雪茄煙葉加濕堆積發(fā)酵技術(shù)研究與應(yīng)用

譚紹安 田煜利 劉學兵 喬保明 劉小斌 向忠世 李勝民

摘要[目的]研究發(fā)酵方式對雪茄煙葉綜合品質(zhì)的影響，為進一步提高雪茄煙發(fā)酵品質(zhì)，增加煙葉工業(yè)可用性提供參考。[方法]采用加濕堆積發(fā)酵的方法，探討了熱蒸汽加濕、冷水霧化加濕和散葉堆積、把煙堆積與攤片裝箱對雪茄煙葉發(fā)酵成本及用時、煙堆溫度、煙葉外觀質(zhì)量、化學成分和評吸質(zhì)量的影響。[結(jié)果]雪茄煙葉的熱蒸汽加濕·散葉堆積發(fā)酵法可有效提高發(fā)酵起始溫度10.2 ℃，有效縮短發(fā)酵時間，同時發(fā)酵后煙葉質(zhì)量和顏色均勻性提升明顯，煙葉評吸滿意度高，香氣質(zhì)與香氣量進一步顯露，青雜氣和刺激性下降，顯著地彰顯了雪茄煙葉的風格特征。[結(jié)論]熱蒸汽加濕·散葉堆積為來鳳雪茄煙葉理想發(fā)酵方式。

關(guān)鍵詞雪茄煙葉；熱蒸汽加濕；發(fā)酵

中圖分類號TS44+4文獻標識碼

A文章編號0517-6611（2017）23-0080-04

Research and Application of Humidifying and Stacking Fermentation Technology of Cigar Tobacco

TAN Shaoan，TIAN Yuli， LIU Xuebing et al

（Laifeng Tobacco Company of Enshi County Tobacco Company，Laifeng，Hubei 445700）

Abstract[Objective] Effects of fermentation methods on the comprehensive quality of cigar tobacco were studied， in order to provide references for further improving the quality of fermented cigar tobacco and increase the industry availability.[Method] Humidifying and stacking fermentation technology was used to study the effects of hotsteam humidification， atomizedwater humidification and leaf accumulation， dindrow accumulation and standingleaf accumulation on fermentation costs and time， fermentation temperature， appearance quality， chemical components and inner quality. [Result] The results indicated that the method of hotsteam humidificationLeaf accumulation could increase by 10.2 ℃ of the initial fermenting temperature， and reduce the fermentation time. Besides， though this way， the quality and color uniformity of fermented tobacco were improved significantly， the satisfaction of smoking was higher， the quality and aroma were improved greatly， the mixed gas and irritants were reduced， and the style of cigar tobacco was significantly showed up.[Conclusion] Hotsteam humidification and leaf accumulation is the ideal way of fermentation.

Key wordsCigar tobacco；Hotsteam humidification；Fermentation

作者簡介譚紹安（1964—），男，湖北來鳳人，高級農(nóng)藝師，從事煙葉栽培與調(diào)制研究。

收稿日期2017-06-09

雪茄煙葉發(fā)酵是為了給其帶來獨特的雪茄風味和芳香，并使煙葉的顏色均勻一致，同時去除雪茄煙氣中的刺激性氣味和辣、苦澀等不良感覺，改善煙葉品質(zhì)[1]。雪茄煙葉發(fā)酵過程中經(jīng)過微生物、生物酶催化作用，其內(nèi)在香氣質(zhì)量得以充分顯現(xiàn)和發(fā)揮，提高了煙葉使用價值[2]。目前國內(nèi)外所采用的常見雪茄煙葉發(fā)酵方法有把煙堆積發(fā)酵法、裝箱發(fā)酵法、糊米發(fā)酵法、紅米發(fā)酵法（后2種是四川曬煙傳統(tǒng)發(fā)酵法）等[2-3]。湖北省來鳳縣從2011年開始種植以印度尼西亞品種為主的雪茄煙葉，常年種植面積在200 hm2左右，收購量18萬kg以上。近年來，來鳳雪茄煙葉發(fā)酵采用了把煙堆積發(fā)酵法等常見的幾種發(fā)酵方法[4]，效果都不甚理想，煙葉品質(zhì)改善不明顯，茄衣茄套發(fā)酵后顏色均勻性較差，達不到廠家對雪茄煙葉茄衣茄套的顏色均勻性要求。為了提升雪茄煙葉質(zhì)量，筆者創(chuàng)造性地采用“熱蒸汽加濕·散葉堆積”的雪茄煙葉發(fā)酵方法，并對該發(fā)酵技術(shù)進行了研究與應(yīng)用實踐，豐富了雪茄煙的發(fā)酵技術(shù)，具有重要的借鑒意義。

