模擬運(yùn)輸振動(dòng)對(duì)不同堆高哈密瓜果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)的影響

徐斌，車(chē)?guó)P斌，潘儼，張婷，張輝，吳吉林

(1.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，烏魯木齊 830091；2.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，烏魯木齊 830052；3.新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)第一師供銷(xiāo)(集團(tuán))有限公司農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料公司，新疆阿克蘇 843000)

模擬運(yùn)輸振動(dòng)對(duì)不同堆高哈密瓜果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)的影響

徐斌1，車(chē)?guó)P斌1，潘儼1，張婷1，張輝2，吳吉林3

(1.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，烏魯木齊 830091；2.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，烏魯木齊 830052；3.新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)第一師供銷(xiāo)(集團(tuán))有限公司農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料公司，新疆阿克蘇 843000)

【目的】分析運(yùn)輸過(guò)程中不同堆高哈密瓜果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)的連續(xù)變化，確定振動(dòng)對(duì)不同堆高哈密瓜果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)產(chǎn)生的影響，為哈密瓜冷藏運(yùn)輸調(diào)控品質(zhì)提供依據(jù)?！痉椒ā磕M運(yùn)輸振動(dòng)試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)置3個(gè)堆高處理，分別是頂層(9箱高)、中層(5箱高)、底層(1箱高)，以靜置哈密瓜作為對(duì)照(CK)。試驗(yàn)溫度在4～6℃，振動(dòng)頻率7 Hz的條件下連續(xù)開(kāi)展14 d，每隔2 d取樣，測(cè)取質(zhì)地品質(zhì)指標(biāo)包括硬度、粘附性、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性以及彈性模量，分析振動(dòng)對(duì)不同堆高哈密瓜果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)產(chǎn)生的影響。【結(jié)果】振動(dòng)對(duì)果肉硬度影響較大，連續(xù)振動(dòng)4 d，果肉硬度出現(xiàn)大幅下降，其中頂層果肉硬度降至初始值的38.3%，按影響大小排序：頂層>中層>底層；振動(dòng)對(duì)果肉粘附性影響較明顯，對(duì)不同堆高果肉粘附性影響大小排序：頂層>底層>中層；振動(dòng)對(duì)果肉內(nèi)聚性影響表現(xiàn)在前4 d延緩果肉內(nèi)聚性降低，從第6 d開(kāi)始加速果肉內(nèi)聚性減小；振動(dòng)對(duì)果肉彈性影響較明顯，按影響大小排序：頂層>中層>底層；振動(dòng)對(duì)果肉膠黏性影響較明顯，連續(xù)振動(dòng)4 d，各處理膠黏性均明顯下降，底層果肉下降幅度最大，降至初始值的20.6%；振動(dòng)對(duì)果肉咀嚼性和彈性模量影響較小。各項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)相關(guān)性分析結(jié)果表明：經(jīng)過(guò)模擬運(yùn)輸振動(dòng)，果肉硬度與咀嚼性和彈性模量呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與膠黏性呈顯著正相關(guān)(P<0.05)；粘附性與彈性呈負(fù)相關(guān)；內(nèi)聚性與彈性呈負(fù)相關(guān)；膠黏性與咀嚼性呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與彈性模量呈顯著正相關(guān)(P<0.05)；咀嚼性與彈性模量呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。單因素方差分析表明：振動(dòng)對(duì)不同堆高果肉硬度、彈性、咀嚼性影響具有顯著性差異，按影響大小排序：頂層>中層>底層?！窘Y(jié)論】低頻振動(dòng)會(huì)加速哈密瓜果肉軟化，這種影響在連續(xù)振動(dòng)4 d后尤為明顯。振動(dòng)對(duì)不同堆高哈密瓜果實(shí)質(zhì)地軟化程度影響大小排序：頂層>中層>底層。

