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    88萬噸小龍蝦的饕餮之旅

    2017-07-29 21:53:04楊智杰
    中國新聞周刊 2017年26期
    關(guān)鍵詞:潛江小龍蝦

    楊智杰

    中國已成為全球最大的小龍蝦生產(chǎn)國。2016年,中國人消費掉88萬噸小龍蝦,經(jīng)濟總產(chǎn)值達到1466.10億元。小龍蝦不僅在各地的餐桌上“紅”,而且天然就具有“網(wǎng)紅”氣質(zhì)。

    去北京簋街最有名的胡大飯館吃小龍蝦,可能是一件有些辛苦的事。盛夏悶熱的傍晚,飯館門口排號等位的吃客們摩肩接踵,在這個空氣里混合著麻辣味、香煙味和汗餿味的嘈雜環(huán)境里焦躁地等上兩三個小時,并不是什么稀奇的事。

    在距離簋街1200多公里以外的湖北省潛江市浩口鎮(zhèn),30歲出頭的王韜比胡大門口排隊的食客們要辛苦得多。在過去的幾個月里,他每天凌晨1點多就要起床,和妻子、父母一起去稻田里收小龍蝦,連續(xù)干上三四個小時,到四五點鐘結(jié)束的時候,一般能收200到400斤蝦。天剛剛亮,就把收來的蝦送到鎮(zhèn)上,賣給前來收購的商販。

    整個白天,王韜還算清閑,只需要在下午5點多去投喂飼料,再把捕撈小龍蝦的地籠放下去?!梆B(yǎng)蝦是季節(jié)性的,每年11月到來年2月,稻田基本上就不用管了?!苯鼉赡辏↓埼r市場的需求量越來越大,王韜說,“從去年開始,最好的時候一斤蝦能賣到近40塊錢。”

    在胡大飯館的菜單上,根據(jù)每只小龍蝦的大小,價位被分成5個檔次,其中每只50克的蝦算是中等個頭,價錢是8到10元,相當于每斤100塊錢左右。有人統(tǒng)計過,胡大飯館每天至少售出7萬只小龍蝦,總重量大約相當于六七千斤,周末可達1萬斤。

    從湖北潛江的小鎮(zhèn)到北京簋街的飯店,小龍蝦的價格至少要翻兩三倍。在這個炎炎夏日里,小龍蝦紅遍了中國人的餐桌,也占領(lǐng)了互聯(lián)網(wǎng)。其背后,形成了一個千億元規(guī)模的產(chǎn)業(yè)鏈。

    位置:湖北潛江浩口鎮(zhèn)

    受農(nóng)業(yè)部漁業(yè)漁政管理局委托,全國水產(chǎn)技術(shù)推廣總站、中國水產(chǎn)學會聯(lián)合發(fā)布《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告(2017)》顯示:2016年小龍蝦的經(jīng)濟總產(chǎn)值達到1466.10億元,全產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)人員近500萬人。這份報告是今年6月9日在湖北省潛江市發(fā)布的。

    從2001年開始,潛江當?shù)剞r(nóng)民改變了捕撈野生小龍蝦的方式,開始使用“蝦稻連作”模式養(yǎng)殖小龍蝦。隨著養(yǎng)殖規(guī)模、加工和出口能力不斷增強,當?shù)卣桨l(fā)重視小龍蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。2009年舉辦了首屆“潛江龍蝦節(jié)”,2010年潛江獲得了“中國小龍蝦之鄉(xiāng)”的稱號。從2013年開始,潛江更是在“蝦稻連作”的基礎(chǔ)上創(chuàng)建并推廣了“蝦稻共作”模式。

    王韜是2011年開始成為蝦農(nóng)的,此前他一直以種水稻為主業(yè)。那時候鎮(zhèn)上養(yǎng)蝦的人并不多。他記得,有一戶農(nóng)民養(yǎng)了10多年小龍蝦,一般只能賣到2~3塊錢一斤,“所以沒人把養(yǎng)蝦當回事”。

