響應(yīng)面優(yōu)化烹飪用杏鮑菇醪糟汁工藝研究

趙福建

(江蘇商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，江蘇 南通 226011)

響應(yīng)面優(yōu)化烹飪用杏鮑菇醪糟汁工藝研究

趙福建

(江蘇商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，江蘇 南通 226011)

對(duì)研制烹飪用杏鮑菇醪糟汁的工藝進(jìn)行研究。通過(guò)響應(yīng)面分析法確定研制烹飪用杏鮑菇醪糟汁的最佳條件，即麩皮曲與酒母曲1#以2∶1 (W/W)復(fù)配作為酒曲，酒曲用量為0.52 g/100 g，杏鮑菇用量為24.5 g/100 g，發(fā)酵溫度為32 ℃，發(fā)酵時(shí)間為5.5天。

杏鮑菇；醪糟汁；工藝；響應(yīng)面分析

醪糟汁是中國(guó)傳統(tǒng)民間代表性食品之一，其口味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富[1]。醪糟汁經(jīng)糯米發(fā)酵而成，含有人體所需的蛋白質(zhì)、氨基酸及微量元素，同時(shí)富含低聚糖類、多肽和氨基酸，具有提高免疫力、舒筋活血及養(yǎng)顏益壽等保健功能[2，3]。在許多川味佳肴中醪糟汁是必不可少的調(diào)味品，被譽(yù)為川菜烹任的“三料(醪糟、豆瓣、醋)”之一，它可去腥除膻，并賦予菜肴特有的香味[4]。目前，黃酒料酒、豆瓣醬、食醋、豆腐乳等都已規(guī)模生產(chǎn)[5]，超市隨處可見(jiàn)，但烹飪用醪糟汁仍很少見(jiàn)。烹飪用醪糟汁，包裝與黃酒料酒、食醋類似，它是亟待開(kāi)發(fā)的調(diào)味品，具有巨大的市場(chǎng)前景。

杏鮑菇是集食用、藥用、食療于一體的食用菌新品種，味道清香，具有杏仁香味，營(yíng)養(yǎng)豐富，能起到降血脂、降膽固醇及防止心血管病的作用[6]。傳統(tǒng)醪糟汁存在發(fā)酵周期長(zhǎng)、生產(chǎn)工藝落后、風(fēng)味口感單一等問(wèn)題[7]。醪糟汁是一種發(fā)酵產(chǎn)品，其質(zhì)量和風(fēng)味好壞與酒曲中微生物的群落組成及菌種之間的代謝關(guān)系有很大關(guān)系。因此，本試驗(yàn)添加杏鮑菇、篩選酒曲、混菌發(fā)酵生產(chǎn)醪糟，并對(duì)杏鮑菇醪糟汁的研制工藝進(jìn)行了優(yōu)化，旨為烹飪用醪糟汁的進(jìn)一步研究和生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

1 材料及方法

1.1 原料與試劑

糯米、杏鮑菇：購(gòu)買于家樂(lè)福超市；麩皮曲：重慶市梁平縣海博酒曲廠；米粉曲：梅州市紫金縣黃龍酒廠；酒母曲1#：安琪酵母公司葡萄酒高活性干酵母；酒母曲2#：安琪酵母公司葡萄酒果酒酵母。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

FA604G型電子天平 常州萬(wàn)泰天平儀器有限公司；SQ510C高壓蒸汽滅菌鍋 上海人和科學(xué)儀器有限公司；BSP-250恒溫培養(yǎng)箱 上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司； YHG-9920A型電熱鼓風(fēng)干燥烘箱 上海姚氏儀器設(shè)備廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 烹飪用杏鮑菇醪糟汁的研制工藝

糯米→浸泡→蒸飯→攤涼→加入已切成粒狀的杏鮑菇→拌曲→恒溫發(fā)酵→終止發(fā)酵→壓榨→醪糟汁→澄清→滅菌→貯存。

1.3.2 烹飪用杏鮑菇醪糟汁的感官評(píng)價(jià)

