白瑋、霍權(quán)、莊臣座而論“吃”

老舍先生說“天這么一熱，似乎把故都的春夢(mèng)喚醒，到處可以游玩，人人想起點(diǎn)事做，溫度催著花草果木與人間享樂一齊往上增長(zhǎng)?！惫饷魅整惖谋本┏跸?，中國(guó)南北美食家——前任《北京晚報(bào)》美食周刊主編白瑋、盛宴雅集創(chuàng)始人霍權(quán)、主持人、廣東省食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)莊臣相聚北京，契闊談宴，知交故情洗心塵。

美食家們品嘗了地道北京菜，薄酸微辣的罐燴鴨舌烏魚蛋湯、技法獨(dú)特的火燎鴨心、從出生那一天起就被“算計(jì)”的烤鴨，菜品的“不凡身世”在美食家的舌尖化做一段傳奇。白瑋先生更認(rèn)為，超脫于“獲得食材的方式、烹制食材的方法，對(duì)待食材的態(tài)度”之上，飲食承載著中國(guó)的文化?！抖Y記》說：“夫禮之初，始諸飲食，其燔黍捭豚，汗尊而杯飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬于鬼神?！北诹?、烤小豬，挖土坑盛酒，用手掬飲，再用草槌敲地取樂，這大約就是先民視為美食美酒的盛事，用自己最得意的生活方式，祭祀鬼神，表示對(duì)祖先和神靈的崇拜和祈禱，這就開始了禮儀的行為。所謂禮之初始諸飲食，揭示了文化現(xiàn)象是從人類生存的最基本的物質(zhì)生活中發(fā)生，這是中華民族順應(yīng)自然生態(tài)的創(chuàng)造。從美食發(fā)生諸多轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)化成了功利、權(quán)力、政治等。為什么用九鼎象征九州？因?yàn)槎κ菣?quán)力的象征?！疤斓匚兜馈保妒峭庠?，道是實(shí)質(zhì)。道字暗藏玄機(jī)，也值得深思。

罐燴鴨舌烏魚蛋湯

莊臣：烏魚蛋湯和主席有一點(diǎn)淵源。建國(guó)初期，毛主席在豐澤園招待貴賓，點(diǎn)了“烏魚蛋湯”這道魯菜。主席晚年的時(shí)候，也念著這碗湯。

霍權(quán)：中餐是以烹飪技巧為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。就像我們喝的這個(gè)湯叫罐燴鴨舌烏魚蛋湯，它不僅僅是烏魚蛋湯。燴是一個(gè)技法，燴和湯的區(qū)別是湯底不一樣，湯的內(nèi)容也不一樣。

莊臣：烏魚蛋湯口感豐滿，先酸后辣，酸辣共同激蕩味蕾。

涅槃美味火燎鴨心

霍權(quán)：我前段時(shí)間陪同英國(guó)記者，采訪了全聚德、大董、四季民福三家著名的烤鴨店。在三家餐廳，除了烤鴨之外，我還另點(diǎn)了兩道菜，涼菜是芥茉鴨掌，熱菜是火燎鴨心。為什么是火燎鴨心？因?yàn)榛鹆沁@個(gè)技法，魯菜里用的特別少。它的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)是油溫到十一成熱。十一成是什么意思？就是已經(jīng)起火了，邊緣已經(jīng)火苗就冒起來了，拿著這個(gè)用茅臺(tái)鎮(zhèn)上的酒泡過的鴨心，下去的瞬間打散，立刻就撈出來，撈出來立刻就吃。加上蔥絲和香菜，吃火燎味。據(jù)資料記載，早前做這個(gè)菜的時(shí)候，廚師要用濕毛巾把胳膊給搭上，因?yàn)榕聼齻?，需要特別小心。所以，這道菜從技術(shù)到表演，都是絕活菜。

