備戰(zhàn)世界技能大賽烘焙項(xiàng)目的探索與實(shí)踐

陳偉波

摘 要：世界技能大賽（以下簡(jiǎn)稱(chēng)世賽）被譽(yù)為“世界技能奧林匹克”，其競(jìng)技水平代表了世界職業(yè)技能領(lǐng)域的最高水平。我國(guó)確定參加第44屆世界技能大賽烘焙項(xiàng)目的比賽。這次參賽為我國(guó)烘焙專(zhuān)業(yè)的發(fā)展提供了極大的機(jī)遇。在備戰(zhàn)世賽的過(guò)程中，不可避免地會(huì)遇到很多困難和疑惑。因此，本文就在籌備世賽烘焙項(xiàng)目的過(guò)程中，如何有的放矢地調(diào)整烘焙專(zhuān)業(yè)教學(xué)計(jì)劃、做好專(zhuān)業(yè)的宣傳發(fā)動(dòng)、形成選拔最優(yōu)秀的烘焙技能人才的機(jī)制等一系列措施，探索和實(shí)踐烘焙專(zhuān)業(yè)發(fā)展與世賽相結(jié)合，以賽促學(xué)，爭(zhēng)取在世賽中取得優(yōu)異的成績(jī)進(jìn)行分析論述。

關(guān)鍵詞：世界技能大賽 烘焙項(xiàng)目 烘焙專(zhuān)業(yè)

世界技能大賽被譽(yù)為“世界技能奧林匹克”，其競(jìng)技水平代表了世界職業(yè)技能領(lǐng)域的最高水平。世界技能大賽與烹飪專(zhuān)業(yè)相關(guān)的競(jìng)賽項(xiàng)目是糖藝＼西點(diǎn)制作項(xiàng)目、西餐項(xiàng)目和烘焙項(xiàng)目，我國(guó)計(jì)劃于第44屆世界技能大賽第一次參加這三個(gè)項(xiàng)目的角逐。廣東省積極組織了全省的選拔賽，有一名選手以?xún)?yōu)異的成績(jī)進(jìn)入了國(guó)家集訓(xùn)隊(duì)，同時(shí)東莞市技師學(xué)院也成功當(dāng)選本次烘焙項(xiàng)目的國(guó)家集訓(xùn)基地之一。筆者有幸作為廣東省選拔賽的評(píng)委專(zhuān)家，全程參與了國(guó)家基地的籌備建設(shè)和參賽選手的選拔比賽，從中總結(jié)了一些備戰(zhàn)世界技能競(jìng)賽烘焙項(xiàng)目的經(jīng)驗(yàn)和遇到的困難。通過(guò)本文的探討，爭(zhēng)取有的放矢地針對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行改進(jìn)，為中國(guó)第一次參加世界技能大賽烘焙項(xiàng)目比賽取得優(yōu)異成績(jī)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

一、參加世界技能大賽烘焙項(xiàng)目比賽對(duì)烘焙專(zhuān)業(yè)發(fā)展的意義

1.通過(guò)世界技能大賽的競(jìng)技舞臺(tái)，培養(yǎng)和選拔最頂尖的烘焙專(zhuān)業(yè)學(xué)生

世界技能大賽的競(jìng)技水平代表了世界職業(yè)技能領(lǐng)域的最高水平，而能夠真正代表中國(guó)參加比賽的選手只有一名。這名選手首先需要經(jīng)過(guò)學(xué)校內(nèi)部的選拔，其次是市、省選拔，然后參加全國(guó)的選拔。選拔出的9名選手組成國(guó)家集訓(xùn)隊(duì)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的集中訓(xùn)練，再進(jìn)行“九進(jìn)五”“五進(jìn)三”“三進(jìn)一”的淘汰選拔。每一次的選拔淘汰都是一個(gè)激烈的競(jìng)爭(zhēng)過(guò)程，也是一個(gè)殘酷的淘汰難關(guān)，通過(guò)選拔出來(lái)的學(xué)生可以產(chǎn)生明星效應(yīng)，成為其他烘焙專(zhuān)業(yè)學(xué)生崇拜和追趕的目標(biāo)。這無(wú)形中就大大提升了烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性，為中國(guó)培養(yǎng)優(yōu)秀的烘焙工匠打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2.通過(guò)備戰(zhàn)世界技能大賽，提高專(zhuān)業(yè)教師的師資水平和技能水平

