試論如何構(gòu)建餐飲行業(yè)的成本控制體系

摘要：餐飲行業(yè)是服務(wù)業(yè)的支柱性產(chǎn)業(yè)之一，從我國餐飲業(yè)的發(fā)展情況來看，我國的餐飲業(yè)的突出表現(xiàn)是勞動(dòng)力需求量大和采購成本高。在日益激烈的市場競爭中，餐飲行業(yè)要想脫穎而出，拔得頭籌，在做好“開源”的同時(shí)，還必須要做好“節(jié)流”工作，因此，我們要構(gòu)建更加全面的成本控制體系，做好行業(yè)生產(chǎn)成本控制，進(jìn)而確保行業(yè)發(fā)展的效益。

關(guān)鍵詞：餐飲行業(yè)；成本控制體系；構(gòu)建

中圖分類號：F719.3；F715.53 文獻(xiàn)識(shí)別碼：A 文章編號：1001-828X（2017）007-0-01

在市場多元化發(fā)展的大環(huán)境下，餐飲行業(yè)的競爭開始呈現(xiàn)出百花齊放的景象。面對餐飲業(yè)發(fā)展的良好態(tài)勢，我們更需要優(yōu)化行業(yè)資源配置，將好鋼用在刀刃上，將行業(yè)資源用在改善行業(yè)發(fā)展，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)上，鑒于此，我們需要建立全面的成本控制體系，提高餐飲企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)品質(zhì)，促進(jìn)行業(yè)的共同發(fā)展和進(jìn)步。

一、成本控制體系對于餐飲行業(yè)的重要意義

首先，健全的成本控制體系能夠讓餐飲企業(yè)獲得更有利的發(fā)展空間。通過成本控制措施的有效實(shí)施，餐飲企業(yè)不僅能夠降低發(fā)展成本，為企業(yè)贏得更大的利潤空間，實(shí)現(xiàn)企業(yè)盈利的目標(biāo)，而且能夠讓企業(yè)有更充足的空間和資源去提升產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)的質(zhì)量，幫助企業(yè)在激烈的市場競爭中占據(jù)優(yōu)勢地位，提升企業(yè)的品牌形象，因此，從餐飲企業(yè)發(fā)展的角度來看，健全成本控制體系，對于企業(yè)發(fā)展來說是非常急迫的事情，也是企業(yè)發(fā)展頭等重要的大事。

其次，健全的成本控制體系的建立符合餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的需求。隨著市場精分的日益細(xì)化，餐飲行業(yè)的盈利空間被不斷壓縮，其上升空間受到了嚴(yán)重的限制。要突破這種困境，就必須要綜合行業(yè)發(fā)展的宏觀情況，制定有效的成本管理措施，降低整個(gè)行業(yè)的發(fā)展成本。餐飲業(yè)的通過進(jìn)行成本的控制，可以降低行業(yè)內(nèi)耗和物耗，幫助行業(yè)將資源利用到產(chǎn)業(yè)升級、服務(wù)優(yōu)化等領(lǐng)域，從而提升餐飲行業(yè)發(fā)展的整體水平。

二、餐飲行業(yè)建立成本控制體系面臨的問題

1.管理人員的成本控制意識(shí)淡薄

當(dāng)前，許多餐飲行業(yè)的管理人員過于關(guān)注企業(yè)的經(jīng)營業(yè)績和銷售業(yè)績，他們將重點(diǎn)放在開源上，而忽視了節(jié)流，這就造成了餐飲業(yè)在運(yùn)營過程中出現(xiàn)高消耗甚至浪費(fèi)的情況，經(jīng)過日積月累，餐飲企業(yè)發(fā)展成本高的問題居高不下，壓縮了企業(yè)的盈利空間，對企業(yè)來說是得不償失的。

2.沒有制定合理的標(biāo)準(zhǔn)成本

企業(yè)要想做好成本控制，首先必須要有一個(gè)行之有效的標(biāo)準(zhǔn)成本。餐飲行業(yè)發(fā)展的情況較為復(fù)雜，對于成本控制問題需要區(qū)別對待。目前，大部分餐飲企業(yè)都已經(jīng)在財(cái)務(wù)管理和審計(jì)方面有所突破，基本已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了前期預(yù)算管理，然而，在預(yù)算管理中，還沒有根據(jù)企業(yè)的預(yù)算成本制定預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)成本，企業(yè)長期以來都是靠著經(jīng)驗(yàn)摸索，而沒有標(biāo)準(zhǔn)的施行，這對企業(yè)的成本控制是不利的。此外，在企業(yè)生產(chǎn)運(yùn)營的全周期過程中，也需要建立全面的成本監(jiān)測，并形成科學(xué)的體系對企業(yè)的成本管理進(jìn)行指導(dǎo)。

3.餐飲行業(yè)的人員流動(dòng)性較大

餐飲行業(yè)的人員密度較大，企業(yè)的人員眾多，這也是企業(yè)發(fā)展成本中的重頭。當(dāng)前，餐飲行業(yè)的從業(yè)人員綜合素質(zhì)發(fā)展不均衡，尤其是長期工作在一線崗位的人員的流動(dòng)性較大，企業(yè)在招聘、培訓(xùn)等方面往往會(huì)耗費(fèi)大量的人力、物力，這也造成了企業(yè)資源的虛耗。此外，由于企業(yè)內(nèi)部工作流程復(fù)雜，增加了許多不必要的勞動(dòng)時(shí)間，降低了員工的工作效率，也無形中增加了企業(yè)的發(fā)展成本。

