脆皮魚(yú)

◎吳春萍

脆皮魚(yú)

◎吳春萍

我是四川人，親朋好友來(lái)家吃飯，我都會(huì)做一道川味的糖醋脆皮魚(yú)。

將兩斤左右的草魚(yú)（魚(yú)太小的話，魚(yú)刺會(huì)很多很小，容易卡住人；魚(yú)太大的話，魚(yú)肉又會(huì)太老）去掉鱗、鰓，凈膛，收拾好后瀝干水。在魚(yú)鰓下1厘米處切一刀，鰓下的切口處，有一個(gè)白點(diǎn)，就是魚(yú)腥線的頭，捏住腥線的頭，輕拍魚(yú)身，把魚(yú)腥線抽出來(lái)。然后在魚(yú)身兩面每隔2.5厘米斜切一刀（先立切1厘米深，下到魚(yú)骨的地方再轉(zhuǎn)橫刀，橫切2厘米深），使魚(yú)片輕松散落下來(lái)。用胡椒粉、雞蛋清和少許鹽、料酒、蔥、姜絲腌，入味后揀除蔥、姜，用水淀粉均勻涂抹在魚(yú)身上。

等油燒至七成熱時(shí)，提起魚(yú)尾，先將魚(yú)頭入油稍微炸一下，再舀適量熱油潑淋在魚(yú)身兩側(cè)，使水淀粉迅速凝固，再把魚(yú)慢慢放入油鍋里炸，炸成金黃色時(shí)撈出；待油熱至八成時(shí)，將魚(yú)復(fù)炸至酥脆，裝盤(pán)控油待用。炸魚(yú)時(shí)需掌握油的溫度，涼則不上色，過(guò)熱則外焦內(nèi)不熟，所以一定要復(fù)炸一次，魚(yú)才酥脆。

炒鍋里面留少許底油，下入先準(zhǔn)備好的蔥花、姜末、蒜泥爆香。下入清湯，再加入調(diào)好的老抽、生抽、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋。待汁開(kāi)時(shí)勾芡，等芡汁收濃起鍋，將汁和適量沸油均勻淋在魚(yú)身上，最后撒上事先洗凈切好的蔥花、蔥絲和青紅辣椒絲。一盤(pán)色澤金黃、外酥里嫩、味道咸鮮、酸甜可口的川味糖醋脆皮魚(yú)就做成了。

摘自《四川政協(xié)報(bào)》圖/李景山