根據(jù)色澤(20%)、香氣(30%)、口感(30%)及外觀(20%)，聘請(qǐng)10名專業(yè)人員對(duì)烹飪用杏鮑菇醪糟汁進(jìn)行感官打分，滿分為100分[8]。

1.3.3 酒曲的選擇

分別采用不同種類的單一酒曲進(jìn)行發(fā)酵，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定較佳酒曲的種類。之后采用較佳酒曲的復(fù)配(W/W)，來(lái)研制烹飪用杏鮑菇醪糟汁[9]。

1.3.4 烹飪用杏鮑菇醪糟汁最佳研制工藝的確定

通過(guò)單因素試驗(yàn)考察酒曲用量、杏鮑菇用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間對(duì)烹飪用杏鮑菇醪糟汁感官評(píng)分的影響，再選取各因素的最優(yōu)試驗(yàn)范圍，采用響應(yīng)面分析法對(duì)烹飪用杏鮑菇醪糟汁的研制條件進(jìn)行優(yōu)化。

2 結(jié)果與分析

2.1 酒曲的選擇

圖1 酒曲種類的選擇

由圖1可知，分別采用麩皮曲與酒母曲1#研制烹飪用杏鮑菇醪糟汁的感官品質(zhì)最好，因此將它們進(jìn)行復(fù)配，以求達(dá)到最好的效果。

圖2 酒曲比例的確定

由圖2可知，采用麩皮曲與酒母曲1#以2∶1 (W/W)復(fù)配進(jìn)行研制烹飪用杏鮑菇醪糟汁效果最好，所以選擇麩皮曲與酒母曲1# 以2∶1 (W/W)復(fù)配作為酒曲。

2.2 酒曲用量對(duì)烹飪用杏鮑菇醪糟汁的影響

選取0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，1.2，1.4 g/100 g 7個(gè)水平的酒曲用量，設(shè)定其他各因素條件，在不同梯度的酒曲用量下，觀察烹飪用杏鮑菇醪糟汁生產(chǎn)的效果。

圖3 酒曲用量對(duì)烹飪用杏鮑菇醪糟汁的影響

由圖3可知，酒曲用量為0.6 g/100 g時(shí)，烹飪用杏鮑菇醪糟汁生產(chǎn)的效果較好。

2.3 杏鮑菇用量對(duì)烹飪用杏鮑菇醪糟汁的影響

選取10，15，20，25，30，35，40 g/100 g 7個(gè)水平的杏鮑菇用量，設(shè)定其他各因素條件，在不同梯度的杏鮑菇用量下，觀察烹飪用杏鮑菇醪糟汁生產(chǎn)的效果。

圖4 杏鮑菇用量對(duì)烹飪用杏鮑菇醪糟汁的影響

由圖4可知，杏鮑菇用量為25 g/100 g時(shí)，烹飪用杏鮑菇醪糟汁生產(chǎn)的效果較好。

2.4 發(fā)酵溫度對(duì)烹飪用杏鮑菇醪糟汁的影響

選取20，23，26，29，32，35，38 ℃ 7個(gè)水平的發(fā)酵溫度，設(shè)定其他各因素條件，在不同梯度的發(fā)酵溫度下，觀察烹飪用杏鮑菇醪糟汁生產(chǎn)的效果。

圖5 發(fā)酵溫度對(duì)烹飪用杏鮑菇醪糟汁的影響

由圖5可知，發(fā)酵溫度為32 ℃時(shí)，烹飪用杏鮑菇醪糟汁生產(chǎn)的效果較好。

2.5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)烹飪用杏鮑菇醪糟汁的影響

選取3，4，5，6，7，8，9天7個(gè)水平的發(fā)酵時(shí)間，設(shè)定其他各因素條件，在不同梯度的發(fā)酵時(shí)間下，觀察烹飪用杏鮑菇醪糟汁生產(chǎn)的效果。

圖6 發(fā)酵時(shí)間對(duì)烹飪用杏鮑菇醪糟汁的影響

由圖6可知，發(fā)酵時(shí)間為6天時(shí)，烹飪用杏鮑菇醪糟汁生產(chǎn)的效果較好。

2.6 烹飪用杏鮑菇醪糟汁的研制工藝優(yōu)化試驗(yàn)

