軍隊(duì)院校社會化保障食堂食品安全危害因素分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)方案制訂

王善雨　徐寶鳳　肖紅等

[摘要]目的 掌握某部軍隊(duì)院校社會化保障食堂的食品安全狀況，系統(tǒng)分析軍隊(duì)院校社會化保障食堂在硬件、軟件存在的主要危害因素及影響程度，找準(zhǔn)關(guān)鍵控制點(diǎn)并研究制定切實(shí)可行的控制方案，以期為軍隊(duì)院校食堂確保食品安全提供可靠保證。方法 運(yùn)用HACCP原理及工作程序，依據(jù)國家或軍隊(duì)的相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，通過查看資料、現(xiàn)場檢查、樣品檢測、抽查提問等方式，全面了解和掌握軍隊(duì)院校社會化保障食堂存在的主要食品衛(wèi)生與安全問題，并結(jié)合多年飲食場所衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測工作經(jīng)驗(yàn)積累，詳細(xì)進(jìn)行危害分析、找準(zhǔn)關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序與糾偏措施等，制訂關(guān)鍵點(diǎn)控制方案，并進(jìn)行實(shí)踐驗(yàn)證。結(jié)果 軍隊(duì)院校社會化保障食堂食品安全主要危害因素復(fù)雜，涉及認(rèn)證管理、健康體檢、場所建設(shè)、加工、有害生物控制、專間管理、水質(zhì)檢測、食品留驗(yàn)等13個(gè)方面。其中單位資質(zhì)、人員因素、硬件條件、原料質(zhì)量、食品加工、有害生物防制、專間管理、溫度控制、餐炊具洗消管理、微生物控制、食品留驗(yàn)、垃圾處理12項(xiàng)被列為關(guān)鍵控制點(diǎn)。結(jié)論 食堂的食品安全是十分復(fù)雜的，影響因素也是繁多的，特別是帶有地域特色的飲食，很難用一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)或幾個(gè)程序去控制，必須密切結(jié)合食堂的具體情況去研究制定HACCP質(zhì)量控制體系，才能確保有的放矢、收到實(shí)效。

[關(guān)鍵詞]食品安全；HACCP；社會化保障；軍隊(duì)院校

[中圖分類號]G647 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A [文章編號]2095-0616（2017）04-186-05

危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制（hazard analysis critical comrol point，HACCP）質(zhì)量控制體系對食品安全的保證主要是對食品原料質(zhì)量和生產(chǎn)、加工、流通過程中的潛在危害因素的分析與判定，找出關(guān)鍵的預(yù)防、控制及相關(guān)補(bǔ)救措施，將食品安全的危險(xiǎn)性降低到最低，從而提高食品的安全性。HACCP是控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)最有效的手段之一，也是貫徹“預(yù)防為主”并將食品衛(wèi)生質(zhì)量管理貫穿始終的最為經(jīng)濟(jì)的管理方法。隨著這一技術(shù)在集體用餐單位衛(wèi)生監(jiān)管中的推廣應(yīng)用，一直倍受關(guān)注的群體性食物中毒事件呈現(xiàn)明顯減少趨勢。本文在全面調(diào)研和掌握某部44個(gè)院校社會化保障食堂食品安全狀況的基礎(chǔ)上，堅(jiān)持從明確社會化保障食堂衛(wèi)生監(jiān)督關(guān)鍵控制點(diǎn)、提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)預(yù)測量化水平人手，積極探索HACCP質(zhì)量控制體系在軍隊(duì)院校社會化保障食堂監(jiān)管中的基本程序，研究制訂符合實(shí)際的關(guān)鍵控制點(diǎn)方案，并進(jìn)行了實(shí)際效果的觀察驗(yàn)證，以期為相關(guān)工作的開展提供參考。

1材料與方法

1.1研究對象

某部所屬院校社會化食堂44個(gè)，這44個(gè)食堂是由26個(gè)地方餐飲公司承包經(jīng)營、軍隊(duì)院校軍需部門監(jiān)管的集體食堂。

