細(xì)說一款烘青綠茶

吉洺萩

行走茶路16 年，編著并出版《綠茶地圖》一書。現(xiàn)為中國國際茶文化研究會(huì)會(huì)員、中國（上海）陶瓷藝術(shù)家協(xié)會(huì)副秘書長、世界茶聯(lián)合會(huì)、日本綠茶協(xié)會(huì)法人會(huì)員、上海交通電臺(tái)訪談?lì)愄匮钨e。

綠茶中，除了云南的大葉種生普外，太平猴魁便是葉型最大的一款茶了。不管是猴子采摘下來的傳說，還是王老二魁尖，總之能把這茶制作得好喝的第一人真是厲害的?，F(xiàn)在這工藝已經(jīng)在經(jīng)驗(yàn)累積下，不斷摸索改良。

曾經(jīng)有緣品鑒過的極品魁尖那股淡雅似蘭的香氣和溫潤甜美的滋味一直深藏于我的記憶深處，我知道遇見好茶是需要緣分的，所以并未刻意或執(zhí)著追尋，只在等待與這款茶的緣分。

今年4 月13 日至21 日，我在安徽太平湖旁一個(gè)名叫“入翠”的唐代小山村整整待了9 天，全心監(jiān)制了一款用炭火一點(diǎn)點(diǎn)成就的魁尖。知音本難求，都在細(xì)節(jié)處。一款好茶必定是應(yīng)著“天時(shí)、地利、人和”三大要素的，從哪個(gè)區(qū)域、源頭基礎(chǔ)開始，到具體的采摘時(shí)間、每個(gè)制作步驟、制作茶的人，都非常講究，成品怎么保存，怎么沖泡，怎么玩味，怎么體驗(yàn)禪茶一味，這些一一對(duì)應(yīng)起來，也是在體驗(yàn)一個(gè)完整的茶的生命歷程，體會(huì)茶的靈氣和精神氣。

人和 真正制茶開始前，我們已經(jīng)應(yīng)邀多次去到這片靈秀得只能靠水路而進(jìn)的小島。因?yàn)樵谠颇虾桶不沾髣e山做過多年茶園土地保護(hù)公益項(xiàng)目和提升茶葉品質(zhì)的項(xiàng)目，使我對(duì)茶生長的環(huán)境最為看重。我們還邀請(qǐng)了日本的自然農(nóng)法專家多年實(shí)踐者謝老師一同前行，要求這片茶園拒絕除草劑、化肥，殺蟲劑更不用說。我們還和制茶人多次切磋溝通，讓彼此有滋養(yǎng)，并得到認(rèn)可和尊重，于是這款需要團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn)的茶最終才能像藝術(shù)品一樣得以呈現(xiàn)。

地利 太平湖40 分鐘船程，遠(yuǎn)離車馬喧囂的唐代入翠古村，境內(nèi)山峰連綿起伏，湖水漣漪，青山綠水與自然分布的村落構(gòu)成一幅景色迷人的山水畫卷。高高山坡上爺爺傳家的老茶樹林，云霧環(huán)抱，竹林環(huán)繞，漫射光養(yǎng)育。

天時(shí) 一定是晴天。我們的計(jì)劃是，如果制茶的這9 天下雨，就休息看書，如實(shí)看天吃飯，有多少做多少。沒想到從13 日開始到21 日，天公作美，天天晴天。早上6 點(diǎn)至9 點(diǎn)半是最佳采摘時(shí)間，一個(gè)早上只能采摘3.5 ～ 4 個(gè)小時(shí)。太陽慢慢升起，云霧漸漸散去，最佳的茶葉香氣和滋味便要從這第一步開始。

萎凋 在半陰半陽處靜置，這個(gè)時(shí)間必須等，不能因?yàn)橼s時(shí)間而匆忙制作，因?yàn)檫@一步對(duì)接下來的制茶很重要。靜置時(shí)可以整理茶葉葉形，每個(gè)采茶工對(duì)茶的態(tài)度不同，就體現(xiàn)在茶的采摘條形上。如果茶工采摘規(guī)范，就能省去很多工作。

殺青 這是極其重要而且難度很高的一個(gè)環(huán)節(jié)，每次只能放鮮葉200 克左右，用炭火慢慢燒熱殺青爐，而炭火溫度控制完全靠經(jīng)驗(yàn)，溫度過高就容易把茶葉烤焦。三四指長的一根茶葉，葉子和莖干要平衡地進(jìn)行殺青，可不是一件容易的事情。隨機(jī)抓幾根茶葉看看聞聞，要看茶葉變化的光澤、韌度，尤其是香氣，然后要不斷調(diào)整炭火的溫度。殺青太輕，成茶看起來綠些，雖然好看但滋味不佳。

理?xiàng)l 我在其他茶區(qū)也看到有機(jī)器制作，但需要人工配合，這或許可以提高效率，也能讓葉形更規(guī)整些，但我們這次是以恢復(fù)純手工的匠人精神為指導(dǎo)，所以全部手工制作。

整形 不要小看這一步驟，手上力量輕壓還是重壓決定了最后干茶的樣子，我們要的是有生命的感覺而不是被壓死板的感覺。這個(gè)力量的體會(huì)不可言傳，總的來說，要有“活”的力量。

炭火焙爐 最底下炭盆里炭火慢慢燒著，五層的焙爐從下到上，一層層地進(jìn)行。下面溫度比較高，上面溫度逐漸降低，茶葉的水分在火的作用下慢慢流失，茶葉慢慢變深色，香氣幽幽地逸出。輕輕地敲一敲，摸一摸，看看茶葉是否可以從板上脫落，是老制茶人的一種經(jīng)驗(yàn)智慧。這200 克的茶葉就這樣輪流烤，需要20 分鐘左右。現(xiàn)在市場上大部分都是電器焙爐，溫度高低好控制，做好一鍋僅需3 分鐘左右。效率提高了，茶葉的滋味卻不同。

過老火 “你不說這詞，我們都快遺忘了！誰還去弄過老火呀，基本做出茶形就銷售了，過老火，麻煩，花時(shí)間呀！”制茶人對(duì)我說。然而，我們的這批魁尖最后一定要過老火。我在那里盲品了幾個(gè)產(chǎn)地的茶，有的殺青不夠，有的沒有過老火。真的，我聞得出來。過老火是把看起來已經(jīng)制作好的茶全部放在一起，用微微的炭火再烤20 分鐘左右，這樣會(huì)讓茶葉更香，沖泡時(shí)會(huì)有奇妙地變化。

這次全然9 天的烘青茶葉實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，每一個(gè)步驟都很講究，到了沖泡時(shí)卻變得簡單了，一個(gè)玻璃杯，放入茶葉，直接沖入熱水，品飲人都說：這茶的味道真的內(nèi)斂，是往內(nèi)收的，不是發(fā)散的，有種腳踏實(shí)地的感覺。香氣是融在水中的，關(guān)鍵是越泡茶味竟然不淡，可以甜一整天。我想，正是制茶時(shí)的細(xì)節(jié)成就了這款魁尖，像炭火一樣慢慢地燃燒著，卻很難熄滅，耐人尋味。