花生醬制品中黃曲霉毒素B1及霉菌污染調查

陳璐瑤，鄭亞鳳

(福建農林大學食品科學學院 350002)

花生是我國廣泛種植的油料作物和經濟作物，除了用于生產花生油之外，花生醬也是常見的花生加工制品?；ㄉu作為一個廣受消費者喜愛的配餐佐料，品牌多樣、消費量大。然而，花生在種植、貯藏和加工過程中容易受到黃曲霉毒素的污染，花生及其加工制品的黃曲霉毒素超標事件時有發(fā)生，不僅給我國花生產業(yè)帶來了極大的經濟損失，也嚴重威脅到食品安全和消費者健康。

黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉產生的一類次生代謝產物[1]。黃曲霉毒素主要包括B1、B2、G1和G2四種，其中以黃曲霉毒素B1毒性最強且污染最嚴重[2]。有研究表明，黃曲霉毒素引發(fā)的肝細胞癌病例高達28%[3]。

本文以商業(yè)化生產的花生醬產品為研究對象，從10個花生醬消費量較大的省份的大型超市隨機抽取不同品牌的花生醬產品，采用ELISA法檢測其黃曲霉毒素陽性率及毒素含量，同時采用瓊脂培養(yǎng)法觀察霉菌總數分布情況，監(jiān)測國內花生醬行業(yè)(品牌產品)的質量安全性，為制定黃曲霉毒素污染控制措施提供基礎數據。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

2017年從福建、廣東、河南、山西、山東、湖南、上海、浙江等地隨機抽取10個不同品牌的花生醬樣品，來源于不同花生原料產區(qū)或生產廠家，均處于商品保質期內。采集的花生醬樣品按1～10進行編號后低溫保存，直至開罐檢測。

1.2 儀器和試劑

電子天平(0.01 g，上海浦春計量儀器有限公司)、超凈工作臺(SW-CJ-2FD 蘇凈集團蘇州安泰空氣技術有限公司)、SGIENTZ-09無菌均質器(寧波新藝生物技術有限公司)、RXZ智能型人工氣候培養(yǎng)箱(寧波江南儀器廠)、VM100 渦旋振蕩儀(北京摩根生物技術有限公司)、離心機。

黃曲霉毒素B1酶聯免疫定量測試盒(ELISA Kit，江蘇省蘇微微生物研究有限公司)、曲霉素瓊脂(青島高科技工業(yè)園海博生物技術有限公司)、甲醇(分析純)、正己烷(分析純)、次氯酸鈉溶液。

1.3 試驗方法

1.3.1黃曲霉毒素B1測定 取5.0 g花生醬加入50 mL的離心管中，先加入20 mL正己烷，搖勻，再加入25 mL甲醇，渦旋振蕩儀震蕩10 min，充分溶解后5000 r/min離心3 min。在分液漏斗中靜置分層，放出下層甲醇水提取液，制備樣本提取液。稀釋后根據ELISA試劑盒操作說明進行樣品處理，最后在450 mm波長處測定各孔的吸光度值[4]。樣品測定重復3次。

1.3.2霉菌培養(yǎng)基制備 選擇性鑒定培養(yǎng)基曲霉瓊脂(AFPA，青島高科技工業(yè)園海博生物技術有限公司提供)：10.0 g/L蛋白胨、20.0 g/L酵母提取物粉末、0.5 g/L檸檬酸鐵銨、0.002 g/L二氯苯、0.1 g/L氯霉素、15.0 g/L真菌瓊脂，加無菌去離子水1000 mL。

1.3.3霉菌檢測 向每個無菌均質袋中加入20 mL無菌水和5 g花生醬，并用拍擊式均質器(SGIENTZ-09型號)在5000 r/min下拍打3 min，促其混勻。根據擴散平板法，設定3種稀釋度：5倍、10倍、20倍，每個稀釋度做3個平行平板。將平板置于28℃下培養(yǎng)，并觀察記錄霉菌生長情況。

2 結果與分析

2.1 黃曲霉毒素B1檢測結果

從福建、廣東、河南、山西、山東、湖南、上海、浙江等地采集的10個不同品牌花生醬樣品均購自當地大型超市。采用ELISA法對樣品的黃曲霉毒素B1含量進行檢測。從圖1可知，10個品牌(編號1～10)的花生醬樣品均檢出黃曲霉毒素B1，不同品牌的花生醬樣品黃曲霉毒素B1含量差異顯著，最低濃度為1.02 μg/kg，最高濃度為19.93 μg/kg。其中：濃度范圍在1.0～5.0 μg/kg的占50%，濃度范圍在5.0～15.0 μg/kg的占20%，濃度范圍在15.0～20.0 μg/kg的占30%。

