冬瓜薏米老鴨湯制作工藝及影響因素

冬瓜薏米老鴨湯制作工藝及影響因素

□ 戚家友 江蘇省淮安市商業(yè)技工學校

現代人在追求美食時，已經不單單滿足于裹腹的需求，更加追求食物的精美，通過科學合理的烹飪工藝，最大限度地體現菜品美味及營養(yǎng)價值。冬瓜薏米老鴨湯是粵菜中一道十分經典的名菜，不僅注重于形美，更加注重于營養(yǎng)與味美。它的湯汁清香而不寡淡，味鮮而不濃膩，充分將冬瓜、薏米、老鴨這三種原料各自的特色體現出來，冬瓜具有消暑補虛的功效，外加薏米效果更佳，鴨屬于寒涼性食物，肉質香醇，鴨湯營養(yǎng)豐富且具有清熱解毒之功效，此菜為夏季滋補之良品。本文圍繞冬瓜薏米老鴨湯的制作工藝、原料選擇、營養(yǎng)價值及影響因素等詳細介紹，為美食愛好者制作營養(yǎng)美食和研究提供了一個極佳的范例。

冬瓜薏米老鴨湯；選料；制作工藝；營養(yǎng)；影響因素

冬瓜薏米老鴨湯是粵菜中十分經典的一道名菜，以清香鮮美，營養(yǎng)豐富聞名，制作方法也十分簡便。使用光鴨作為原料，冬瓜、薏米、米酒、姜蓉和鹽等作為輔料。將米酒放入姜蓉調成汁。光鴨去皮改刀成塊焯水，濾干水分后入鍋煸炒，放入姜蓉汁，入味后放入盛器中。使用一大砂鍋，燒熱，將冬瓜切段，薏米洗凈，一同放入砂鍋內，加入清水，大火燒沸后放入燒好的鴨，小火燜至湯汁濃縮后，便可出菜。可以在成菜前加點枸杞子，增色加味[1]。

鴨子具有較高的營養(yǎng)物質，滋陰補虛，營養(yǎng)豐富；冬瓜性涼，清熱消腫；薏米更是被稱之為“世界禾本科植物之王”，營養(yǎng)價值極高，容易吸收。且冬瓜、鴨和薏米三者都屬于性寒食物，因此，屬于極好的消暑食品。

該菜具有極其豐富的營養(yǎng)價值，冬瓜不僅具有食物的價值，更能作為食療食品，味甘清熱，具有豐富的蛋白質、維生素、碳水化合物，具有降低血壓、保護腎臟和消腫解暑等功效，對減肥也有一定的效用。但不同的冬瓜，營養(yǎng)也是有差異的。因此必須要選擇質量較好的冬瓜。

人們常說“無鴨不成席”，鴨子越老，湯內營養(yǎng)越豐富。鴨子幾乎全身都是寶，擁有十分豐富的蛋白質、維生素與礦物質，脂肪量適中，十分容易消化。因它具有補血清熱解毒之功效，十分有益于上火人群食用。

薏米作為輔料，本身價值豐富，且能降火潤肺。不論是滋補還是食療，作用十分大，因此在這道菜中加入薏米更加的豐富了它的營養(yǎng)。當然，用其他材料也可以代替[2]。

因為材料都是陰寒之物，所以身體虛弱、脾胃不好和消化能力弱的人群不宜食用。

本人在餐飲經營實踐及烹飪教學過程中，對于冬瓜薏米老鴨湯在選料與制作方面認真細致研究。通過對主料鴨子品種及輔助材料冬瓜等原料的選擇、盛器的選用、烹飪過程中水與肉的比例、燉制的時間以及調味料所投放的順序等方面多次實踐、分析總結，得出最佳制作烹飪工藝方案。制作過程中，必須對烹飪中各種因素給予重視，以保證冬瓜薏米老鴨湯菜肴質量及營養(yǎng)品質[3]。

