人工養(yǎng)殖硬頭鱒魚卵的營養(yǎng)成分分析

桂萌　高亮　李平蘭　王順

摘要：【目的】分析硬頭鱒魚卵營養(yǎng)成分，為綜合開發(fā)硬頭鱒魚卵產品提供理論依據?！痉椒ā恳陨饺斯ゐB(yǎng)殖的硬頭鱒成熟卵為研究對象，對其常規(guī)營養(yǎng)組成、氨基酸及脂肪酸成分、礦物質及維生素含量進行測定，并對其營養(yǎng)品質進行評價?！窘Y果】硬頭鱒魚卵中粗蛋白含量為25.4%，粗脂肪含量為3.6%；包含人體必需氨基酸8種、非必需氨基酸10種，氨基酸總量為24.32%，必需氨基酸含量為10.79%，占氨基酸總量的44.37%，必需氨基酸總量與非必需氨基酸總量比值（∑EAA/∑NEAA）為79.75%；谷氨酸含量（3.00%）最高，必需氨基酸中除色氨酸外，其余氨基酸評分均高于聯(lián)合國糧農組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）標準，第一限制性氨基酸為色氨酸。硬頭鱒魚卵中共檢測到飽和脂肪酸3種，不飽和脂肪酸13種，不飽和脂肪酸含量占脂肪酸總量的84.40%；含有多種人體所需的常量礦質元素（Na、K、Mg、P和Ca）、微量礦質元素（Cu、Zn、Fe、Mn和Se）和維生素（VE、VA、VB1和VB2）?！窘Y論】硬頭鱒魚卵具有高蛋白、低脂肪的特點，營養(yǎng)全面且品質優(yōu)良，可作為保健食品進行開發(fā)利用。

關鍵詞： 硬頭鱒；魚卵；營養(yǎng)成分；氨基酸；脂肪酸；礦質元素

中圖分類號： S965.232 文獻標志碼：A 文章編號：2095-1191（2017）04-0692-06

Abstract：【Objective】In order to develop Oncorhynchus mykiss egg processing products， the nutrient components of O. mykiss eggs were evaluated. 【Method】The general nutrient compositions， amino acids， fatty acids， mineral elements and vitamins of mature eggs of O. mykiss that cultured in spring water were evaluated， and nutrient quality of the eggs was also studied. 【Result】The results displayed that the contents of crude protein and crude fat in fresh eggs of O. mykiss were 25.4% and 3.6% respectively. The content of total amino acids was 24.32%， including eight essential amino acids and ten nonessential amino acids. The amounts of essential amino acids was 10.79%， which accounted for 44.37% of total amino acids. The ratio of total amounts of essential amino acids to nonessential amino acids（∑EAA/∑NEAA） was 79.75%. Glutamic acid had the highest content（3.00%） in all amino acids. The amino acid scores of all essential amino acids except tryptophan were higher than the standard released by Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization（FAO/WHO） and the first limiting amino acid was tryptophan. Three saturated fatty acids and thirteen unsaturated fatty acids were detected in mature eggs of O. mykiss， and the amount of unsaturated fatty acids was accounting for 84.40% of that of the total fatty acids. Major mineral elements（Na， K， Mg， P and Ca）， trace mineral elements（Cu， Zn， Fe， Mn and Se） and vitamins（VE， VA， VB1 and VB2） were detected in the eggs. 【Conclusion】The eggs of O. mykiss are of great quality with high protein， low fat and comprehensive nutrition components. Thus it has great potential to be developed as heathy food.

Key words： Oncorhynchus mykiss； fish egg； nutrient component； amino acid； fatty acid； mineral element

