正交試驗(yàn)優(yōu)化真空低溫油炸藕片加工工藝

吳翔 尤逢惠 汪德尚 伍玉菡 葛自兵 楊松 陳敏

摘要[目的]優(yōu)化真空低溫油炸藕片的加工工藝，為蓮藕深加工研究提供參考。[方法]以新鮮蓮藕為原料，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分析法對(duì)真空油炸藕片加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。[結(jié)果]試驗(yàn)得出真空低溫油炸藕片的最佳加工工藝為藕片切片厚度3 mm、油炸溫度90 ℃、油炸時(shí)間40 min，該工藝條件下所得藕片感官評(píng)分92分，含油量10.8%。[結(jié)論]該加工工藝可用于蓮藕深加工生產(chǎn)藕片。

關(guān)鍵詞藕片；真空低溫油炸；正交試驗(yàn)；感官評(píng)分；含油量

中圖分類號(hào)TS255.36文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2017）32-0081-03

Orthogonal Test to Optimize Vacuum Lowtemperature Frying Lotus Root Crisp Processing Technology

WU Xiang1，YOU Fenghui1，WANG Deshang2 et al

（1. Institute of Agricultural Products Processing， Anhui Academy of Agricultural Sciences， Hefei， Anhui 230031； 2. Shufeng Modern Science and Technology Development Co.， Ltd.， Shucheng，Anhui 231300）

Abstract[Objective]The processing technology of vacuum lowtemperature frying lotus root slices was studied to offer the reference for the research of the lotus root deep processing. [Method]The process craft of vacuum lowtemperature frying lotus root were optimized by using orthogonal analysis and response surface analysis. [Result]Then the optimum craft were obtained as follow： The lotus root were cut into slices with the thickness of 3 mm， and were fried for 40 min under 90 ℃. The sensory score for obtained slices was 92 with oil content of 10.8%. [Conclusion]The proposed processing craft could be further applied to the deep processing of lotus root slices.

Key wordsLouts root crisp；Vacuum lowtemperature frying；Orthogonal test；Sensory evaluation；Oil content

藕是蓮肥大的地下莖，可作食用。蓮藕屬木蘭亞綱山龍野目，喜溫，不耐陰，不宜缺水，不耐大風(fēng)。蓮藕微甜而脆，藥食兩用，而且藥用價(jià)值相當(dāng)高。用蓮藕制成粉，能消食止瀉、開胃清熱、滋補(bǔ)養(yǎng)性、預(yù)防內(nèi)出血，是婦女兒童、體弱多病者上好的流質(zhì)食品和滋補(bǔ)佳珍[1]。

油炸食品因其獨(dú)特的口感而受到人們的喜愛(ài)，因此油炸技術(shù)被廣泛應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品加工中。真空油炸技術(shù)因其在負(fù)壓和低溫下對(duì)物料進(jìn)行油炸，避免了褐變、脂肪酸敗等問(wèn)題，同時(shí)最大程度上保持了原料的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，被譽(yù)為是20世紀(jì)油炸休閑食品的“綠色革命”[2-4]。

蓮藕是我國(guó)特色的水生蔬菜，目前其消費(fèi)方式主要是鮮食，加工品以藕粉、糖藕片、藕脯等初級(jí)加工品為主，經(jīng)濟(jì)附加值低。筆者以蓮藕為原料，研究真空低溫油炸藕片的加工工藝，旨在開發(fā)高品質(zhì)、低成本的開袋即食蓮藕脆片[5-7]，為蓮藕產(chǎn)業(yè)鏈延伸和休閑食品產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論支持。

1材料與方法

1.1材料

原料：蓮藕為舒豐現(xiàn)代科技開發(fā)有限公司提供。主要試劑：棕櫚油，海皇牌；無(wú)水乙醚（分析純）、石油醚（沸程30～60 ℃，分析純），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