1.2方法

運(yùn)用HACCP原理及工作程序，依據(jù)國家或軍隊(duì)的相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，通過查看資料、現(xiàn)場檢查、樣品檢測、抽查提問等方式，對某部社會化保障食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面調(diào)查，并結(jié)合多年飲食場所衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作經(jīng)驗(yàn)積累，全面分析某部44個(gè)院校社會化保障食堂從硬件到軟件存在的可能影響食品衛(wèi)生與安全方面的危害因素及影響程度，找準(zhǔn)關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序與糾偏措施等，制訂關(guān)鍵點(diǎn)控制方案，并進(jìn)行實(shí)踐驗(yàn)證。

1.3觀察指標(biāo)

影響社會化保障食堂食品安全的因素是多方面的，包括設(shè)施設(shè)備條件、從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生素質(zhì)、原材料質(zhì)量、餐炊具的清洗消毒等，主要因素可概括為13個(gè)方面，即企業(yè)資質(zhì)審核與認(rèn)證管理、人員健康體檢與培訓(xùn)、功能間設(shè)置與管理、原料質(zhì)量、加工流程與工藝、有害生物預(yù)防與控制、冷葷與裱花間管理、溫度監(jiān)測控制、工具與容器清洗消毒管理、生活飲用水水質(zhì)檢測、食品留驗(yàn)、廚余垃圾處理、餐廳設(shè)施與環(huán)境保持。

2結(jié)果

2.1主要危害分析

某部所屬44個(gè)院校社會化食堂，主要承擔(dān)一日三餐的供應(yīng)，既有主食，也有副食，整個(gè)加工包含從原料采購、加工制作到飯菜成品銷售服務(wù)的全過程，還有餐具消毒、廚余垃圾處理等承上啟下的工作，可能存在著生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)方面的各種潛在危害。

2.1.1會化食堂的食品供應(yīng)一般程序 社會化保障食堂同其他集體用餐單位的加工供應(yīng)程序基本相同，包括從米、面、糧、油到魚、肉、禽、菜等的采購驗(yàn)收，原材料的擇、洗、切、配、炒，食品的售賣，餐炊具的清洗消毒，冷庫、冷葷間管理，廚余垃圾處理等。

2.1.2影響食品安全的危害因素分析 從44個(gè)社會化保障食堂衛(wèi)生狀況的調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)，影響食品安全的危害因素主要有13個(gè)方面，列為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的有12個(gè)，其檢查的項(xiàng)目、主要潛在的危害、預(yù)防控制措施、檢查判斷的依據(jù)等，見表1。

2.2關(guān)鍵控制點(diǎn)控制方案制訂與驗(yàn)證

2.2.1關(guān)鍵控制點(diǎn)控制方案的制訂 根據(jù)調(diào)查和既往監(jiān)督的經(jīng)驗(yàn)來看，影響社會化保障食堂食品安全的危害因素是復(fù)雜的，如從便于監(jiān)控的限值（CL）角度考慮，確定檢測的對象、方法和人員，提出糾偏的措施和驗(yàn)證措施，制訂下列關(guān)鍵控制點(diǎn)控制方案（HACCP計(jì)劃表），見表2。

2.2.2實(shí)踐驗(yàn)證 按照制定的HACCP計(jì)劃表，先后組織對10個(gè)食堂的280名相關(guān)管理人員、從業(yè)人員、監(jiān)督人員進(jìn)行HACCP基本知識及運(yùn)行方案的培訓(xùn)，使其充分認(rèn)識和掌握HACCP控制系統(tǒng)在軍隊(duì)院校社會化保障食堂服務(wù)保障中的應(yīng)用及意義，培訓(xùn)后，嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃運(yùn)行，并對運(yùn)行情況進(jìn)行全面的總結(jié)和分析，結(jié)果顯示，從業(yè)人員衛(wèi)生知識考核優(yōu)良率（≥85分）由65.0%（182/280）提高到87.86%（246/280），原料衛(wèi)生質(zhì)量抽檢合格率由88.70%（102/115）提高到97.5%（117/120），餐具消毒質(zhì)量合格率由75%（99/132）提高到100%（132/132），食品留樣全部做到了品種全、數(shù)量足，成效十分明顯。