哈密瓜；振動(dòng)；不同堆高；果實(shí)質(zhì)地

0 引 言

【研究意義】哈密瓜是厚皮甜瓜的總稱(chēng)。新疆是我國(guó)哈密瓜主產(chǎn)區(qū)，2015年新疆哈密瓜種植面積超過(guò)6.67×104hm2，年產(chǎn)量達(dá)到250×104t，其中外銷(xiāo)型哈密瓜約4.67×104hm2，產(chǎn)量180×104t，占總量72%[1]。目前國(guó)內(nèi)哈密瓜外銷(xiāo)方式以常溫公路運(yùn)輸為主，主要銷(xiāo)往北京、上海、廣東，部分銷(xiāo)往香港、澳門(mén)等地區(qū)，運(yùn)距遠(yuǎn)、時(shí)間長(zhǎng)，由于運(yùn)輸振動(dòng)造成的品質(zhì)損耗嚴(yán)重，導(dǎo)致貨架期短，腐爛率高?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】運(yùn)輸過(guò)程中溫度、濕度、振動(dòng)對(duì)果蔬采后品質(zhì)和機(jī)械傷有較大的影響。果蔬冷藏運(yùn)輸?shù)纳唐仿拭黠@好于常溫運(yùn)輸，且常溫運(yùn)輸過(guò)程溫度的波動(dòng)易引發(fā)包裝濕度的變化。與此同時(shí)，運(yùn)輸振動(dòng)能顯著增強(qiáng)果蔬呼吸強(qiáng)度、縮短貨架期[2-4]?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】躍變型果實(shí)采后貯藏期間的果肉組織隨貯期延長(zhǎng)逐漸出現(xiàn)軟化，嚴(yán)重影響食用品質(zhì)。運(yùn)輸過(guò)程中，不同堆碼高度果品振動(dòng)強(qiáng)度差異性較大，對(duì)運(yùn)輸呼吸和風(fēng)味品質(zhì)影響明顯[2]，但是否對(duì)果實(shí)質(zhì)地這一貯運(yùn)關(guān)鍵品質(zhì)影響明顯不得而知。研究利用質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析(texture profile analysis，簡(jiǎn)稱(chēng)TPA)法，獲取哈密瓜在冷藏振動(dòng)環(huán)境下果肉質(zhì)地參數(shù)的變化。【擬解決的關(guān)鍵問(wèn)題】以哈密瓜品種西州密25號(hào)為試材，通過(guò)模擬冷藏運(yùn)輸振動(dòng)，分析不同堆裝高度哈密瓜果實(shí)質(zhì)地特性參數(shù)的變化，探明運(yùn)輸振動(dòng)對(duì)不同堆高哈密瓜果實(shí)質(zhì)地的影響，為其貯運(yùn)保鮮提供理論基礎(chǔ)和配套技術(shù)。

1 材料與方法

1.1 材 料

2016年8月2日在五家渠市103團(tuán)(N44°33′12"，E87°22′35")采收哈密瓜，品種為西州密25號(hào)。剔除蟲(chóng)果、傷果、等外果，挑選8成熟，瓜形一致，單果質(zhì)量1.8～2.2 kg，無(wú)損測(cè)糖儀測(cè)定可溶性固形物含量在13.5%～15.5%。

1.2 方 法

1.2.1 模擬條件設(shè)置

果實(shí)采摘裝車(chē)后當(dāng)天運(yùn)往新疆農(nóng)科院加工所冷藏保鮮庫(kù)，測(cè)初始值。經(jīng)預(yù)冷，果實(shí)終溫24 h后緩慢降至4～6℃，開(kāi)始模擬運(yùn)輸。振動(dòng)平臺(tái)寬1.2 m×長(zhǎng)1.8 m×高1.8 m，將瓜箱整齊碼放在振動(dòng)平臺(tái)上，每層碼放6箱瓜，每箱瓜重量10 kg，一共碼放9層，用尼龍帶固定。將振動(dòng)頻率調(diào)至7 Hz，模擬實(shí)際運(yùn)輸振動(dòng)強(qiáng)度。圖1

1.2.2 測(cè)定指標(biāo)

設(shè)置3個(gè)振動(dòng)處理：1箱高(底層)、5箱高(中層)、9箱高(頂層)，以靜置哈密瓜作為對(duì)照(CK)。開(kāi)啟振動(dòng)平臺(tái)，連續(xù)振動(dòng)14 d，每隔2 d分別從底層、中層、頂層取3個(gè)果實(shí)測(cè)定質(zhì)地。取樣部位為，將瓜縱向切開(kāi)，在赤道線(xiàn)部位距離籽腔10 mm處用打孔器取直徑15 mm圓柱形果肉組織，截取長(zhǎng)度20 mm。每個(gè)處理組取3個(gè)試樣。質(zhì)構(gòu)儀(TMS-Pro,美國(guó)FTC)采用Ф75 mm的圓柱形探頭P/75測(cè)定樣品。測(cè)試參數(shù)如下：測(cè)前速度200 mm/min, 測(cè)試速度60 mm/min，測(cè)后上行速度200 mm/min，果肉受壓形變百分量60%，兩次壓縮停頓時(shí)間為10 s，起始力為0.1 N。由質(zhì)地特征曲線(xiàn)得到評(píng)價(jià)哈密瓜振動(dòng)期間果肉狀況的質(zhì)地參數(shù)：硬度、粘附性、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性和彈性模量。圖2

