲子下面是火?；鹨呀?jīng)慢慢升起來，鏊子漸漸熱了的時(shí)候，鵝不安起來。它來回走著，不停地來回倒著雙足。鏊子再熱了的時(shí)候，鵝就凄厲地叫著扇著翅膀滿鏊子跑，但它的足是沒有辦法離開鏊子的。鏊子就是殘忍的大地。它是沒有辦法離開大地的。鵝痛到無法跑動(dòng)的時(shí)候，鵝掌就熟了。冰水一緊，很容易就把那塊肉取了下來。

接著，用鋒利的刀子把鵝掌烙變了色的地方刮去，再用姜汁細(xì)細(xì)擦干凈，放在兌了黃酒的清水里浸去腥味，就可以加上調(diào)料慢火燉了。

為什么用這樣的炙法？據(jù)說鵝在腳掌受熱的時(shí)候，會把全身的能量向鵝掌這兒調(diào)集，營養(yǎng)得很。這已經(jīng)是古老的哲學(xué)，甚至是兵法，咒語。

制作這樣一道菜，大約需要五十對鵝的掌。

失去了掌的鵝是很難活的。很快把它們殺掉，也許是仁慈的?？梢悄膫€(gè)廚子一時(shí)忘了呢？

面對失去了腳掌的鵝，幾乎是看到了一場很少血的“屠殺”。可吃鵝掌的食客們，紅男綠女，琴棋書畫，歌舞升平，據(jù)說優(yōu)雅得很。

和這道菜一樣講究的，是取鱘魚的沖（也就是上唇），去凈花刺，配上萵苣干的佐料一起燴。這樣一道菜，要多少魚沖呢？魚沖是比鵝掌更小的東西。也只有閑極無聊的人才會有這樣的想法。

30.猴頭宴

鐵籠子里有七只猴子。廚子在籠子外面等著的時(shí)候，這只猴子就知道，它得從那一堆猴子里乖乖出來了。猴子看看背后那幾只猴子，它們的表情是不一樣的。

廚子的一只手打開籠子上的插銷，另一只手近乎輕柔地提住這只立在籠子口的猴子后頸。廚子離開，他剛才擋住的那一點(diǎn)光線再次照進(jìn)鐵籠子時(shí)，里面的幾只猴子才驚恐地尖叫起來。

外面一張粗劣的有隱隱血跡的木桌，像是古代的刑枷。廚子提著猴子給幾個(gè)客人看，不及有人點(diǎn)頭，猴子就對著客人哀憐地抱起兩只小爪子，作揖似的。猴子還不哭，要到有人點(diǎn)頭，那刑枷似的桌子在廚子手里嘩啦一聲打開時(shí)，猴子才潸然淚下。猴子眼睛是閉著，眼瞼下邊的毛濕濕亮亮的黑。

猴子被那個(gè)廚子從下邊套上一只布口袋，枷在木桌中間的圓洞里，只露半個(gè)頭，一雙眼睛剛好露出。廚子這時(shí)手里有一柄似乎并不鋒利的剔刀，翹著小拇指，吱吱地從猴頭一側(cè)流暢地剔過來，猴子的頭上就有一綹白煞煞的頭皮。廚子的第二刀并不接著剔，而是換了一個(gè)角度，再從那一側(cè)彎過來，猴頭上就有了一個(gè)白煞煞的十字。眾人嘿嘿笑了。廚子也笑笑，再接著剔，就米字，就亂了，只見飛也似的毛飄落著，轉(zhuǎn)眼就是半個(gè)白煞煞的光葫蘆。頭皮，動(dòng)了一下的是那一對閉著的眼睛。

廚子再來，手里是一把輕巧的小鋸子，在木桌上放得平平的，從猴子閉著的眼睛上邊一點(diǎn)的地方鋸。鋸過的地方頭皮倏地就繃開了，奇怪的是幾乎沒有血，只一點(diǎn)濕乎乎的骨頭末在鋸子上粘著。猴子沒法叫，嘴里塞了木頭。只有爪子在下邊布口袋里蹬著。一些木頭亂響。木頭亂響的聲音一會兒小了，廚子也轉(zhuǎn)著鋸了一圈，倒過手來，用鋸柄梆梆一敲，一圈骨頭茬子嘎嘎亂動(dòng)。廚子手腕稍一用力，頭蓋就揭起來了。廚子有些厭惡地皺一下眉頭，才走。

廚子又來，手里是一勺炸了鹽之類調(diào)料的滾油。滾油澆在白刷刷的猴腦上，吱啦啦亂響。桌子下面，木頭的聲音在響。桌上幾只靜靜的調(diào)羹，擺得有些亂。一群手也動(dòng)了起來。手指上的毛，真長，也真臟。

廚子在后堂，后堂有刀剁出的聲音，肉的，也有骨頭的。

客人走，滿籠猴子都叫，像哭。廚子出來，嘴角咬一根老粗的舊報(bào)紙卷的煙棒，猛抽一口，嗆得說不出話來。

責(zé)任編輯 高 鵬

人 鄰：祖籍河南洛陽老城，現(xiàn)居蘭州。出版詩集《白紙上的風(fēng)景》《最后的美》《晚安》；散文集《殘照旅人》《閑情偶拾》（與畫家韋爾喬合作）、《桑麻之野》《找食兒》；美術(shù)評傳《百年巨匠齊白石》《秋水欲滿君山青》等。詩歌、散文收入多種選集。