    那一年,王韜看到了機遇,他租了別人的20畝地,加上自己的10畝,開始用“蝦稻連作”的方式養(yǎng)蝦。后來,他按照技術(shù)要求,在稻田四周挖出的深水溝里以“蝦稻共作”的方式養(yǎng)蝦,小龍蝦和水稻的品質(zhì)與產(chǎn)量同步提升,每年收成達到了“一稻兩蝦”的效果,獲得很高的回報,“每畝地一年可以賺1萬元左右”。

    據(jù)當?shù)厝私榻B,單純種植水稻,一畝地一年只有500~700元的純收益。2015年小龍蝦在國內(nèi)需求量大增,收購價格高,隨著潛江小龍蝦聲名鵲起,當?shù)睾芏噢r(nóng)民開始改造稻田,用以養(yǎng)蝦,種稻從過去的主業(yè)變成了輔助養(yǎng)蝦的副業(yè)。2016年到2017年間,潛江小龍蝦養(yǎng)殖面積增長了15萬畝以上。潛江所在的湖北省也成為全國小龍蝦養(yǎng)殖規(guī)模最大的省份,2016年養(yǎng)殖面積487萬畝、產(chǎn)量48.9萬噸,占全國總產(chǎn)量近6成。

    小龍蝦主產(chǎn)區(qū)在長江中下游,湖北、安徽、江蘇、湖南、江西5個主產(chǎn)省產(chǎn)量占全國的95%左右。這些地方河網(wǎng)密布,農(nóng)業(yè)以種水稻為主,但因為近兩年小龍蝦的火爆,這個傳統(tǒng)在很多地方發(fā)生了變化。

    與潛江爭奪“小龍蝦之鄉(xiāng)”稱號的是江蘇省盱眙縣,當?shù)赜械泥l(xiāng)家家戶戶都以小龍蝦養(yǎng)殖為生。6月13日,在“盱眙國際龍蝦節(jié)”舉辦的活動中,近4萬名賓客參加的“萬人龍蝦宴”,一頓就吃掉了近50噸小龍蝦。

    盱眙當?shù)匾院B(yǎng)蝦為主,多實行“池塘龍蝦專養(yǎng)”或“蝦蟹混養(yǎng)”。江蘇是國內(nèi)小龍蝦最早的引入地,也是最早開始食用和產(chǎn)業(yè)化開發(fā)利用小龍蝦的省份。

    在北京互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺“大蝦來了”首席運營官武曹剛看來,小龍蝦養(yǎng)殖最好是在大的湖面水域環(huán)境開展。江蘇采用蟹塘養(yǎng)殖小龍蝦,大閘蟹對湖面水域要求很高,飼料也好,所以水域條件最好。而且,江蘇有上百年養(yǎng)螃蟹的歷史,也積累了成熟的養(yǎng)殖條件,所以很多小龍蝦餐飲經(jīng)營者認為,江蘇的貨源口碑最好。

    實際上,盱眙目前也開始推廣“蝦稻共作”模式。除了農(nóng)戶散養(yǎng)外,當?shù)剡€成立了很多“蝦稻共作”農(nóng)場、合作社、養(yǎng)殖基地,以提升養(yǎng)殖規(guī)模。

    規(guī)?;B(yǎng)殖的優(yōu)勢在于,供貨量充足,技術(shù)規(guī)范,能保證質(zhì)量穩(wěn)定、持續(xù)供應(yīng)的蝦源。在潛江,更多的是訂單養(yǎng)殖,其經(jīng)營模式為“公司-基地-農(nóng)戶”或“公司-協(xié)會-農(nóng)戶”,而不是王韜那樣自產(chǎn)自銷的方式。同時,公司有實力進行良種繁育,小龍蝦的品質(zhì)和產(chǎn)量都能得到不斷提升。

