雞年美味話食雞

◎沃野

雞年美味話食雞

◎沃野

2017年是農(nóng)歷丁酉年，也稱雞年。而我國(guó)又具有悠久的飲食文化，以雞烹制的菜饌，紛呈異彩。在雞年品味雞饌，更添幾分韻味。

雞，鳥綱雉科動(dòng)物，“五畜”及“六畜”之一，早在幾千年前，就與人類結(jié)下不解之緣。我國(guó)是世界上最早馴養(yǎng)家雞的國(guó)家，據(jù)考古發(fā)掘，北方地區(qū)至遲在距今六千多年前即已飼養(yǎng)家雞，屬于新時(shí)器時(shí)代早期（早于仰韶文化）的河南新鄭裴車崗遺址及河北山滋山遺址中發(fā)現(xiàn)有家雞；而南方的長(zhǎng)江流域或更南的地區(qū)則可能是家雞的首先馴化地。自新石器時(shí)代中期以來(lái)，家雞已是南北各地普遍飼養(yǎng)的主要家禽和人們膳食構(gòu)成中的主要肉食品種。以雞供饌，在我國(guó)古籍中多有記載，如《淮南子·說(shuō)山訓(xùn)》載：“齊王食雞，必食其蹠，數(shù)十而后足?！睉?zhàn)國(guó)時(shí)的《楚辭·招魂》中載有“露雞”。唐代有黃金雞，宋代有蒸雞，清代的《隨園食單》《清稗類鈔》等典籍中均記載了多種雞饌。清代袁枚說(shuō)：“雞功最巨，諸菜賴之?！卑央u肉尊為羽族之首；本經(jīng)也將它列為食中上品，那是當(dāng)之無(wú)愧的。

雞的家庭龐大，世界雞的品種約有100余個(gè)，變種已達(dá)300余個(gè)。按產(chǎn)地、毛色及冠形可分為美國(guó)類的洛克雞、亞洲類的狼山雞、英國(guó)類的多金雞、地中海類的來(lái)航雞、歐洲大陸類的波蘭雞以及觀賞的斗雞等。按其生長(zhǎng)期可分為小筍雞、大筍雞；按其性別可分為公雞與母雞。但烹飪中，一般按其用途來(lái)分的，可分為肉雞、蛋用雞、肉蛋兼用雞和食藥用雞等。肉用雞，即以產(chǎn)肉為主的雞種，這類雞肌肉特別發(fā)達(dá)，尤其是胸肌和腿肌，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，著名的品種有九斤黃、廣東惠陽(yáng)雞、浦東雞、北京油雞、湖北洪山雞等；蛋用雞，指以產(chǎn)蛋為主的雞種，這類雞肌肉不甚發(fā)達(dá)，雞肉的嫩度、味道較肉雞類差，主要品種有來(lái)航雞、仙居雞；肉蛋兼用雞，兼具產(chǎn)蛋及肉食兩大用途，它的肉質(zhì)較鮮嫩，脂肪豐富，著名的有三黃雞、山東壽光雞、狼山雞，蘆花雞等；食藥用雞，即具有特殊的療補(bǔ)藥用價(jià)值，著名的品種有江西泰和縣的烏骨雞。

雞的各個(gè)部位的質(zhì)地各不相同，在烹飪中的運(yùn)用也有較大的差別，如雞頭和雞脖，肉少骨多，但雞脖的皮韌而脆，可用來(lái)鹵、醬、燒等；雞爪，主要是皮和筋，皮脆嫩，膠性大，可用于煮湯制凍；雞翅，肉較少而皮多，質(zhì)地鮮嫩，可烹制燒、醬、鹵、烤等菜肴；雞腿，肉多、筋也多，除切丁、條炒食之外，更多用于燒、扒、醬、鹵、煮、炸等；雞脯，肉質(zhì)細(xì)嫩少筋，是雞身上最好的肉，可以切成絲、丁、片、茸等，用于爆、炒、炸、熘、煎等；雞胗、肝、心，質(zhì)地細(xì)嫩，可用于炸、炒、爆、燒、鹵、拌等菜肴的制作，此外，烹飪中常用整雞，即經(jīng)宰殺、放血、水燙、煺毛、除內(nèi)臟、洗凈后的整只雞。其中，仔雞多用于炸、烤；成年雞多用于扒、燒、煮，燜，老雞多用于燉、煨。

