芋頭與卡拉膠復(fù)配體系對豬肉餅品質(zhì)的影響

李君珂,彭增起,侯 芹,李奕莛,于淑娜

(1.魯東大學(xué)食品工程學(xué)院,山東煙臺 264025;2.國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心,南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,江蘇南京 210095)

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芋頭與卡拉膠復(fù)配體系對豬肉餅品質(zhì)的影響

李君珂1,彭增起2,侯 芹1,李奕莛1,于淑娜1

(1.魯東大學(xué)食品工程學(xué)院,山東煙臺 264025;2.國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心,南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,江蘇南京 210095)

選擇豬肉為原料,以蒸煮得率、保水性、保油率、質(zhì)構(gòu)(彈性、硬度、黏度、內(nèi)聚性、咀嚼性)、真空貯藏?fù)p失和硫代巴比妥酸(TBARS)值為指標(biāo),研究不同添加量的芋頭與卡拉膠對豬肉餅品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:與對照組相比,分別添加5%、10%、15%芋頭或0.5%、0.6%、0.7%卡拉膠的豬肉餅,蒸煮得率、保水保油性、彈性和內(nèi)聚性都得到改善,真空貯藏?fù)p失和TBARS值也降低。將10%芋頭與0.6%卡拉膠進(jìn)行復(fù)合使用,能夠發(fā)揮兩者間的協(xié)同互補(bǔ)作用,豬肉餅的品質(zhì)改善效果優(yōu)于單獨(dú)添加生芋頭或卡拉膠。且豬肉餅的蒸煮得率與保水率、保油率都呈顯著的正相關(guān)(p<0.05),與真空貯藏?fù)p失率呈極顯著的負(fù)相關(guān)(p<0.01)。

芋頭,卡拉膠,豬肉餅,品質(zhì),相關(guān)性

中國是世界豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)第一大國,豬肉制品豐富多樣,近年來肉糜制品因其應(yīng)用廣泛、風(fēng)味獨(dú)特、食用方便而得到迅速發(fā)展[1],但是乳化凝膠類肉制品出油、出水、結(jié)構(gòu)松散等質(zhì)量問題普遍存在[2]。為改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和保水保油性能,往往通過添加淀粉或親水膠體以提高肉糜制品的品質(zhì)[3-8]。例如,Wu[9]將凝膠多糖添加到帶魚糜中,發(fā)現(xiàn)其凝膠性能得到改善;將卡拉膠與魚膠復(fù)配添加到雞肉丸中,可以顯著改善肉糜制品的質(zhì)量[10]。

芋頭含有豐富的膳食纖維和黏性多糖,特別是支鏈淀粉含量多[11-12],改進(jìn)肉糜的凝膠特性,但因芋頭淀粉易老化,凍融穩(wěn)定性差,限制了其在長貨架期和冷凍食品中的應(yīng)用[13-14]。而從紅藻中提取的卡拉膠可提高冷凍融化穩(wěn)定性,同時(shí)還能夠起到凝膠、乳化、保水、增強(qiáng)彈性的作用。目前關(guān)于將芋頭與卡拉膠復(fù)合添加到肉糜中的研究,尚未有報(bào)道,為發(fā)揮兩者的協(xié)同互補(bǔ)作用,本研究探討淀粉和多糖含量豐富的萊陽芋頭與卡拉膠混合物對豬肉糜品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮去皮豬后腿肉和肥膘 購于龍大冷鮮肉店;芋頭選擇萊陽芋頭;食鹽和κ-型卡拉膠均為食品級;石油醚(30～60 ℃)為分析純。