    位置:湖北潛江龍蝦交易中心

    6月28日早晨7點鐘,一輛輛貨車駛進位于潛江市后湖管理區(qū)的潛江龍蝦交易中心。這些車把從潛江各鄉(xiāng)鎮(zhèn)或者外地收購的成千上萬斤小龍蝦運到這個交易中心的各個檔口。分揀工已經(jīng)在檔口等待操作,他們每兩個人圍著一輛分揀車,先挑出死蝦,然后憑經(jīng)驗或者通過過秤,把蝦按照4~6錢、6錢~1兩、1兩以上的分量進行分類。

    交易中心的幾十家經(jīng)銷商每家都有按序號排定的檔口,每家檔口的空地上堆放著幾輛分揀車、分裝小龍蝦的筐,還有上百個長途運輸用的白色泡沫箱。走過這里,空氣中彌漫著腥臭味,腳下隨時會有活蝦蹦起來,在地上掙扎著翻跟頭。分揀工人除了午飯時間,基本上不停歇地工作到下午三四點,每天可以拿100塊錢左右的工資。

    按照客戶的訂單需求,分揀好的蝦被倒進塑料泡沫箱,裝滿后鋪上塑料布并覆蓋上一層冰塊,然后封箱打包。一個訂單的貨物備齊后,就用電動三輪車運送到指定的位置,等待發(fā)往全國各地。“高峰期一個檔口每天平均會發(fā)7000~8000斤貨,最高的時候可以達到2.7萬斤?!碑?shù)匾晃唤?jīng)銷商說,“5月份我一個月賺了30多萬,這很正常,哪家檔口都能賺這么多?!?

    潛網(wǎng)金磊水產(chǎn)物流快運的李凱干這一行已經(jīng)十幾年了,他見證了當?shù)匦↓埼r物流的變化。2010年左右,潛江還沒有正規(guī)的龍蝦交易場所,他們在附近公路下面固定的地點裝貨,遇到貨車就讓司機捎帶貨物?!澳菚r候發(fā)貨少,也不懂打包,小龍蝦死了也不讓賠,可見當時有多便宜?!?p>

    湖北省潛江市,小龍蝦良種選育實驗室里開展的異地雜交培育。

    2016年5月,潛江龍蝦交易中心成立,此后,全市70%左右的小龍蝦從這里發(fā)往全國。上午10點半,交易中心廣場上就只剩零星的幾輛車了,李凱有些不屑地說:“你早兩個月來,可以看到這里人山人海。”據(jù)他介紹,在高峰期,這里從上午9點半左右到下午5點,一輛接一輛的貨車不間斷,“一天能走60輛?,F(xiàn)在只有十幾輛車?!?/p>

    這些車一般下午三四點前從潛江發(fā)車,12個小時以后送達江蘇、浙江等地,發(fā)往北京的小龍蝦也能夠保證在次日早晨送達。近幾年,東北人也開始從潛江進活蝦,但都是在北京中轉(zhuǎn),因而到客戶手里的時間會推遲一天。

    全國小龍蝦行業(yè)供應(yīng)鏈的規(guī)則是,各地水產(chǎn)經(jīng)銷商組織收蝦,然后通過南京、盱眙、潛江、武漢等知名的小龍蝦集散地發(fā)往全國。目前,活蝦主要還是通過公路運輸,只有對少數(shù)加急訂單,一些供貨商才會選擇空運。

    據(jù)李凱介紹,潛江的小龍蝦每年都有很多發(fā)往江浙一帶,因為5月之前江浙當?shù)氐奈r還沒上市,而市場需求量已經(jīng)開始增大,潛江小龍蝦的高峰期則是在3月8日到5月25日之間,剛好填補了那時候的市場空缺。

    實際上,無論是聲名在外的盱眙,還是主要集散地武漢和南京,它們發(fā)往各地的都不只是本地產(chǎn)的小龍蝦。《每日經(jīng)濟新聞》曾報道,從2000年開始,盱眙小龍蝦的品牌影響力開始變大,大量的訂單襲來,讓盱眙成為全國最大的龍蝦集散地,但盱眙本地產(chǎn)龍蝦僅占市場兩成左右。從江西、湖北等地運來的小龍蝦,打著“盱眙龍蝦”招牌出現(xiàn)在早市上,隨著長途貨車,被一箱箱運往各地,或是被前來采購的商鋪、食肆店主們買走。

