基于特征參量的肉雞木質(zhì)肉在線檢測方法

孫 嘯 劉浩魯 陳彩蓉 陳坤杰

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院， 南京 210031)

基于特征參量的肉雞木質(zhì)肉在線檢測方法

孫 嘯 劉浩魯 陳彩蓉 陳坤杰

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院， 南京 210031)

近年來肉雞中出現(xiàn)的肌肉缺陷疾病——木質(zhì)肉(Woody/wooden breast，WB)越來越受到關(guān)注。為了探索WB在線檢測方法及熟肉肉質(zhì)區(qū)別，以完整的雞胸肉樣本(左、右2部分)作為實驗研究對象，左半部分樣本進(jìn)行擠壓力(Compression force，CF)測量，同時通過高壓空氣無損檢測系統(tǒng)采集不同實驗高度(12、15、18 cm)下樣本的形變參量；右半部分樣本進(jìn)行蒸煮后， 以蒸煮損失率、2種剪切探頭做功(MORSE、BMORSE)及剪切力產(chǎn)生的峰值個數(shù)(PC-MORS、PC-BMORS)作為熟肉肉質(zhì)評價參量。實驗結(jié)果表明：生肉實驗中，CF隨WB等級升高顯著增大，而12、15、18 cm處圓形變形量隨WB等級升高顯著減??；18 cm處圓形變形量與WB等級極顯著相關(guān)，可作為WB在線檢測潛在的特征參量，結(jié)合圖像處理技術(shù)可能實現(xiàn)對WB在線檢測分級。熟肉實驗中蒸煮損失率、BMORSE、 PC-BMORS隨WB等級升高顯著增大，但MORSE在各等級間無差異，說明BMORS探頭更適合WB熟肉肉質(zhì)分析。此外，PC-MORS、PC-BMORS比傳統(tǒng)的剪切能量評價體系更加容易區(qū)分WB等級，不僅可作為新的特征參量評價WB熟肉肉質(zhì)，同時也客觀地描述了不同WB等級間肌肉內(nèi)部結(jié)構(gòu)及紋理特征。

雞肉肉質(zhì)； 木質(zhì)肉； 特征參量； 在線檢測

引言

無骨雞胸肉因其營養(yǎng)價值豐富一直廣受消費者青睞[1-2]。為了滿足消費需求，家禽企業(yè)通過選擇性育種培育生長迅速、出肉率高的肉雞品種。如今肉雞養(yǎng)殖出欄時間較50年前減半，而肉雞活體重卻是50年前的2倍，同時在養(yǎng)殖過程中肉雞平均增加單位質(zhì)量所需時間較50年前減少2/3[3-4]。但肉雞市場迅速發(fā)展的同時，肌肉缺陷問題也隨之出現(xiàn)[5-9]，其中木質(zhì)肉(Woody/wooden breast, WB)[10-18]近幾年備受關(guān)注。與正常雞肉相比，WB因肌肉退化致其整體顏色蒼白且呈現(xiàn)不同程度的堅硬觸感，對于WB比較嚴(yán)重的雞胸肉表面同時會有滲血及粘性分泌物，還可能與白色紋理缺陷(White striping，WS)[19-22]同時出現(xiàn)。WB雖未發(fā)現(xiàn)食用后會對人體健康產(chǎn)生危害，但感官評價研究發(fā)現(xiàn)其食用品質(zhì)差，口感硬且有類似橡膠質(zhì)感使人難以咀嚼[23]，因此對于WB程度較低的雞胸肉，通常都作為副產(chǎn)品處理；而對WB程度嚴(yán)重的雞胸肉，大部分廠家都選擇直接廢棄的處理方式，給家禽加工企業(yè)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失[24]。目前，WB在家禽產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)中發(fā)生率有5%～10%，在有些嚴(yán)重地區(qū)可達(dá)15%或更高，飼養(yǎng)周期長的肉雞WB出現(xiàn)的幾率也隨之升高。如今美國、西班牙、意大利等國都相繼出現(xiàn)WB問題[25-26]。國內(nèi)速生型肉雞市場不斷擴(kuò)大，但WB生肉在線檢測以及WB熟肉肉質(zhì)的分析研究尚未見報道。近年來國內(nèi)對肉類產(chǎn)品品質(zhì)檢測的研究已較多[27-32]，為探尋WB在線無損檢測的方法及研究其熟肉肉質(zhì)，本文通過生肉硬度檢測同時結(jié)合高壓空氣無損檢測方式進(jìn)行檢測，分析2種方式測量參數(shù)之間的相關(guān)性，以期確定可對WB肉檢測的特征參量，為后續(xù)研究設(shè)計在線WB檢測分級裝置提供理論依據(jù)。此外，本文還對WB熟肉肉質(zhì)進(jìn)行分析評價，在傳統(tǒng)剪切實驗基礎(chǔ)上結(jié)合剪切特征參量分析不同等級WB肌肉內(nèi)部結(jié)構(gòu)及紋理特征。