AL104電子天平 瑞士Mettler Toledo 公司;Allegra 64R型高速冷凍離心機(jī) 美國Beckman Coulter公司;JYL-C022料理機(jī) 九陽股份有限公司;HH-42水浴鍋 常州國華電器有限公司;SOX406脂肪測定儀 濟(jì)南海能儀器有限公司;CT3 質(zhì)構(gòu)儀 美國Brookfiefd公司;QDM-380 真空包裝機(jī) 上海伊茨朗機(jī)械設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 豬肉餅的制備 將豬后腿瘦肉除去可見的結(jié)締組織,清洗干凈,然后將瘦肉、肥膘均切成2 cm×2 cm×2 cm的小方塊狀。芋頭清洗去皮后,切割成薄片,放入料理機(jī)中攪碎,過濾除去小顆粒的芋頭粒,得到均勻芋頭漿。將預(yù)處理好的瘦肉和肥膘(瘦肉和肥膘的比例為5∶1)斬拌3 min,加4%食鹽斬拌3 min,加入不同添加量的芋頭漿、卡拉膠,混合斬拌2 min,整個(gè)過程中通過添加15%冰水將肉糜溫度控制在10 ℃以下。稱取斬拌好的肉糜,每100 g稱重,裝入模具成型,采用二段加熱法,即45 ℃加熱15 min,再于85 ℃加熱15 min。蒸好后的樣品立即取出放至室溫,稱重,于4 ℃冰箱保藏備用。

實(shí)驗(yàn)第一部分通過單因素實(shí)驗(yàn),進(jìn)行肉糜的蒸煮得率、保水保油性質(zhì)的測定,其中一組以不添加芋頭和卡拉膠的肉糜作為空白對照,三組分別添加5%、10%、15%的芋頭漿,另外三組分別添加0.5%、0.6%、0.7%的卡拉膠,每組重復(fù)測定3次。

利用L9(32)正交表,保水率和保油率的測定,確定芋頭和卡拉膠復(fù)配體系的最佳參數(shù)。正交實(shí)驗(yàn)的因素與水平如表1所示。

表1 芋頭卡拉膠復(fù)配正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test of mixed system of taro and carrageenan

根據(jù)實(shí)驗(yàn)第一部分,選出芋頭和卡拉膠的最適添加量,進(jìn)行第二部分實(shí)驗(yàn),分組如表2。

表2 豬肉餅基本配方Table 2 Formulas of pork patties

1.2.2 蒸煮得率 蒸煮得率即為肉糜蒸煮后/前的質(zhì)量百分比,其計(jì)算方法[15]為:

蒸煮得率(%)=(M2/M1)×100

式(1)

式中:M1,蒸煮前肉糜的質(zhì)量;M2,蒸煮后肉糜的質(zhì)量。

1.2.3 保水性的測定 將肉餅樣品切碎放入離心管中,加蒸餾水進(jìn)行勻漿60 s,轉(zhuǎn)速為3000 r/min,在4 ℃、10000×g的條件下離心10 min。則:

水分保留率(%)=[M0-(M1-M2)/M0]×100

式(2)

式中:M0,樣品處理前質(zhì)量;M1,離心前樣品與離心管的質(zhì)量;M2,離心后除去上清液后樣品與離心管的質(zhì)量。

1.2.4 保油性的測定 將樣品切丁,用濾紙包起來,放入蒸發(fā)皿中,倒入等量石油醚浸泡,設(shè)定溫度為80 ℃,6 h后停止石油醚回流,帶石油醚揮發(fā)完全后稱量皿重,增重即為肉樣的粗脂肪量,每個(gè)樣品重復(fù)測定3次。則:

脂肪含量(%)=(M1-M0)/M1×100

式(3)

式中:M0,蒸發(fā)皿質(zhì)量;M1,樣品浸提前質(zhì)量,M2,樣品浸提乙醚揮發(fā)后蒸發(fā)皿與脂肪的質(zhì)量。

脂肪保留率(%)=蒸煮得率(%)×(熟肉糜的脂肪含量/生肉糜的脂肪含量)

式(4)