圖1 堆高示意
Fig.1 The schematic diagram of stacking

圖2 取樣示意
Fig.2 The schematic diagram of sampling

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

利用Excel2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，利用SPSS軟件(20.0版本)進(jìn)行變量間相關(guān)性分析及顯著性統(tǒng)計(jì)分析，采用Duncan法檢驗(yàn)差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 模擬振動(dòng)對(duì)不同堆高哈密瓜果肉硬度的影響

硬度反映的是哈密瓜果肉在外力作用下發(fā)生形變所需要的屈服力大小。研究表明，果肉硬度初始值是60.4 N/cm2，模擬運(yùn)輸振動(dòng)各處理及CK果肉硬度隨時(shí)間延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)。連續(xù)振動(dòng)2 d，底層降幅最明顯，果肉硬度下降至42.4 N/cm2，其次是中層，果肉硬度下降至45.2 N/cm2，下降幅度最小的是頂層，果肉硬度下降至50.3 N/cm2。與振動(dòng)各處理相比，CK果肉硬度下降至38.7 N/cm2，降幅最大；連續(xù)振動(dòng)4 d，底層果肉硬度下降至23.1 N/cm2，頂層果肉硬度下降至24.6 N/cm2，降幅最大，中層果肉硬度下降至32.0 N/cm2，CK果肉硬度下降至29.8 N/cm2，降幅最??；從第4 d開(kāi)始，各處理及CK果肉硬度出現(xiàn)小幅升高趨勢(shì)，到第6 d，頂層果肉硬度上升幅度最大，達(dá)到39.3 N/cm2，中層上升至32.9 N/cm2，底層上升至32.0 N/cm2，CK上升至34.6 N/cm2；第8 d，各處理及CK果肉硬度變化不明顯，從第8 d開(kāi)始，各處理及CK果肉硬度再次下降，到第10 d，頂層降至30.0 N/cm2，中層降至31.0 N/cm2，底層降至29.8 N/cm2，CK降至31.7 N/cm2，此時(shí)，CK果肉硬度比振動(dòng)各處理要高；連續(xù)振動(dòng)12 d，頂層和底層果肉硬度與第10 d相比變化不明顯，中層果肉硬度下降至27.6 N/cm2，CK上升至32.6 N/cm2；連續(xù)振動(dòng)14 d，各處理果肉開(kāi)始明顯下降，頂層下降至11.9 N/cm2，是初始值的19.7%，中層下降至13.4 N/cm2，是初始值的22.2%，底層下降至15.4 N/cm2，是初始值的25.5 %，與振動(dòng)各處理相比，CK果肉硬度為18.8 N/cm2，是初始值的31.1%，處于較高水平。圖3

