奢侈至極的宮廷飲食

梅桑榆

據(jù)史學(xué)家統(tǒng)計(jì)，周朝宮廷中專為君王而設(shè)的飲食管理與服務(wù)機(jī)構(gòu)，有6個(gè)部門、22個(gè)單位，官員與廚師、仆役等共有2300余人

孟

軻先生說(shuō)：“民以食為天。”小民百姓把吃飯當(dāng)作天大的事，帝王老爺也把飲食當(dāng)作除美色之外的最重要的生活享受。

遠(yuǎn)在兩千多年前的周朝，君王在飲食方面已非常鋪張。《周禮·天官》記載，宮中的膳夫負(fù)責(zé)掌管君王的飲食饈膳。君王的膳食，糧食、肉類、酒類要各用6樣，菜饌要有120樣，山珍海味要有8樣，醬要用110甕。每天要為君王宰殺牲畜，辦上豐盛的菜肴，舉行一次宴會(huì)。烹煮食物的鼎要用12個(gè)，盛食物皆用青銅鼎或木漆盤(pán)等精制的器皿。據(jù)史學(xué)家統(tǒng)計(jì)，周朝宮廷中專為君王而設(shè)的飲食管理與服務(wù)機(jī)構(gòu)，有6個(gè)部門、22個(gè)單位，官員與廚師、仆役等共有2300余人。如此龐大的服務(wù)機(jī)構(gòu)，僅廚役的薪水食用，就是一筆巨大的開(kāi)支。

周朝的君王已經(jīng)如此，后世的皇帝們對(duì)于飲食更是越來(lái)越講究，越來(lái)越奢靡。

漢朝宮廷的膳食，有著龐大的管理系統(tǒng)，為皇帝與后妃的嘴巴服務(wù)的官吏仆役達(dá)3000余人。僅皇帝與后宮的膳食開(kāi)支，每年便達(dá)二萬(wàn)萬(wàn)錢。據(jù)史學(xué)家計(jì)算，這筆費(fèi)用相當(dāng)于當(dāng)時(shí)中等水平的百姓二萬(wàn)戶的家產(chǎn)。每天開(kāi)支54萬(wàn)錢有余，則相當(dāng)于2700石優(yōu)質(zhì)粱米，或是91000斤上好肉類。漢朝禮制規(guī)定，天子“飲食之肴，必有八珍之味”。季節(jié)的變化，對(duì)皇帝與后妃的飲食幾乎沒(méi)有影響，到了冬天，他們?nèi)钥梢猿缘缴[、韭菜等蔬菜。這些蔬菜可不是塑料大棚里生產(chǎn)的，而是“覆以屋廡，晝夜烯蘊(yùn)火，待溫氣乃生”（《漢書(shū)·召信臣傳》）。而到了夏天，皇帝與后妃則是“堅(jiān)冰常奠，寒饌代敘”，從遙遠(yuǎn)的深山取冰降溫，且天天都能吃到冷飲，這筆費(fèi)用也不算小。

唐朝的皇帝更是熱衷于美食?；实叟c后妃不但在宮中大吃大喝，而且以各種由頭令朝臣獻(xiàn)食，“燒尾宴”便是其中之一。所謂燒尾宴，即公卿大臣被封官后，設(shè)盛宴請(qǐng)皇帝大吃一頓，表示感恩。《清異錄》一書(shū)記載了中宗李顯朝宰相韋巨源設(shè)此宴時(shí)留下的一份不完全的食單，其中有菜點(diǎn)58種，糕點(diǎn)20余種。菜肴所需材料，有南方的貍、蟹、鱉、蛙、蝦，以及雞、鴨、魚(yú)、鵪鶉、豬、牛、羊、兔，有北方的熊、鹿、驢，等等。宴席上有一種工藝菜，名曰“看菜”，主要用于裝點(diǎn)與觀賞。其中一道“素蒸音聲部”，是用素菜與蒸面做成一群美貌的歌女舞姬，服飾裙帶逼真，狀如蓬萊仙女，共有70件。這58道菜還不是燒尾宴的全部，但已可讓我們想見(jiàn)其奢華的程度。

