麥麩膳食纖維戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)工藝研究

鄭紹達

麥麩膳食纖維戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)工藝研究

鄭紹達

（天津頂園食品有限公司，天津300457）

以麥麩為膳食纖維來源研制具有保健功能的戚風(fēng)蛋糕。通過單因素試驗考查麥麩添加比例和麥麩粒度對戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的影響，確定配方中最佳麥麩添加比例和最佳麥麩粒度。采用L9（34）正交試驗設(shè)計，以蛋白糊調(diào)制時間、蛋黃糊調(diào)制時間、烘焙溫度、烘焙時間4個因素為考察對象，以戚風(fēng)蛋糕感官評價評分為指標(biāo)，確定麥麩膳食纖維戚風(fēng)蛋糕最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明，麥麩膳食纖維戚風(fēng)蛋糕最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)為麥麩添加比例20%，麥麩粒度60～80目，蛋白糊調(diào)制時間8 min，蛋黃糊調(diào)制時間4 min，烘焙溫度180℃，烘焙時間22 min。

麥麩；膳食纖維；戚風(fēng)蛋糕；生產(chǎn)工藝

麥麩是小麥加工面粉過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，通常麥麩的主要用途是制作飼料，產(chǎn)品附加值較低，大量資源未能得到充分、有效、合理利用[1]。麥麩中含有豐富的膳食纖維，其中大部分是不溶性膳食纖維，具有非常重要的生理功能，可結(jié)合體內(nèi)膽固醇降低血脂；控制糖代謝速度，穩(wěn)定血糖水平；吸收腸道內(nèi)水分，促進蠕動，清除宿便及腸道毒素，預(yù)防便秘、結(jié)腸癌和直腸癌；降低雌激素含量，預(yù)防乳腺癌；可吸收腸道內(nèi)鈉離子，降低血壓；產(chǎn)生飽腹感，可作為減肥食品[2]。

膳食纖維具有良好的焙烤特性和穩(wěn)定功能，適量添加于焙烤食品中，既可以改善感官品質(zhì)，又可以強化營養(yǎng)價值，是開發(fā)利用膳食纖維的良好方法[3]。膳食纖維的持油性能強，添加到餅干、蛋糕、面包等油脂含量較高的焙烤食品中可以穩(wěn)定組織結(jié)構(gòu)，改善產(chǎn)品油脂析出現(xiàn)象。膳食纖維特定的毛細管結(jié)構(gòu)，將水分束縛在纖維毛細管內(nèi)，使其具有較好的持水作用。膳食纖維較強的持水性，可以緩解淀粉老化、保持新鮮口感、增強防腐效果。膳食纖維添加到食品中可以改善膳食結(jié)構(gòu)，增加膳食纖維攝入量，降低熱量攝入量，對健康有積極意義。

戚風(fēng)蛋糕是英文Chiffon cake的音譯，其質(zhì)地非常蓬松，組織柔軟有彈性，水分含量較高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕品類之一。戚風(fēng)蛋糕的制作方法與分蛋攪拌式海綿蛋糕類似，分蛋攪拌是指蛋白和蛋黃分別攪打好之后再混合的方法，戚風(fēng)蛋糕在此基礎(chǔ)上，調(diào)整原料比例，并且在攪拌蛋黃和蛋白時，分別加入泡打粉和塔塔粉。如果將同樣質(zhì)量的全蛋攪拌式海綿蛋糕面糊與戚風(fēng)蛋糕面糊同時烘焙，那么戚風(fēng)蛋糕的體積可能是前者的2倍[4]。

1 材料與方法

1.1 材料

麥麩、低筋面粉、玉米油、白砂糖、雞蛋、泡打粉、塔塔粉、食鹽、水，均為市售。

G&G型電子秤、B25型立式攪拌機，中山市古鎮(zhèn)南橋食品機械廠產(chǎn)品；DL-K30A型電烤箱，廣東東菱電器有限公司產(chǎn)品；XS225A型分析天平，Precisa公司產(chǎn)品；電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設(shè)備有限公司產(chǎn)品；BINDER型電熱恒溫干燥箱、TDL-5-A型離心機，上海安亭科學(xué)儀器廠產(chǎn)品；RE-52A型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠產(chǎn)品；高速粉碎機，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；真空干燥箱、DK-S26型pH計、馬弗爐、索式脂肪提取裝置，南京玻璃儀器廠產(chǎn)品；SHZ-D（Ⅲ）型循環(huán)水式真空泵，鞏義市英峪予華儀器廠產(chǎn)品。