歷時(shí)四天的烘焙項(xiàng)目的比賽內(nèi)容主要是制作各種各樣的烘焙產(chǎn)品，如面包、美式甜面包、黑面包、羊角面包、奶油糕點(diǎn)、裱花面包以及千層餅等；要求參加的烘焙選手必須能夠很好地調(diào)整配方并適應(yīng)環(huán)境變化，同時(shí)需具備較高的工作主動(dòng)性并能使用特殊的設(shè)備和材料。這些比賽內(nèi)容與國(guó)內(nèi)目前各大院校的技能大賽完全不同，既是對(duì)參賽選手專(zhuān)業(yè)素質(zhì)和操作技能的綜合考量，更是對(duì)專(zhuān)業(yè)教師技能水平的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。國(guó)內(nèi)各大院校烹飪烘焙專(zhuān)業(yè)的技能操作教學(xué)基本沒(méi)有包括世賽的所有比賽內(nèi)容，甚至很多專(zhuān)業(yè)老師都很難完全完成比賽內(nèi)容的任務(wù)。參加世賽就成為了調(diào)動(dòng)了烹飪專(zhuān)業(yè)老師主動(dòng)鉆研專(zhuān)業(yè)知識(shí)的興奮劑，專(zhuān)業(yè)教師輔導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行世賽的過(guò)程，也是一個(gè)自己學(xué)習(xí)摸索的過(guò)程。

3.備戰(zhàn)世賽的過(guò)程極大密切了學(xué)校與企業(yè)的關(guān)系

世賽烘焙項(xiàng)目包括的內(nèi)容范圍廣、數(shù)量多、標(biāo)準(zhǔn)高、強(qiáng)度大、時(shí)間長(zhǎng)，以目前學(xué)校的教學(xué)內(nèi)容、訓(xùn)練環(huán)境、配套設(shè)備和操作強(qiáng)度，有很多與之不適應(yīng)的地方。根據(jù)學(xué)校現(xiàn)有的訓(xùn)練場(chǎng)地和設(shè)備，選手的訓(xùn)練基本以程序化、標(biāo)準(zhǔn)化的基本技能訓(xùn)練為主，而世賽對(duì)選手的要求不僅是獨(dú)立完成作品的制作，還要求選手具有極強(qiáng)的應(yīng)變能力、處理突發(fā)事件能力、恰當(dāng)處理邊角料能力、熟練操作能力和掌控比賽時(shí)間能力等諸多綜合能力。這些能力的培養(yǎng)和鍛煉需要選手走出校門(mén)，進(jìn)入企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、精確化的實(shí)際生產(chǎn)中去不斷實(shí)操打磨，既將在學(xué)校學(xué)到的理論知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際操作，又通過(guò)高密度和高強(qiáng)度的操作，加深對(duì)烘焙的理解，不斷提升各項(xiàng)專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)。

4.積累寶貴的備戰(zhàn)和選拔經(jīng)驗(yàn)，學(xué)習(xí)世賽科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、公開(kāi)公平的評(píng)分系統(tǒng)和組織流程，為舉辦省市級(jí)的競(jìng)賽積累寶貴的經(jīng)驗(yàn)

世界技能大賽之所以受到全世界技能人才的追捧，和世賽科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、公開(kāi)公平的評(píng)分系統(tǒng)和組織流程是分不開(kāi)的。為了使技能大賽各項(xiàng)目之間分?jǐn)?shù)分布能比較合理，100 分制的評(píng)分結(jié)果將由大賽信息系統(tǒng) CIS 統(tǒng)一轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)分 500 分制，縮小強(qiáng)弱選手的分?jǐn)?shù)差距，但不會(huì)改變名次及增加并列名次的概率。這套信息系統(tǒng)的使用給所有的參賽選手提供了一個(gè)公平公正的平臺(tái)來(lái)真正比拼技能，最大限度地減小各項(xiàng)人為因素和主觀因素對(duì)比賽結(jié)果的影響，客觀評(píng)價(jià)選手的成績(jī)。這對(duì)舉辦國(guó)內(nèi)的烹飪類(lèi)職業(yè)技能競(jìng)賽是非常寶貴的經(jīng)驗(yàn)。