吏部尚書(shū)蘇瑰進(jìn)為尚書(shū)右仆射，未設(shè)燒尾宴謝皇帝龍恩，在一次侍宴時(shí)，大臣宗晉卿向李顯挑撥說(shuō)：“拜仆射竟不燒尾，豈不喜耶？”李顯不悅。蘇瑰起身奏道：“臣聞宰相者，主調(diào)陰陽(yáng)，代天理物。今粒食踴貴，百姓不足，臣見(jiàn)宿衛(wèi)兵至有三日不得食者。臣愚不稱職，所以不敢燒尾?！保ā杜f唐書(shū)·蘇瑰傳》糧價(jià)猛漲，百姓忍饑挨餓，就連宮中的侍衛(wèi)都有一連三天吃不上飯的時(shí)候，這恰與皇帝及大臣整日瘋狂饕餮形成了鮮明的對(duì)照。中宗李顯朝處于所謂的盛唐時(shí)期，我們從蘇瑰的奏對(duì)中，可以窺見(jiàn)盛唐時(shí)期人民的生活狀況。

宋代皇帝與后妃的飲食，奢侈又勝過(guò)唐朝。史書(shū)記載，皇帝“常膳百品”，“半夜傳餐，即須千數(shù)”。這還只是日常飲食，皇帝若是舉行宴會(huì)，更不得了。仁宗趙禎尚算是個(gè)比較節(jié)儉的皇帝，他每設(shè)私宴，宮內(nèi)十閣都要分別貢獻(xiàn)熟食。十閣都獻(xiàn)些啥玩藝，史無(wú)詳載，但從一道菜可以想見(jiàn)其私宴的奢侈。一年初秋，蛤蜊剛從外地運(yùn)到京城，就有人買了28只向趙禎獻(xiàn)上。趙禎感到新鮮，一問(wèn)價(jià)錢，每只蛤蜊一千錢。趙禎說(shuō)：“今一下箸費(fèi)二十八千，吾不堪食也?！保ā端稳溯W事匯編》）神宗趙頊，在北宋皇帝中并不是最奢侈的一個(gè)，但他與群臣或后宮妃嬪宴飲時(shí)，往往“一宴之費(fèi)十余萬(wàn)”。南宋高宗趙構(gòu)一次幸臨清河王張俊府第，張俊向趙構(gòu)供奉御宴，集水陸奇珍、飛禽走獸于一席，五花八門，菜肴達(dá)250余種。王府如此，宮廷中的宴席如何奢靡，便可想而知。

徽宗趙佶是宋代皇帝中首屈一指的美食家。趙佶經(jīng)常在宮中大擺宴席，《東京夢(mèng)華錄》一書(shū)對(duì)趙佶天寧節(jié)壽宴做了詳細(xì)記載。筵席在舞樂(lè)聲中開(kāi)始，眾賓飲兩杯御酒之后，改奏樂(lè)曲，傳上佳饌。此后每進(jìn)一杯酒，都要改奏樂(lè)曲或表演歌舞。進(jìn)第三杯御酒時(shí)，百戲入場(chǎng)，并上下酒肉、咸豉、爆肉、雙下駝峰角子。進(jìn)第四杯酒，奏勾和大舞曲，上炙子骨頭、索粉、白肉胡餅。進(jìn)第五杯酒，瑟琶獨(dú)奏、群舞合唱，上群仙炙、天花餅、縷肉羹、蓮花肉餅。進(jìn)第六杯酒，表演球藝，勝者賜以銀碗，不勝者球頭吃鞭，上假黿魚(yú)、蜜浮酥捺花等酒饌。進(jìn)第七杯酒，400名美貌少女表演采蓮舞，上排吹羊胡餅、炙金腸等酒饌。第八杯酒，獨(dú)唱踏歌，送假沙魚(yú)、上下饃頭、肚羹等酒饌。第九杯酒，百人旋舞，樂(lè)工大奏音樂(lè)，送水飯、簇饤下飯。此后，皇帝起駕還宮，百官騎馬乘輿回家，宴會(huì)才算結(jié)束。