1.2.5 質(zhì)構(gòu)測定(TPA) 肉糜樣品放至室溫,用取樣器從肉餅中心將樣品取直徑25 mm,高10 mm的圓柱體,選用P/50探頭連續(xù)兩次循環(huán)壓縮,壓縮比例70%。測試參數(shù)如下:測前和測后速度均5 mm/s,側(cè)中速度1 mm/s,兩次壓縮間隔時(shí)間5 s。TPA指標(biāo)主要包括彈性、硬度、黏性、內(nèi)聚性和咀嚼性,每個(gè)樣品重復(fù)測定五次。

1.2.6 真空貯藏?fù)p失的測定 參考文獻(xiàn)[6],豬肉餅的真空貯藏?fù)p失率用冷藏期間肉餅的汁液損失來測定。每個(gè)組稱取適量熟肉餅,切成6 cm×1 cm×1 cm的長方體,用真空包裝袋進(jìn)行真空包裝,4 ℃貯藏。7、14、21、28 d后分別打開真空包裝袋,晾至室溫。用吸水紙擦干豬肉餅表面滲出的汁液,稱重,得真空貯藏?fù)p失率,即:

真空貯藏?fù)p失率(%)=(M1-M2)/M1×100

式(5)

式中:M1,真空包裝前樣品的質(zhì)量;M2,真空貯藏后樣品的質(zhì)量。

1.2.7 硫代巴比妥酸值(TBARS)的測定 取上述1.2.6中真空貯藏7、14、21、28 d的豬肉餅,參照Salih[16]方法,稱取5 g空白樣品和分別添加芋頭、卡拉膠以及芋頭和卡拉膠復(fù)配的三組處理組樣品置于離心管中,加入25 mL 20% TCA和20 mL H2O以3000 r/min轉(zhuǎn)速勻漿60 s,勻漿過程在冰水浴中進(jìn)行。放置1 h后進(jìn)行離心,條件為2000×g,10 min,4 ℃。過濾取濾液,并用雙蒸餾水定容至50 mL,取2 mL濾液與2 mL TBA(0.02 mol/L)于試管中混合均勻,沸水浴中反應(yīng)20 min,冷卻至室溫,測定反應(yīng)液在532 nm的吸光度。TBARS值通過標(biāo)準(zhǔn)曲線來計(jì)算,表示為mg丙二醛(MDA)/kg肌肉。

1.2.8 相關(guān)性分析 對豬肉餅的蒸煮得率、保水性、保油性、質(zhì)構(gòu)(彈性、硬度、黏性、內(nèi)聚性和咀嚼性)和真空貯藏?fù)p失進(jìn)行相關(guān)性分析,p<0.05表示顯著相關(guān),p<0.01表示極顯著相關(guān)。

1.2.9 統(tǒng)計(jì)分析 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)采用SAS 9.0進(jìn)行單因素方差分析,p<0.05表示顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 芋頭和卡拉膠對豬肉餅品質(zhì)的影響

2.1.1 芋頭和卡拉膠對豬肉餅蒸煮得率的影響 芋頭和卡拉膠對豬肉餅的蒸煮得率,結(jié)果如圖1。

圖1 不同處理組豬肉餅的蒸煮得率Fig.1 Cooking yield of different treatment chopped pork pie注：標(biāo)注不同字母表示數(shù)據(jù)有顯著差異(p<0.05),圖2、圖3同。