3討論

HACCP是一個(gè)為國際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。它產(chǎn)生于20世紀(jì)60年代的美國宇航食品生產(chǎn)企業(yè)，已被聯(lián)合國食品法典委員會采納并向全球推廣。它主要是通過科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過程的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

當(dāng)前，軍隊(duì)院校食堂社會化保障已成為飲食服務(wù)保障的主體，加強(qiáng)其監(jiān)督管理，規(guī)范其服務(wù)行為，已成為院校軍需和衛(wèi)生部門共同面臨的課題。特別是有些單位，廣泛存在為降低成本，減少投入，衛(wèi)生設(shè)施不全，設(shè)備陳舊，場所混亂，操作人員不注意衛(wèi)生等問題，加之衛(wèi)生監(jiān)督人力不足，衛(wèi)生監(jiān)督的力度和頻度嚴(yán)重受限。這種情況下，大力推廣HACCP體系，對于改善部隊(duì)食品衛(wèi)生安全現(xiàn)狀，提高飲食衛(wèi)生質(zhì)量意義十分重大。

食堂的食品安全影響因素繁多，從原料到半成品、成品，每一種副食都要經(jīng)過擇、洗、切、配、炒、分，每一種主食都可能面臨蒸、煮、煎、炸、烤，與西餐相比，種類繁雜、配料繁多、工藝復(fù)雜，特別是帶有地域特色的飲食，很難用一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)或幾個(gè)程序去控制，必須密切結(jié)合食堂的具體情況去研究制定。因此，無論是危害因素分析，還是關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃制定，必須在充分的調(diào)查研究基礎(chǔ)上進(jìn)行，才能確保有的放矢、收到實(shí)效。

食堂的食品安全事關(guān)一個(gè)單位就餐人員的群體健康，加強(qiáng)其規(guī)范化的監(jiān)督管理有著非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。隨著社會化保障在軍隊(duì)院校的全面推行，集約化辦伙已成為主流，特別是參差不齊的承包商引人，建立和推行規(guī)范的HACCP質(zhì)量控制體系，對全面提高軍隊(duì)院校食堂的食品衛(wèi)生質(zhì)量十分必要。其優(yōu)點(diǎn)有：一是預(yù)防性。HACCP是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理危害的管理工具，強(qiáng)調(diào)在食品生產(chǎn)加工全過程的控制作用。將其運(yùn)用于部隊(duì)餐飲業(yè)衛(wèi)生管理之中，在食品衛(wèi)生安全問題出現(xiàn)之前積極主動地采取糾正措施，如果加工、存貯等關(guān)鍵環(huán)節(jié)嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，食品將符合衛(wèi)生要求，可有效預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。二是針對性。針對食品加工各個(gè)環(huán)節(jié)，將精力集中用于主要衛(wèi)生安全問題和切實(shí)可行的預(yù)防措施，保證食品生產(chǎn)加工過程中可能出現(xiàn)的危害、有危害危險(xiǎn)的地方得到控制。三是經(jīng)濟(jì)性。建立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品的安全衛(wèi)生，經(jīng)費(fèi)支出少，社會經(jīng)濟(jì)效益高。四是實(shí)用性。此方法簡便，易操作，經(jīng)對從業(yè)人員進(jìn)行HACCP監(jiān)測措施和標(biāo)準(zhǔn)等知識培訓(xùn)，可直接由從事加工食品的人員實(shí)施控制，結(jié)合衛(wèi)生監(jiān)督人員定期監(jiān)督檢查評價(jià)并指導(dǎo)，效果良好。