大曲酒化力變化規(guī)律的研究

袁志強(qiáng)，湯有宏，劉國(guó)英，何宏魁，王志強(qiáng)，陳 斌

(1.安徽古井貢酒股份有限公司，安徽亳州236820； 2.安徽省固態(tài)發(fā)酵工程技術(shù)研究中心，安徽亳州236820)

大曲酒化力變化規(guī)律的研究

袁志強(qiáng)1，2，湯有宏1，2，劉國(guó)英1，2，何宏魁1，王志強(qiáng)1，陳 斌1

(1.安徽古井貢酒股份有限公司，安徽亳州236820； 2.安徽省固態(tài)發(fā)酵工程技術(shù)研究中心，安徽亳州236820)

對(duì)濃香型大曲的酒化力隨著貯存期的變化規(guī)律作了詳細(xì)闡述，并探討了大曲的酒化力對(duì)其質(zhì)量的重要性。為釀酒生產(chǎn)中大曲的評(píng)價(jià)和使用進(jìn)行有益的研究。

大曲； 酒化力； 變化規(guī)律

中國(guó)固態(tài)白酒歷史悠久，白酒的釀造與微生物的代謝作用密不可分。大曲作為一種富含微生物菌系、微生物酶系和曲香香味物質(zhì)的微生態(tài)制品，具有糖化、發(fā)酵、生香的功能。大曲在傳統(tǒng)的釀酒工藝中起著舉足輕重的作用。“曲為酒之骨”“曲定酒型”“美酒必備佳曲”。這說(shuō)明大曲的品質(zhì)對(duì)于白酒品質(zhì)的重要性。在大曲的各項(xiàng)指標(biāo)中，酒化力指標(biāo)綜合了液化力、糖化發(fā)酵力，直接反映了其產(chǎn)酒能力，是評(píng)判大曲質(zhì)量的重要指標(biāo)。本文闡述了古井貢酒的出房成品曲和不同時(shí)期貯存曲的酒化力的測(cè)定，研究大曲酒化力隨貯存時(shí)間的變化規(guī)律，為釀酒生產(chǎn)中合理使用大曲提供指導(dǎo)。配合大曲的酯化力、蛋白酶水解力等其他指標(biāo)的測(cè)定，以便更好地評(píng)價(jià)大曲的綜合質(zhì)量。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品：古井貢酒的出房成品曲和不同時(shí)期貯存曲，優(yōu)質(zhì)大米。

儀器設(shè)備：蒸汽壓力滅菌鍋、分析天平、恒溫培養(yǎng)箱、蒸餾燒瓶、酒精計(jì)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

釀酒大曲通用分析方法QB/T 4257—2011測(cè)得大曲的酒化力。本實(shí)驗(yàn)采用直觀的讀數(shù)方式，以測(cè)定發(fā)酵液的酒精度表示酒化力的大小。

1.3 實(shí)驗(yàn)步驟

1.3.1 糖化發(fā)酵

稱(chēng)取100 g大米加160 mL水于蒸飯器皿中，并將器皿放于常壓蒸汽鍋中蒸飯，蒸飯約1 h后取出，加入100 mL水進(jìn)行攤晾，當(dāng)攤晾溫度達(dá)30℃左右時(shí)，加入20 g大曲粉并拌勻，裝入250 mL三角瓶中，量以自然裝滿為宜?；蛘撸悍Q(chēng)取100 g大米于250 mL三角瓶中，加160 mL水，放于滅菌鍋中，于121℃下滅菌20 min后取出，冷卻到30℃左右，在無(wú)菌操作臺(tái)加入100 mL無(wú)菌水、20 g大曲粉，并拌勻，使其疏松適度。封口密閉后置于（30±1）℃恒溫箱內(nèi)發(fā)酵15 d。

1.3.2 蒸餾酒精

發(fā)酵15 d后取出三角瓶，將發(fā)酵醪拌勻，用燒杯稱(chēng)取發(fā)酵醪100 g，精確至0.01 g，裝入500 mL蒸餾瓶中，用250 mL水將燒杯及瓶壁上所附著的發(fā)酵醪分?jǐn)?shù)次洗入蒸餾瓶中，加幾滴消泡劑，用100 mL容量瓶接收餾出液（外用冰水冷卻），緩緩加熱蒸餾，當(dāng)收集餾出液接近刻度線時(shí)，取下容量瓶，調(diào)液溫至20℃，用水恢復(fù)至原重，混勻，備用。