由圖1看出,添加芋頭或卡拉膠后豬肉餅蒸煮得率均顯著高于空白組(p<0.05)。對于添加芋頭的三個(gè)實(shí)驗(yàn)組,當(dāng)芋頭的添加量為10%時(shí),蒸煮得率最大(87.5%),而當(dāng)添加量超過10%時(shí),產(chǎn)品得率反而下降。對于添加卡拉膠的三個(gè)實(shí)驗(yàn)組,隨著添加量的增多,蒸煮得率提高,但是添加0.6%和0.7%的兩個(gè)處理組的蒸煮得率差異不顯著(p>0.05)。分析可能的原因是,豬肉糜在蒸煮過程中,水分、脂肪不斷流失,從而降低產(chǎn)品的得率。生芋頭中支鏈淀粉含量較高,可作為食品增稠劑;卡拉膠是天然膠質(zhì)中唯一具有蛋白質(zhì)反應(yīng)性的膠質(zhì),能夠與蛋白質(zhì)形成均一的凝膠,使肌肉蛋白質(zhì)在加熱時(shí)表現(xiàn)出充分的凝膠化,形成巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),保持肉餅的水分,減少汁液流失;同時(shí)卡拉膠具有良好的乳化效果,可以很好地穩(wěn)定脂肪,從而提高肉糜得率。添加生芋頭或卡拉膠,有助于提高豬肉糜水分的結(jié)合能力,穩(wěn)定脂肪,從而減少蒸煮過程中豬肉糜的汁液損失,進(jìn)而減少蒸煮損失,提高蒸煮得率。

2.1.2 芋頭和卡拉膠對豬肉餅保水性的影響 不同處理組豬肉餅的水分保留率,如圖2所示。添加芋頭能明顯提高豬肉餅的水分保留率,與對照組(42.49%)相比,添加5%、10%、15%芋頭的處理組,其保水性分別提高了7.14%、9.15%、9.01%(p<0.05),其中10%和15%芋頭添加量的豬肉餅的保水性差異不顯著(p>0.05)?？梢娞砑由箢^后,豬肉餅的水分保留率顯著提高,即豬肉餅的保水性顯著增強(qiáng)(p<0.05)。而且隨著生芋頭添加量的增加,保水性呈現(xiàn)上升的趨勢,但是添加量一旦超過10%,保水性反而下降(p>0.05)。分析生芋頭能夠提高肉糜的水分結(jié)合能力的原因,主要是生芋頭中支鏈淀粉含量較高,在加熱時(shí)芋頭淀粉顆粒的膨脹,更有助于形成堅(jiān)固的結(jié)構(gòu),從而穩(wěn)定在蛋白質(zhì)凝膠的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中[17-18]。蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中水分保留能力的增強(qiáng)有助于形成更堅(jiān)實(shí)、更緊致的結(jié)構(gòu)[13]。但是一旦添加生芋頭的量超過10%,芋頭淀粉熱穩(wěn)定性和凝沉性質(zhì)減弱,導(dǎo)致乳化液的水分結(jié)合能力減弱,表現(xiàn)為豬肉餅的保水性略微下降的趨勢。孫忠偉[19]對芋頭淀粉糊采用Brabender粘度計(jì)測定粘度曲線,結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)芋頭淀粉濃度升至10%時(shí),穩(wěn)定性開始變差,這與上述的實(shí)驗(yàn)結(jié)果是一致的。因此,當(dāng)生芋頭的添加量為10%時(shí),肉糜的保水率最大。

圖2 不同處理組豬肉餅的保水性Fig.2 Water holding capacity of different treatment chopped pork pie

添加卡拉膠后,豬肉餅的水分保留率與對照組相比都提高,即豬肉餅的保水性顯著增強(qiáng)(p<0.05)。而且隨著卡拉膠添加量的增加,保水性呈現(xiàn)上升的趨勢。分析卡拉膠可以增加豬肉餅的保水效果的原因如下:一是卡拉膠的分子結(jié)構(gòu)中含有強(qiáng)陰離子性硫酸酯基團(tuán),能和游離水形成額外的氫鍵;二是卡拉膠和蛋白反應(yīng),形成強(qiáng)有力的三維空間結(jié)構(gòu)。由于以上原因,卡拉膠能牢牢的把游離水分“鎖住”[20]。由于卡拉膠的添加量為0.6%、0.7%時(shí),豬肉餅的保水性無顯著性差異(p>0.05),故從保水性的角度來看,卡拉膠的最適添加量為0.6%。