1 實驗材料與方法

1.1 實驗樣本

496只Cobb 500品種肉雞飼養(yǎng)至49 d進(jìn)行宰殺，所有肉雞在宰殺前10 h禁食但保證正常飲水，肉雞活體平均質(zhì)量3.83 kg。宰殺時，肉雞通過電擊暈、放血、高溫燙毛、去頭和爪后，手動去除內(nèi)臟并對雞胴體進(jìn)行清洗。隨后放入溫度為1℃的水浴環(huán)境下冷卻90 min，2 h后去骨分割。根據(jù)去骨程序的相關(guān)規(guī)定，同時為了避免因人為的差異造成雞胸肉的尺寸大小及肉質(zhì)改變，所有肉雞均有經(jīng)過長期訓(xùn)練的專業(yè)人員(6～8人)參照文獻(xiàn)[33]的方法進(jìn)行分割。所有實驗樣本均切割成左、右2部分，用食品保鮮袋包裝后置于冷藏室(4℃)保存。

1.2 WB等級的評定及標(biāo)準(zhǔn)

現(xiàn)階段研究中WB等級評定主要依靠人的感官及觸感進(jìn)行分級，根據(jù)其表觀紋理硬度參照文獻(xiàn)[14]的方法分為3個等級，其中各等級的評判標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 WB樣本分級標(biāo)準(zhǔn)

1.3 實驗儀器設(shè)備

質(zhì)構(gòu)儀(Texture Technologies公司)，硬度檢測探頭(Probe探頭, 長12 cm、直徑6 mm)，電子秤(精度0.1 g)，高壓空氣裝置(414 kPa)，電子游標(biāo)卡尺(精度0.01 mm)，烹飪錫紙，剪切探頭Meullenet-Owens Razor Shear (MORS)及Blunt Meullenet-Owens Razor Shear (BMORS)。

1.4 樣本硬度檢測

將經(jīng)冷藏24 h后左半部分樣本取出，通過質(zhì)構(gòu)儀控制Probe探頭對樣本頂端進(jìn)行擠壓百分比為20%的硬度檢測實驗。探頭的觸發(fā)受力為5 g，初始高度為55 mm，測試速度為5 mm/s，探頭觸碰樣本前及擠壓完成后的運(yùn)動速度為10 mm/s。每個探頭在樣本頂端區(qū)域進(jìn)行3次非破壞性擠壓，記錄每次擠壓后所得的最大受力并以3次擠壓力(Compression force，CF)均值作為硬度檢測結(jié)果。

1.5 高壓空氣無損檢測

經(jīng)過硬度檢測的樣本通過高壓空氣裝置進(jìn)行無損檢測實驗。每個樣本分別在3種不同高度(12、15、18 cm)下進(jìn)行檢測。高壓空氣無損檢測裝置如圖1所示，圖中D為實驗設(shè)定高度。出氣口噴出高壓氣流(414 kPa)垂直作用于樣本頂部使其產(chǎn)生圓形形變，用電子游標(biāo)卡尺對圓形區(qū)域直徑進(jìn)行4次測量(直徑為d1～d4)，最終將平均值作為單個樣本在固定高度下的形變參量，如圖2所示。

圖1 高壓空氣無損檢測系統(tǒng)Fig.1 High pressure air noninvasive testing system1.高壓空氣裝置 2.高度調(diào)節(jié)及固定支架 3.高壓空氣出口 4.實驗樣本

圖2 空氣形變參量測量示意圖Fig.2 Sketch of air deformation feature measurement

1.6 熟肉蒸煮實驗

將冷藏24 h的右半部分樣本取出，去除樣本表面多余脂肪，切除樣本底部區(qū)域，稱量并記錄結(jié)果。參照文獻(xiàn)[34]所述方法對樣本進(jìn)行蒸煮，將樣本放在用錫紙包裹的托盤內(nèi)，放入溫度為176℃烤箱內(nèi)使樣本中心溫度達(dá)到76℃，取出樣本冷卻至室溫(20℃)后再次進(jìn)行稱量并記錄結(jié)果。所有樣本用錫紙包裹后放入4℃冷藏室保存至第2天進(jìn)行剪切實驗。蒸煮損失率計算公式為

