六安瓜片烘焙機械與傳統(tǒng)工藝的比較

陳習村，陳輝，陳茂鵑，方吉男，王昀

（1.六安市農(nóng)業(yè)科學研究院，安徽六安 237000；2.金寨縣農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，安徽六安 237300）

六安瓜片是歷史名茶，品質(zhì)優(yōu)異獨特。近年來，隨著品牌的宣傳推廣，其知名度和影響力逐漸提升，市場日益擴大，需求量遞增，六安瓜片生產(chǎn)區(qū)域也不斷擴大[1]。六安瓜片獨特的拉老火工藝在眾多名茶烘焙工藝中獨樹一幟，堪稱一絕[2]。拉老火是六安瓜片加工制作的最后一道工序，火溫高而均勻，對瓜片外形內(nèi)質(zhì)特別是香氣影響很大。六安瓜片傳統(tǒng)手工拉老火勞動強度非常大，成本高，每烘籠翻茶120～160次，造成茶葉斷碎較多[3-5]。目前農(nóng)村勞力緊張，拉老火又是繁重體力勞動，不利于六安瓜片規(guī)?；瘶藴驶a(chǎn)[6]，因此，探索研究六安瓜片拉老火機械，對保護環(huán)境、降低生產(chǎn)成本、提高生產(chǎn)效益有著深遠的意義[7]。文章針對新研制的一款六安瓜片烘焙機械，對其應(yīng)用狀況與傳統(tǒng)手工拉老火方式進行試驗比較，旨在研究探討此機械在實際生產(chǎn)中的優(yōu)缺點，可操作性和推廣價值。

1 試驗設(shè)計

1.1 烘焙機介紹

根據(jù)六安瓜片傳統(tǒng)拉老火工藝的烘焙原理和特點，設(shè)計開發(fā)出一款六安瓜片拉老火烘焙機械。機械主要由竹制烘筒、電機、傳動機構(gòu)、機架、熱源裝置等部件組成，結(jié)構(gòu)示意圖見圖1，實物圖見圖2。

機械特點和工作形式如下：（1）該機將大烘籃改成多邊形烘筒，烘筒由不銹鋼骨架、竹條、轉(zhuǎn)動軸組成。烘筒上方開一橫向門，方便加茶出茶。烘筒轉(zhuǎn)動軸段裝有翻轉(zhuǎn)電機 （剎車式減速電機），該電機由紅外感應(yīng)器和時間控制器控制。烘筒在做往復(fù)移動時，可以在指定位置開始轉(zhuǎn)動，并可調(diào)整轉(zhuǎn)動角度。（2）烘筒在相對封閉的空間內(nèi)由往復(fù)絲桿和直線導(dǎo)軌控制、傳動電機帶動做水平面上的長距離往復(fù)運動。在烘筒移動的一端下面放置炭火盆，另一端放置儲葉斗。傳動電機帶動往復(fù)絲桿使烘筒做水平面上的往復(fù)運動，使茶葉在一端安置的火盆上烘烤一下即離開。當烘筒往復(fù)回來離開火盆后，翻轉(zhuǎn)電機帶動烘筒轉(zhuǎn)動，茶葉在烘筒內(nèi)自動拌勻。茶末由烘筒空隙篩除出去。如此往復(fù)工作直到茶葉在高溫環(huán)境下充分干燥，茶香透溢，打開出茶口，按動下茶開關(guān)即可。

該機具有自動化程度高，具有一鍵啟動、定點、定時停機、一鍵下茶等適用功能。該機由竹制品作為傳熱面，仍采用炭明火高溫短時勤翻工藝方法，很好傳承了傳統(tǒng)六安瓜片拉老火工藝特點。

圖1 六安瓜片烘焙機結(jié)構(gòu)示意圖Fig.1 Schematic diagram of Lu'an Guapian baking machine

圖2 六安瓜片烘焙機實物圖Fig.2 Picture of real products of Lu'an Guapian baking machine

1.2 茶樣制備

鮮葉經(jīng)生鍋（180～220 ℃）、熟鍋（160～180℃）、毛火（炭火，葉溫度掌握在 60～70℃）烘至7成干，揀去黃片攤涼1天后，拉小火（60～80℃）烘至九成干，混勻分兩份備用，分別用傳統(tǒng)木炭手工拉老火與機械拉老火進行烘焙制成成品，開展對比性比較試驗，綜合分析品質(zhì)、成本、效率等因素。

1.3 茶葉感官審評

按照GB/T 23776—2018標準[8]根據(jù)外形、色澤、湯色、香氣、滋味、葉底五因子進行密碼審評，對不同處理的茶樣進行打分。

1.4 效益比較

研究不同方式處理的六安瓜片各自的成茶率、碎末率、用工成本等。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理方式對茶葉品質(zhì)的影響

不同方式拉老火對茶葉感官品質(zhì)的影響如表1，機械拉老火處理的干茶起白霜的程度要比手工拉老火的更重、更明顯，起霜過多也不利于干茶色澤。起霜多與機械烘筒轉(zhuǎn)動翻茶，茶葉與烘筒內(nèi)壁摩擦較多有關(guān)[9]。外形上，手工拉老火制得的瓜片相比較機械更容易收身緊條，更加平伏，但干茶有斷碎。因為手工拉老火，手動高頻率翻動茶葉，造成茶葉一定程度的斷碎[10]。在湯色、香氣和滋味這些內(nèi)質(zhì)因子上，二者區(qū)別不大。葉底上，手工拉老火有明顯破張。感官審評傳統(tǒng)手工拉老火處理的干茶總分93.3分，機械處理的干茶總分略低，為92.5分，但差距不大。

表1 不同烘焙方式六安瓜片感官審評結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of Lu’an Guapian Tea by different baking process