主要儀器設(shè)備：試驗(yàn)用真空低溫油炸鍋、果蔬切片機(jī)，海陽(yáng)鑫銳食品設(shè)備有限公司。

1.2方法

1.2.1工藝流程。

真空低溫油炸藕片的工藝流程：原料分揀→去皮→切片→燙漂→瀝水→冷凍→真空油炸→脫油→包裝→成品。

其操作要點(diǎn)如下：

①分揀。將變質(zhì)、蟲蛀及藕心發(fā)黑的蓮藕去除。

②去皮：將蓮藕的表皮去除干凈。

③切片。將去皮后的原料切成1.5～3.0 mm的薄片，切片后立即浸泡于水中20 min左右。

④燙漂。將浸泡后的藕片放入90 ℃左右的熱水中燙漂5 min左右，以達(dá)到護(hù)色的目的。

⑤瀝水。將燙漂后的藕片迅速放入清水中漂洗，然后再將其瀝水。

⑥冷凍。將瀝干水的藕片放入冷凍庫(kù)中冷凍至完全凍結(jié)。

⑦真空油炸。先將油加熱至90 ℃，將冷凍好的藕片裝入物料框，關(guān)閉進(jìn)料門，打開真空泵、液壓站進(jìn)行油炸，設(shè)定溫度為90 ℃，真空度為-0.095 MPa，油炸時(shí)間為30～40 min。

⑧脫油。達(dá)到預(yù)定油炸時(shí)間后，液壓站將物料框升起后，開始旋轉(zhuǎn)脫油，轉(zhuǎn)速在300～400 r/min，時(shí)間為3～5 min。

⑨包裝。采用充氮包裝或者塑料盒包裝可較好地保存藕片，延長(zhǎng)貨架期。

1.2.2單因素試驗(yàn)。

固定其他試驗(yàn)條件，分別考察不同切片厚度（1、2、3、4、5 mm）、油炸溫度（70、80、90、100、110 ℃）、油炸時(shí)間（20、30、40、50、60 min）對(duì)藕片感官評(píng)價(jià)和含油量的影響。

1.2.3正交試驗(yàn)。

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果確定對(duì)藕片感官評(píng)價(jià)和含油量有顯著影響的因素和水平，然后進(jìn)行正交試驗(yàn)，通過(guò)結(jié)果分析得出低含油率且口感俱佳的真空低溫油炸藕片的最佳加工工藝。

1.2.4測(cè)定方法。

1.2.4.1感官評(píng)價(jià)。

由有經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)人員10人，對(duì)不同加工工藝生產(chǎn)的藕片進(jìn)行氣味、色澤、口感、油膩度等方面的感官評(píng)定，根據(jù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，再通過(guò)加權(quán)平均值得出結(jié)果[8]。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.2.4.2含油量的測(cè)定。

參照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》第一法“索氏抽提法”進(jìn)行試驗(yàn)。

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)

2.1.1切片厚度對(duì)藕片品質(zhì)的影響。

由圖1可以看出，在油炸溫度為90 ℃、油炸時(shí)間為40 min的條件下，隨著切片厚度的增加，成品藕片的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，切片厚度在3 mm時(shí)，感官得分達(dá)到最高的92分；藕片的含油量亦呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)切片厚度為4 mm時(shí)，藕片含油量達(dá)到最高值11.5%。這是因?yàn)?，在油炸溫度和時(shí)間都相同的情況下，藕片越薄越容易被炸透，油炸的過(guò)程即是水分被脫離的過(guò)程，因此切片厚度越薄含油量越低。但太薄會(huì)炸過(guò)，使得藕片硬且發(fā)苦，影響口感；而切片太厚則會(huì)使原料內(nèi)層的水分沒(méi)有充分被脫離，使得藕片未達(dá)到酥脆的口感，甚至有生澀感。因此，切片厚度為3 mm是比較適合的選擇。

2.1.2油炸溫度對(duì)藕片品質(zhì)的影響。

由圖2可以看出，將原料藕切片至3 mm，油炸40 min，隨著油炸溫度的升高，成品藕片的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，而含油量則呈現(xiàn)相反的趨勢(shì)。在油炸溫度為90 ℃時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高，含油量達(dá)到最低，為10.8%。油炸出的產(chǎn)品色澤金黃、組織形態(tài)完整，且有油炸藕片獨(dú)特的香味，口感酥脆不油膩。這說(shuō)明其他條件固定的情況下，在一定的溫度范圍內(nèi)提高油炸溫度可以降低藕片的含水率，但其達(dá)到一定值以后反而會(huì)使物料自身再反過(guò)來(lái)吸油，使得產(chǎn)品含油量上升，從而影響口感。故選擇90 ℃作為較優(yōu)的油炸溫度。