圖3 不同處理組豬肉餅的保油率Fig.3 Oilkeepingratio of different treatment chopped pork pie

2.1.3 芋頭和卡拉膠對豬肉餅保油性的影響 由圖3看出,添加生芋頭后,豬肉餅的脂肪保留率均高于空白組的脂肪保留率(71.48%)。由此可見,豬肉餅中添加生芋頭,對于提高豬肉餅的脂肪保留率的效果顯著(p<0.05),且隨著生芋頭添加量的增加,豬肉餅的保油性呈現(xiàn)上升的趨勢,但是添加量一旦超過10%,保油性開始變差。這一現(xiàn)象與添加生芋頭后,豬肉餅的保水性變化趨勢相似。脂肪對肉糜制品的質(zhì)構(gòu)、多汁性、多汁性、風(fēng)味及口感,具有重要的作用[21]。脂肪的減少會影響產(chǎn)品的可接受度,因此,減少肉糜制品加工過程中的脂肪損失率,對于提高肉糜的品質(zhì)具有重要意義。脂肪保留是一個(gè)很復(fù)雜的過程[22],加熱過程中,脂肪受熱融化,由內(nèi)向外遷移過程中受到膨脹的淀粉顆粒的阻止,從而引起與肉中蛋白質(zhì)的相互作用。生芋頭中支鏈淀粉含量較高,受熱膨脹的淀粉顆粒增多,可能進(jìn)一步促進(jìn)了脂肪和肉中蛋白質(zhì)間的相互作用。但是一旦添加生芋頭的量超過10%,芋頭淀粉的熱穩(wěn)定性減弱,使脂肪與肉蛋白間的相互作用減弱,從而造成肉糜中保留的脂肪含量下降,導(dǎo)致豬肉餅的保油性下降。

表4 不同處理組豬肉餅的質(zhì)構(gòu)Table 4 The texture profile analysis of different treatment chopped pork pie

注:a～d不同字母表示同一列的數(shù)值之間存在顯著性差異(p<0.05)。添加卡拉膠后,與對照組相比,豬肉餅的脂肪保留率顯著提高,即豬肉餅的保油性顯著增強(qiáng)(p<0.05),可能是由于卡拉膠可以增強(qiáng)肉制品乳化穩(wěn)定性、降低蒸煮損失等,因而使得豬肉餅保油性增強(qiáng)。但隨著卡拉膠添加量的增加,豬肉餅的保油性差異不顯著(p>0.05)。

2.2 芋頭與卡拉膠復(fù)合使用對豬肉餅的影響

通過以上單因素實(shí)驗(yàn)分析,當(dāng)芋頭的添加量為10%時(shí),豬肉餅的蒸煮得率、保水率和保油率都達(dá)到最大值;而添加卡拉膠的豬肉餅,這三個(gè)指標(biāo)都隨著卡拉膠添加量的增大而提高,但是添加0.6%和0.7%的兩組之間差異不顯著(p>0.05)。因此設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn),從豬肉餅的保水率和保油率確定芋頭和卡拉膠的最佳復(fù)配比例。

由表3可以看出,當(dāng)芋頭的添加量為10%,卡拉膠的添加量為0.6%時(shí),肉糜的保水率最大;當(dāng)芋頭的添加量為10%,卡拉膠的添加量為0.6%和0.7%時(shí),肉糜的保油率同時(shí)達(dá)到最大值。從肉糜保水性的角度來看,影響因素的主次為:卡拉膠添加量>芋頭添加量;而對于保油性,芋頭的添加量影響程度更大。由于實(shí)驗(yàn)結(jié)果要求較高的保水率和保油率,所以應(yīng)挑選每個(gè)因素k值中最大值對應(yīng)的水平組合,則根據(jù)肉糜保水性和保油性的結(jié)果可知芋頭與卡拉膠最優(yōu)的復(fù)配組合為A2B2。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,最優(yōu)條件下測得肉糜的保水率和保油率都達(dá)到最大值。所以確定芋頭與卡拉膠的最優(yōu)復(fù)配組合為10%芋頭和0.6%卡拉膠。