異丙醇、乙醚、甲基叔丁基醚、95%乙醇、酚酞、百里香酚酞、無水硫酸鈉、無水乙醚、石油醚、冰乙酸、三氯甲烷、碘化鉀、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉、重鉻酸鉀、丙酮、氫氧化鈉、TRIS/三羥甲基氨基甲烷、MES/2-（N-嗎啉代）乙烷磺酸、鹽酸、硫酸、α-淀粉酶、蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶、堿性藍6B，均為分析純。

1.2 方法

1.2.1 基礎(chǔ)配方及工藝

（1）蛋白糊配方。雞蛋白200 g，白砂糖80 g，塔塔粉2 g，食鹽1 g。

（2）蛋黃糊配方。低筋面粉100 g，雞蛋黃100 g，白砂糖30 g，玉米油40 g，水50 g，泡打粉4 g。

（3）工藝流程。原料準(zhǔn)備→蛋白蛋黃分離→蛋白糊調(diào)制（蛋黃糊調(diào)制）→混合攪拌→裝模→烘焙→冷卻→成品。

（4）工藝要點。①蛋白蛋黃分離。將蛋白與蛋黃徹底分離，避免蛋黃混入蛋白，否則影響蛋白打發(fā)；②添加麥麩。過篩分選出不同粒度的麥麩，添加比例以低筋面粉為基數(shù)，添加到蛋黃糊配方；③蛋白糊與蛋黃糊混合。以十字交叉方式攪拌均勻，以避免打發(fā)的蛋白糊消泡塌陷[5]；④裝模。將混合均勻的面糊及時注入模具，注入量以模具容積的2/3左右為宜。

1.2.2 單因素試驗確定最佳麥麩添加比例和最佳麥麩粒度

根據(jù)基礎(chǔ)配方及工藝，考察麥麩添加比例對麥麩膳食纖維戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的影響，分別添加5%，10%，15%，20%，25%，30%的麥麩進行試驗，確定最佳麥麩添加比例。在最佳麥麩添加比例基礎(chǔ)上進一步試驗，考察麥麩粒度對麥麩膳食纖維戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的影響，分別添加100目篩下，80～100，60～80，40～60，20～40，20目篩上的麥麩進行試驗，確定最佳麥麩粒度。

1.2.3 正交試驗確定麥麩膳食纖維戚風(fēng)蛋糕最佳工藝參數(shù)

在麥麩添加比例和麥麩粒度單因素試驗基礎(chǔ)上，以蛋白糊調(diào)制時間、蛋黃糊調(diào)制時間、烘焙溫度、烘焙時間4個因素為考察對象，以產(chǎn)品感官評分作為評價指標(biāo)，采用L9（34）正交試驗設(shè)計，確定麥麩膳食纖維戚風(fēng)蛋糕最佳工藝參數(shù)。

正交試驗設(shè)計因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗設(shè)計因素與水平設(shè)計

1.2.4 感官評價

將制成的麥麩膳食纖維戚風(fēng)蛋糕進行感官評價，感官評價小組由固定的10名評委組成，每種產(chǎn)品的感官評價均由此小組完成，每次感官評分為10名評委給出評分的平均值。

麥麩膳食纖維戚風(fēng)蛋糕感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 麥麩膳食纖維戚風(fēng)蛋糕感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.5 品質(zhì)檢測

對最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)下制成的麥麩膳食纖維戚風(fēng)蛋糕進行酸價（GB 5009.229—2016）和過氧化值（GB 5009.227—2016）檢測，并對膳食纖維含量（GB 5009.88—2014）進行檢測[6-8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 麥麩添加比例對膳食纖維戚風(fēng)蛋糕感官評價的影響