烹飪用杏鮑菇醪糟汁的試驗(yàn)因素和水平見(jiàn)表1，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

表1 研制烹飪用杏鮑菇醪糟汁的試驗(yàn)因素和水平

表2 研制烹飪用杏鮑菇醪糟汁的試驗(yàn)結(jié)果

分析烹飪用杏鮑菇醪糟汁的研制條件可知，酒曲用量、杏鮑菇用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間這4個(gè)因素都是顯著因素。烹飪用杏鮑菇醪糟汁感官評(píng)分的二次回歸擬合方程如下：

感官評(píng)分=89.27-0.92A+1.81B+2.05C-5.53D-3.92AB+2.46AC+2.75AD-2.84BC-0.084BD-3.46CD-5.05A2-3.85B2-3.20C2-4.58D2。

其中，A為酒曲用量，B為杏鮑菇用量，C為發(fā)酵溫度，D為發(fā)酵時(shí)間。

表3 回歸方程各項(xiàng)的方差

注：“Prob>F”<0.05，代表研究的因素是顯著因素。

由表3可知，研制烹飪用杏鮑菇醪糟汁的試驗(yàn)?zāi)Ｐ偷腜值<0.0001，而且失擬項(xiàng)的P值是0.1198，說(shuō)明研制烹飪用杏鮑菇醪糟汁的試驗(yàn)?zāi)Ｐ秃蛯?shí)際情況擬合度比較好，所以能對(duì)烹飪用杏鮑菇醪糟汁的研制條件進(jìn)行預(yù)測(cè)，得到研制烹飪用杏鮑菇醪糟汁的最佳條件為酒曲用量0.52 g/100 g，杏鮑菇用量24.5 g/100 g，發(fā)酵溫度32 ℃，發(fā)酵時(shí)間5.5天。

對(duì)研制烹飪用杏鮑菇醪糟汁的各因素交互作用進(jìn)行響應(yīng)面分析，以烹飪用杏鮑菇醪糟汁的感官評(píng)分為響應(yīng)值的曲面圖見(jiàn)圖7～圖12。

圖7 酒曲用量和杏鮑菇用量相互作用對(duì)烹飪用杏鮑菇醪糟汁的影響

由圖7可知，酒曲用量與杏鮑菇用量相互作用對(duì)烹飪用杏鮑菇醪糟汁的影響顯著，隨著酒曲用量與杏鮑菇用量的增大，感官評(píng)分先增后減。

圖8 酒曲用量和發(fā)酵溫度相互作用對(duì)烹飪用杏鮑菇醪糟汁的影響

由圖8可知，酒曲用量與發(fā)酵溫度相互作用對(duì)烹飪用杏鮑菇醪糟汁的影響顯著，隨著酒曲用量與發(fā)酵溫度的提高，感官評(píng)分先增后減。

圖9 酒曲用量和發(fā)酵時(shí)間相互作用對(duì)烹飪用杏鮑菇醪糟汁的影響

由圖9可知，酒曲用量與發(fā)酵時(shí)間相互作用對(duì)烹飪用杏鮑菇醪糟汁的影響顯著，隨著酒曲用量與發(fā)酵時(shí)間的提高，感官評(píng)分先增后減。

圖10 杏鮑菇用量和發(fā)酵溫度相互作用對(duì)烹飪用杏鮑菇醪糟汁的影響

由圖10可知，杏鮑菇用量與發(fā)酵溫度相互作用對(duì)烹飪用杏鮑菇醪糟汁的影響顯著，隨著杏鮑菇用量與發(fā)酵溫度的提高，感官評(píng)分先增后減。

圖11 杏鮑菇用量和發(fā)酵時(shí)間相互作用對(duì)烹飪用杏鮑菇醪糟汁的影響

由圖11可知，杏鮑菇用量與發(fā)酵時(shí)間相互作用對(duì)烹飪用杏鮑菇醪糟汁的影響顯著，隨著杏鮑菇用量與發(fā)酵時(shí)間的提高，感官評(píng)分先增后減。