莊臣：這是很難表演的一道菜。就算我們?cè)谧约杭依锍床耍蜏爻^240度。就會(huì)有焦的味道。但是這火燎鴨心一點(diǎn)焦味都沒有，還有酒的味道。

霍權(quán)：“與眾不同的烹飪技藝”是這道菜的關(guān)鍵。

從出生那一天起就被“算計(jì)”的烤鴨

莊臣：1994年家父還在世，我?guī)沓匀鄣?。?dāng)時(shí)每個(gè)鴨子都寫著號(hào)牌。

霍權(quán)：我們對(duì)烤鴨所關(guān)注點(diǎn)都是在烤鴨上。開漿、刷皮水、然后是烤。事實(shí)上我發(fā)現(xiàn)中國(guó)還真有一個(gè)特別牛的東西，就是對(duì)于鴨子的養(yǎng)殖。其實(shí)叱詫中國(guó)150年以來，從最早的北京填鴨，到現(xiàn)在的櫻桃谷鴨，不僅鴨子的品種變了。而且，對(duì)鴨子的研究細(xì)致到鴨子的皮和肉，就是脂肪比例。而且，不同店用的鴨子的天數(shù)都是不同的。過去是45天，而到現(xiàn)在的有43天的，還有40天的。這一天天的區(qū)別是什么呢？這三個(gè)餐廳的烤鴨總監(jiān)我都見到了。都在說這事，就是每一天的變化，鴨子的肉和骨頭的變化都不一樣。事實(shí)上，我當(dāng)時(shí)就想，如日本的牛肉一樣，事實(shí)上中國(guó)在這方面的研究，表面上看很粗糙。但是實(shí)際上，在前端的研究已經(jīng)特別深入了。但是我們很多人都不知道。我們以為養(yǎng)鴨子，差不多到時(shí)間一宰，事實(shí)上在很多很多的細(xì)節(jié)上我們都不知道。而且包括這個(gè)鴨子，我問烤鴨總監(jiān)：“這個(gè)鴨子能不能烹制別的菜？”他說“不行，鴨子只能做烤鴨，因?yàn)樗闹竞?，專門是為烤鴨設(shè)計(jì)的?！敝袊?guó)的烤鴨之所這么好吃，因?yàn)轼喿訌姆N苗開始，皮肉，肉里的含水量、脂肪含量等，都是我們?cè)谇岸嗽O(shè)計(jì)出來的。這個(gè)設(shè)計(jì)完全可媲美日本人對(duì)他們的牛肉的設(shè)計(jì)。

莊臣：北京烤鴨最先用的是北京填鴨，后來英國(guó)人對(duì)北京填鴨進(jìn)行了基因改良，繁衍出櫻桃谷鴨。有資料說，全世界每年消耗25億只櫻桃谷鴨。

霍權(quán)：北京烤鴨的含金量就像日本的和牛一樣。和牛的品牌故事講述了它的前端養(yǎng)殖——喝啤酒、聽音樂。所有的品牌故事都為商業(yè)服務(wù)了。我們的前端做到了科學(xué)化，但是沒有故事沒有做到這種程度，是因?yàn)槲覀兊钠放乒适聟s沒有宣傳到位。

白瑋：這是時(shí)光的故事，餐飲亦如春水般，不斷向前。

莊臣：烤鴨的所用的鴨子應(yīng)該是43天。其實(shí)廣東的燒鵝也一樣，都是有天數(shù)的。有六十天、九十天和一百天。基本上這三個(gè)等級(jí)，六十天的燒鵝以食肉為主，因?yàn)槠は轮静粔?，所以不夠脆。百天的燒鵝基本都是銷售至香港。

霍權(quán)：禽類的香氣都在油脂里面，這就是所謂的脂香。如果沒有油了，香氣肯定就沒有了，吃烤鴨還是要吃香的啊。全聚德烤鴨肩負(fù)著150年的傳統(tǒng)，肩負(fù)這一個(gè)責(zé)任。

莊臣：全聚德的鴨子是有肉香味的，它有纖維感。當(dāng)然，很多年輕人喜歡大董烤鴨的“酥不膩”。

白瑋：“天地味道”，味是“道”的層面，更應(yīng)該深入挖掘美食的根。