0 引言

【研究意義】硬頭鱒（Oncorhynchus mykiss）是三文魚中的一種，屬于鮭鱒魚類，為冷水性魚，由于其營養(yǎng)價值高、肉味鮮嫩、少脊間刺而成為制作生魚片的首選，在北美、歐洲和日本的餐桌上廣受歡迎。我國于1998年引進硬頭鱒，近幾年在全國各省逐步推廣。魚卵是一種富含蛋白質和不飽和脂肪酸的高營養(yǎng)產品（Bledsoe et al.，2003），如由鱘魚卵制備的魚子醬素有“黑色黃金”之稱，是世界上最昂貴和精美的食品之一。已有研究表明鮭鱒魚類的魚卵具有鱘魚卵粒徑大、營養(yǎng)豐富的優(yōu)點，可開發(fā)為魚子醬產品（郭焱等，2004；蔣左玉等，2015；張永泉等，2015）；但目前我國鮭鱒魚魚卵僅作為魚肉加工的副產品之一，未得到充分有效利用（郝淑賢等，2014）。通常魚卵占產卵時期雌魚總體重的10%～30%，因此了解硬頭鱒魚卵的營養(yǎng)價值，對其進行綜合開發(fā)利用，不僅能充分利用資源，還可提高硬頭鱒的經濟價值?！厩叭搜芯窟M展】目前，我國對硬頭鱒的研究集中于人工繁育及養(yǎng)殖方面（楊貴強等，2011；吳彥等，2016），并在三倍體硬頭鱒流水養(yǎng)殖技術、硬頭鱒苗種培育及苗種養(yǎng)殖方面取得了顯著成效（徐紹剛等，2009；胡慶杰和李永剛，2015）。國內對魚卵營養(yǎng)品質的研究集中于鱘魚、鯽魚、鱸魚、金鱒魚等，如代忠波等（2007）研究鱸魚、鱖魚和鯽魚3種淡水養(yǎng)殖魚魚卵的營養(yǎng)成分，結果表明，3種魚卵含有豐富的蛋白質、脂肪和礦物質，必需氨基酸含量較高，膽固醇含量比雞蛋少；劉曉勇等（2014）研究史氏鱘、西伯利亞鱘和小體鱘3種養(yǎng)殖鱘魚的魚卵營養(yǎng)成分，結果表明，3種鱘魚魚卵內均含有18種氨基酸，且含量最高的必需氨基酸均為亮氨酸，但不飽和脂肪酸的含量各不相同；蔣左玉等（2015）分析金鱒魚卵和魚皮營養(yǎng)成分，結果發(fā)現魚卵和魚皮均含有18種氨基酸，魚卵中必需氨基酸含量與氨基酸總量比值（43.0%）高于魚皮（20.7%），不飽和脂肪酸總量（83.11%）也高于魚皮（66.96%）；周洲等（2015）比較西伯利亞鱘成熟及過熟卵的營養(yǎng)成分，結果表明，西伯利亞鱘成熟及過熟卵均含有18種氨基酸，成熟卵的必需氨基酸總量顯著高于過熟卵，多不飽和脂肪酸總量顯著低于過熟卵?！颈狙芯壳腥朦c】至今，尚未見針對硬頭鱒魚卵營養(yǎng)成分分析的相關研究報道?！緮M解決的關鍵問題】對北京市水產科學研究所冷水魚基地中山泉水養(yǎng)殖的硬頭鱒魚卵營養(yǎng)成分進行全面分析，了解其營養(yǎng)價值，為硬頭鱒魚卵加工產品的研發(fā)和硬頭鱒的綜合開發(fā)利用提供科學依據。

1 材料與方法

1. 1 試驗材料

硬頭鱒魚卵采集自北京市水產科學研究所冷水魚基地，為山泉水人工養(yǎng)殖，隨機選取無傷、發(fā)育正常、體質健壯的雌性魚6尾（體重6391.00±390.05 g、體長40.01±2.22 cm），人工擠壓取卵后用蒸餾水沖洗，濾紙吸去水分后液氮冷凍，-80 ℃保存。

鹽酸、氫氧化鈉、氫氧化鉀、硼酸、檸檬酸鈉、乙醇、乙醚、石油醚、甲醇、三氟乙酸等試劑均為分析純，購自國藥集團化學試劑北京有限公司。主要儀器設備：PE AA800原子吸收分光光度計（美國PE公司）；島津GC-2010氣相色譜儀（日本島津公司）；日立L-2000高效液相色譜儀、日立L-8900氨基酸分析儀、日立F-7000熒光分光光度計（日本日立公司）；福斯KJ-2300全自動凱氏定氮儀（丹麥福斯公司）。

1. 2 試驗方法

1. 2. 1 常規(guī)營養(yǎng)成分含量測定 水分含量參照GB 5009.3-2010中直接干燥法測定，粗蛋白含量參照GB 5009.5-2010中凱氏定氮法測定，粗脂肪含量參照GB/T 5009.6-2003中酸水解法測定，灰分含量參照GB 5009.4-2010中馬弗爐灼燒法測定。碳水化合物含量和能量根據以下公式計算：

碳水化合物（%）=[1-（蛋白質+水分+灰分+脂肪）]×100

能量（kJ/100 g）=蛋白質×17+脂肪×37+碳水化合物×17

1. 2. 2 氨基酸組成及含量測定 參照GB/T 5009.124-

2003，氨基酸先用鹽酸水解后再進行測定，胱氨酸采用過甲酸氧化法處理后進行測定，色氨酸用氫氧化鈉水解后進行測定。

1. 2. 3 脂肪酸組成及含量測定 參照GB/T 22223- 2008方法，采用島津GC-2010氣相色譜儀測定。

1. 2. 4 礦質元素測定 采用火焰發(fā)射光譜法（GB/T 5009.91-2003）測定Na和K含量；采用原子吸收分光光度法測定Mg、Fe、Mn（GB/T 5009.90-2003）、Ca（GB/T 5009.92-2003）、Cu（GB/T 5009.13-2003）和Zn（GB/T 5009.14-2003）含量；采用氫化物原子熒光光譜法（GB/T 5009.93-2003）測定Se含量；采用分光光度法（GB/T 5009.87-2003）測定P含量。

