下廚記

邵宛澍

夏天，需要大量補(bǔ)充水分，喝一點(diǎn)清口的湯，也算是人間樂(lè)事。冬瓜扁尖鵪鶉湯，是這類(lèi)湯中的極品之一，可熱食，可溫食，亦可涼食，冬瓜清香，扁尖提鮮，鵪鶉又不像雞那般油膩，可以補(bǔ)充必要的養(yǎng)分，實(shí)為不可多得的一道好湯。

冬瓜，又名白瓜、水芝、地芝，性甘、微寒，早在《本草綱目》中就有記載。冬瓜可入藥，主治消渴不止、浮腫喘滿(mǎn)、熱毒水腫以及男女濁帶，瓜皮還可以治跌打損傷以及腰閃痛等。

這道菜，我們需要一片冬瓜，一斤左右，中等個(gè)頭的冬瓜，大約手指般厚的一片，洗凈切片待用。

扁尖又名扁尖筍，是用烏雞筍、白雞筍、紅殼筍、早筍、石筍和廣筍等鮮筍經(jīng)過(guò)盤(pán)卷、敲扁、腌制而成的。扁尖以浙江天目山出產(chǎn)的最為有名，也是人們到天目山去旅游最喜歡購(gòu)買(mǎi)的產(chǎn)品。但在我看來(lái)，如果在旅游地點(diǎn)，能夠買(mǎi)到中等水平的扁尖，已經(jīng)相當(dāng)運(yùn)氣了。旅游地點(diǎn)的扁尖，往往是半濕的。一來(lái)，是還沒(méi)曬干就等不及拿出來(lái)賣(mài)錢(qián)了，二來(lái)，曬得太干分量就輕了。這種扁尖極易霉變，而且筍身發(fā)酥，是相當(dāng)?shù)刮缚诘?。有的攤販為求分量，往往?huì)摻許多鹽，挑選扁尖的時(shí)候，抓起輕抖，如果能抖下許多鹽來(lái)，還是不要買(mǎi)了。因?yàn)樽錾獾娜绱瞬焕蠈?shí)，他的貨物也就信不得了。

好的扁尖，色澤青黃帶翠，表面微泛鹽霜而已，用手摸上去，筍身結(jié)實(shí)，聞一下，略帶清香。亦可輕舔鹽霜，好的扁尖味鮮，差的就只有苦味了。其實(shí)，現(xiàn)在上海大型超市里的扁尖，質(zhì)量?jī)r(jià)錢(qián)都不錯(cuò)，真是應(yīng)了古話(huà)“產(chǎn)地沒(méi)有聚地好”了。扁尖買(mǎi)來(lái)，最好再曝曬幾天，因?yàn)樯虾夂虺睗?，有鹽分的東西極易吸水。吸了水則容易霉變，如果筍身發(fā)熱，那就是霉變的先兆了。

取三四兩扁尖，放在水中浸透，大約要浸上半天，如果想做得更好，應(yīng)該換上幾次水。各種扁尖的含鹽量不一樣，最好先拿一根煮一下，看看有多咸，以此來(lái)決定需要浸多少時(shí)間。烹調(diào)前，將扁尖切段，如手指般長(zhǎng)短。

鵪鶉，菜場(chǎng)都有得賣(mài)，攤主會(huì)替你宰殺并且剝皮。洗凈后，起一個(gè)油鍋，把鵪鶉炸透，色至金黃。鵪鶉肉質(zhì)奇嫩，燒湯前一定要炸一下，才不會(huì)散架。

鍋中盛水，放入鵪鶉和扁尖同煮。扁尖里的鹽分會(huì)被煮出來(lái)并且被鵪鶉吸收，煮的時(shí)間大約是十五分鐘。起鍋前，放入冬瓜，等到冬瓜變成透明，適量放鹽，放鹽之前要嘗一下，因?yàn)楸饧獗旧砭褪窍痰摹?/p>

吃慣了雞湯，想換換口味的，不妨一試。