C=(1-w1/w0)×100%

式中w0——蒸煮前樣本質(zhì)量，gw1——蒸煮后降至室溫的樣本質(zhì)量，g

圖3 剪切探頭及剪切區(qū)域Fig.3 Shearing region of MORS and BMORS

將經(jīng)過冷藏至恒溫的樣本由質(zhì)構(gòu)儀分別控制MORS、BMORS探頭于樣本頂部且垂直肌肉紋路方向進(jìn)行4次剪切實驗(圖3)，探頭的觸發(fā)受力為10 g，初始高度為55 mm，剪切深度為20 mm，測試速度為5 mm/s，探頭觸碰樣本前及擠壓完成后的運(yùn)動速度為10 mm/s。剪切完成后樣本數(shù)據(jù)中的剪切力做功(MORSE和BMORSE，N·mm)和產(chǎn)生的峰值個數(shù)(PC-MORS、 PC-BMORS)均值被記錄作為剪切實驗的參量測量最終結(jié)果。其中MORS探頭在經(jīng)過99次剪切實驗后需要更換新的探頭，防止因探頭剪切刀口變鈍而影響實驗結(jié)果。

1.7 數(shù)據(jù)分析

實驗數(shù)據(jù)采用JMP(SAS, 2015)軟件通過GLM Procedure進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析。采用Tukey’s HSD檢測法，對數(shù)據(jù)組間顯著性差異進(jìn)行對比分析。當(dāng)顯著性水平設(shè)定P<0.05時，組間數(shù)據(jù)呈顯著性差異。對生肉測量參量之間進(jìn)行相關(guān)性分析，同時對所有生肉及熟肉測量參量與WB等級之間進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果用相關(guān)系數(shù)R表示。P<0.05表示顯著相關(guān)，P<0.001表示極顯著相關(guān)。

2 結(jié)果與討論

2.1 樣本W(wǎng)B分級結(jié)果

經(jīng)宰殺的496只肉雞參照表1標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行WB等級評定，評定后NORM有292個(58.87%)，MOD有122個(24.60%)，SEV有82個(16.53%)。本研究從上述3種WB等級中各取30個完整的雞胸肉作為實驗對象。

2.2 WB生肉檢測分級結(jié)果

不同WB等級下生肉肉質(zhì)檢測結(jié)果如表2所示。由表2可知，CF隨WB等級的升高而顯著增大。因WB等級升高，樣本整體硬度顯著增大導(dǎo)致CF也顯著增大。而3種不同高度下高壓空氣無損檢測結(jié)果變化與CF相反，其隨WB等級的升高而顯著減小。當(dāng)相同壓力空氣作用在不同等級的WB表面時，NORM因整體柔軟而產(chǎn)生較大的圓形形變。而隨WB等級的升高，樣本硬度也相應(yīng)顯著增加，導(dǎo)致相同壓力的空氣進(jìn)行檢測時產(chǎn)生的圓形形變區(qū)域減小。此外，當(dāng)不同高度的高壓空氣作用在同樣等級的WB表面時，高度越低空氣作用區(qū)域越集中，對樣本表面產(chǎn)生的壓力越大，所產(chǎn)生的圓形形變區(qū)域越小，導(dǎo)致圓形形變區(qū)域隨著高度的降低逐漸減小。

表2 不同WB等級下生肉肉質(zhì)檢測結(jié)果

注：同行中上標(biāo)字母不同表示W(wǎng)B組間對比存在顯著性差異 (P<0.05)，下同。

由表3各參數(shù)間相關(guān)性分析可知，擠壓力與18 cm處圓形變形量(R=0.80)及15 cm處圓形變形量(R=0.76)極顯著相關(guān)(P<0.001)，且18 cm處圓形變形量與15 cm處圓形變形量之間極顯著相關(guān)(R=0.77，P<0.001)，但與12 cm處圓形變形量不相關(guān)。主要原因可能由于12 cm高度距離樣本作用區(qū)域最近，導(dǎo)致WB等級組間參數(shù)差異較18 cm和15 cm高度小，使其與擠壓力無相關(guān)性。由此可推測，高壓空氣無損檢測在18 cm或15 cm高度下可一定程度上代替機(jī)械硬度檢測，未來結(jié)合機(jī)器視覺及圖像處理技術(shù)提取形變區(qū)域參量有可能實現(xiàn)在線實時對WB的分級。

表3 生肉樣本參數(shù)相關(guān)系數(shù)