1. 2. 5 維生素測定 維生素A（VA）和維生素E（VE）含量采用高效液相色譜法（GB/T 5009.82-2003）測定，硫胺素（VB1）含量參照GB/T 5009.84-2003的方法測定，核黃素（VB2）含量采用熒光法（GB/T 5009.85- 2003）測定。

1. 2. 6 營養(yǎng)品質評價方法 參照1973年聯(lián)合國糧農組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）提出的氨基酸評分標準模式（Pellett and Young，1980）和1980年蔡完其提出的全雞蛋蛋白質氨基酸模式，根據公式分別計算氨基酸評分（AAS）和化學評分（CS）。

2 結果與分析

2. 1 常規(guī)營養(yǎng)成分含量分析結果

由表1可知，硬頭鱒魚卵主要成分為水分和粗蛋白，兩者總含量達90.8%；粗脂肪和灰分含量相對較低，分別為3.6%和1.6%，折算成碳水化合物含量也相對較低，為4.0%；能量為633 kJ/100 g。

2. 2 氨基酸組成分析結果

從硬頭鱒魚卵中檢測出18種氨基酸，包括8種人體必需氨基酸和10種非必需氨基酸，其中谷氨酸含量最高，為3.00%，色氨酸含量最低，為0.18%；氨基酸總量為24.32%，必需氨基酸總量占氨基酸總量的44.37%，必需氨基酸總量與非必需氨基酸總量的值（∑EAA/∑NEAA）為79.75%（表2）。

2. 3 必需氨基酸評價結果

由表3可知，以AAS為評價標準，硬頭鱒魚卵中除色氨酸外，其余氨基酸指標均高于FAO/WHO標準，其中賴氨酸、纈氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸最高，第一限制性氨基酸為色氨酸。若以CS為評價標準，亮氨酸和賴氨酸最高，色氨酸最低，其次較低的為蛋氨酸+胱氨酸，即第一限制性氨基酸仍為色氨酸。硬頭鱒魚卵中的8種人體必需氨基酸含量為2656 mg/g N，高于FAO/WHO標準（2190 mg/g N），但低于全雞蛋蛋白標準（2960 mg/g N）。

2. 4 脂肪酸組成分析結果

由表4可知，從硬頭鱒魚卵中共檢測到16種脂肪酸，總含量為3.59%。其中，飽和脂肪酸3種，含量為0.56%；單不飽和脂肪酸4種，含量為0.81%；多不飽和脂肪酸9種，含量為2.22%。硬頭鱒魚卵脂肪酸組成以單不飽和和多不飽和脂肪酸為主，兩者總量占脂肪酸總量的84.40%。n-3多不飽和脂肪酸和n-6多不飽和脂肪酸總量分別為1.01%和0.97%，兩者比值為1.04。

2. 5 礦質元素和維生素分析結果

硬頭鱒魚卵中5種人體所需常量元素（Na、K、Mg、P、Ca）和5種人體所需微量元素（Cu、Zn、Fe、Mn、Se）檢測結果如表5所示，以K含量最高，其次為Na；Mn含量最低，其次為Se。維生素檢測結果（表5）表明，VE含量較高，為124.36 mg/kg，同時在硬頭鱒魚卵中也檢測到一定量的VA、VB1和VB2，但含量均較低。

3 討論

硬頭鱒魚卵的基本營養(yǎng)成分分析結果表明，其粗蛋白含量（25.4%）高于俄羅斯鱘（20.77%）、西伯利亞鱘（20.38%）（高露姣等，2012）、施氏鱘（20.7%）和小體鱘（18.4%）（劉曉勇等，2014），與高白鮭（24.16%）、凹目白鮭（24.48%）（郭焱等，2004）和金鱒魚（25.94%）（蔣左玉等，2015）接近，低于太門哲羅鮭（33.5%）（張永泉等，2015）；其粗脂肪含量（3.6%）低于鱘魚、鱒魚及大黃魚（6.43%～19.60%）（曾稍俏，2011；高露姣等，2012；劉曉勇等，2014；蔣左玉等，2015）?？梢姡差^鱒魚卵具有蛋白質含量高和脂肪含量低的特點。