1 原料選用

要煮出一道質量優(yōu)秀、營養(yǎng)豐富的冬瓜薏米老鴨湯，選料必須要慎重。

鴨子必須要選擇老鴨，鴨子越老，營養(yǎng)價值越高。夏季的時候，鴨湯是首選的滋補品。鴨的育雛按季節(jié)可分為頭水鴨、夏水鴨和秋水鴨三種。一般來說，以飼養(yǎng)頭水鴨為好，夏水鴨次之，秋水鴨較差。頭水鴨是在清明至谷雨期間育雛，可以吃到在田里的泥鰍、蚯蚓、黃鱔、小魚、小蝦和昆蟲等天然動物飼料，所以特別肥美。鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含維生素B和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病、神經炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼、性寒、味甘、咸、主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱、補血行水、養(yǎng)胃生津、止咳自驚、消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。中醫(yī)歷來認為，鴨是水中之禽，其性寒涼，適宜于體內有熱、上火的人食用。清代名醫(yī)王士雄說它“滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養(yǎng)胃生津”。民間認為“嫩鴨濕毒、老鴨滋陰”。以薏米煲老鴨有清熱利水、滋補五臟之功[4]。

冬瓜各地都有種植，不同產地的冬瓜所含的營養(yǎng)物質不盡相同。市場上最常見的種類有黑、白、青三種，黑皮冬瓜肉厚，口感好，可食率高；白皮冬瓜肉薄質松，很好入味，但是煮久了容易灘軟成水狀，口感會差很多；青皮冬瓜則介于黑、白二者之間。所以一般來說，選購黑皮冬瓜為佳。冬瓜含有多種維生素和人體必需的微量元素，可調節(jié)人體的代謝平衡。冬瓜性寒，能養(yǎng)胃生津、清降胃火，使人食量減少，促使體內淀汾、糖轉化為熱能，而不變成脂肪。因此，冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同時冬瓜有抗衰老的作用，久食可保持皮膚潔白如玉，潤澤光滑，并可保持形體健美。此外冬瓜還有良好的清熱解暑功效。夏季多吃些冬瓜，不但解渴消暑、利尿、還可使人免生疔瘡。因其利尿，且含鈉極少，所以是慢性腎鹽水腫、營養(yǎng)不良性水腫和孕婦水腫的消腫佳品。

薏米是營養(yǎng)價值高，因此加入它更加豐富了口感。與冬瓜搭配更是相得益彰。

2 制作工藝流程

選擇原料→初步加工→選擇盛器→入鍋燜制→整形成菜。

3 制作步驟及要點

3.1 制作步驟

原料：老鴨、冬瓜、薏米、姜蓉、米酒、鹽、味精和胡椒等。

將老鴨去皮（也可以不去，根據個人口味來定），改刀成塊，入鍋焯水，姜蓉中放入米酒調成姜汁。上火燒油，放入過濾好的鴨子煸炒，放入姜汁，入味后盛出。

準備好砂鍋，將冬瓜切成方塊，薏米洗凈。在砂鍋內放入清水，薏米，用大火燒沸，放入燒煸炒好的鴨子，用小火燜制后，再放入冬瓜及鹽等調味料，燜20～30 min，待湯汁較濃即可。也可以在出鍋前加點枸杞子，增色提味。

3.2 原材料加工處理

選鴨必須要用老鴨，嫩鴨濕熱，有異味，且口感粗糙，浮油較多，湯汁渾濁，容易出現咬不動的情況，較為油膩。老鴨下火，口感爽滑，爛度適中，湯汁少浮油[5]。

在處理鴨子時，根據不同人群的口味與喜好，可選擇不去皮，在下鍋前，入水焯制，將脂肪過濾。如鴨皮脂肪度太高，亦可將其去皮，否則油量較多，口感也會變得油膩。鴨肉的膻腥味很重，制作時必須要先焯水，去掉肉中的異味與血水，以保證其湯汁品質。

在處理冬瓜時，可根據人群不同喜好處理方法不同，通常冬瓜不要去皮，因為冬瓜皮中擁有大量的蛋白質、維生素、碳水化合物等營養(yǎng)物質，將皮去掉，無異于將營養(yǎng)丟棄。

薏米在下鍋前，可放進冷水中泡制，出鍋后香軟入味。當然，也可以用其他的材料代替薏米：如玉米，綠豆，陳皮。

3.3 盛器的選擇

烹飪中十分看重器具的選擇，粵菜的器具的種類更是十分繁雜，煲湯中一般使用砂鍋作為器具，它能均勻將外界熱能傳遞給內部原料，保持相對的平衡溫度，有利于水分子與食物相互融合，相互融合的時間維持得越長，鮮香成分溢出的越多，煨出的湯的滋味就越鮮醇，被煨食品的質地就越酥爛。因此切不可使用大鍋燜煮或是高壓鍋煮制，這會大大的降低湯的美味。