三、構(gòu)建餐飲行業(yè)成本控制體系的有效措施

1.制定規(guī)范合理的標(biāo)準(zhǔn)成本

要建立健全成本控制體系，首要條件就是要具備標(biāo)準(zhǔn)成本，以此作為餐飲企業(yè)推行成本控制的標(biāo)桿，才能保證企業(yè)在各個(gè)環(huán)節(jié)運(yùn)營中真正做到控制發(fā)展成本。按照企業(yè)的實(shí)際需求，在企業(yè)投入生產(chǎn)前期，餐飲企業(yè)應(yīng)按照企業(yè)的預(yù)算制定預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)成本，保證企業(yè)在源頭減少成本的發(fā)生。在企業(yè)的生產(chǎn)運(yùn)營中，企業(yè)要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行成本核算，對每一個(gè)成本對象進(jìn)行科學(xué)分析和嚴(yán)密監(jiān)測，以此為基礎(chǔ)制定企業(yè)生產(chǎn)運(yùn)營過程中的正常標(biāo)準(zhǔn)成本。此外，在對企業(yè)未來發(fā)展預(yù)估時(shí)，還需要分析企業(yè)未來發(fā)展的各項(xiàng)數(shù)據(jù)，并將此作為餐飲企業(yè)調(diào)整成本，控制成本增長的依據(jù)。

2.掌握各個(gè)環(huán)節(jié)的成本消耗情況

企業(yè)的成本是企業(yè)生產(chǎn)運(yùn)營中產(chǎn)生的必要費(fèi)用，要想做好成本控制，需要將成本控制體系運(yùn)用在生產(chǎn)運(yùn)營中的各個(gè)環(huán)節(jié)內(nèi)。企業(yè)成本的產(chǎn)生主要包括直接成本和間接成本，直接成本是企業(yè)采購生產(chǎn)所需的原料而產(chǎn)生的，而間接成本則是指除去原料成本之外的成本費(fèi)用，如員工的薪資、福利和廚房設(shè)備的折舊和燃料動(dòng)力等間接費(fèi)用。在餐飲企業(yè)進(jìn)行成本核算和控制時(shí)，要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)成本來對各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行成本監(jiān)測。在原料采購的過程中，從采購計(jì)劃、商家甄選、物品驗(yàn)收、庫存管理等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)測，在食材出品的過程中，從粗加工、細(xì)加工、半成品制作及打荷等制作環(huán)節(jié)進(jìn)行定標(biāo)管理，嚴(yán)格監(jiān)測實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的偏差，確保企業(yè)成本控制在標(biāo)準(zhǔn)成本內(nèi)，節(jié)約企業(yè)的發(fā)展成本。

3.科學(xué)控制人力資源的成本消耗

餐飲行業(yè)的勞動(dòng)力非常密集，人員成本消耗也非常大，所以，要控制餐飲業(yè)的發(fā)展成本，就必須要科學(xué)的控制人員成本的消耗。首先，要科學(xué)、合理地配備餐飲企業(yè)的人員崗位。在人員配置，必須要保證企業(yè)的每一個(gè)崗位都要專人專責(zé)，同時(shí)，還應(yīng)做好機(jī)動(dòng)人員的調(diào)配，保證崗位有人員空缺時(shí)，替補(bǔ)人員能及時(shí)填補(bǔ)到崗位上。其次，實(shí)施有效的績效考核制度，將成本節(jié)約納入部門評優(yōu)和員工個(gè)人業(yè)績考核中，培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣。再次，人力成本的節(jié)約還需要通過提高員工工作的效率來實(shí)現(xiàn)，通過簡化工作流程，規(guī)范工作制度及合理使用機(jī)械化設(shè)備等來減少工作中的無效勞動(dòng)時(shí)間，提高員工的工作效率，進(jìn)而減少企業(yè)的人力成本。

四、結(jié)語

綜上所述，餐飲行業(yè)的成本控制體系的建立是節(jié)約發(fā)展成本，優(yōu)化配置行業(yè)資源，促進(jìn)整個(gè)餐飲業(yè)發(fā)展的客觀條件，就現(xiàn)實(shí)條件而言，餐飲企業(yè)要健全成本控制體系，就需要從建立標(biāo)準(zhǔn)成本、加強(qiáng)成本監(jiān)測及控制人力成本消耗等三個(gè)方面著手，全面降低餐飲企業(yè)的生產(chǎn)運(yùn)營成本，提升企業(yè)的管理水平，通過這樣的措施，在整個(gè)餐飲業(yè)中形成有效的成本控制體系，促進(jìn)整個(gè)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

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作者簡介：崔純靜（1982-），女，陜西西安人，西安飲食股份有限公司財(cái)務(wù)部，會(huì)計(jì)師，注冊會(huì)計(jì)師非執(zhí)業(yè)會(huì)員，大學(xué)本科學(xué)歷，主要從事財(cái)務(wù)管理研究。