2.1.3油炸時(shí)間對(duì)藕片品質(zhì)的影響。

由圖3可知，將原料藕切片至3 mm，置于90 ℃下油炸，隨著油炸時(shí)間的增加，成品藕片的感官評(píng)分亦呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，而含油量則呈現(xiàn)相反的趨勢(shì)。當(dāng)油炸時(shí)間為40 min時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高，為92分；當(dāng)油炸時(shí)間為50 min時(shí)，含油量最低，為9.9%。當(dāng)油炸時(shí)間在30～40 min時(shí)，制品的品質(zhì)隨著時(shí)間的增加越來(lái)越好，當(dāng)達(dá)到40 min時(shí)，色香味俱佳，隨后品質(zhì)逐漸下降；但含油量在40 min后仍在下降，在50 min時(shí)達(dá)到最低值，此后又繼續(xù)升高。這說(shuō)明適當(dāng)?shù)暮土坑兄谔岣咧破返钠焚|(zhì)，并非含油量越低產(chǎn)品口感越好。因此40 min是最佳的油炸時(shí)間。

2.2正交試驗(yàn)

2.2.1因素水平設(shè)計(jì)。

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取影響真空低溫油炸藕片生產(chǎn)的主要因素（切片厚度、油炸溫度、油炸時(shí)間）和水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，因素水平設(shè)計(jì)如表2所示。

2.2.2正交試驗(yàn)結(jié)果分析。

由表3可以看出，油炸藕片感官評(píng)價(jià)的最優(yōu)方案為A2B2C1，從極差R可分析出，各因素對(duì)真空油炸藕片感官影響的大小依次為油炸時(shí)間、油炸溫度、切片厚度。最佳試驗(yàn)方案與優(yōu)方案不重合，故對(duì)優(yōu)方案進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)所得藕片感官評(píng)分為92分，含油量為10.8%，優(yōu)于最佳試驗(yàn)方案。含油量的最優(yōu)方案為A1B1C1，從極差R可分析出，各因素對(duì)真空油炸藕片含油量影響的影響大小為C>B>A，與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相同；最佳試驗(yàn)方案所得藕片感官評(píng)分76分，含油量為13.1%。綜合以上試驗(yàn)結(jié)果，最終確定試驗(yàn)方案為A2B2C1，即切片厚度3 mm，油炸溫度90 ℃，油炸時(shí)間40 min。

3結(jié)論

綜上所述，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出低溫真空油炸藕片的最佳工藝為蓮藕經(jīng)過(guò)篩選、清洗去皮、切片至3 mm、燙漂、瀝水、冷凍，在90 ℃下真空油炸40 min，脫油，包裝成品。各因素對(duì)真空油炸藕片的影響大小依次為油炸時(shí)間、油炸溫度、切片厚度。所得藕片產(chǎn)品色澤金黃、組織形態(tài)完整，且有油炸藕片獨(dú)特的香味，口感酥脆不油膩，含油量為10.8%。

真空油炸過(guò)程中，除了切片厚度、油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)藕片的品質(zhì)有重要的影響，真空度、脫油轉(zhuǎn)速和時(shí)間等也能影響藕片質(zhì)量。由于該試驗(yàn)所用真空油炸機(jī)為小型試驗(yàn)機(jī)，不具備調(diào)節(jié)真空度和脫油轉(zhuǎn)速的功能，因此不對(duì)此方面再做贅述。

真空低溫油炸技術(shù)生產(chǎn)藕片，是將原料蓮藕置于真空負(fù)壓和低油溫下進(jìn)行油炸和脫水，這種加工技術(shù)既可以避免氧化作用，降低產(chǎn)品含油量，又可以有效地抑制油炸過(guò)程中產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物質(zhì)，同時(shí)最大程度地保存了物料原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，順應(yīng)了人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康食品的需求。

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45卷32期吳 翔等正交試驗(yàn)優(yōu)化真空低溫油炸藕片加工工藝