2.2 成茶率的比較

傳統(tǒng)的手工木炭拉老火，在拉火過程中，人工手動翻拌140多次，不可避免地造成一些茶葉破碎，造成碎末較多，成茶率減少。如表2所示。傳統(tǒng)手工木炭拉老火，平均每烘籃茶葉可制毛茶12.0 kg，其中碎末 1.3 kg，成品茶 9.3 kg，成茶率77.5%；采用機械拉老火，茶葉在烘籠中翻轉(zhuǎn)，破碎少，平均每烘籠茶葉可制毛茶17.5 kg，其中碎末僅0.4 kg，成品茶15.1 kg，成茶率達86.3%。

表2 不同烘焙方式對成茶率的影響Table 2 Effect on ratio of obtained tea by different baking process

2.3 勞動強度的比較

傳統(tǒng)手工木炭拉老火，兩人抬起一個烘籠，放在炭火上2～3 s左右，馬上抬下進行翻葉，把發(fā)燙的茶葉輕輕翻動。隨后再次將烘籠抬上炭火，周而復(fù)始，每烘籠的茶葉要被抬上抬下烘翻120～160次，循環(huán)往復(fù)，勞動強度極大，而且烘焙室氣溫高，空氣濕度低，工作強度大，工作環(huán)境惡劣。機械拉老火，相對手工木炭拉老火要輕松許多。一人即可操作，無須用手翻動茶葉，更衛(wèi)生，技術(shù)易掌握。

2.4 效率和成本的比較

2.4.1 木炭等能源成本分析

表3分析了傳統(tǒng)手工拉老火和機械拉老火工藝的成本。傳統(tǒng)手工木炭拉老火，燒至火旺才抬籃上烘，為了節(jié)約木炭，充分利用木炭資源，一個大火堆供2～3個烘籃，去除損耗，平均每千克茶葉需要木炭0.27 kg，目前木炭均價7.6元/kg，每千克茶葉需要木炭費用2.05元左右。機械拉老火木炭持續(xù)燃耗，及時添炭，據(jù)測算，每天持續(xù)烘15籃干茶，需要木炭100 kg，按每籃茶葉15.1 kg成品茶計算，即每千克干茶需要木炭費用3.35元。每臺機械每天耗電17度，1 kg干茶需要電費0.07元，合計每千克干茶需要能源費用3.42元。

2.4.2 人工成本的比較

傳統(tǒng)手工木炭拉老火，一個大火堆供3個烘籃使用，整天不停歇至少需要7個人，因勞動強度大，需要輪換休息，據(jù)統(tǒng)計測算，每烘籃茶葉需要人工費用80元，每籃成品茶9.3 kg計算，每千克干茶需要8.60元。采用機械拉老火，勞動強度不大，按照一天一臺機械烘15籃干茶計算，產(chǎn)生成品茶226.5 kg，平均每臺機械需要1人，人工工資400元，每千克干茶需要人工成本1.77元。

2.4.3 機械折舊費用

傳統(tǒng)手工木炭拉老火使用的大烘籃成本在800元一個，據(jù)測算一個大烘籃供拉老火使用100次左右，每烘籃產(chǎn)出干茶1000 kg，每千克干茶烘籃費用0.80元。機械拉老火，按照5年折舊，每年機械費用4000元，每年可烘干茶7000 kg計算，機械費用每千克成品茶需要0.57元。

表3 不同烘焙方式成本分析（單位：元/kg）Table 3 Cost analysis of different baking process （Unit：yuan/kg）

經(jīng)計算分析比較，傳統(tǒng)木炭拉老火在木炭成本上，因為一個大火堆供3個烘籃同時使用，木炭成本上稍低于機械拉老火方式，但在人工成本上，機械拉老火能極大的降低成本和勞動強度。綜合比較采用傳統(tǒng)手工木炭拉老火的方式平均每千克干茶需要成本11.45元，而采用機械拉老火方式，每千克干茶需要成本5.76元，每千克干茶節(jié)約成本5.69元。

3 討論

兩種拉老火方式比較，成茶率、生產(chǎn)成本和勞動強度有很大不同，如表4所示。在感官品質(zhì)上，各有千秋，難分優(yōu)劣。但機械拉老火在成茶率和成本上有絕對的優(yōu)勢。手工拉老火造成茶葉很大斷碎，機械拉老火成茶率提高8.0%。一個年生產(chǎn)10噸六安瓜片的中等企業(yè)，采用機械拉老火，可變碎末為成品茶800 kg，按照均價300元，可增收24萬元；此外，每千克成品茶在成本上節(jié)約5.69元，10噸就可節(jié)約5.69萬元，因此采用機械拉老火可使企業(yè)增收30萬元。金寨縣年產(chǎn)瓜片1500噸左右，總計變碎末為成品茶120噸，可增收3600萬元，成本可節(jié)約854萬元，總計可增收4454萬元。

表4 不同烘焙工藝綜合比較Table 4 Comprehensive comparison of different baking process

手工拉老火，技術(shù)較難掌握，且不同師傅操作習慣不同和技術(shù)差別造成六安瓜片品質(zhì)不穩(wěn)定。采用機械拉老火，技術(shù)掌握上相對手工拉老火更容易，有利于產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。并且工人手不用直接接觸茶葉，更清潔衛(wèi)生[11]。機械拉老火相對手工更容易實現(xiàn)集約化生產(chǎn)，在六安瓜片集中加工園區(qū)，創(chuàng)新服務(wù)機制，精加工企業(yè)可集中購置機械，結(jié)合色選、包裝、倉儲等為茶葉生產(chǎn)廠家提供拉老火等有償服務(wù)，可極大的降低生產(chǎn)成本，提高效率。