到了明朝，皇帝老爺在吃的方面又有長(zhǎng)足的進(jìn)步?！睹鲗m史》對(duì)明朝宮廷元宵節(jié)的飲食做了記載，節(jié)日期間，宴席菜肴有滇南的雞樅、五臺(tái)山的天花羊肚菜、東海的石花海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫菜等海貨，并有江南的蒿筍、糟筍，遼東的松子，薊北的黃花、金針，中都的山藥、土豆，南都的苔菜，武當(dāng)?shù)您L嘴筍、黃精、黑精，北山的核桃、棗、木蘭菜、蔓菁、蕨菜等，另有其他各種菜蔬和干鮮果品、土特產(chǎn)?？芍^“天下繁華，咸萃于此”。

明朝宮廷的廚役，人數(shù)之多十分驚人。仁宗朱高熾在位期間，廚役為6300余名，憲宗朱見(jiàn)深上臺(tái)后增加了四分之一，達(dá)到7800余名。到世宗朱厚熜當(dāng)朝，曾經(jīng)把廚役減為4100名，每年節(jié)省開(kāi)支13萬(wàn)兩銀子，到了中期，人數(shù)大增，每年開(kāi)支增至40萬(wàn)。英宗朱祁鎮(zhèn)在位期間，“上用膳食器皿三十萬(wàn)七千有奇，南工部造，金龍鳳白瓷諸器，饒州造，硃紅膳盒諸器，營(yíng)膳所造，以進(jìn)宮中食物?！保ā睹魇贰ぶ镜谖迨恕罚┨祉槹四?，宮中一年所用的果品物料，就達(dá)1268000余斤。

清朝的宮廷膳食，積歷代王朝之經(jīng)驗(yàn)，集全國(guó)廚藝之精華，達(dá)到了登峰造極的地步。其奢靡揮霍，令歷代王朝的皇帝望塵莫及。

清朝宮廷的膳食歸內(nèi)務(wù)府管轄，由總管太監(jiān)3名、首領(lǐng)太監(jiān)10名、太監(jiān)100名，分管皇帝膳饈、各宮饌品、節(jié)令宴席等事務(wù)。紫禁城內(nèi)有許多大小不等的膳房，其中養(yǎng)心殿御膳房就有廚役數(shù)百人。伺候皇帝和妃嬪吃喝的廚役隊(duì)伍之龐大，由此可見(jiàn)一斑。

御膳房菜點(diǎn)的原料，來(lái)自全國(guó)各地，東北的熊掌、山東的鮑魚(yú)、渤海的對(duì)蝦、黃河的鯉魚(yú)、鎮(zhèn)江的鰣魚(yú)、陽(yáng)澄湖的大蟹、南海的魚(yú)翅、海南的燕窩……天上飛的、地上走的、水里游的，無(wú)所不有。有些菜工序復(fù)雜，工藝要求很高，如一道“清湯虎丹”，是用東北虎的睪丸做成。廚師要將小茶碗口大小的老虎睪丸放入上好雞湯中，文火燉煮一兩個(gè)時(shí)辰，然后剝?nèi)テつ?，放入佐料汁中漬透，再用特制的刀具片成薄片，在盤(pán)中擺成牡丹花形狀，佐以蒜泥、香菜食之。

皇帝一頓飯，菜點(diǎn)通常要在百種以上，高宗弘歷的一頓早餐，就復(fù)雜得讓今天只靠?jī)蓧K燒餅或幾個(gè)包子填肚的人看了眼花繚亂。計(jì)有燕窩扁豆燒鴨絲一品、酒燉鴨子一品、酒燉肘子一品、燕窩肥雞絲一品、羊肉片一品、托湯鴨子一品、清蒸鴨子一品、燒狗肉攢盤(pán)一品、糊豬肉攢盤(pán)一品、竹節(jié)卷小饅頭一品、孫泥額芬白糕一品、巧果一品、菜一品、奶子二品。但是，弘歷的早餐雖然豐富，與他的后代奕詝相比，卻簡(jiǎn)單多了。