1.3.3 用酒精計(jì)測(cè)酒精含量

將上述蒸餾液倒入100 mL干凈的量筒中，用酒精計(jì)測(cè)量其酒精度。以20℃時(shí)的酒精度為標(biāo)準(zhǔn)酒精度，如非20℃時(shí)的，則查表?yè)Q算成20℃時(shí)的酒精度。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同類(lèi)別大曲的取樣

分別從制曲車(chē)間成品房A、B、C各區(qū)和各期庫(kù)房取曲樣，要求多層多點(diǎn)具有代表性，每個(gè)樣取10塊曲。曲塊從中間一分兩半，一半用來(lái)感官評(píng)價(jià)，另一半粉碎分析。

2.2 理化指標(biāo)

結(jié)合感官、水分、酸度等指標(biāo)分析上述大曲樣的酒化力，分析結(jié)果見(jiàn)表1。

2.3 結(jié)果分析（見(jiàn)圖1）

通過(guò)實(shí)驗(yàn)我們發(fā)現(xiàn)，剛出房的成品曲酒化力不高，而是經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存才能達(dá)到峰值，隨生產(chǎn)季節(jié)不同一般需要3～5個(gè)月，6～12個(gè)月基本持平。貯存1年后指標(biāo)下降，2年后顯著下降。大曲的酒化力也隨著水分、酸度等理化指標(biāo)的消長(zhǎng)和微生物的變化而變化。

表1 不同類(lèi)別大曲的理化指標(biāo)

大曲的制作過(guò)程是微生物富集及發(fā)生作用的過(guò)程，大曲貯存老熟中存在微生態(tài)變化，微生物之間和所含組分之間相互作用，一定時(shí)間的老熟對(duì)大曲質(zhì)量和釀酒是有利的。釀酒生產(chǎn)不同排次用不同的曲，最好用不同季節(jié)不同貯存時(shí)期的曲相互配比，使大曲質(zhì)量達(dá)到均衡。

圖1 不同貯存期的大曲酒化力

3 結(jié)論

濃香型白酒生產(chǎn)所用大曲的質(zhì)量是和其所含的多種菌類(lèi)和各種養(yǎng)分的多少密切相關(guān)的，即所謂的“菌酶共存”，酒化力的測(cè)定表現(xiàn)了這些“菌酶”的變化規(guī)律，是決定釀酒產(chǎn)質(zhì)量的重要因素。研究其變化規(guī)律可運(yùn)用于大曲培養(yǎng)和釀酒生產(chǎn)中鑒定大曲的質(zhì)量，為更合理地使用大曲提供科學(xué)指標(biāo)和可靠依據(jù)。

[1] 全國(guó)食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心.釀酒大曲通用分析方法：QB/T 4257—2011[S].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社,2012.

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[6] 李俊麗,相里加雄,王奮明,等.汾酒大曲貯曲期間理化性能的探討[J].釀酒,2015(5)：14-18.

Change Rules of Liquor-Producing Power of Daqu

YUAN Zhiqiang1,2,TANG Youhong1,2,LIU Guoying1,2,HE Hongkui1,WANG Zhiqiang1and CHEN Bin1
(1.Gujing Distillery Co.Ltd.,Bozhou,Anhui 236820;2.Anhui Engineering Technology Research Center for Solid-state Fermentation,Bozhou,Anhui 236820,China)

The change rules of liquor-producing power of Nongxiang Daqu in storage period were illustrated.The significance of liquor-producing power of Daqu to its quality was discussed.This paper was beneficial to the evaluation on and the use of Daqu.

Daqu;liquor-producing power;change rules

TS262.6；TS261.7

A

1001-9286（2017）06-0026-03

10.13746/j.njkj.2017020

2017-02-09

袁志強(qiáng)（1971-），男，工程師，從事釀酒技術(shù)研究工作，發(fā)表論文多篇，E-mail：yuanzq71@aliyun.com。

湯有宏（1967-），男，碩士，高級(jí)工程師。