圖12 發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間相互作用對(duì)烹飪用杏鮑菇醪糟汁的影響

由圖12可知，發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間相互作用對(duì)烹飪用杏鮑菇醪糟汁的影響顯著，隨著發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間的提高，感官評(píng)分先增后減。

2.7 驗(yàn)證試驗(yàn)

依據(jù)設(shè)計(jì)表4進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，以驗(yàn)證試驗(yàn)得到的研制烹飪用杏鮑菇醪糟汁的最佳條件的可靠性。

表4 驗(yàn)證試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

由表4可知，試驗(yàn)4的烹飪用杏鮑菇醪糟汁的感官評(píng)分最高，因此研制烹飪用杏鮑菇醪糟汁的最佳條件為酒曲用量0.52 g/100 g，杏鮑菇用量24.5 g/100 g，發(fā)酵溫度32 ℃，發(fā)酵時(shí)間5.5天。

3 結(jié)論

響應(yīng)面優(yōu)化研制烹飪用杏鮑菇醪糟汁的試驗(yàn)?zāi)Ｐ秃蛯?shí)際情況擬合度比較好，結(jié)果可用，烹飪用杏鮑菇醪糟汁感官評(píng)分的二次回歸擬合方程如下：感官評(píng)分=89.27-0.92A+1.81B+2.05C-5.53D-3.92AB+2.46AC+2.75AD-2.84BC-0.084BD-3.46CD-5.05A2-3.85B2-3.20C2-4.58D2。

其中，A為酒曲用量，B為杏鮑菇用量，C為發(fā)酵溫度，D為發(fā)酵時(shí)間。

研制烹飪用杏鮑菇醪糟汁的最佳條件為麩皮曲與酒母曲1# 以2∶1 (W/W)復(fù)配作為酒曲，酒曲用量為0.52 g/100 g，杏鮑菇用量為24.5 g/100 g，發(fā)酵溫度為32 ℃，發(fā)酵時(shí)間為5.5天。

[1]胡代欣.醪糟的營(yíng)養(yǎng)[J].營(yíng)養(yǎng)健康新觀察,2006(2):53-54.

[2]吳素萍.薏米醪糟酒的工藝條件研究[J].糧食與飼料工業(yè),2010(2):26-28.

[3]劉匯芳.燕麥、糯米復(fù)配發(fā)酵醪糟工藝研究及品質(zhì)分析[D].呼和浩特:內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué),2014.

[4]鄭晏華.烹飪用醪糟汁生產(chǎn)工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析[D].雅安:四川農(nóng)業(yè)大學(xué),2013.

[5]杜士良.甜酒釀系列產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與設(shè)想[J].釀酒科技,1998(5):52-53.

[6]孟敏.杏鮑菇醬加工及其保藏的研究[D].無(wú)錫:江南大學(xué),2012.

[7]胡遠(yuǎn)芳,楊興芝,余愛(ài)農(nóng).醪糟的頭香成分研究[J].食品工業(yè)科技,2009,30(2):91-92.

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Research on Production Process Optimization ofPleurotuseryngiiGlutinous Rice Wine for Cooking by Response Surface Analysis

ZHAO Fu-jian

(Jiangsu Vocational College of Business, Nantong 226011,China)

The production process forPleurotuseryngiiglutinous rice wine for cooking is studied. The optimum conditions for producingPleurotuseryngiiglutinous rice wine for cooking are determined by response surface analysis, such as bran koji and yeast koji 1# mixed with 2∶1 (W/W), distiller's yeast dosage of 0.52 g/100 g,Pleurotuseryngiidosage of 24.5 g/100 g, fermentation temperature of 32 ℃， fermentation time of 5.5 days.

Pleurotuseryngii;glutinous rice wine;production process;response surface analysis

2016-12-17

趙福建(1978-)，男，江蘇南通人，講師，實(shí)驗(yàn)師，研究方向：餐飲管理與食品工藝。

TS201.1

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.06.020

1000-9973(2017)06-0096-05