3.4 煲湯工藝

煲湯是粵菜中特有的一種制湯方法，選材十分廣泛，極其注重于營養(yǎng)物質豐富的材料，將其放入成年的陶罐中，加入適當的水比例，經過加熱使其鮮香美味。它使用的原料多為老母雞、豬腳之類高營養(yǎng)的動物性原料，在烹制時，十分注意陶器的運用?；洸遂覝冀K注意營養(yǎng)和保健，為保證營養(yǎng)與風味物質不散發(fā)，過程通常密封，且必須要掌握好火候，這樣才能使成湯鮮純濃厚且營養(yǎng)豐富。冬瓜薏米老鴨湯是粵菜，十分注重于湯的制作，制作過程亦受到選料、時間、水分的影響[6]。

表1 鴨肉宰殺后不同成熟期的質量改變

4 影響冬瓜薏米老鴨湯菜肴品質的因素及分析

4.1 鴨肉對于菜肴的影響

鴨子的選料上述已提及到，但影響湯的因素，不僅僅只有老鴨嫩鴨的區(qū)別，還有肉質的影響，不同時期的鴨肉，對于整道菜的制作有著重要的影響。鴨肉在宰殺后，會經歷一次僵直期，pH值發(fā)生改變，在這段時間內，鴨肉質粗糙堅硬，風味變差，應避免在這段時間烹飪。

選用鴨胸肉進行試驗，將其密封放入80 ℃水中加熱到70 ℃后，立即取出，冷卻至20 ℃，使用PH試紙檢測，結果見表1。

鴨子經過宰殺后，進入僵直期，糖原無法分解生成乳酸，pH開始下降，最大限度從7降到5.4，從而后經過一段時間后，pH值逐漸穩(wěn)定，身體開始軟化，質量也隨之上升。鴨肉選用必須在僵直期后，這段時期的肉質是最好的，且風味物質也多。

4.2 用水量對菜肴的影響

鴨肉與水分的比例對老鴨湯的質量有著關鍵的影響。不同的比例帶來的口感與味感并不不同。通過水與肉的不同比例的進行試驗，采用1.5∶1、2∶1、2.5∶1、3∶1、3.5∶1比例進行試驗。找到7個專業(yè)的學生進行感官評定，評分取其平均值（下同）

圖1 水肉比對老鴨湯的感官評分影響

由結果可知，隨著水分的逐漸增加，冬瓜薏米老鴨湯的質量逐漸上升，2.5∶1時到達最高點，質量最好，隨著水量不斷地增加，質量開始下降，口感變得突兀，因此當水與肉的比例到達2.5∶1時，是口感最好的。

4.3 火候對于菜肴的影響

鴨肉的口感與小火慢燉的時間，息息相關，隨著時間慢慢地增加，口感也會隨著改變。接下來，原料不變，以感官評分為考核指標，從而了解到什么時候時間最佳?；鹇裏鯇哮啘母泄僭u定見圖2、表2[7]。

圖2 小火慢燉對老鴨湯的感官評定影響

表2 小火慢燉對于菜肴口感的感官評定

由圖2、表2可知，隨著時間的慢慢增加，感官評分急速上升，到達2 h后，達到最高峰，之后，經過0.5 h后，感官評分開始下降?？梢?，燜制時間2 h是最佳時間，超過2 h，老鴨湯的口感與質感會下降。

5 制作注意事項

5.1 注意對原料的合理選擇和利用

菜肴原料的處理與利用是相當重要的。鴨肉的營養(yǎng)價值很高，蛋白質含量高達16%～25%，且脂肪含量適中，在處理過程中，對鴨皮的處理會根據不同的地區(qū)，不同人群處理方法不同。鴨皮脂肪含量較高，南方人較喜歡清淡口味，因此在處理時會將鴨皮去除，此方法可以保證鴨湯清香，浮油率較少。北方人口味較重，因此大多數不去皮，但在上鍋之前，會進行焯水，去除過多的脂肪。

冬瓜的營養(yǎng)成分豐富的皮、果肉、瓤、籽都富含著蛋白質、維生素、碳水化合物等營養(yǎng)物質。在處理時，因為冬瓜皮肉質較硬，所以有些地區(qū)會依據習慣將冬瓜皮去掉，只留果肉。但冬瓜中有一半的營養(yǎng)物質儲存于冬瓜皮內，如果去皮的話，便會流失大部分的營養(yǎng)物質，因此處理冬瓜時，并不建議去皮。對于老年人的人群，建議去皮，可保證冬瓜的軟糯適口。