    專門報道餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的新媒體“筷玩思維”說,江蘇省盱眙龍蝦協(xié)會雖然早在2004年就注冊了“盱眙龍蝦”作為蝦中著名商標品牌,全國各地的餐館都樂于稱自己的是正宗盱眙小龍蝦,但其中很大比例的“盱眙小龍蝦”其實是在湖北養(yǎng)殖的。

    截至6月底,李凱今年已經(jīng)賺了80多萬元。據(jù)他觀察,小龍蝦火熱的現(xiàn)象是從前年開始的,“主要是大的餐飲業(yè)進來了,比如北京的麻辣誘惑、胡大等幾家大的餐飲店。去年我給麻辣誘惑供了500萬斤的貨,我排第4名,第1名那個人供的特別多,大概有1000多萬斤的貨。不過,麻辣誘惑今年目標轉(zhuǎn)移了,去國外收小龍蝦了?!?/p>

    在潛江龍蝦交易中心走一圈,會注意到每家檔口的招牌上都寫著“主營小龍蝦、螃蟹、黃鱔、藕帶”的字樣。這是因為,小龍蝦有季節(jié)性養(yǎng)殖的特點,當?shù)亟?jīng)銷商只有幾個月的生意可做。在潛江,從6月份開始訂單就慢慢減少,等到了冬天,這里的經(jīng)銷商和物流就開始主營黃鱔的收購與銷售了。

    位置:北京王四營海鮮批發(fā)市場

    小龍蝦消費市場的生意并不像潛江的養(yǎng)殖戶和經(jīng)銷商那樣,隨著季節(jié)有那么顯著的變化。胡大飯館在北京有4家小龍蝦供貨商,他們接的貨來自包括湖北在內(nèi)的各地經(jīng)銷商。劉福林是其中供貨量最大的一家,每天供應(yīng)3000多斤,一年365天不斷貨——能夠保證穩(wěn)定的貨源,是所有小龍蝦餐飲店對經(jīng)銷商的基本要求。

    從湖北發(fā)過來的活蝦每天清晨會被運輸?shù)轿挥诒本┏枀^(qū)的王四營海鮮批發(fā)市場,不同規(guī)格的蝦經(jīng)過再次分揀后,劉福林會派車在中午12點以前送到胡大飯館。即使在冬天,市場上的小龍蝦少了,他也可以從全國多個地方同時收購,以滿足客戶的需求。

    除了王四營,新發(fā)地、大洋路也是北京主要的小龍蝦批發(fā)供貨地,幾大批發(fā)市場吞吐著來自長江中下游多地的活蝦,它們從這里被運走后不久,就會從青藍色變成紅色,被送上北京大大小小的飯店和訂夜宵外賣的吃客們的餐桌。

    北京簋街的多家小龍蝦店都是采用和水產(chǎn)批發(fā)市場供貨商合作的模式,但是也有一些新餐飲店和O2O平臺以蝦源地供應(yīng)商直接供貨,作為他們宣傳的亮點?!按笪r來了”首席運營官武曹剛認為,批發(fā)市場的貨免不了是規(guī)格不一的通貨,而且一家供貨商的貨源一般來自多家,進貨價格不等,品質(zhì)也很難保證,因而,他當然選擇去蝦源地直接找合作者,這也是互聯(lián)網(wǎng)扁平化渠道的最重要的部分——去掉中間商環(huán)節(jié)來降低成本。