二、烘焙專(zhuān)業(yè)在備戰(zhàn)世賽烘焙項(xiàng)目中存在的困難和問(wèn)題

1.世賽烘焙項(xiàng)目的比賽品種要求的專(zhuān)業(yè)性更強(qiáng)、更全面

根據(jù)世賽的技術(shù)文件要求，烘焙項(xiàng)目的比賽品種主要是藝術(shù)面包、面包、層酥類(lèi)面包、開(kāi)胃品和自選面包五個(gè)大項(xiàng)，要求選手的綜合素質(zhì)更全面。目前國(guó)內(nèi)技工學(xué)校中烘焙專(zhuān)業(yè)的課程基本上還是以西式面點(diǎn)為主，雖然對(duì)世賽的比賽品種也有涉及，但只是一些基本的操作，尤其是對(duì)藝術(shù)面包和自選面包的訓(xùn)練基本是空白。這就給選拔選手帶來(lái)極大的不利，又需要投入大量的人力、物力去進(jìn)行再培訓(xùn)，增加了備戰(zhàn)的難度。

2.烘焙的材料成本較高，使用的設(shè)備、用具要與世賽接軌，需要強(qiáng)有力的資金支持

在烘焙專(zhuān)業(yè)中，相同的原材料由于產(chǎn)地、質(zhì)量和口味的不同而有截然不同的效果。為了在世賽中制作出最好的烘焙產(chǎn)品，選手需要在平時(shí)的訓(xùn)練中就要用到符合世賽要求的原材料，而這些原材料基本是進(jìn)口材料，價(jià)格比國(guó)內(nèi)同類(lèi)產(chǎn)品的價(jià)格要貴一倍以上。這就大大增加了選手訓(xùn)練的原料成本，而且選手的訓(xùn)練時(shí)間較長(zhǎng)，練習(xí)的品種多，需要用到的原材料的數(shù)量也就非常大。雖然國(guó)家對(duì)集訓(xùn)基地有部分的經(jīng)費(fèi)補(bǔ)貼，但還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足訓(xùn)練的需求。這不僅需要承辦的集訓(xùn)基地有充足的資金支持，還要研究探討如何合理處理烘焙成品和管理原料的方法，比如可以將選手每天的訓(xùn)練成品在基地內(nèi)部銷(xiāo)售，回收的資金又可以用于購(gòu)買(mǎi)原料，還有盡量集中采購(gòu)常用的進(jìn)口材料，用批量購(gòu)買(mǎi)取得價(jià)格上的優(yōu)惠，對(duì)購(gòu)買(mǎi)的原料進(jìn)行妥善的保存，延長(zhǎng)使用的時(shí)間等。

“工欲善其事，必先利其器”，要想在世賽中取得好成績(jī)，烘焙設(shè)備和用具與世賽的接軌非常重要。因此，烘焙項(xiàng)目的國(guó)家集訓(xùn)基地需要按照國(guó)際技能的標(biāo)準(zhǔn)和烘焙行業(yè)技術(shù)的要求，建設(shè)實(shí)訓(xùn)管理機(jī)制完善、設(shè)備用具齊全、軟硬件環(huán)境一流、競(jìng)賽氛圍濃厚的選手集訓(xùn)基地，縮短我國(guó)集訓(xùn)基地設(shè)備與世界烘焙技能強(qiáng)國(guó)之間的差距。

3.中國(guó)還未參加過(guò)烘焙項(xiàng)目的比賽，缺乏實(shí)際參賽的經(jīng)驗(yàn)

參加世界技能大賽是一個(gè)系統(tǒng)工程，從選拔、訓(xùn)練到后勤保障等一系列的工作環(huán)環(huán)相扣，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都可能導(dǎo)致全盤(pán)皆輸。我國(guó)是第一次參加烘焙項(xiàng)目的比賽，沒(méi)有任何的經(jīng)驗(yàn)可以借鑒，只能靠教練團(tuán)隊(duì)自己摸索和總結(jié)。