硬頭鱒魚卵不僅蛋白質含量高，氨基酸種類也非常豐富，其含有人體所需的8種必需氨基酸和10種非必需氨基酸。谷氨酸含量在所有氨基酸含量中最高，與鱘魚、金鱒魚、絨杜父等魚卵的研究結果一致（饒秋華等，2011；劉曉勇等，2014；楊晶晶等，2014；蔣左玉等，2015）；谷氨酸是鮮味氨基酸，使得魚卵作為食物味道鮮美，同時是腦神經遞質的重要成分，參與多種生理活性物質的合成（Petroff，2002）。氨基酸的組成與比例，尤其必需氨基酸含量是評價食品營養(yǎng)價值的重要標準（王光亞，1992）；FAO/WHO認為蛋白質氨基酸的∑EAA/∑TAA比例達40.00%左右、∑EAA/ ∑NEAA比例大于60.00%是優(yōu)質蛋白質，硬頭鱒魚卵的∑EAA/

∑TAA為44.37%，∑EAA/∑NEAA為79.75%，符合FAO/WHO標準，因此可認為硬頭鱒魚卵必需氨基酸含量豐富，屬于優(yōu)質蛋白質。同時，根據AAS評價模式和全雞蛋蛋白CS模式進行評價，硬頭鱒魚卵氨基酸總量雖然低于全雞蛋蛋白，但高于FAO/WHO標準，且8種必需氨基酸中除色氨酸外，其余氨基酸AAS均大于1.00， 同時有5種氨基酸CS大于或等于1.00，表明硬頭鱒魚卵除色氨酸外，其余必需氨基酸品質較好，蘇氨酸等5種氨基酸的平衡效果甚至優(yōu)于全雞蛋蛋白。總體而言，硬頭鱒魚卵可作為高品質蛋白質的材料來源。

脂肪酸是人體的重要能量來源，其品質主要由不飽和脂肪酸含量與脂肪酸總量比值和n-3多不飽脂肪酸含量與n-6多不飽和脂肪酸含量比值共同決定（Kalogeropoulos et al.，2010）。單不飽和脂肪酸具有調節(jié)血脂、血壓、葡萄糖水平及增加胰島素敏感性、預防肥胖、保護心臟、降低心血管疾病和代謝綜合征風險等作用（Gillingham et al.，2011）；多不飽和脂肪酸同樣具有多種生物活性，其中以二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）為代表，具有降低心血管發(fā)病率、改善心臟血壓循環(huán)、調節(jié)心率、抗炎、抗血小板聚集等作用（Adkins and Kelley，2010）。不飽和脂肪酸中n-3與n-6多不飽和脂肪酸的比值對健康非常重要，兩者的平衡與多種慢性病相關（Simopoulos，2002），通常建議n-3/n-6多不飽和脂肪酸比值接近1∶1（Strobel et al.，2012）。硬頭鱒魚卵的粗脂肪含量雖然較低，但其脂肪酸組成以不飽和脂肪酸為主，不飽和脂肪酸總量占脂肪酸總量的84.40%，且n-3/n-6多不飽和脂肪酸比值為1.04，不飽和脂肪酸組成比例較好，脂肪酸總體食用價值高。

礦質元素和維生素是人體必需的元素，對維持人體正常生理機能與物質代謝起著重要作用。從硬頭鱒魚卵中能檢測到10種人體所需的礦質元素，富含Ca和Mg，其Ca含量（606.35 mg/kg）比史氏鱘魚（2.82 mg/kg）、帶魚（467.40 mg/kg）、鱸魚（467.30 mg/kg）、鳊魚（473.60 mg/kg）和黑魚（378.20 mg/kg）高（王冀平等，2000；饒秋華等，2011）， Mg含量（557.80 mg/kg）比史氏鱘魚（23.07 mg/kg）、金槍魚（443.60 mg/kg）、鮭魚（359.40 mg/kg）、鳊魚（469.20 mg/kg）和黑魚（369.20 mg/kg）高（王冀平等，2000；饒秋華等，2011）。Ca是身體骨骼和牙齒的重要組成元素，同時在其他重要的生理代謝過程中參與信號傳導，如血管、肌肉構造和神經傳導；Mg是細胞中350種酶的輔因子，主要參與能量代謝，同時參與蛋白和核酸合成，對維持正常的血管緊張度和胰島素敏感性具有重要作用（World Health Organization，2009）。根據富硒水產制品標準（DBD36/T 566-2009，≥0.05 mg/kg），硬頭鱒魚卵還富含Se（0.57 mg/kg）。維生素方面，硬頭鱒魚卵中也富含VA和VE，二者含量均高于鱸魚、鱖魚和鯽魚卵（代忠波等，2007）。VA對維持視覺、促進生長發(fā)育等具有重要作用，VE對抵抗自由基侵害、預防前列腺癌等癌癥具有重要作用（Lippman et al.，2003）。由此可見，硬頭鱒魚卵中豐富的特定礦物質和維生素對人體健康具有重要的保健作用。

4 結論

硬頭鱒魚卵具有高蛋白、低脂肪的特點，營養(yǎng)全面且品質優(yōu)良，可作為保健食品進行開發(fā)利用。

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（責任編輯 羅 麗）