    與人合伙創(chuàng)辦了小龍蝦餐飲店“燒蝦師”的付楠,也選擇直接去江蘇的蝦源地。在2014年開店之前,他曾經(jīng)去北京各大水產(chǎn)市場考察過,感到蝦的整體品質(zhì)偏低,也沒有熟悉可靠的合作商,最終干脆去江蘇當?shù)?,找到自己固定的合作養(yǎng)殖基地作為供貨商。“直接用江蘇的蝦,品質(zhì)有保證;如果品質(zhì)不好,我該退就退,該扣就扣,所以他們會很用心地分揀貨?!备堕f,如果貨源地發(fā)過來的蝦不夠,他也會從北京的批發(fā)商處買貨。

    小龍蝦供應(yīng)主要集中在4月到10月,冬天蝦少、品質(zhì)差就成了行業(yè)痛點。2016年6月,餐飲供應(yīng)鏈品牌公司信良記面向B端客戶,使用秒凍鎖鮮技術(shù)實現(xiàn)長期保存,為小龍蝦餐飲店提供凍蝦。與信良記合作的萊克水產(chǎn)食品有限公司就是潛江的一家企業(yè)。據(jù)董事長鄭玉林介紹,公司引進的液氮秒凍鎖鮮技術(shù),能夠瞬間達到-196℃,在最短的時間內(nèi)將小龍蝦凍結(jié),保持新鮮度和口感,這也是湖北不少水產(chǎn)公司都開始使用的技術(shù)。

    “大蝦來了”和“燒蝦師”去年冬天都試過市面上的凍蝦。武曹剛說,“沒辦法用,掩蓋不住那種腥味。我們不是拒絕,如果品質(zhì)口感不錯,能便宜我們肯定能用。冬天活蝦是七八十元的進價,他提供的凍蝦只要二三十元。但是我們現(xiàn)在的用戶很多都是小龍蝦深度粉,蝦的品質(zhì)如何、是活蝦還是凍蝦,一口就能吃出來?!?

    付楠對凍蝦也有顧慮,“冷凍、儲存、物流、加熱變熟,各環(huán)節(jié)都可能出問題,而且凍蝦來自不同批次的出水活蝦,品質(zhì)很難控制?!辈贿^他也在去年冬天的菜單上加入冰鮮蝦,降低價格讓服務(wù)員推廣,“但活蝦還是賣得比凍蝦好?!?/p>

    萊克過去的主要業(yè)務(wù)是出口,近幾年公司國內(nèi)外市場業(yè)務(wù)的變化很大。從2003年萊克做第一筆小龍蝦出口生意起,公司一直主要向歐美、俄羅斯和日本出口冰鮮和冰凍小龍蝦?!?014年以前,萊克的內(nèi)銷只占整體銷售額的10%,之后內(nèi)銷比重每年增加10%,今年估計可能會占到總額的60%?!编嵱窳终f,“內(nèi)銷市場太大了,倒過來了?!?/p>

    他說,國外市場對小龍蝦的需求很大,而且各不相同。例如,歐洲人喜歡吃去黃、水洗后的蝦仁,以及茴香口味的整只蝦;而美國人更重口味一些,蝦仁不去黃,整蝦喜歡吃辣味的,或者加胡椒粉。

    位置:互聯(lián)網(wǎng)

    鄭玉林觀察到,3年前國內(nèi)市場只有活蝦和蝦尾賣得好,蝦仁的國內(nèi)市場的銷售幾乎為0。但是近年的增長速度飛快:2014年全國的蝦仁需求量不到500噸,2015年超過1000噸,2016年至少1500噸,今年他保守估計,蝦仁銷售會達到2500~3000噸。這些蝦仁用于做小龍蝦披薩、沙拉和蓋澆飯?!霸龠@樣下去,中國就不是出口,要進口了。”

    在物流運送著鮮活的小龍蝦到達全國不同城市的同時,還有很多經(jīng)過加工的小龍蝦也在路上。目前小龍蝦加工產(chǎn)品主要包括蝦仁、蝦尾、原味整蝦及調(diào)味小龍蝦,不同口味的熟制調(diào)味蝦從去年開始攪動小龍蝦市場。據(jù)鄭玉林介紹,除了信良記,從去年開始一些電商也開始與萊克合作,他們現(xiàn)在每天給京東和天貓共發(fā)貨10多噸熟制蝦。