4.受翻譯用詞和習(xí)慣的局限，研究世賽技術(shù)文件存在一定的差異

在世賽中要取得好成績(jī)，透徹研究世賽烘焙項(xiàng)目的技術(shù)文件是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。世賽的技術(shù)文件都會(huì)提前一屆公布給參賽的國(guó)家進(jìn)行準(zhǔn)備，但全部是英文版，而且涉及的技術(shù)要點(diǎn)和扣分細(xì)則非常多，需要國(guó)內(nèi)組織相關(guān)的行業(yè)專(zhuān)家進(jìn)行翻譯。這些專(zhuān)家不僅需要對(duì)西方烹飪文化進(jìn)行過(guò)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)，而且還要對(duì)西式面點(diǎn)比較了解，從而保證翻譯的質(zhì)量，需要技術(shù)翻譯人員積極聯(lián)系烘焙行業(yè)專(zhuān)家，共同研討技術(shù)文件中的關(guān)鍵詞匯，更準(zhǔn)確地向選手傳達(dá)，減少操作上面的失誤，避免無(wú)謂的扣分。

三、備戰(zhàn)世賽烘焙項(xiàng)目的具體措施和方法

1.組建一支團(tuán)結(jié)奮進(jìn)、戰(zhàn)斗力旺盛的競(jìng)賽團(tuán)隊(duì)，加強(qiáng)選手的團(tuán)隊(duì)意識(shí)培養(yǎng)

世界技能競(jìng)賽不僅是選手之間的比拼，更是選手背后競(jìng)賽團(tuán)隊(duì)實(shí)力的驗(yàn)證。在這個(gè)團(tuán)隊(duì)里，領(lǐng)隊(duì)、教練專(zhuān)家、技術(shù)翻譯人員、后勤人員、心理輔導(dǎo)師等都是缺一不可的團(tuán)隊(duì)成員，也是選手取得好成績(jī)不可或缺的一部分。在日常的訓(xùn)練中，需要這個(gè)團(tuán)隊(duì)里的每位成員保持溝通，時(shí)刻觀察選手的訓(xùn)練情況和心理波動(dòng)情況，積極為選手創(chuàng)造一個(gè)能最貼近比賽氛圍的訓(xùn)練環(huán)境。在正式的比賽過(guò)程中，選手和領(lǐng)隊(duì)、翻譯是可以交流的。要充分利用這個(gè)比賽的規(guī)則，時(shí)刻關(guān)注選手競(jìng)賽過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)，適時(shí)給予提醒和幫助，為選手取得優(yōu)異的成績(jī)保駕護(hù)航。

2.整合國(guó)內(nèi)外職業(yè)院校、企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)的師資力量，聘請(qǐng)國(guó)內(nèi)外烘焙項(xiàng)目的專(zhuān)家組成師資團(tuán)隊(duì)，研究比賽規(guī)則和培訓(xùn)參賽選手

國(guó)家集訓(xùn)基地除了硬件方面的建設(shè)，更要重視組建師資團(tuán)隊(duì)，要廣泛聯(lián)系國(guó)內(nèi)外開(kāi)設(shè)烘焙專(zhuān)業(yè)的職業(yè)院校、知名的烘焙企業(yè)、烘焙協(xié)會(huì)等單位，確定烘焙項(xiàng)目首席專(zhuān)家、教練為核心，同時(shí)聘請(qǐng)企業(yè)技術(shù)代表、行業(yè)負(fù)責(zé)人及院校骨干教師加入世界技能大賽師資團(tuán)隊(duì)。師資團(tuán)隊(duì)分工協(xié)作，仔細(xì)研究往屆世界技能大賽烘焙項(xiàng)目的規(guī)定、標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)，分析其他國(guó)家有關(guān)參賽的準(zhǔn)備情況，了解烘焙行業(yè)最新應(yīng)用資訊，制定實(shí)施參賽選手選拔方案、訓(xùn)練方案，完善國(guó)家集訓(xùn)基地的訓(xùn)練設(shè)施，與國(guó)際專(zhuān)家教練交流研討訓(xùn)練過(guò)程中出現(xiàn)的技術(shù)難題等。