圖3 模擬運(yùn)輸下不同堆高哈密瓜果肉硬度變化
Fig.3 The change of Hami melon pulp’s hardness

2.2 模擬振動(dòng)對(duì)不同堆高哈密瓜果肉粘附性的影響

研究表明，果肉粘附性初始值是0.327 2 mJ。試驗(yàn)前2 d各處理及CK果肉粘附性呈下降趨勢(shì)，第2 d，頂層降至0.209 6 mJ，中層降至0.262 1 mJ，底層降至0.265 1 mJ，CK降至0.263 9 mJ；第4 d，頂層果肉粘附性出現(xiàn)小幅升高，上升至0.239 6 mJ，中層下降至0.171 6 mJ，底層下降至0.158 0 mJ，CK下降至0.263 5 mJ；第6 d，頂層果肉粘附性大幅下降，降至0.153 9 mJ，中層降至0.160 8 mJ，底層降至0.136 1 mJ，CK降至0.216 3 mJ；從第6 d開(kāi)始，各處理及CK果肉粘附性出現(xiàn)升高趨勢(shì)，到第8 d，頂層升幅最大，上升至0.261 mJ，中層上升至0.165 6 mJ，底層上升至0.168 5 mJ，CK上升至0.271 mJ；之后，只有頂層果肉粘附性出現(xiàn)小幅下降，中層、底層及CK繼續(xù)升高，到第10 d，頂層降至0.251 7 mJ，中層升高至0.256 1 mJ，底層升高至0.276 9 mJ，CK升高至0.311 1 mJ；從第10 d開(kāi)始，各處理及CK果肉粘附性出現(xiàn)下降，到第12 d，頂層降至0.133 2 mJ，中層降至0.209 3 mJ，底層降至0.217 4 mJ，CK降至0.276 1 mJ；第14 d，頂層果肉粘附性出現(xiàn)小幅升高，升高至0.203 1 mJ，中層下降至0.204 5 mJ，底層下降至0.145 3 mJ，CK下降至0.264 5 mJ。從第2 d開(kāi)始到試驗(yàn)結(jié)束，CK果肉粘附性始終高于各振動(dòng)處理。圖4

圖4 模擬運(yùn)輸下不同堆高哈密瓜果肉粘附性變化
Fig.4 The change of Hami melon pulp’s adhesiveness

2.3 模擬振動(dòng)對(duì)不同堆高哈密瓜果肉內(nèi)聚性的影響

內(nèi)聚性反映的是咀嚼果肉時(shí)，果肉抵抗牙齒咀嚼破壞而表現(xiàn)出的內(nèi)部結(jié)合力，反映了果肉組織細(xì)胞間結(jié)合力的大小，使果實(shí)保持完整的性質(zhì)。研究表明，果肉內(nèi)聚性初始值為0.25 R，試驗(yàn)前2 d，各處理及CK果肉內(nèi)聚性出現(xiàn)大幅下降，到第2 d，頂層降至0.19 R，中層降至0.15 R，底層降至0.16 R，CK降至0.13 R，降幅最大；之后，頂層果肉內(nèi)聚性繼續(xù)降低，到第4 d降至0.16 R，中層、底層及CK出現(xiàn)升高，分別升至0.17 R、0.18 R、0.16 R，CK上升幅度最大；第4到第6 d期間，各處理果肉內(nèi)聚性繼續(xù)下降，第6 d，頂層降至0.14 R，中層降至0.13 R，底層降至0.13 R，CK在這段時(shí)間保持不變；第6到第8 d，除了CK出現(xiàn)下降，各處理均出現(xiàn)小幅升高，均升高至0.15 R；第8到第12 d，各處理及CK果肉內(nèi)聚性變化不明顯；第12到第14 d，各處理果肉內(nèi)聚性變化不明顯，CK出現(xiàn)升高，到第14 d，各處理維持在0.14 R水平，是初始值的56%，CK升高至0.18 R，是初始值的72%。圖5

圖5 哈密瓜果肉內(nèi)聚性變化
Fig.5 The change of Hami melon pulp’s cohesiveness

2.4 模擬振動(dòng)對(duì)不同堆高哈密瓜果肉彈性的影響

彈性反映的是果肉經(jīng)第1次壓縮變形后，在去除變形力的條件下所能恢復(fù)的程度。研究表明，果肉彈性初始值為3.8 mm，整個(gè)試驗(yàn)期間，各處理及CK之間彈性變化不大，試驗(yàn)前4 d，各處理及CK果肉彈性不斷下降，到第4 d，頂層下降至2.43 mm，降幅最大，中層降至3.01 mm，底層降至3.11 mm，CK降至3.18 mm，降幅最?。坏?到第6 d期間，振動(dòng)各處理果肉彈性出現(xiàn)升高，到第6 d，頂層升高至3.6 mm，中層升高至3.79 mm，底層升高至3.87 mm，CK在這段時(shí)間沒(méi)有變化；第6到第8 d，各處理及CK果肉彈性沒(méi)有出現(xiàn)變化；第8到第10 d，各處理果肉彈性出現(xiàn)下降，CK沒(méi)有變化；第10到第12 d，頂層及CK果肉彈性出現(xiàn)上升，到第12 d，分別升高至3.43 mm、3.51 mm，中層及底層出現(xiàn)下降，分別降至3.2 mm、3.37 mm；第12到第14 d，各處理及CK果肉彈性出現(xiàn)下降，其中頂層下降至2.29 mm，降幅最大，中層下降至2.93 mm，底層下降至3.0 mm，CK下降至2.98 mm。圖6