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按照國家標準GB 2761-2017《食品中真菌毒素限量》[5]，黃曲霉毒素 B1在花生制品中的限值為20 μg/kg，本次檢測的10個花生醬樣品全部合格，超標率為0。然而，2010年歐盟頒布了(EU)第165/2010號條例[6]，修訂了花生制品中的黃曲霉毒素的最大限量值，即黃曲霉毒素B1含量不高于2.0 μg/kg，黃曲霉毒素總量不高于4.0 μg/kg。本次檢測的10個樣品中僅有1個樣品符合歐盟食品安全標準。

圖1 10個花生醬樣品黃曲霉毒素B1含量

2.2 霉菌檢測結果

霉菌監(jiān)測是評價食品衛(wèi)生質量的重要指標之一，國家對花生醬產品制定了霉菌限量衛(wèi)生標準[7]，即霉菌總數不超過25 cfu/mL。采用瓊脂培養(yǎng)法對10個花生醬樣品的霉菌總數進行檢測，結果如圖2所示。本次檢測的10個樣品中，有1個樣品的霉菌總數超過國家衛(wèi)生標準。經鑒定，超標樣品中的霉菌包括黃曲霉菌、黑曲霉菌等。

3 討論

黃曲霉毒素污染是影響我國花生及其制品食用安全性的主要因素。為保障食品安全，國內學者廣泛開展了黃曲霉毒素的分析檢測研究。高秀芬從多個省份采集197份花生樣品，驗證了4種黃曲霉毒素中，以黃曲霉毒素B1污染最為嚴重[8]；劉肖等研究了花生在貯藏期間受黃曲霉侵染及黃曲霉毒素B1污染的規(guī)律[9]；劉冬梅等[10]研究了高溫高濕貯藏條件下不同品種花生黃曲霉毒素含量的變化規(guī)律；邱文倩等[2]對福建省9個地區(qū)的花生果、散裝花生醬和花生油進行了黃曲霉毒素檢測，超標率分別為17.7%、37.5%和0?？傮w來說小作坊生產的散裝花生醬制品的黃曲霉毒素含量較高，超標率高達37.5%，存在嚴重的黃曲霉毒素超標問題，應引起重視。

圖2 10個花生醬樣品霉菌含量

本文主要針對商業(yè)化生產的品牌花生醬制品，隨機采集的10個花生醬樣品，其黃曲霉毒素B1的含量均符合國家衛(wèi)生安全標準(標準的限量值為20.0 μg/kg)，但其中30%的樣品黃曲霉毒素B1含量在15.0～20.0 μg/kg，接近國家標準的限量值；如果按照更加嚴格的歐盟食品安全標準(限量值為2.0 μg/kg)，測試花生醬樣品的合格率只有10%。此外，還發(fā)現1個樣品存在著霉菌總數超標。由此看出，即使品牌花生醬產品中仍然存在不同程度的黃曲霉毒素污染的問題，且個別產品的霉菌總數超標。因此，花生醬生產企業(yè)須進一步做好食品安全防控工作，尤其是要重視降低黃曲霉毒素污染。

參考文獻：

[1]FAN Y,ZHAO L,MA Q,et al.Effects of Bacillus subtilis ANSB060 on growth performance,meat quality and aflatoxin residues in broilers fed moldy peanut meal naturally contaminated with aflatoxins[J].Food & Chemical Toxicology,2013,59(9):748-753.

[3]WU F.Perspective:Time to face the fungal threat[J].Nature,2014,516(7529):S7.

[4]YOGENDRARAIAH P,DESCHUYFFELEER N,JACXSENS L,et al.Mycological quality and mycotoxin contamination of Sri Lankan peppers(Piper nigrum,L.)and subsequent exposure assessment[J].Food Control,2014,41(2):219-230.

[5]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會，國家食品藥品監(jiān)督管理總局.GB 2761-2017，食品中真菌毒素限量[S].

[6]The European Commission.(EU) No 165/2010,Setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs as regards aflatoxins[S].

[7]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 19300-2014，食品安全國家標準堅果與籽類食品[S].

[8]高秀芬,蔭士安,計融.中國部分地區(qū)花生中4種黃曲霉毒素污染調查[J].中國公共衛(wèi)生,2011,27(5):541-542.

[9]劉肖,邢福國,王利敏,等.種植至儲藏期花生黃曲霉毒素B1污染研究[J].核農學報,2017,31(5):899-905.

[10]劉冬梅,曹成,俎建英,等.不同貯藏條件下花生中黃曲霉毒素變化趨勢[J].食品安全質量檢測學報,2016,7(5):1920-1923.