注: *** 表示極顯著相關(guān)(P<0.001)。

2.3 WB熟肉蒸煮及剪切實驗結(jié)果

不同WB等級下熟肉肉質(zhì)檢測結(jié)果如表4所示。由表4可知，蒸煮損失率、BMORSE及PC-BMORS參量都隨WB等級的增加而顯著增大。MORSE在不同WB等級間無顯著差異，而PC-MORS參量SEV顯著高于NORM與MOD，且NORM與MOD組間無顯著差異。

表4 不同WB等級下熟肉肉質(zhì)檢測結(jié)果

蒸煮損失率隨WB等級的升高而明顯增大，說明SEV在蒸煮過程中更易失去水分導(dǎo)致其持水率較低，嫩度明顯下降，肉質(zhì)整體偏硬、干燥，這些因素較大程度上影響了肉的食用品質(zhì)，文獻(xiàn)[11,14]發(fā)現(xiàn)的蒸煮損失率變化與本研究一致。此外，文獻(xiàn)[21]發(fā)現(xiàn)通過MORS、BMORS進(jìn)行剪切實驗時，在不同WB等級間BMORSE差異性較MORSE明顯，更適合對較大日齡的WB進(jìn)行熟肉肉質(zhì)評價。本研究結(jié)果與上述相吻合，因MORS切口部分較BMORS鋒利，更易切入肌肉內(nèi)部，并不會受熟肉WB等級不同導(dǎo)致嫩度變化的影響，因此MORSE結(jié)果無顯著差異。而BMORS因切口部分刀片鈍化(圖4)不易直接切入肌肉內(nèi)部。當(dāng)使用BMORS剪切不同WB等級的熟肉樣本時，BMORSE較MORSE高且BMORSE隨WB等級的升高而顯著增大，能更客觀的區(qū)別WB的熟肉肉質(zhì)，為WB的食用品質(zhì)提供參考。

圖4 不同WB等級熟肉樣本橫截面Fig.4 Cross sections of different WB categories in cooked fillets

文獻(xiàn)[17]研究發(fā)現(xiàn)SEV較NORM含有較高的不溶性膠原蛋白和結(jié)締組織，這些因素共同作用導(dǎo)致SEV結(jié)構(gòu)與NORM及MOD存在差異。圖4所示為不同WB等級熟肉橫切面圖像，由圖4可知，NORM肌肉結(jié)構(gòu)紋理細(xì)密，而SEV因上述因素導(dǎo)致肌肉結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，具有明顯的層狀結(jié)構(gòu)，且SEV層狀結(jié)構(gòu)較NORM及MOD多。當(dāng)MORS或BMORS剪切樣本時，由于不同WB等級的層狀結(jié)構(gòu)數(shù)量不同，在刀片切入時會因?qū)訝罱Y(jié)構(gòu)的影響而產(chǎn)生不同個數(shù)的峰值，最終使得PC-MORS及PC-BMORS在SEV等級下顯著高于其他WB等級。此外，由于MORS與BMORS的切口不同(圖3)，對于同一個樣本MORS因切口鋒利可以直接逐層切入肌肉內(nèi)部，而BMORS因切口鈍化在剪切樣本時不易直接切入樣本，通常先對樣本表層內(nèi)數(shù)層層狀結(jié)構(gòu)進(jìn)行物理擠壓，當(dāng)擠壓聚集的能量足夠切入樣本時，BMORS將對數(shù)層層狀結(jié)構(gòu)同時切斷。該過程重復(fù)進(jìn)行直至完成一次剪切實驗。因此，PC-BMORS在同一樣本下較PC-MORS小。

綜上所述，通過蒸煮損失率及2種剪切探頭對熟肉肉質(zhì)檢測發(fā)現(xiàn)熟肉肉質(zhì)隨WB等級的升高而降低，其食用品質(zhì)顯著下降。在MORS及BMORS中，BMORS可更加有效地區(qū)別WB熟肉肉質(zhì)。同時，PC-MORS、PC-BMORS作為新的衡量標(biāo)準(zhǔn)，在區(qū)分WB熟肉肉質(zhì)組間差異的同時客觀地反映了WB內(nèi)部的結(jié)構(gòu)及紋理特征。

