美味咸鴨蛋

李晉

成鴨蛋不僅是端午的吃食，更是清淡飲食的化身，冷熱適中的白米粥，煮熟涼透的成鴨蛋，放在一起品吃，即使就餐環(huán)境轉(zhuǎn)換到火焰山山腳下，那心中也是淡然清爽的。飲食，也會左右著情緒走向，制造愜意，成鴨蛋有這個附屬功能。早年老家門口住著一位以拉煤為職業(yè)的王伯，傍晚我常去他家玩，總能看到他在喝酒，下酒菜十有八九有成鴨蛋。蛋切成四瓣，凌亂地擱在青釉碟中，如小舟停泊于清冽的湖面上，似乎符合“野渡無人舟自橫”的詩意?！靶≈邸睌?shù)量隨著王伯酒興逐漸減少，到最后，只剩下瓷碟釉面上晃動著王伯的滿意表睛，那表睛，模糊卻真切，從我的記憶長河里脫水而出。

成鴨蛋能佐粥下酒，更是作家筆下素材。汪曾祺這樣描述吃成鴨蛋：“一般都是敲破‘空頭，用筷子挖著吃”?！翱疹^”是鴨蛋內(nèi)頂側(cè)空心部分，但清明節(jié)前夕腌制的鴨蛋就很少會有“空頭”，因為這時的鴨子進食量較多。

鴨蛋有青白兩色，青色為上品，吃螺螄、昆蟲、小魚等野食的散養(yǎng)鴨能產(chǎn)這樣的蛋，青殼蛋柔和澄凈，其色彩被稱作鴨蛋青，似乎為純粹美好的象征，用來形容美玉、天空等物象。天剛放亮后的水鄉(xiāng)，農(nóng)人飼養(yǎng)在水畔的鴨子鉆入蘆葦蕩中，伏地撅臀，鴨子搖搖晃晃走開后，留下一只帶著余溫的青色蛋，對應(yīng)著罩著薄霧的青天。

農(nóng)人撿拾后的鴨蛋，湊到一定數(shù)量后，常由家中的女眷拿到街上出售。她們扎著花頭巾，提著一只裝滿鴨蛋的挎籃，上面蓋著一條潔凈的毛巾，在城鎮(zhèn)的街巷穿梭，每行走上十來步，就大方地叫賣著“新鮮的鴨蛋噢——”，那聲音清脆響亮，富有磁性，帶著旋音，吸引著很多家庭主婦出門購買。也不用多久，她們的挎籃就空蕩蕩了，而手中，卻多了一疊紅紅綠綠的紙票，錢或給男人買—瓶老酒，或留著給伢子交學(xué)費，她們心里自有盤算。

鴨蛋變身成鴨蛋，可用鹽水浸泡腌制，如果以黃泥中和鹽水包裹蛋殼腌制更易出油。煮后敲開蛋殼，蛋黃油汁從柔嫩細膩的蛋白里流溢出來，沾染到蛋殼上，等不及的孩子，會湊上前去，舔去蛋殼上的油汁。咸蛋油汁并不成，但卻有一股清香，讓味覺難以抵擋。繼而把咸蛋剖開兩半，紅黃相間的蛋黃似一輪朝霞，更像是剛剛開掘出來的戰(zhàn)國紅瑪瑙。蛋黃里面還留有淺淺的一汪油，用筷子輕微地挑一下，油汁順著筷子不斷地往下滴，筷子頭被抹得晶亮，吃在嘴里能感到細密的沙感，比熟透西瓜的瓜瓤要硬，又比河魚魚籽要軟，香味卻更要濃烈。但還有比這更好的腌蛋，據(jù)說舊時經(jīng)營鹽棧的商人專挑雙黃鴨蛋，用經(jīng)年老鹽鹵腌制，口感更為美妙。

不過，鹽商定制版的成鴨蛋已幾乎成為傳奇。好在成鴨蛋的滋味是可以過度到其他食材上的，天熱口中乏味時，我常會把成鴨蛋蛋黃、蛋白切成小丁，蛋黃丁搭配剁得細細的菜心，待米粥煮沸后放入，燙滾后即可出鍋，盛在碗里的米粥漂浮著繁多的油星，蛋黃紅亮，菜心青翠，養(yǎng)眼之余，裊裊熱香更是挑釁味蕾。另外蛋白丁是和兩塊燙洗后的嫩豆腐一起戳碎涼拌，放上蒜泥香油，色是潔白可人，味是清淡素雅。這樣的一粥一菜，簡單方便，似乎能讓人咀嚼出菜根的源頭香味。