基于現(xiàn)代學徒制的中職烹飪專業(yè)“1+1+1”課程開發(fā)

黃晶晶+屠艷+杜碧鋒

（杭州市蕭山區(qū)第二中等職業(yè)學校 浙江杭州 311203）

摘 要：本文主要針對目前中職烹飪專業(yè)學生畢業(yè)后難以立即上崗，上崗周期長，餐飲企業(yè)用工荒的問題進行分析，基于現(xiàn)代學徒制，以崗位為出發(fā)點，結合本土企業(yè)需求，根據(jù)中職烹飪學生技能習得的特點，開發(fā)了較為合理有效的“1+1+1”課程，理論結合實踐，以實現(xiàn) “上課即上崗，畢業(yè)即就業(yè)”的目標。

關鍵詞：中職烹飪 現(xiàn)代學徒制 “1+1+1”

一、課程的提出：中職烹飪專業(yè)學生就業(yè)現(xiàn)狀的分析

根據(jù)中職烹飪專業(yè)高三實習情況調查，大部分學生進入實習崗位，無法立即進入角色，存在技能操作不夠熟練，沒有工作整體思維，無法勝任廚房崗位等問題。這與現(xiàn)在企業(yè)對烹飪?nèi)瞬诺男枨笮纬奢^大的矛盾。綜合來看，導致這一現(xiàn)狀的原因主要有以下兩個方面：

1.烹飪崗位需求與課堂教學的脫節(jié)問題

餐飲企業(yè)要求員工能夠熟練完成整道菜肴的制作，特別是一些常用菜肴的制作，同時可以較為熟練的完成廚房的相關工作，如挑菜洗菜等。但烹飪課堂教學更注重單項技能的訓練或一次比賽或考試用菜肴的制作，脫離真實餐飲企業(yè)實際，導致學生對菜肴的操作不夠熟練，會制作的菜肴數(shù)量有限，無法形成工作整體思維，上崗周期長。[1]

2.烹飪崗位與課堂教學的原料處理問題

由于教學成本問題，烹飪課堂教學原料基本選擇價格便宜的，例如冷拼時基本選擇蘿卜作為原料，導致學生對于原料認識十分匱乏，沒有其他原料處理經(jīng)驗；而且由于原料價值低，學生在平時練習過程中沒有養(yǎng)成節(jié)約原料的意識。而在餐飲企業(yè)中，原料種類多，但數(shù)量有限，對于企業(yè)來說成本控制就是生命線，一些學生由于對原料不熟悉或者過分追求菜肴造型造成的原料浪費就成了一大矛盾。

因此，在烹飪專業(yè)課程體系構建過程中，特別是在專業(yè)課程的開發(fā)過程中，要做好與企業(yè)的實時對接，實行現(xiàn)代學徒制，通過構建“雙融·三段·多元”課程體系，開發(fā)“1+1+1”課程為學生踏上工作崗位奠定基礎。[2]

二、課程的設計：相關概念界定與闡釋

1.現(xiàn)代學徒制

現(xiàn)代學徒制是學校與企業(yè)合作以師帶徒，強化實踐教學的一種人才培養(yǎng)模式。它將傳統(tǒng)的師徒相授置于校企合作的框架之下，由企業(yè)和學校共同育人，學生以學徒的身份，圍繞真實的工作項目進行學習。

2.“雙融·三段·多元”課程體系

雙融即課程教學與崗位能力融合、課程教學與跟崗實踐融合；三段為專業(yè)基礎能力培養(yǎng)階段、專業(yè)核心能力培養(yǎng)階段、專業(yè)崗位綜合能力培養(yǎng)階段；多元指學生在專業(yè)和課程等方面給予的自由選擇機會，讓中職學生多元成才。[3]

3.“1+1+1”課程

所謂“1+1+1”課程，即“體驗學+相伴學+跟崗學”課程，也就是學校課程+企業(yè)課程+崗位課程。

所謂體驗學，是指高一企業(yè)駐校，邀請大師進課堂，與技師、教師聯(lián)合授課，學生學徒合一，學習學校課程。相伴學，是指高二學生進企業(yè)，建設企業(yè)課堂，學校與企業(yè)設立企業(yè)教室，校企共育高徒，學生學習企業(yè)課程，實現(xiàn)學徒到準員工的轉變。而崗位學是指高三實施崗位學制，學生在企業(yè)不同的崗位中，通過一學年的崗位課程，完成從準員工到員工的轉變。下面筆者將具體說明課程的開發(fā)和實施過程。

三、課程的開發(fā)和實施：“1+1+1”課程的開發(fā)與實施

通過需求調研，根據(jù)學生技能習得的特點，按照現(xiàn)代學徒制要求，圍繞“培養(yǎng)具備較強實際工作能力的高素質勞動者和技術型人才，能勝任餐飲服務行業(yè)中餐烹飪崗位工作一線中級技術操作人員”的人才培養(yǎng)目標，分析相關崗位的典型工作任務，我校將烹飪專業(yè)的課程體系確定為“雙融·三段·多元”課程體系，并確認了“1+1+1”專業(yè)課程，開發(fā)過程如下：

1.課程開發(fā)前期準備

（1）課程開發(fā)計劃

教師與校企合作企業(yè)、現(xiàn)代學徒制師傅共同制定課程開發(fā)計劃，包括課程開發(fā)的組織結構、開發(fā)階段及進度安排等（見表1，以《蕭山名菜》課程為例）。

