名廚在酒店開起餐廳

Pete+Wells

在紐約酒店的餐廳里找洗手間通常要走很長的一段路。在NoMad酒店的同名餐廳，樓梯間燈光高級(jí)典雅；而在曼哈頓東村Standard酒店的Narcissa餐廳，樓梯間燈光昏暗且狹窄陡峭；在Augustine和Fowler & Wells餐廳，你必須先通過Beekman酒店嘈雜的大堂吧，再繞過一排長長的書架，才能到達(dá)洗手間。

在擔(dān)任酒店評(píng)論家的時(shí)候，我沒有數(shù)過這座城市有多少家酒店里開有餐廳，但我知道一定有很多。這些餐廳包括一些非常有名的廚師經(jīng)營的地方，比如阿普麗爾·布盧姆菲爾德（April Bloomfield）、馬里奧·卡沃內(nèi)（Mario Carbone）、安德魯·卡梅里尼（Andrew Carmellini）、湯姆·科利基奧（Tom Colicchio）等等。

丹尼·梅耶爾（Danny Meyer）比他手下的所有廚師都更為著名，那時(shí)他在很多酒店里都開了餐廳。餐廳老板斯蒂芬·斯塔爾（Stephen Starr）也是一樣?；埂溈思{利（Keith McNally）以及他的布魯克林同行安德魯·塔洛（Andrew Tarlow）也各自開了屬于他們自己的餐 廳。

美國的酒店餐廳越開越多。在紐約，它們有特別的本地特色，這些特色來源于房地產(chǎn)商的推動(dòng)以及這樣一個(gè)事實(shí)：與拉斯維加斯和邁阿密不同，紐約很少有外來廚師。實(shí)際上，整個(gè)餐飲業(yè)（那些在過去幾年利潤被擠得極薄的、由廚師開辦的大型主流顧客友好型餐廳）現(xiàn)在都得到了酒店行業(yè)的補(bǔ)貼。

了解精品酒店的迅速發(fā)展可以讓我們明白這背后的道理。與承諾一致性而鮮少提供驚喜的大型連鎖酒店不同，這種酒店新潮流試圖根據(jù)不同顧客的需求量身定制每一家酒店。

他們認(rèn)識(shí)到，現(xiàn)在“當(dāng)我們旅行的時(shí)候，我們希望得到與眾不同而且地道的體驗(yàn)”。這句話出自亨利·H·哈特費(fèi)爾特（Henry H. Harteveldt）之口，他經(jīng)營的Atmosphere Research集團(tuán)從事旅游行業(yè)分析。

這就排擠了那些大型連鎖酒店里千篇一律的餐廳，也意味著人們已經(jīng)開始厭倦早期酒店餐廳風(fēng)格了—比如像紐約Alain Ducasse或者Lespinasse那樣裝飾了窗簾、地毯、墊子等華麗的排場。

哈特費(fèi)爾特說：“精品酒店希望走在時(shí)代前沿，對(duì)它們來說，餐飲銷售不只代表酒店給客戶提供的服務(wù)，而且還是它們榮耀和利潤的真正源泉。”

但是對(duì)于剛成立的酒店來說有一個(gè)困難，那就是它們的名字本身沒有什么知名度。精品酒店解決這一問題的方法，是招徠那些能給他們帶來收益的知名人士。

著名廚師馬里奧·巴塔利（Mario Batali）在一封郵件中寫道，和一位知名廚師簽約可以“讓酒店立即獲得知名度，而對(duì)酒店來說，餐飲計(jì)劃是酒店房間銷售的生命線”。巴塔利是拉斯維加斯酒店餐飲行業(yè)的經(jīng)營高手，他去年在切爾西Maritime酒店開了La Sirena餐廳。

那么，這些廚師對(duì)酒店有什么重要價(jià)值呢？

餐廳老板肯·弗里德曼（Ken Friedman）表示：“酒店承擔(dān)了餐廳所有的費(fèi)用?！?/p>

對(duì)于一個(gè)獨(dú)立餐廳來說，初期裝修費(fèi)用總額能很快達(dá)到100萬美元或者更多。這不是一筆小數(shù)目，這不是廚師們?cè)趪箍诖ぶ忸悳囟扔?jì)存放的少量現(xiàn)金，所以他們通常從家人、朋友、銀行或其他投資者那里借款。其中一些人就被這些早期債務(wù)的重負(fù)壓倒了。

但那些開在酒店里的餐廳的老板沒有。

弗里德曼說：“我們從第一天就開始盈利。這在餐飲行業(yè)幾乎是不可能的。”

一旦顧客開始涌入，餐廳通常就會(huì)根據(jù)總銷售額減去成本得到利益分成，大概能分得利潤的一半。分成比例不同，但是很容易看出來為什么那么多主廚寧愿選擇與酒店合作，也不愿意在紐約租房開餐廳，因?yàn)槟切┓繓|很多都是鐵石心腸。

主廚懷利·迪弗雷納（Wylie Dufresne）準(zhǔn)備今年春天在布魯克林的William Vale酒店開一間甜面包圈店，他說：“房東有個(gè)心理價(jià)位，而且不容討價(jià)還價(jià)。如果你無法承擔(dān)這個(gè)價(jià)格，下一個(gè)租戶可以。而一家酒店會(huì)說：‘好吧，我還要招攬一位知名主廚，他能吸引大量的人流到我們酒店。這樣有助于我們銷售更多的客房，而且我們能得到更好的交易條件。

如果過了幾年，餐廳無法和以前一樣招攬足夠的客源或吸引當(dāng)?shù)鼐用?，酒店可能?huì)換一位經(jīng)營者。但是對(duì)于大多數(shù)餐廳老板來說，比起投資資金和時(shí)間開設(shè)新餐廳、又因?yàn)榉孔鉂q了四倍而不得不歇業(yè)來說，和酒店合作要輕松得多。

城市里的主廚很快開始抱怨獨(dú)立餐廳受制于高昂的租金和離奇的工資成本。同時(shí)，租得起的房屋面積越來越小，這讓他們幾乎不可能建成一家符合城市衛(wèi)生以及建筑法規(guī)要求的餐廳。在很多餐廳老板看來，與酒店合作似乎是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

對(duì)于餐廳離酒店洗手間路途遙遠(yuǎn)的原因，房地產(chǎn)集團(tuán)GFI Capital Resources總裁艾倫·格羅斯（Allen Gross）給出了答案，他說這不是在制造不便，而是有助于將餐廳用餐創(chuàng)造成“一種體驗(yàn)”。

他在一封電子郵件中闡釋了這一觀點(diǎn)：“通過把洗手間建在另外一處，我們可以有機(jī)會(huì)讓客人來體驗(yàn)我們的酒店，并讓他們有機(jī)會(huì)將其他餐廳、中庭以及空間視為整體。”