3.培養(yǎng)選手的統(tǒng)籌意識(shí)，掌握合理分配時(shí)間和制作工序，合理安排的操作流程，使選手在日常訓(xùn)練中形成操作衛(wèi)生和節(jié)儉意識(shí)

世界技能大賽烘焙項(xiàng)目是世界最高水平的烘焙競(jìng)技比賽，烘焙項(xiàng)目的比賽時(shí)間長(zhǎng)、操作工序多、評(píng)分細(xì)則復(fù)雜。每個(gè)選手從準(zhǔn)備材料、和面到發(fā)酵、裝飾等，要經(jīng)歷幾十道工序，而比賽是否超時(shí)是決定比賽成績(jī)的最關(guān)鍵因素。因此，合理分配時(shí)間和每個(gè)作品的制作工序非常重要，選手要在日常的訓(xùn)練中嚴(yán)格按照比賽時(shí)間進(jìn)行操作，準(zhǔn)確掌握每個(gè)環(huán)節(jié)需要花費(fèi)的時(shí)間，統(tǒng)籌安排每個(gè)環(huán)節(jié)之間的空余時(shí)間，合理安排操作流程。同時(shí)，世界技能大賽不但是技能的比拼，也是技能規(guī)范的比拼。因?yàn)橹挥性谝?guī)范的操作習(xí)慣下，才能提高操作的效率和提升比賽作品的質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)安全操作。因此要在日常訓(xùn)練中培養(yǎng)選手形成規(guī)范的操作習(xí)慣和衛(wèi)生、節(jié)儉的習(xí)慣，減少操作場(chǎng)地的垃圾和邊角料的產(chǎn)生。

4.培養(yǎng)選手及時(shí)處理突發(fā)情況的應(yīng)變能力，使其養(yǎng)成遇到問(wèn)題先要獨(dú)立思考的習(xí)慣

在世賽開(kāi)放的競(jìng)賽環(huán)境中，由于與裁判的語(yǔ)言溝通、比賽場(chǎng)地陌生、操作設(shè)備復(fù)雜、比賽時(shí)間長(zhǎng)等因素，存在許多干擾選手正常發(fā)揮水平的不確定因素，會(huì)直接影響甚至決定比賽的成績(jī)。因此在日常的訓(xùn)練中，要鍛煉選手的抗干擾能力。這也需要教練團(tuán)隊(duì)在平時(shí)訓(xùn)練中重視對(duì)選手細(xì)節(jié)的培訓(xùn)，提高對(duì)突發(fā)事件的分析預(yù)測(cè)能力，把應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的各項(xiàng)工作放在首位。由于在平時(shí)的訓(xùn)練中，有訓(xùn)練和保障團(tuán)隊(duì)的幫助，容易讓選手產(chǎn)生依賴(lài)或缺乏獨(dú)立處理問(wèn)題的經(jīng)驗(yàn)，因此教練團(tuán)隊(duì)要有意識(shí)地創(chuàng)造一些突發(fā)事件，讓選手獨(dú)立去處理和面對(duì)。

世界技能大賽是世界最高水平的技能平臺(tái)，能夠參加世界技能大賽對(duì)國(guó)內(nèi)的烘焙人來(lái)說(shuō)就是極大的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。針對(duì)技能大賽的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，不僅有利于我國(guó)烘焙行業(yè)技能水平的提高，激發(fā)數(shù)以萬(wàn)計(jì)的烘焙學(xué)生學(xué)習(xí)技能、推崇工匠精神的熱情，還能引導(dǎo)我國(guó)職業(yè)院校烘焙專(zhuān)業(yè)的技能教育課程改革，促進(jìn)教學(xué)水平和學(xué)生實(shí)踐能力的提高，為我國(guó)培養(yǎng)更多高素質(zhì)的烘焙名匠。

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（作者單位：東莞市高技能公共實(shí)訓(xùn)中心）