表3 芋頭卡拉膠復(fù)配正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及極差分析Table 3 The orthogonal test result and range analysis of mixed system of taro and carrageenan

注:a～i不同字母表示同一列的數(shù)值之間存在顯著性差異(p<0.05)。2.2.1 芋頭與卡拉膠復(fù)合使用對豬肉餅質(zhì)構(gòu)的影響 將芋頭與卡拉膠復(fù)合添加到豬肉糜中,與只添加芋頭、卡拉膠的豬肉餅的質(zhì)構(gòu)相對比,結(jié)果如表4所示。

添加生芋頭后,豬肉餅的彈性、硬度、黏性、內(nèi)聚性、咀嚼性均高于空白組,可能的原因有二,一是生芋頭中支鏈淀粉受熱膨脹,起到了空間填充效應(yīng),使豬肉餅的凝膠結(jié)構(gòu)更致密,對于提高肉糜的彈性、硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性都起到促進(jìn)作用;二是由于芋頭富含黏性多糖,賦予豬肉餅更大的黏性?？ɡz在加熱時(shí)表現(xiàn)出充分的凝膠化,并使肉糜具有良好的彈性和韌性,因此豬肉餅的彈性、硬度、內(nèi)聚性都顯著增強(qiáng)。

黏性,主要是肉餅和質(zhì)構(gòu)儀的探頭表面接觸后,肉餅黏附在探頭上的能力。正常品質(zhì)的肉黏性較小,通常由于貯藏過程中微生物和脂肪氧化的作用,會使肉餅表面發(fā)黏[23]。但添加生芋頭的豬肉餅的黏性顯著高于添加卡拉膠的處理組,可能是由于卡拉膠本身具有的凝膠、乳化作用,使添加卡拉膠的豬肉餅具有更好的彈性和內(nèi)聚性,而芋頭富含的黏性多糖,使添加芋頭的豬肉餅具有更大的黏性和咀嚼性。

肉的硬度和咀嚼性則分別反映消費(fèi)者在咀嚼肉時(shí)消耗和吞咽肉時(shí)所需的能量,其值越大,需要的能量就越多。添加芋頭和卡拉膠的豬肉餅,硬度和咀嚼性比對照組增強(qiáng)(p<0.05)。

彈性指受力按壓后能迅速恢復(fù)到原有形狀的能力。豬肉餅在加工和貯藏過程中的蛋白質(zhì)變性會使其組織結(jié)構(gòu)韌性增加,凝膠性能降低,從而使得彈性減弱,感官品質(zhì)變差。彈性比較大的肉餅,具有較好的柔軟性和肌肉組織狀態(tài),能產(chǎn)生較好的口感;內(nèi)聚性反映的是咀嚼肉餅時(shí),肉餅抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質(zhì)。內(nèi)聚性越高的肉餅,結(jié)構(gòu)越完整,咀嚼時(shí)越細(xì)膩,其口感也越好[23]。當(dāng)添加生芋頭和卡拉膠復(fù)合體系后,豬肉餅的彈性和內(nèi)聚性均顯著高于單獨(dú)添加芋頭或卡拉膠的豬肉餅。說明芋頭與卡拉膠共同使用,能夠發(fā)揮兩者間的協(xié)同互補(bǔ)作用,增強(qiáng)肉餅的口感,改善其質(zhì)構(gòu),且效果優(yōu)于單獨(dú)添加芋頭或卡拉膠的豬肉餅(p<0.05)。

表5 不同處理組豬肉餅的硫代巴比妥酸值(TBARS)在貯藏期間的變化Table 5 Changes of thiobarbituric acid-reactive substances(TBARS)value in different treatment chopped pork pie during storage

注:a～c不同字母表示同一列的數(shù)值之間存在顯著性差異(p<0.05)。

2.2.2 芋頭與卡拉膠復(fù)合使用對豬肉餅真空貯藏?fù)p失的影響 真空貯藏7、14、21、28 d的豬肉餅的真空貯藏?fù)p失率,結(jié)果如圖4。