圖6 哈密瓜果肉彈性變化
Fig.6 The change of Hami melon pulp’s elasticity

2.5 模擬振動(dòng)對(duì)不同堆高哈密瓜果肉膠黏性的影響

果肉的膠黏性與原果膠含量有關(guān)，原果膠含量高，膠黏性就大，原果膠含量低，膠黏性就小。研究表明，果肉膠黏性初始值為23.46 N，試驗(yàn)前2 d，各處理及CK果肉膠黏性出現(xiàn)大幅下降，到第2 d，頂層降至11.82 N，中層降至8.31 N，底層降至6.68 N，CK降至4.08 N；第2到第4 d，頂層、底層果肉膠黏性繼續(xù)下降，第4 d，頂層降至7.47 N，底層降至4.84 N，中層、CK果肉膠黏性出現(xiàn)小幅升高，分別升高至8.51 N、4.87 N；從第4 d開(kāi)始，各處理及CK果肉膠黏性緩慢下降，到第6 d，頂層降至5.36 N，是初始值的22.85%，中層、底層降至4.2 N，是初始值的17.9%，CK降至4.3 N，是初始值的18.33%；第6到第12 d，各處理及CK果肉膠黏性雖有下降，但降幅很小，基本保持不變；第12到第14 d，各處理及CK果肉膠黏性再次出現(xiàn)明顯下降，到第14 d，頂層降至3.61 N，是初始值的15.38%，中層降至1.91 N，是初始值的8.14%，底層降至2.57 N，是初始值的10.95%，CK降至3.41 N，是初始值的14.53%。圖7

2.6 模擬振動(dòng)對(duì)不同堆高哈密瓜果肉咀嚼性的影響

咀嚼性模擬的是牙齒將固體樣品咀嚼成吞咽穩(wěn)定狀態(tài)時(shí)所需要的能量，它綜合反映了果肉在牙齒咀嚼過(guò)程中對(duì)外力的持續(xù)抵抗作用。研究表明，果肉咀嚼性初始值為30.7 mJ，隨時(shí)間延長(zhǎng)整體呈下降趨勢(shì)。試驗(yàn)前2 d，頂層、中層果肉咀嚼性下降緩慢，分別降至30.2 mJ、29.38 mJ，底層、CK下降幅度較大，分別降至22.91 mJ、20.26 mJ；第2到第4 d，振動(dòng)各處理果肉咀嚼性下降較明顯，到第4 d，頂層降至18.9 mJ，中層降至15.54 mJ，底層降至13.23 mJ，CK降幅不明顯，降至17.57 mJ；第4到第6 d，頂層果肉咀嚼性繼續(xù)下降，中層、底層及CK出現(xiàn)小幅升高，中層升至16.03 mJ，底層升至16.19 mJ，CK升至20.04 mJ，此時(shí)，按果肉咀嚼性大小排序：CK>頂層>底層>中層；第6到第10 d，各處理及CK果肉咀嚼性持續(xù)下降，到第10 d，頂層降至14.06 mJ，中層降至13.19 mJ，底層降至13.88 mJ，CK降至12.93 mJ；第10到第12 d，各處理及CK果肉咀嚼性出現(xiàn)小幅升高，第12 d，頂層升至16.08 mJ，中層升至12.69 mJ，底層升至15.18 mJ，CK上升幅度最大，升至17.39 mJ；第12到第14 d，各處理及CK果肉咀嚼性再次出現(xiàn)明顯下降，第14 d，頂層降至7.57 mJ，是初始值的24.6%，中層降至5.66 mJ，是初始值的18.4%，底層降至7.68 mJ，是初始值的25%，CK降至10.13 mJ，是初始值的32.9%。圖8