1材料與方法

1.1材料

試驗在湖北省恩施州來鳳縣百福司鎮(zhèn)雪茄煙葉發(fā)酵房內(nèi)進行。供試雪茄煙葉品種為BES NO H382。主要儀器有熱蒸汽發(fā)生系統(tǒng)（圖1）和煙葉加濕設(shè)備（鍋爐及管道、熱蒸汽加濕機等），電子溫度計。

1.2試驗處理

試驗共設(shè)6個處理：T1為熱蒸汽加濕·散葉堆積發(fā)酵法， T2為熱蒸汽加濕·把煙堆積發(fā)酵法，T3為熱蒸汽加濕·攤片裝箱發(fā)酵法，T4 為傳統(tǒng)冷水霧化加濕·散葉堆積發(fā)酵法， T5為傳統(tǒng)冷水霧化加濕·把煙堆積發(fā)酵法， T6為傳統(tǒng)冷水霧化加濕·攤片裝箱發(fā)酵法。

1.3試驗方法

1.3.1發(fā)酵前煙葉加濕。

經(jīng)過晾制后的雪茄煙葉含水量在18%左右，達不到發(fā)酵的水分要求。因此，發(fā)酵前煙葉加濕是發(fā)酵工作的第1步。

煙葉熱蒸汽加濕方法即通過熱蒸汽發(fā)生系統(tǒng)提供的熱蒸汽加濕煙葉，煙葉以散葉或把煙的方式通過一定速率運動的轉(zhuǎn)送帶進入熱蒸汽加濕機后即完成煙葉加濕，緊接著進行煙葉堆碼。通過調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)送帶速率控制煙葉水分含量。

鍋爐（LHC0.5-0.7-AⅡ，樂山樂通鍋爐有限公司）產(chǎn)生的蒸汽通過管道輸入傳動式自制加濕機。蒸汽加濕機開啟壓力6 kPa，運行時達到平衡狀態(tài)，壓力基本穩(wěn)定在5 kPa。

冷水霧化加濕方法即啟動煙葉回潮機加濕（型號HHC-4，貴陽恒浩光電公司），將霧化水汽導入煙葉加濕室，直接利用霧氣潤化加濕煙葉。

1.3.2煙葉堆積（圖2）。

散葉堆積：鋪設(shè)好距離地面高10 cm的木條網(wǎng)格煙架。為了方便散葉堆碼和節(jié)省勞力，用防水壓膜板制造一個高2 m、寬3 m、長4 m上下皆空的木框模子，木框側(cè)面用壓膜板釘牢固，人工將加濕后的散葉裝入特制木框內(nèi)，煙葉裝完定型后撤走木框，煙堆頂部覆蓋麻袋片等遮蓋物。

把煙堆積：鋪設(shè)好距離地面高10 cm的木條網(wǎng)格煙架，加濕后的把煙煙葉將堆碼在煙架上，將雪茄煙葉堆子周圍的煙把把頭朝外，葉尖朝內(nèi)，煙把與煙把之間順序相壓，碼好第1層后繼續(xù)堆碼第2層，直到預(yù)定的高度，煙堆頂部覆蓋麻袋片等遮蓋物[4]。

攤片裝箱發(fā)酵法：將加濕后的攤片煙葉整齊裝入瓦楞紙箱（規(guī)格90 cm×45cm×60 cm），陳放于發(fā)酵倉庫內(nèi)。

1.3.3測定項目。對發(fā)酵后煙葉進行外觀質(zhì)量評價、常規(guī)化學成分檢測以及感官質(zhì)量評吸。

1.3.4工藝流程及技術(shù)參數(shù)。按照雪茄煙葉發(fā)酵技術(shù)流程進行， 最高發(fā)酵溫度55 ℃，煙葉發(fā)酵前將煙葉加濕到含水量40%，堆碼翻堆3次。