雞，在家常菜中占有重要位置，常見的芙蓉雞片、炸子雞塊、青椒炒子雞、栗子燜雞、紅：曉雞翅、紅燒雞腿、等等，皆為家常菜中之美味，常啖不厭。雞，一經(jīng)名廚的烹制，可制作出風(fēng)味各具的地方名雞饌，如陜西的“葫蘆雞”皮酥肉嫩、色澤金黃、醇香濃郁；四川的“宮保雞丁”油而不膩、鮮香爽口、辣而不燥；云南的“汽鍋雞”雞肉酥爛、湯汁鮮美、味道香醇；湖南的“東安雞”色彩清新、酸辣鮮香、雞肉肥嫩；上海的“三黃油雞”黃亮清雅、皮脆肉嫩、鮮美適口；安徽的“符離集燒雞”濃香醇厚、觸肉脫骨、味道鮮美；遼寧的“溝幫熏雞”皮色棗紅、肉質(zhì)白嫩，鮮香可口；北京的“貴妃雞”色澤黃潤(rùn)、雞肉酥爛、甘鮮可口；山東的“德州扒雞”色澤紅潤(rùn)、雞肉肥嫩、越嚼越香；河南的“燒口道雞”肉酥骨脆、肥而不膩、色澤鮮艷；江西的“流浪雞”形狀美觀、咸辣酸甜、鮮嫩爽口；福建的“雞茸金絲筍”鮮潤(rùn)爽口、芳香撲鼻、風(fēng)味獨(dú)具；江蘇常熟的“黃泥煨雞”原汁原味、香氣撲鼻、皮色黃亮；廣東的“太爺雞”色澤棗紅、肉嫩味鮮、茶香濃郁；杭州的“叫化童雞”香氣襲人、雞肉酥嫩、風(fēng)味濃郁。如今，這些名饌已成為食苑中一朵朵璀璨的奇葩。

雞不僅味美，且富含營(yíng)養(yǎng)，藥用價(jià)值高。據(jù)分析，每100克雞肉含蛋白質(zhì)24.4克、脂肪2.8克、鈣11毫克、磷150毫克、鐵15毫克，以及含量豐富的維生素A和維生素Bl、B2等。尤其令人稱道的是，每百克雞肉所含的蛋白質(zhì)約為牛肉的1.15倍、羊肉的2倍、豬肉的2.5倍，而每百克雞肉所含的脂肪僅為牛肉的1/20、羊肉的1/24、豬肉的1/49，且其脂肪多為不飽和脂肪酸，是老年人和心血管病患者的理想食品。中醫(yī)認(rèn)為，雞肉味甘性溫，具有溫中益氣、補(bǔ)精添髓之功效，治虛勞贏瘦、中虛食少、產(chǎn)后乳少、病后虛弱等癥狀?！度杖A子本草》稱：“黃雌雞：止勞劣，添髓補(bǔ)精，助陽(yáng)氣，暖小腸，止泄精，補(bǔ)水氣。黑雌雞：安心定志，治血邪，破心中宿血及病疽排濃，補(bǔ)心血，補(bǔ)產(chǎn)后虛贏，益氣助血。”此外，雞血具有祛風(fēng)通絡(luò)之功效，治小兒驚風(fēng)、口面瘺痹；雞肝有補(bǔ)肝腎之功，治小兒疳積、婦人胎漏。經(jīng)過(guò)廚師的巧手烹制，均可成為美味藥膳。