圖7 哈密瓜果肉膠黏性變化
Fig.7 The change of Hami melon pulp’s tackiness

圖8 哈密瓜果肉咀嚼性變化
Fig.8 The change of Hami melon pulp’s chewiness

2.7 模擬振動(dòng)對(duì)不同堆高哈密瓜果肉彈性模量的影響

研究表明，果肉彈性模量初始值為8.45，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，各處理及CK果肉彈性模量呈下降趨勢(shì)，試驗(yàn)前4 d下降幅度比較明顯，到第4 d，頂層降至6.58 N/mm，中層降至6.64 N/mm，底層降至5.13 N/mm，降幅最大，CK降至6.55 N/mm；第4到第6 d，各處理及CK果肉彈性模量出現(xiàn)小幅升高，第6 d，頂層升至7.05 N/mm，中層升至8.25 N/mm，底層升至5.96 N/mm，CK升至8.11 N/mm；第6到第8 d，各處理及CK果肉彈性模量出現(xiàn)下降，第8到第10 d，振動(dòng)各處理果肉彈性模量繼續(xù)下降，CK出現(xiàn)小幅升高，到第10 d，頂層降至4.87 N/mm，中層降至5.99 N/mm，底層降至4.34 N/mm，CK升至6.01 N/mm；第10到第12 d，底層果肉彈性模量出現(xiàn)小幅升高，升至5.35 N/mm，頂層、中層、CK均出現(xiàn)下，頂層降至4.01 N/mm，中層降至5.96 N/mm，CK降至5.85 N/mm；第12到第14 d，各處理及CK果肉彈性模量再次出現(xiàn)明顯下降，頂層降至3.22 N/mm，是初始值的38.1%，中層降至3.8 N/mm，是初始值的44.9%，底層降至2.88 N/mm，是初始值的34.1%，CK下降幅度最小，降至4.51 N/mm，是初始值的53.4%。此時(shí)，按彈性模量大小排序：CK>中層>頂層>底層。圖9

圖9 哈密瓜果肉彈性模量變化
Fig.9 The change of Hami melon pulp’s elasticity modulus

2.8 哈密瓜果肉質(zhì)地參數(shù)間相關(guān)性

果肉TPA測(cè)試所得各項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)相關(guān)性分析結(jié)果為，經(jīng)模擬運(yùn)輸振動(dòng)后果肉硬度與膠黏性呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，與咀嚼性和彈性模量呈極顯著的正相關(guān)(P<0.01)，說(shuō)明硬度越大越難咀嚼；果肉粘附性與內(nèi)聚性和彈性呈負(fù)相關(guān)；果肉內(nèi)聚性與彈性和彈性模量呈負(fù)相關(guān)，說(shuō)明內(nèi)聚性越大，彈性越?。还饽z黏性與咀嚼性呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，說(shuō)明果肉膠黏性越大越難咀嚼；果肉咀嚼性與彈性模量呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。表1

表1 果肉各項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)間的相關(guān)性(R)
Table 1 Correlation (R) among texture parameters

質(zhì)構(gòu)參數(shù)TPAParameters硬度Hardness粘附性Adhesiveness內(nèi)聚性Cohesiveness彈性Elasticity膠黏性Tackiness咀嚼性Chewiness彈性模量Elasticitymodulus硬度 Hardness1000粘附性 Adhesiveness03261000內(nèi)聚性 Cohesiveness0057-02941000彈性 Elasticity0588-0200-04111000膠黏性 Tackiness0785?0078066001861000咀嚼性 Chewiness0877??0016049303950964??1000彈性模量 Elasticitymodulus0945??0278-0030058406700779?1000

注：同列**為0.01水平的差異顯著；*為0.05水平的差異顯著

Note:**correlation is significant at the 0.01 level;*correlation is significant at the 0.05 level

2.9 哈密瓜果肉質(zhì)地品質(zhì)差異顯著性

振動(dòng)對(duì)不同堆高果肉硬度影響具有顯著性差異。研究表明，連續(xù)振動(dòng)2 d，各堆高層及CK之間果肉硬度沒(méi)有明顯差異；連續(xù)振動(dòng)4 d，頂層果肉硬度顯著小于中層、底層及CK(P<0.05)，中層果肉硬度顯著小于底層及CK(P<0.05)，底層果肉硬度和CK之間無(wú)顯著差異；連續(xù)振動(dòng)6 d，頂層果肉硬度顯著小于中層、底層及CK(P<0.05)，中層、底層、CK之間果肉硬度無(wú)顯著差異；連續(xù)振動(dòng)8 d，各堆高層果肉硬度顯著小于CK(P<0.05)，各堆高層之間果肉硬度差異不顯著；連續(xù)振動(dòng)10 d后，各堆高層及CK之間果肉硬度無(wú)顯著性差異。表2