1.4數(shù)據(jù)處理采用Excel 2007和SPSS 19.0進行數(shù)據(jù)分析和作圖。

2結(jié)果與分析

2.1勞務(wù)成本及發(fā)酵時長

由表1可知，一個發(fā)酵工藝流程發(fā)酵雪茄煙葉4 000 kg， 翻堆3次。裝箱發(fā)酵不便于翻堆，所以沒有翻堆，勞務(wù)成本最低，而熱蒸汽堆積發(fā)酵法翻堆3次，勞務(wù)成本最高。但是，處理T1 、T2發(fā)酵時間大為縮短，尤其“熱蒸汽加濕·散葉堆積”發(fā)酵法，只要40 d時間即完成了整個發(fā)酵工藝流程，比傳統(tǒng)冷水霧化加濕·攤片裝箱發(fā)酵法（T6）縮短了46.67%。

2.2發(fā)酵煙堆內(nèi)溫度變化

從圖3可以看出，T1煙堆內(nèi)起始溫度29.20 ℃，以2.70 ℃/d升溫，達到預(yù)設(shè)發(fā)酵溫度54.20 ℃，進行第1次翻堆碼垛，碼垛后起始溫度24.50 ℃，又以2.50 ℃/d升溫，達到預(yù)設(shè)發(fā)酵溫度54.60 ℃，進行第2次翻堆碼垛，碼垛后起始溫度21.30 ℃，以1.99 ℃/d升溫速度升到45.20 ℃，不再升高，以0.87 ℃/d的速度下降到36.20 ℃后趨于穩(wěn)定，表明煙葉發(fā)酵過程基本結(jié)束，共用時40 d。T2煙堆內(nèi)起始溫度28.30 ℃，以1.94 ℃/d升到55.40 ℃，翻堆碼垛后以1.72 ℃/d升到55.20 ℃，再次翻堆碼垛后從起始溫度18.50 ℃以1.75 ℃/d升到39.50 ℃，不再升高，以0.92 ℃/d下降到28.50 ℃后趨于穩(wěn)定，表明煙葉發(fā)酵過程基本結(jié)束，共用時56 d。T3 箱內(nèi)起始溫度從25.60 ℃以0.67 ℃/d升到36.80 ℃，不再升高，整個過程達不到預(yù)設(shè)的發(fā)酵最高溫度要求。T4煙堆內(nèi)起始溫度18.50 ℃，以1.63 ℃/d升到54.30 ℃，翻堆碼垛后溫度從19.60 ℃以1.13 ℃/d升到55.60 ℃，再次翻堆碼垛后溫度從18.50 ℃以1.38 ℃/d升到37.80 ℃，不再升高，以0.35 ℃/d下降到35.00 ℃后趨于穩(wěn)定，表明煙葉發(fā)酵過程基本結(jié)束，共用時75 d。T5煙堆內(nèi)起始溫度18.50 ℃，以1.23 ℃/d升到54.30 ℃，翻堆碼垛后溫度從16.50 ℃以1.09 ℃/d升到50.30 ℃ ，不再升高，以 1.01 ℃/d下降到35.20 ℃后趨于穩(wěn)定，表明煙葉發(fā)酵過程基本結(jié)束，共用時75 d。T6箱內(nèi)起始溫度15.60 ℃，以0.78 ℃/d升到26.50 ℃，不再升高，整個過程達不到預(yù)設(shè)的發(fā)酵最高溫度要求。

上述分析表明，T1 、T2、T4都能達到預(yù)設(shè)的發(fā)酵最高溫度要求，但發(fā)酵時間和發(fā)酵效果不一樣，其中以T1表現(xiàn)最好，發(fā)酵時間最短。T3、T6無法達到發(fā)酵最高溫度要求，發(fā)酵效果不好，T5煙堆內(nèi)第1次可以達到發(fā)酵最高溫度，第2次無法達到發(fā)酵最高溫度要求，發(fā)酵效果也不好。在低溫下延長發(fā)酵時間并不能改善發(fā)酵效果。熱蒸汽加濕煙葉可以提高發(fā)酵煙堆內(nèi)起始溫度，平均可提高10.2 ℃。

安徽農(nóng)業(yè)科學2017年

2.3發(fā)酵后煙葉外觀質(zhì)量

從表2可以看出，發(fā)酵后煙葉外觀質(zhì)量變化最好的是T1，顏色深褐、淺褐，顏色基本均勻一致，油分多，成熟度表現(xiàn)為成熟。其次是T2，再次T4，表現(xiàn)最差的是T5、T3、T6，發(fā)酵后煙葉外觀質(zhì)量達不到煙廠使用要求。