    6月18日當天,京東生鮮5分鐘賣出某品牌熟制小龍蝦45萬只,銷量同比增長2562%。在天貓商城中搜索“小龍蝦”,銷量排名第一位的是星農(nóng)聯(lián)合熟制小龍蝦,月銷售量為6.7萬多筆。這個產(chǎn)品從蘇州發(fā)貨,但是委托生產(chǎn)方則是湖北洪湖的萬農(nóng)和宏業(yè)水產(chǎn)有限公司?!吨袊↓埼r產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告(2017)》統(tǒng)計,2016年,全國小龍蝦規(guī)模以上加工企業(yè)近100家。

    國內(nèi)電商市場越做越大,胡大飯館總經(jīng)理郭冬也對其口味比較好奇,他想看看是否值得在堂食中借鑒。郭冬網(wǎng)購了幾種品牌的熟制蝦,嘗了之后有些失望。他說,“和現(xiàn)做的差距還是挺大的,但是你想,大規(guī)模工廠化,其實做的東西達到不好吃也不難吃的水平,就算可以了。今年大家對網(wǎng)購小龍蝦都有新鮮感,電商也在用各種營銷手段吸引客戶,可是最終情況如何,還得看明年還有沒有人繼續(xù)買?!?/p>

    運用互聯(lián)網(wǎng)思維進行營銷,的確是餐飲業(yè)的一股風潮。不過迄今為止,熱度最持久的,還是小龍蝦。大到知名電商平臺,小到外賣APP,甚至各新聞平臺推送的文章、朋友圈轉(zhuǎn)發(fā),小龍蝦不僅在各地的餐桌上“紅”,而且天然就具有“網(wǎng)紅”氣質(zhì)。

    大數(shù)據(jù)能夠說明一切。百度指數(shù)顯示,2013年以前,小龍蝦的整體搜索指數(shù)一直平平,最高也只有3000左右。2013年,這個數(shù)字翻了4倍。自此以后,每年的5月到7月,小龍蝦的最高整體搜索指數(shù)都會超過1.2萬,今年5月底達到最高值18678,另一個峰值出現(xiàn)在6月中旬。而截至目前,同樣是餐飲界“明星”的火鍋,同期最高的整體搜索指數(shù)還不到5000。

    《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告(2017)》顯示,中國已成為世界最大的小龍蝦生產(chǎn)國。2016年中國人消費掉88萬噸小龍蝦,比2014年增加了33%。

    美團點評數(shù)據(jù)研究院于2016年8月3日發(fā)布的《大數(shù)據(jù)里的小龍蝦經(jīng)濟學》統(tǒng)計,僅2016年第二季度,網(wǎng)上小龍蝦專營店新增數(shù)量同比上漲33%,總數(shù)達到了17670家。

    資本的青睞也讓小龍蝦身價倍增。2015年至今,“大蝦來了”已獲得風云天使基金領(lǐng)投的近千萬元人民幣天使輪融資,以及由58到家領(lǐng)投的3000萬元A輪融資;“夾克的蝦”在2015年完成600萬元融資后,2016年7月又完成1000萬元Pre-A輪融資,用于強化產(chǎn)品和供應(yīng)鏈;“蝦baby”、“閃電蝦”、“卷福小龍蝦”等都拿到百萬甚至千萬的融資。

    這些創(chuàng)業(yè)者主要著眼于小龍蝦的外賣市場,究其原因,一是小龍蝦市場足夠大。武曹剛認為,小龍蝦除了在南京、上海等個別城市有成熟的市場外,北京的簋街還滿足不了該市十分之一的需求,其他城市就更不用說,所以,在未來小龍蝦能覆蓋的人群還有5~6倍的增長空間。