5.2 把握料水比例

湯類制作過程中，對于水與原料的比例是相當嚴苛的，無論是水的比例多或少，都會影響成品的質量與口感，因此，制作時必須準確的把握好水量。冬瓜薏米老鴨湯在制作時，如果鴨肉與水量比例較大，那么鴨湯的粘稠度下降，口感會變的稀薄。如果比例較少的話，會使湯汁濃縮，口感濃膩。有上述研究可知水分與鴨肉的比例在2.5∶1時是最佳的。隨著加熱，鴨肉與水的比例適中時，湯汁的粘稠度及風味也能達到最佳。

5.3 選擇合適的烹調器皿

煲湯對于器皿的選擇是極其嚴格，粵菜中煲湯的器皿通常是陶罐，陶罐通透性好，吸附性也是極高，它能均勻的傳熱，散熱，保證平衡的環(huán)境溫度。砂鍋是煲制湯類菜肴最常見的器具，不僅能長時間的煲煮，還能有效地保溫，保持菜肴的新鮮與美味。因此，制作冬瓜薏米老鴨湯時最好使用砂鍋煲煮[8]。

5.4 嚴格控制調味品的投放順序

老鴨湯中的調味料，最重要的是鹽的放入量與投入時間點。冬瓜薏米老鴨湯的原料是鴨子，屬于動物性原料。動物性原料中含有大量的蛋白質。烹飪中鹽的用量影響著蛋白質的溶解度。少量的鹽可以促進蛋白質的溶解，有利于原料中風味物質的析出。但一旦加入過量的鹽，會使蛋白質析出變性，影響菜肴的質量與營養(yǎng)。

不僅是鹽的用量，鹽的投放時間也有著要求，如果過早放入鹽，會使鴨中的營養(yǎng)物質流失。如果在出鍋前放鹽，那么鹽只能溶于湯水中，無法浸入肉中，這樣的話，便會使得整道菜過于寡淡，失去鮮美味。一般煲湯時，最佳的加鹽時間在起鍋的20 min前。

6 結論

隨著時代不斷的進步，人們漸漸注重養(yǎng)生與營養(yǎng)，美食漸漸成為人們生活的必需。與其他類的老鴨湯不同，冬瓜薏米老鴨是夏季的一道解暑圣品，不僅能夠滋陰補虛，清熱健脾，更能補充在夏季消耗掉的蛋白質。本文主要研究冬瓜薏米老鴨湯的制作工藝及菜品營養(yǎng)。想要做出質量上乘的冬瓜薏米老鴨湯，必需要注重選料，科學合理的加工與烹飪。經過研究顯示，在烹制時，水與肉的比例到達2.5∶1時，是最好的比例；小火燜制時間在2 h是最佳烹制時間；在烹飪過程中，調味品投放時機也非常重要；盛器的選擇也是影響成品質量的因素之一。冬瓜薏米老鴨湯，不論就其美味、還是營養(yǎng)，都是人們夏季滋補養(yǎng)生、清熱消暑的佳肴，因此在家庭與酒店里都備受人們喜愛和推崇。

[1]謝程煒,諸永志,徐為民,等.我國湯煲類食品的現狀和發(fā)展[J].內蒙古農業(yè)科技,2011(5):4-5.

[2]鄒靜.湯的營養(yǎng)和熬湯的竅門[J].藥膳食療,2003(9):46.

[3]許磊.淺談冬瓜的營養(yǎng)價值[J].中國果菜,2004(3):43.

[4]謝程煒,諸永志,王道營,等.響應面法優(yōu)化冬瓜老鴨煲的加工工藝[J].食品工業(yè)科技,2013,34(23):206-210.

[5]黃治鈮.天熱喝鴨湯 清熱解毒又營養(yǎng)[J].農村百事通,2007(11):57.

[6]謝程煒.藥膳型鴨煲加工技術研究與產品開發(fā)[D].揚州:揚州大學,2013.

[7]尹敏.“泡”菜流行風[J].四川旅游學院學報,2000(4):45.

[8]宋政清.試論制湯技術[J].黑龍江科技信息,2008(11):4.

戚家友(l965—)，男，江蘇淮安人，本科。研究方向：烹飪工藝及營養(yǎng)教育。