慈禧太后不但貪吃美食，而且胃口奇大。她設(shè)有專門為她老人家服務(wù)的私廚，名曰“壽膳房”，規(guī)模比光緒帝的御膳房還大。膳房?jī)?nèi)排列著100多眼爐灶，每一灶有3人操作，一人配菜、一人掌勺、一人打雜。各種菜的原料由打雜的挑揀洗涮，再由配菜的按照膳單上的菜名，將原料切、割、片、剁、拌，一一配好，這些工序都要經(jīng)過(guò)內(nèi)務(wù)府派來(lái)的監(jiān)廚官“筆貼式”嚴(yán)格檢查。

壽膳房可制作菜肴4000余種、點(diǎn)心400余種。她的正膳所用菜肴，要用三張膳桌拼起來(lái)才能擺下，菜點(diǎn)通常在百種以上。這么多的菜點(diǎn)，當(dāng)然只是顯示一種無(wú)與倫比的規(guī)格，就是有幾十個(gè)胃也未必能裝得下。于是大多數(shù)的佳肴，她只是瞟上一眼，就原封不動(dòng)地撤下去了。慈禧喜吃西瓜，因?yàn)樗怀砸稽c(diǎn)西瓜心，故通常一天需西瓜300余個(gè)。

英法聯(lián)軍占領(lǐng)北京，她一溜煙逃到西安，仍從各地調(diào)集山珍海味，像在皇宮一樣一餐菜點(diǎn)需百余種，每天的伙食費(fèi)需銀200余兩。她從西安返回北京，途經(jīng)山西曲沃的侯馬鎮(zhèn)（今侯馬市），曲沃縣令王廷英不但在侯馬、高顯兩鎮(zhèn)設(shè)行宮數(shù)處、公館45處，而且大擺宴席，以八珍、八八席、六六席伺候，共費(fèi)銀數(shù)萬(wàn)兩。

以上只是皇帝與后妃的日常膳食，若逢節(jié)日或款待王公大臣、外國(guó)來(lái)賓，則要在宮內(nèi)專設(shè)大宴。清朝宮廷宴會(huì)繁多，超過(guò)以前歷朝，有四時(shí)八節(jié)的節(jié)日宴，有皇帝、皇太后、皇后生日的萬(wàn)壽宴、千秋宴，還有皇子的生日與婚慶宴，等等。而參加人數(shù)最多的則是盛行于康熙、乾隆兩朝的千叟宴，人數(shù)最多達(dá)5000余人。清宮的宴席，最初分為滿席與漢席，滿席分為六等，漢席分為三等，兩種宴席不同時(shí)進(jìn)行。隨著清王朝統(tǒng)治的鞏固和滿族皇室入關(guān)日久，民族飲食習(xí)慣和口味逐漸淡化，宮廷廚師們推出了滿、漢兼容的肴饌——滿漢全席，使清朝宮廷御膳達(dá)到了高峰。

滿漢全席是集滿漢兩族菜肴風(fēng)味的盛大筵席，有滿漢精美菜肴300余種，有中國(guó)古代宴席之最的美譽(yù)。菜肴所有材料，可謂聚天下之精華，有山、海、禽、草“四八珍”，山八珍包括駝峰、熊掌、猩唇、猴腦、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋；海八珍包括燕窩、魚(yú)翅、大烏參、魚(yú)肚、魚(yú)骨、鮑魚(yú)、海豹、狗魚(yú)（大鯢）；禽八珍包括紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹；草八珍包括猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩蕈、羊肚蕈、花菇、黃花菜、云香信。 可謂天下飛禽走獸、海味山珍，無(wú)所不包。滿漢全席是皇權(quán)專制制度的產(chǎn)物，這種集天下美味之精華的盛宴，至今仍無(wú)誰(shuí)能夠超越。

（作者為文史學(xué)者、專欄作家）