    湖北一家企業(yè)的千人無菌恒溫小龍蝦出口加工車間。

    其次,小龍蝦平均客單價高?!按笪r來了”線上平均客單價是170元,而美團和餓了么總體的平均客單價才22~23元,“夾克的蝦”平均客單價更是超過220元,可見小龍蝦的毛利比其他餐飲高出許多。

    除此之外,小龍蝦經(jīng)常作為宵夜或者晚餐,不像炒菜對配送時間要求高,運送兩個小時口味也不太會受影響,適合外賣?!叭毡?、臺灣、美國的外賣能夠占到20%~30%的市場份額,中國才只有5%。我們外賣的市場還很不成熟,將來占到40%的份額都有可能,所以這是個有巨大紅利的時期?!蔽洳軇倢Α吨袊侣勚芸氛f。

    但是他認為,互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品不能只停留在炒作或者簡單地搞個外賣平臺。技術(shù)可能帶來新商業(yè)模式,但是這個“可能”需要回歸到商業(yè)本質(zhì)去驗證,比如小龍蝦就應(yīng)該用互聯(lián)網(wǎng)餐飲形式去重塑供應(yīng)鏈和成本結(jié)構(gòu),讓餐飲回歸好吃的本質(zhì)。

    位置:北京簋街

    就在小龍蝦消費市場的玩家們紛紛入局的時候,最紅火的北京簋街的胡大飯館,卻在刻意地降低小龍蝦的銷售比重。這似乎有些顛覆人們的認知,即使小龍蝦在線上、線下到處“惹火”,簋街和胡大依然是不少北京食客聽到這個詞時的條件反射。

    胡大飯館總經(jīng)理郭冬向《中國新聞周刊》解釋說,“我不想說自己是專門做小龍蝦的,聽起來是個小龍蝦館兒。但是朋友一想到胡大,還是就想到小龍蝦,實際上我們的餐品早就多元化了。2007年,我們的小龍蝦菜品占70%~80%的銷售額,現(xiàn)在也就占到35%~40%,我們刻意這么做?!?/p>

    讓胡大做出這種考慮的是2007年前后社會上對小龍蝦的負面報道,主要是質(zhì)疑小龍蝦作為食品的衛(wèi)生問題。這對胡大的生意影響很大?!凹偃缜耙惶斓昀锟梢耘?00個號的話,負面報道以后,當天排隊最多的人也就幾十個?!?/p>

    實際上這些消息之后都被辟謠了,但是根據(jù)峰瑞資本的分析,消費者的心態(tài)和當時的環(huán)境密切相關(guān)?!斑@種心理,源自中國快速工業(yè)化以來,日趨嚴峻的環(huán)保和食品安全危機,在地溝油、三聚氰胺奶、染色饅頭、蘇丹紅鴨蛋、瘦肉精、陳年月餅等數(shù)不盡的事件過后,人們的神經(jīng)變得高度敏感,不管多么離奇的謠言,都寧信其有?!?/p>

    但是胡大飯館仍然要為自己的生意考慮,專注做小龍蝦單品的風險太大,讓餐品多元化能夠緩解這個風險。

    即使是小龍蝦單品,單一的口味也是件有風險的事。付楠一直是小龍蝦愛好者,2014年以前,在北京工作的他如果想吃小龍蝦,只能去簋街,當時能夠選擇的就是“麻小”(麻辣小龍蝦)或者紅燒口味?!拔胰ジ鞯爻霾?,發(fā)現(xiàn)全國都吃小龍蝦,江蘇、湖南、湖北的口味非常好,為什么北京沒有?我和搭檔就想著把南方口味的小龍蝦引到北京來?!弊罱K,他們選擇了江蘇的口味作為“燒蝦師”的風格。

    如今,顧客隨便翻開菜單或者打開外賣平臺,至少也會有麻辣、蒜香、十三香、清蒸、香辣等幾種口味的選擇。甚至還會看到更多意想不到的口味:梅干菜、冬陰功、芝士年糕、泡椒和芥末味的小龍蝦。