表2 不同堆高果肉硬度顯著性檢驗(yàn)多重比較
Table 2 The result of ANOVA test and multiply comparisons of different stacking pulp’s hardness

不同堆高Differentstacking2d4d6d8d10d12d14dCK6116±725693±454ab5374±345a5552±934abc4535±2574254±8033102±128頂層 Top4166±1253011±184bcd3396±495bcd3926±122d368±3473372±361254±345中層 Middle5884±145461±846ad483±144a4285±464d4225±1093524±1052551±137底層 Bottom4868±345536±423a4793±10a4546±673d432±22384±9932794±134

注：不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)，下同

Note:The letters mean different is significant at the 0.05 lever,the same as below

振動(dòng)對(duì)不同堆高果肉彈性影響具有顯著性差異。研究表明，連續(xù)振動(dòng)2 d，頂層果肉彈性顯著小于中層、底層及CK(P<0.05)，中層、底層及CK之間無(wú)顯著差異；連續(xù)振動(dòng)4 d，中層、底層果肉彈性與CK之間具有顯著差異，頂層果肉彈性與CK之間無(wú)顯著差異；連續(xù)振動(dòng)6 d后，各堆高層及CK之間果肉彈性無(wú)顯著差異。表3

表3 不同堆高果肉彈性顯著性檢驗(yàn)多重比較
Table 3 The result of ANOVA test and multiply comparisons of different stacking pulp’s elasticity

不同堆高Differentstacking2d4d6d8d10d12d14dCK34±006a34±016bc353±00236±014349±02336±00432±019頂層 Top28±013bcd363±008297±117365±018361±00431±01625±044中層 Middle33±015a384±015d359±038367±03535±009375±00731±035底層 Bottom345±017a369±011d336±024373±014354±004367±012315±035

振動(dòng)對(duì)不同堆高果肉咀嚼性影響具有顯著性差異。研究表明，連續(xù)振動(dòng)2 d，頂層果肉咀嚼性與CK之間差異顯著(P<0.05)，中層、底層與CK之間無(wú)顯著差異；連續(xù)振動(dòng)4 d，個(gè)堆高處理組果肉咀嚼性均與CK有顯著差異(P<0.05)；連續(xù)振動(dòng)6 d后，各堆高層及CK之間果肉咀嚼性差異不顯著，直到連續(xù)振動(dòng)12 d，頂層果肉咀嚼性顯著小于CK(P<0.05)。表4

表4 不同堆高果肉咀嚼性顯著性檢驗(yàn)多重比較
Table 4 The result of ANOVA test and multiply comparisons of different stacking pulp’s chewiness

不同堆高Differentstacking2d4d6d8d10d12d14dCK1201±534a3848±049abc1773±1572075±1152676±5763393±45a2291±14頂層 Top2484±997d21±602d2148±1192476±197141±2121574±439d1775±128中層 Middle2323±663205±871d2402±6371921±6512133±704283±1412637±677底層 Bottom1861±2341323±226d1843±572564±5422549±1092149±4481585±92