2.4 各參量與WB等級之間相關(guān)性

對本研究中所有生肉及熟肉的測量參量與WB等級之間進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)擠壓力(R=0.92)、18 cm處圓形變形量(R=0.71)、15 cm處圓形變形量(R=0.65)、蒸煮損失率(R=0.70)、PC-MORS(R=0.68)、PC-BMORS(R=0.71)參量均與WB等級極顯著相關(guān)，BMORS(R=0.53)與WB等級顯著相關(guān)，但12 cm處圓形變形量(R=0.22)、MORSE(R=0.13)與WB等級不相關(guān)。擠壓力與WB等級相關(guān)性極高，是描述WB生肉硬度的極顯著參量。18 cm處圓形變形量的相關(guān)性較15 cm高，可作為檢測WB等級的極顯著形變參量。蒸煮損失率、PC-MORS、PC-BMORS與WB等級極顯著相關(guān)，是描述熟肉肉質(zhì)的特征參量。綜上，擠壓力、18 cm處圓形變形量可作為WB生肉肉質(zhì)分析及判定的極顯著參量，同時可以考慮用機(jī)器視覺技術(shù)提取18 cm處圓形變形量作為在線無損檢測的特征參量替代傳統(tǒng)的人工分級及機(jī)械檢測方法，從而在一定程度上為實現(xiàn)WB的在線檢測提供理論依據(jù)。蒸煮損失率、PC-MORS、PC-BMORS這些參量可對熟肉肉質(zhì)進(jìn)行分析預(yù)測，同時提供了不同WB等級樣本內(nèi)部的結(jié)構(gòu)及紋理特征。

3 結(jié)束語

本文通過生肉的不同檢測方法探求了一種可以替代人工評價體系的特征參量用于對WB的在線檢測。此外，在對熟肉肉質(zhì)進(jìn)行檢測分析的同時，通過對PC-MORS、PC-BMORS參量的分析，探討了WB內(nèi)部結(jié)構(gòu)及紋理特征。實驗研究表明，隨著WB等級的升高，雞胸肉生肉樣本的擠壓力顯著增大，18 cm、15 cm和12 cm處圓形變形量顯著減小。熟肉樣本中蒸煮損失率、BMORSE、PC-BMORS顯著增大。擠壓力可作為描述WB等級極顯著的硬度參量，同時18 cm處圓形變形量可作為實現(xiàn)WB在線檢測分級的潛在特征參量；在熟肉肉質(zhì)分析中BMORS較MORS更易對WB進(jìn)行檢測評價，在通過剪切能量(MORSE、BMORSE)評價肉質(zhì)的同時，通過PC-MORS及PC-BMORS 2個參量增強(qiáng)了熟肉肉質(zhì)評價的可靠性，同時對不同等級WB的內(nèi)部結(jié)構(gòu)及紋理特征做了直觀地描述和區(qū)分。結(jié)合相關(guān)性分析，擠壓力、蒸煮損失率、BMORSE、PC-BMORS可作為WB生肉及熟肉肉質(zhì)分析的特征參量，結(jié)合這些參量可客觀地對WB肉的品質(zhì)及等級進(jìn)行預(yù)測和評定。

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On-line Detection Method of Raw Woody Breast Based on Characteristic Parameter

SUN Xiao LIU Haolu CHEN Cairong CHEN Kunjie

(CollegeofEngineering,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing210031,China)

Global attention has been drawn to the woody breast (WB) myopathy in modern poultry industry which is observed a distinct hardness of raw fillets. The test was conducted to determine effectiveness of compression force and air deformation of fillet surfaces to identify WB in raw fillets and meat quality with different WB categories in cooked fillets. Whole breast fillets were collected from 49 d broilers categorized in normal (NORM), moderate (MOD) and severe (SEV) categories of WB (n=30/category). Left part fillets were conducted compression force (CF) and air deformation measurement; right part fillets were cooked and sheared with MORS and BMORS. Cook loss (CL), shear energy (MORSE and BMORSE) and peak counts of shear curves (PC-MORS and PC-BMORS) were recorded on each fillet. In raw fillets, CF was increased remarkably with the increase of WB (P<0.05), diameter measurements of air deformation was decreased (P<0.05) as the increase of WB categories regardless of distance. In cooked fillets, WB negatively affected CL and shear properties. The result indicated that air deformation may be potentially used as tool for online raw fillet detection, and the new method of peak counting was useful in distinguishing among WB categories, which could be a good feature to describe WB inner muscle texture of cooked fillet.

poultry meat quality; woody breast; characteristic parameter; on-line detection

10.6041/j.issn.1000-1298.2017.06.037

2016-10-19

2016-11-21

“十二五”國家科技支撐計劃項目(2015BAD19B06)

孫嘯(1989—)，男，博士生，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工及檢測研究，E-mail： sunxiaonjau@126.com

陳坤杰(1963—)，男，教授，博士生導(dǎo)師，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工、檢測及其智能化裝備研究，E-mail： kunjiechen@njau.edu.cn

TS251.7

A

1000-1298(2017)06-0284-06