（2） 需求調研

需求調研是課程開發(fā)最重要的一個環(huán)節(jié)，本次調研采用了訪談法和問卷法。

本次調研對象有本地餐飲企業(yè)、烹飪專業(yè)教師和學生。對本地餐飲企業(yè)、烹飪專業(yè)教師進行訪談調研，特別是對本地餐飲企業(yè)的調研，明確企業(yè)對所需員工的要求。據(jù)調查結果顯示，本地餐飲企業(yè)特別需要能夠立即上崗，具有良好的職業(yè)道德、吃苦耐勞的工作態(tài)度，掌握烹飪專業(yè)基本知識和技能，有較強的實際工作能力，最好具有實際崗位經(jīng)驗的人才。因此，基于現(xiàn)代學徒制的課程開發(fā)迫在眉睫。

對學生采用部分訪談，全部問卷的方法。了解學生對于烹飪課程的要求，結合企業(yè)、教師需求，明確課程目標、內(nèi)容等。

2.課程內(nèi)容設計

（1）課程目標

通過需求調研，確定“1+1+1”課程的目標如下：

培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德、吃苦耐勞的工作態(tài)度、嚴謹規(guī)范的工作作風，掌握烹飪專業(yè)所必需的技術基礎知識、基本技能，具備較強的實際工作能力和職業(yè)生涯發(fā)展基礎的高素質勞動者和技術型人才，能勝任餐飲服務行業(yè)中餐烹飪崗位工作一線中級技術操作人員。

（2）課程內(nèi)容

根據(jù)課程目標和企業(yè)需求，結合選擇性課程體系建設，“1+1+1”課程主要為專業(yè)課程，可分為雙融課程中的專業(yè)核心課程，限定選修課程中的專業(yè)基礎能力課程、專業(yè)核心能力課程和專業(yè)崗位綜合能力課程。如下表2。

3.課程相關文件編寫

“1+1+1”課程開發(fā)，除了教師授課制作的課件、相關資料外，還開發(fā)了新的校本教材，如《蕭山名菜》，同時將課程項目化，編寫了課程任務書，如表2（以《食悅閣菜譜》課程為例）。

4.課程優(yōu)化升級

在課程內(nèi)容初步設計完成后，開展示范課教學，征集課程開發(fā)組成員意見以優(yōu)化課程。示范課后組織成員和專家召開課程研討會，收集意見并優(yōu)化課程內(nèi)容。

多次示范課后，根據(jù)課程內(nèi)容設計的原則，選擇性考慮課程開發(fā)組成員的意見，并同時考慮企業(yè)要求對課程內(nèi)容進行適當調整。在此階段對于課程模板不作調整，主要是在課程深度、順序和時間安排方面做調整。

四、課程開發(fā)實施成效：學生、教師、企業(yè)三方皆有成效

通過以上“1+1+1”課程的開發(fā)和實施，學生的學習積極性大大提升，有了菜品創(chuàng)意思維，同時實踐操作能力大大提高，更符合企業(yè)要求?！?+1+1”課程開發(fā)與實施的成效主要體現(xiàn)在以下三個

方面。

1.課堂教學顯成效，國賽省賽出成績

在課堂教學方面，使用新開發(fā)的課程，學生學習效果提升了很多，成績明顯提高，不僅工作整體思路清晰，同時實操速度提升較多。同時，在2015年到2016年間，多個學生在市、省、國賽中獲獎。

2.實習生、畢業(yè)生較受餐飲企業(yè)喜愛，跟企業(yè)零距離接軌

開發(fā)“1+1+1”課程的目的是讓我們培養(yǎng)的學生能適合企業(yè)的需要，幫助他們獲得較強的競爭力。而上過新開發(fā)的課程的學生明顯更受企業(yè)歡迎，如表4。

從表格中可以看出，我校烹飪專業(yè)的學生深受用人單位的好評，呈現(xiàn)出供不應求的情況，往往還沒到畢業(yè)季就有酒店來學校開招聘展會，力求招到適合酒店未來發(fā)展的餐飲人才，簽約率大大的提高了，薪酬水平不斷提高。

3.教師自身水平提高，教科研水平加強

專業(yè)教師在開發(fā)課程和帶學生比賽的過程中，不斷提升自我，同時也有了更多與企業(yè)接觸的機會，更多實踐機會。例如，杜碧鋒老師的成果《中職烹飪專業(yè)“競賽·教學·評價”一體化管理研究與實踐》榮獲了杭州市第五屆職業(yè)教育教學成果一等獎，他還作為省烹飪專業(yè)代表在年后上發(fā)言，并赴英國學習。

參考文獻

[1]史建新，“現(xiàn)代學徒制”緩解“用工荒”，《人才資源開發(fā)》，2012.5

[2]鄧書沫，高職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制實踐探索，《遼寧高職學報》，2016.4

[3]王玲，現(xiàn)代學徒制下校企合作雙證課程開發(fā)技術規(guī)程，《職場論壇》，2014.2

作者簡介

黃晶晶，1987-10-26，女，籍貫：浙江杭州蕭山，學歷：本科，民族：漢族，研究方向：烹飪專業(yè)的現(xiàn)代學徒制實施