圖4 不同處理組豬肉餅的真空貯藏?fù)p失Fig.4 Vacuum storage losses of different treatment chopped pork pie

由圖4可見,隨著真空貯藏時(shí)間的增加,空白組和處理組的豬肉餅的真空貯藏?fù)p失率增大。當(dāng)貯藏14 d時(shí),添加10%生芋頭、0.6%卡拉膠以及10%生芋頭和0.6%卡拉膠復(fù)配的處理組與空白組(7.91%)相比,其真空貯藏?fù)p失率分別降低了14.16%、19.22%、25.79%。當(dāng)貯藏時(shí)間達(dá)到28 d時(shí),空白組的真空貯藏?fù)p失率為9.07%,相比之下三個(gè)處理組的真空貯藏?fù)p失率顯著下降(p<0.05),分別為7.85%、7.43%、6.78%。

可以看出,由于生芋頭中支鏈淀粉含量較多,添加生芋頭的豬肉餅保水性、保油性增強(qiáng),水分、脂肪流失減少,從而真空貯藏?fù)p失率降低。而添加卡拉膠的豬肉餅真空貯藏?fù)p失率比添加生芋頭的處理組低,可能的原因是,卡拉膠本身所具有的增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度、提高保水、保油性的作用,另外與芋頭的凍融不穩(wěn)定性也有一定的關(guān)系。當(dāng)10%生芋頭與0.6%卡拉膠復(fù)配后加入豬肉糜中,豬肉餅的真空貯藏?fù)p失率最小,可見芋頭與卡拉膠的復(fù)配使用,既克服了芋頭的凍融不穩(wěn)定性這一缺點(diǎn),又優(yōu)化了芋頭和卡拉膠的效果,降低豬肉餅的真空貯藏?fù)p失率效果顯著優(yōu)于單獨(dú)添加其中一種(p<0.05)。

2.2.3 芋頭與卡拉膠復(fù)合使用對豬肉餅脂肪氧化的影響 由表5看出,無論是空白組還是處理組,TBARS值作為衡量脂質(zhì)氧化的二級產(chǎn)物,在整個(gè)貯藏過程中都呈現(xiàn)上升趨勢,說明脂肪的二級氧化發(fā)生在整個(gè)貯藏過程中,且反應(yīng)程度逐漸加大。在真空貯藏前7 d時(shí),空白組與各處理組豬肉餅的TBARS值并無顯著性差異,隨著貯藏時(shí)間的延長,各處理組之間的差異表現(xiàn)出來。當(dāng)樣品貯藏14、21、28 d時(shí),三個(gè)處理組的TBARS值與空白組相比,都有所降低,其中添加10%芋頭和芋頭與卡拉膠復(fù)配的處理組的TBARS值與空白組相比,顯著降低(p<0.05)。結(jié)果表明向豬肉餅中添加芋頭和芋頭與卡拉膠的復(fù)配物,可以降低豬肉餅的脂肪氧化程度,這種現(xiàn)象發(fā)生的原因是由于芋頭多糖中的半縮醛還原基團(tuán)、伯仲羥基等與氧自由基有明顯的化學(xué)作用[24],起到抗氧化的作用。Juntachote[25]曾添加生姜粉末以及生姜醇提取物到豬肉糜中,其添加物由于富含姜黃素等多酚物質(zhì)可以有效降低豬肉糜的TBARS值。因此當(dāng)芋頭與卡拉膠共同使用時(shí),由于芋頭多糖的抗氧化作用與卡拉膠的保油作用,豬肉餅的脂肪氧化程度顯著降低(p<0.05)。