麥麩添加比例對麥麩膳食纖維戚風(fēng)蛋糕感官評分的影響見圖1。

由圖1可知，隨著配方中麥麩添加比例的增加，麥麩膳食纖維戚風(fēng)蛋糕的感官評分先上升后下降。當(dāng)麥麩添加比例為20%時，感官評分最高，達87分。

圖1 麥麩添加比例對麥麩膳食纖維戚風(fēng)蛋糕感官評分的影響

2.1.2 麥麩粒度對膳食纖維戚風(fēng)蛋糕感官評價的影響

麥麩粒度對麥麩膳食纖維戚風(fēng)蛋糕感官評價的影響見圖2。

圖2 麥麩粒度對麥麩膳食纖維戚風(fēng)蛋糕感官評分的影響

由圖2可知，隨著麥麩粒度的增大，麥麩膳食纖維戚風(fēng)蛋糕的感官評分先上升后下降。當(dāng)麥麩粒度為60～80目時，感官評分最高，達88分。

2.2 正交試驗

麥麩膳食纖維戚風(fēng)蛋糕工藝參數(shù)的正交試驗結(jié)果見表3。

表3 麥麩膳食纖維戚風(fēng)蛋糕工藝參數(shù)的正交試驗結(jié)果

根據(jù)試驗結(jié)果進行極差分析，工藝參數(shù)對麥麩膳食纖維戚風(fēng)蛋糕感官評價的影響程度從大到小順序為蛋白糊調(diào)制時間（A）＞蛋黃糊調(diào)制時間（B）＞烘焙時間（D）＞烘焙溫度（C）。因此，極差最大的因素是蛋白糊調(diào)制時間，將其控制在最好水平（感官評分最高）即A1；極差次之的因素是蛋黃糊調(diào)制時間，將其控制在最好水平（感官評分最高）即B1；極差再次的因素是烘焙時間，將其控制在最好水平（感官評分最高）即D2；極差最小的因素是烘焙溫度，將其控制在最好水平（感官評分最高）即C2。由此可見，麥麩膳食纖維戚風(fēng)蛋糕最佳工藝參數(shù)為A1B1C2D2，即蛋白糊調(diào)制時間8 min，蛋黃糊調(diào)制時間4 min，烘焙溫度180℃，烘焙時間22 min。

2.3 品質(zhì)檢測

測定麥麩膳食纖維戚風(fēng)蛋糕酸價2.0 mg/g、過氧化值0.046 g/100 g，符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 7099—2015糕點、面包）相關(guān)要求；測定麥麩膳食纖維戚風(fēng)蛋糕總膳食纖維4.26 g/100 g、不溶性膳食纖維3.98 g/100 g、可溶性膳食纖維0.28 g/100 g，符合預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則（GB 28050—2011）聲稱“含有膳食纖維”的要求。

3 結(jié)論

（1）采用單因素試驗確定麥麩最佳添加比例為20%，麥麩最佳粒度為60～80目。

（2）采用L9（34）正交試驗設(shè)計，確定最佳工藝參數(shù)為蛋白糊調(diào)制時間8 min，蛋黃糊調(diào)制時間4 min，烘焙溫度180℃，烘焙時間22 min。

（3）對最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)條件下制成的麥麩膳食纖維戚風(fēng)蛋糕進行酸價、過氧化值、膳食纖維含量檢測，均符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)要求，可作為一種保健功能蛋糕投入市場。

[1]鄭紹達.響應(yīng)面法在麥麩膳食纖維餅干研制中的應(yīng)用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2016（3）：12-16.

[2]Jean Brillouet.Fractionation of wheat bran carbohydrate[J]. J Sci.Food Agric，1981（32）：243-251.

[3]Gruppen H，Marsciue J P.Mild isolation of water-insoluble cell wall material from wheat flour：composition of fractions obtained with emphasis on non-starch polysaccharide[J]. Journal of Cereal Science，1989（9）：247-260.

[4]李貞.燕麥戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)工藝優(yōu)化的研究[J].內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版），2015，36（5）：75-78.

[5]魏瑋.大豆膳食纖維在戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)中的應(yīng)用研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2009（7）：60-61，87.

[6]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB5009.229—2016食品中酸價的測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[7]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB5009.227—2016食品中過氧化值的測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016

[8]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 5009.88—2014食品中膳食纖維的測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2014.◇

Production Technology Research of Wheat Bran Dietary Fiber Chiffon Cake

ZHENG Shaoda
（Tianjin Dingyuan Food Co.，Ltd.，Tianjin 300457，China）

A kind of health functional chiffon cake containing dietary fiber by adding wheat bran is developed in this experiment.According to the influence of the adding proportion of wheat bran and the particle diameter of wheat bran on the quality of chiffon cake，optimum conditions are determined by single factor test.Orthogonal experimental design is used in this experiment.Egg-white whipping time，egg-yolk whipping time，baking temperature and baking time are selected as the investigation factors.The sensory evaluation score of chiffon cake is selected as the evaluating indicator.The optimum process parameters of wheat bran chiffon cake are determined.The results show that the optimum process parameters of wheat bran chiffon cake are as follow：adding proportion of wheat bran is 20%，particle diameter of wheat bran is 60～80 mesh，egg-white whipping time is 8 min，egg-yolk whipping time is 4 min，baking temperature is 180℃，baking time is 22 min.

wheat bran；dietary fiber；chiffon cake；production technology

TS213.23

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.035

1671-9646（2017）03b-0031-03

2017-02-09

鄭紹達（1985—），男，碩士，工程師，研究方向為糧食制品加工。