濃縮工藝對藍(lán)莓汁營養(yǎng)成分的影響

朱金艷　李莉　張建麗

摘要：本文研究了真空濃縮對藍(lán)莓汁營養(yǎng)成分穩(wěn)定性的影響，研究發(fā)現(xiàn)隨著濃縮溫度的升高，藍(lán)莓汁的總酚、總黃酮、花色苷、Vc的含量逐漸減少，而可溶性蛋白質(zhì)、DPPH清除率逐漸增加。

關(guān)鍵詞：藍(lán)莓汁；真空濃縮；營養(yǎng)成分

1材料

1.1材料與試劑

實驗室用藍(lán)莓為“藍(lán)豐”，打碎為果漿，立即冷凍貯存。

果膠酶：3000u/毫升（u為酶活力單位）。

1.2實驗設(shè)備

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、pH值、電導(dǎo)率、阿貝氏折射儀、分光光度計等。

2試驗設(shè)計

量取100毫升藍(lán)莓果汁分別在50、55、60、65、70℃在真空度為-0.1兆帕條件下進(jìn)行旋裝蒸發(fā)濃縮，濃縮到藍(lán)莓汁可溶性物質(zhì)到65白利度。

3結(jié)果與分析

3.1濃縮溫度對總酚、花色苷、總黃酮的影響

如圖1（a）可知，藍(lán)莓汁經(jīng)濃縮處理后隨濃縮溫度的增加，總酚含量減少。如圖1（b）可知，藍(lán)莓汁經(jīng)濃縮處理后隨濃縮溫度的增加，總黃酮的含量減少，溫度越高，總黃酮減少的越快。如圖1（c）可知，藍(lán)莓汁經(jīng)濃縮處理后隨溫度的增加，花色苷在不斷地減少。

3.2濃縮溫度對Vc、可溶性蛋白質(zhì)、DPPH清除率的影響。

如圖2（a）可知，藍(lán)莓汁經(jīng)濃縮處理后隨濃縮溫度的增加，Vc的含量減少。

如圖2（b）可知，藍(lán)莓汁經(jīng)濃縮處理后隨濃縮溫度的增加，可溶性蛋白質(zhì)的含量增加，當(dāng)溫度達(dá)到65℃時，溫度再增加，可溶性蛋白質(zhì)的含量幾乎不變。

如圖2（c）可知，藍(lán)莓汁經(jīng)濃縮處理后隨濃縮溫度的增加，DPPH清除能力加強，而且在50-70℃范圍內(nèi)，溫度越高，DPPH清除率增加的越快。

4結(jié)論

真空濃縮果汁的濃縮溫度對果汁的營養(yǎng)品質(zhì)和抗氧化活性有明顯的影響。隨著濃縮溫度的升高，藍(lán)莓汁的總酚、總黃酮、花色苷、Vc的含量逐漸減少，而可溶性蛋白質(zhì)、DPPH清除率逐漸增加。因此，濃縮藍(lán)莓汁的濃縮溫度盡量控制在50℃左右，濃縮藍(lán)莓汁的營養(yǎng)物質(zhì)損失的少，濃縮溫度為50℃時藍(lán)莓汁的總酚含量317.96毫克/毫升，總黃酮的含量100.20毫克/毫升，花色苷的含量為291.40毫克/毫升，Vc含量為8.16毫克/毫升，可溶性蛋白質(zhì)的含量為2.08毫克/毫升，DPPH清除率為72.88%。