2.3 豬肉餅蒸煮得率、保水率、保油率和真空貯藏?fù)p失的相關(guān)性分析

為更好地改善肉餅的品質(zhì),蒸煮得率、保水率、保油率和真空貯藏?fù)p失作為豬肉餅質(zhì)量的核心指標(biāo),將不同處理組豬肉餅的這些指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析,分析這些指標(biāo)之間的相關(guān)性,結(jié)果如表6所示。豬肉餅的蒸煮得率與保水率(r=0.933)具有極顯著的正相關(guān),與保油率(r=0.638)具有顯著的正相關(guān),與真空貯藏?fù)p失率(r=- 0.953)具有極顯著的負(fù)相關(guān)。

表6 豬肉餅蒸煮得率、保水率、保油率和真空貯藏?fù)p失的相關(guān)性分析Table 6 Correlation between cooking yield,water holding capacity,oil keeping ratio,and vacuum storage losses of chopped pork pie

注:*表示0.05水平上顯著;**表示在0.01水平上顯著。

因此,豬肉餅的蒸煮得率越高,保水保油率越高,但真空貯藏?fù)p失率就越大。這與前面得到的結(jié)論是一致的,保水率和保油率的增大,可以改善豬肉餅的質(zhì)構(gòu),保水率與保油率之間沒有顯著性相關(guān)關(guān)系(r=0.444)。

3 結(jié)論

添加了生芋頭或卡拉膠的豬肉餅,蒸煮得率、保水保油性、質(zhì)構(gòu)都顯著提高(p<0.05),將生芋頭和卡拉膠復(fù)配后添加到豬肉餅中,其真空貯藏?fù)p失和脂肪氧化情況也顯著降低(p<0.05)。其中豬肉餅的蒸煮得率與保水率、保油率都呈顯著的正相關(guān),與真空貯藏?fù)p失率呈極顯著的負(fù)相關(guān)(p<0.01)。芋頭中的淀粉顆粒和黏性多糖誘導(dǎo)豬肉糜形成了堅(jiān)實(shí)、緊密的凝膠結(jié)構(gòu),卡拉膠作為乳化劑改善了肉糜的品質(zhì),將10%生芋頭和0.6%卡拉膠共同添加到豬肉餅中,能夠發(fā)揮兩者間的協(xié)同互補(bǔ)作用,改善肉糜制品的品質(zhì),效果優(yōu)于單獨(dú)添加生芋頭或卡拉膠。

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Effect of the mixed system of taro and carrageenan on the quality of chopped pork pie

LI Jun-ke1,PENG Zeng-qi2,HOU Qin1,LI Yi-lian1,YU Shu-na1

(1.College of Food Engineering,Ludong University,Yantai 264025,China; 2.National Center of Meat Quality and Safety Control Key Laboratory, College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China)

The effects of various additive contents of taro and carrageenan on the quality of chopped pork pie were investigated by determining cooking yield,water holding capacity,oil keeping ratio,texture(springiness,hardness,viscosity,cohesiveness,chewiness),vacuum storage losses,and thiobarbituric acid-reactive substance(TBARS)value. Pork pie with taro(5%，10%，15%)or carrageenan(0.5%，0.6%，0.7%)had higher cooking yield,water holding capacity,oil keeping ratio,springiness,and cohesiveness,lower vacuum storage losses and TBARS values than that of the control. Comparing adding taro or carrageenan individually,the mixed system of 10% taro and 0.6% carrageenan had cooperative and complementary effect on improving quality of chopped pork pie. The positive(p<0.05)correlation between cooking yield and water holding capacity,or oil keeping ratio of all samples was observed,and there were negative(p<0.01)correlations between cooking yield and vacuum storage losses.

taro;carrageenan;chopped pork pie;quality;correlation

2016-11-21

李君珂(1985-)，女，博士，講師，研究方向：脂肪氧化、抗氧化劑，E-mail:junjunke@163.com。

魯東大學(xué)引進(jìn)人才項(xiàng)目(LA2015011)；國家大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目(201610451347)。

TS201.1

A

1002-0306(2017)11-0076-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.11.006