    不僅是口味體驗增多,用餐方式也在發(fā)生變化。以前你慕名到一個城市最有名的小龍蝦飯館,幾乎都要排幾個小時的長隊,嗑著瓜子,扇著扇子,等到海枯石爛才能坐上餐桌,而且你進去的“名店”很可能只是個“蒼蠅館子”。而現(xiàn)在,越來越多新開的小龍蝦店,店面設(shè)計注重年輕化和個性化,在消費升級過程中吸引著自己的目標用戶。人們吃小龍蝦的用餐體驗也在變化,比如北京的“燒蝦師”、武漢的“靚靚蒸蝦”就是這種定位。

    在餐廳越來越多、競爭日趨激烈的情況下,每一個品牌也要考慮如何讓后廚速度和龐大的消費群體匹配。無論是胡大、“燒蝦師”等實體餐廳,還是“大蝦來了”O(jiān)2O外賣平臺,他們幾乎都選擇將洗蝦工業(yè)化;調(diào)料包的配比、燒制的流程提前處理好;推廣“少廚師化”。這些都可以大大節(jié)省餐廳的成本。

    家家樂購副總裁陳浩也是個小龍蝦愛好者。他猜測,目前的巨大市場需求會導(dǎo)致養(yǎng)殖基地的快速擴張,大量的人去飼養(yǎng)小龍蝦,等養(yǎng)的人超過市場需求時,成本就會下降,這種情況不超過三五年就會出現(xiàn)。他認為,小龍蝦產(chǎn)地的政府沒有正確地引導(dǎo)市場。

    潛江市在2014年有20多萬畝稻田養(yǎng)蝦,去年是60多萬畝,一年以10多萬畝的進度增加。潛江市水產(chǎn)局副局長張遠華對《中國新聞周刊》說,“養(yǎng)殖面積擴大太迅速了,發(fā)展太快了,應(yīng)該理性看待這個問題。”

    潛江市華山水產(chǎn)食品有限公司辦公室主任劉時旋承認:“現(xiàn)在價格虛高,小龍蝦面臨重新洗牌的局面,從養(yǎng)殖到餐飲,價格都需要降下來。太高對產(chǎn)業(yè)不是好事情,因為最終還是消費者埋單,一旦有一天沒人消費了,這個產(chǎn)業(yè)就完了?!彼€指出,目前小龍蝦產(chǎn)業(yè)的標準仍然不清晰。“比如養(yǎng)殖的標準、飼料的規(guī)范、企業(yè)加工的標準,除了出口企業(yè),大部分企業(yè)的加工標準都是隨意的,沒有食品安全檢測體系。因為這個產(chǎn)業(yè)這幾年才火起來。”

    在餐飲環(huán)節(jié),付楠也確信,在未來一兩年,小龍蝦行業(yè)一定會有一次洗牌,“優(yōu)勝劣汰,做不下去的,肯定是做不下去?!?/p>

    事實上,美食記者小寬注意到,餐飲業(yè)的洗牌已經(jīng)開始了。他和餐飲業(yè)的人一起調(diào)研發(fā)現(xiàn),2015年和2016年是小龍蝦創(chuàng)業(yè)的高峰年,但是今年的氛圍明顯變淡,創(chuàng)業(yè)項目已經(jīng)不多了。他分析,原因在于對經(jīng)營者來說小龍蝦餐飲季節(jié)性太強,只有五個月的生意。今年反而是大的平臺比如“網(wǎng)易嚴選”開始配送小龍蝦,“但只是作為補充性品牌,量不大?!?/p>

    他舉了個更直觀的例子,作為北京餐飲風潮策源地的簋街,今年主打小龍蝦的店面數(shù)量跟前兩年相比也有所下降。原因是房租、小龍蝦進貨成本越來越高,使得一盤小龍蝦的價格并不便宜?!皫讉€人聚餐,動不動就花幾百甚至上千,這個價格不是簋街的消費者能輕松接受的?!?

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