2.4不同發(fā)酵方式對煙葉化學成分變化的影響

一般認為，優(yōu)質(zhì)雪茄煙葉煙堿[2-6]含量1%～2%，總氮3%～4%，氮堿比2～3，氯離子≤1%，鉀氯比≥4。從表3可以看出，發(fā)酵后來鳳雪茄煙葉總氮偏低，煙堿含量、氯含量、鉀含量、鉀氯比等適宜。氮堿比偏低，只有熱蒸汽加濕的煙葉氮堿比接近要求值。雪茄煙葉隨著發(fā)酵程度的深入，煙堿逐漸降低，氮堿比有逐漸升高的趨勢。

2.5不同發(fā)酵方式煙葉評吸質(zhì)量比較

由表4可知，“熱蒸汽加濕·散葉堆積”發(fā)酵法處理煙葉發(fā)酵后評吸得分最高85分，其次是“熱蒸汽加濕·把煙堆積”發(fā)酵法81分和“冷水霧化加濕·散葉堆積”發(fā)酵法80分，其他處理得分少于這3個處理，表明“熱蒸汽加濕·散葉堆積”發(fā)酵法對提高雪茄煙葉的香氣質(zhì)、香氣量明顯，青雜氣和刺激性下降顯著，整體發(fā)酵效果好。

3結(jié)論與討論

湖北省來鳳縣2015和2016年生產(chǎn)的30萬kg雪茄煙葉全部采用“熱蒸汽加濕·散葉堆積”發(fā)酵法處理，發(fā)酵后煙葉呈淺褐-褐色，顏色均勻性好，青雜氣和刺激性下降，香氣質(zhì)、香氣量得到提升，全部煙葉銷售到河南中煙和湖北中煙，并應(yīng)用于“迷你雪茄”“茂大”“紅旗渠”等骨干品牌配方中?！盁嵴羝訚瘛ど⑷~堆積”發(fā)酵法的推廣應(yīng)用促進了來鳳雪茄煙葉質(zhì)量整體提升。

恩施州來鳳縣雪茄煙葉發(fā)酵時環(huán)境溫度在10～20 ℃，而國外雪茄煙葉產(chǎn)地發(fā)酵環(huán)境溫度一般都在25 ℃以上[2，5]?！袄渌F化加濕·把煙堆積”發(fā)酵法等常規(guī)發(fā)酵效果較差可能與環(huán)境溫度低有關(guān)?！盁嵴羝訚瘛ど⑷~堆積”發(fā)酵法效果明顯優(yōu)于其他處理，可能是熱蒸汽加濕煙葉提高了發(fā)酵起點溫度10 ℃以上，煙堆內(nèi)部起始溫度達到了高溫狀態(tài)（25 ℃以上），同時煙葉在熱蒸汽中經(jīng)過軟化，激活了發(fā)酵微生物、酶等，促進了發(fā)酵的進行，香氣更進一步顯露，青雜氣等缺陷進一步降低。

散葉堆積增大了煙葉相互接觸面積，比把煙堆積減少了煙葉之間的空隙，煙堆內(nèi)部煙葉含水分布更趨于一致，促進了升溫和發(fā)酵進行的程度，煙葉顏色均勻性得到了大幅改善。

發(fā)酵過程中雪茄煙葉化學成分及其致香物質(zhì)變化規(guī)律，需要進一步研究。

“熱蒸汽加濕·散葉堆積”發(fā)酵法，首先通過調(diào)節(jié)加濕機轉(zhuǎn)速，達到煙葉加濕相對均勻，含水量可控，且煙葉在熱蒸汽作用后，煙葉發(fā)酵堆內(nèi)起始溫度提升10 ℃以上，煙葉在熱蒸汽里軟化，發(fā)酵后煙葉質(zhì)量和顏色均勻性提升十分明顯。發(fā)酵后煙葉評吸滿意度高，化學成分更協(xié)調(diào)，香氣質(zhì)與香氣量進一步顯露，青雜氣和刺激性下降，更加彰顯了雪茄煙葉的風格特征。 “熱蒸汽加濕·散葉堆積”發(fā)酵法縮短了發(fā)酵時間，減少了倉庫面積占用空間和儲藏勞務(wù)成本。同時發(fā)酵后的雪茄煙葉顏色一致性明顯提高，極有利于茄衣茄套分級挑選，為生產(chǎn)高檔次茄衣提供了一種技術(shù)選擇。

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