3 討 論

對(duì)于呼吸躍變型果實(shí)而言，采后果實(shí)軟化是極其普遍的成熟衰老特征。持續(xù)的振動(dòng)會(huì)加速果蔬采后衰老進(jìn)程，甚至造成振動(dòng)損傷。有研究表明，振動(dòng)時(shí)間、振動(dòng)頻率以及堆碼高度都會(huì)對(duì)果蔬振動(dòng)損傷形成產(chǎn)生影響[4]。哈密瓜是典型的呼吸躍變型果實(shí)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，哈密瓜果肉會(huì)逐漸軟化，硬度下降，同時(shí)伴隨著各項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)的變化[2]，持續(xù)的低頻振動(dòng)會(huì)加速哈密瓜果肉質(zhì)地的變化。連續(xù)振動(dòng)2 d，各振動(dòng)處理果肉硬度和CK相近，第2到第4 d，各振動(dòng)處理果肉硬度下降幅度明顯大于CK，說(shuō)明振動(dòng)會(huì)加速哈密瓜果肉硬度下降。第4到第8 d，各處理及CK果肉硬度出現(xiàn)了上升趨勢(shì)，目前還無(wú)法解釋這一現(xiàn)象。振動(dòng)各處理果肉粘附性始終小于CK，說(shuō)明振動(dòng)降低了果肉粘附性，振動(dòng)對(duì)果肉粘附性影響按大小排序：底層>中層>頂層。果肉內(nèi)聚性在前2 d下降幅度比較大，之后變化相對(duì)平緩，CK果肉內(nèi)聚性在第6 d明顯大于振動(dòng)各處理。CK果肉彈性變化不明顯，處于相對(duì)穩(wěn)定水平，各處理果肉彈性變化較明顯，前4 d，果肉彈性大幅下降，從第4到第8 d，果肉彈性出現(xiàn)了明顯升高，這種變化與硬度相似，之后各處理果肉彈性雖下降但降幅不大，第14 d，頂層出現(xiàn)了明顯降低。果肉膠黏性在前2 d下降幅度明顯，從第2 d開(kāi)始，各處理及CK果肉膠黏性變化不明顯，處于相對(duì)穩(wěn)定水平，振動(dòng)對(duì)果肉膠黏性影響不大。振動(dòng)對(duì)果肉咀嚼性的影響出現(xiàn)在第6 d，從第6 d開(kāi)始，CK果肉咀嚼性大于各處理。CK果肉彈性模量處于相對(duì)穩(wěn)定水平，變化不明顯，各處理變化明顯，按變化幅度大小排序：頂層>中層>底層。

4 結(jié) 論

隨著時(shí)間延長(zhǎng)，哈密瓜果肉硬度、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性、彈性模量均呈下降趨勢(shì)。振動(dòng)加速了果肉硬度、膠黏性、咀嚼性及彈性模量減小，這種影響在連續(xù)振動(dòng)2 d后尤其明顯。相關(guān)性分析結(jié)果表明：果肉硬度與咀嚼性和彈性模量呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與膠黏性呈顯著正相關(guān)(P<0.05)；粘附性與彈性呈負(fù)相關(guān)；內(nèi)聚性與彈性呈負(fù)相關(guān)；膠黏性與咀嚼性呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與彈性模量呈顯著正相關(guān)(P<0.05)；咀嚼性與彈性模量呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。單因素方差分析結(jié)果表明：振動(dòng)對(duì)不同堆高哈密瓜果肉硬度、彈性、咀嚼性影響具有顯著性差異，按影響大小排序：頂層>中層>底層。

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Supported by:The project task of national science and technology plan "The key technology and equipment research and demonstration of the whole heat transfer differential pressure cold treatment in melon and fruit producing areas "(2015BAD19B0104); Youth science and technology fund program of Xinjiang academy of agricultural sciences "Cantaloupe transportation vibration model by applying the method of finite element research"(xjnkq-2016011)

Effects of Simulated Transport Vibration on the Texture Quality of Hami Melon at Different Stacking Heights

XU Bin1, CHE Feng-bin1, PAN Yan1, ZHANG Ting1, ZHANG Hui2, WU Ji-lin3

(1.ResearchInstituteofAgro-productsStorageandProcessing,XinjiangAcademyofAgriculturalSciences,Urumqi830091,China; 2.CollegeofFoodandPharmaceuticalSciences,XinjiangAgriculturalUniversity,Urumqi830052,China; 3.AgriculturalProductionMaterialsCompanyattachedtoTheSupplyandMarketing(Group)Co.,Ltd.ofthe1stAgriculturalProductionDivisionofXPCC,AksuXinjiang843000,China)

【Objective】 This study is designed to ascertain the effect on texture quality of Hami melon at different stacking heights by simulation of transport vibration in order to provide theoretical basis for refrigerated transport.【Method】Setting three treatment groups: top (9 boxes high), middle (5 boxes high) and bottom (1 box high). The immobile boxes were taken as the CK. The experiment lasted 14 d under 4-6℃ and the vibrational frequency was 7 Hz. Samples were checked every two days and the food texture was analyzed to measure the melon′s physical index, including hardness, adhesiveness, cohesiveness, elasticity, chewiness and elasticity modulus. Compared with CK, the vibration influence on the texture at different stacking heights of Hami melon was analyzed.【Result】The vibration had great influence on the pulp hardness, after continuous vibration 4 d, pulp hardness began to decrease sharply, the top′s dropped to 38.3% of the starting value. According to the degree, the order was: top>middle>bottom; The vibration had obvious influence on the adhesiveness, according to degree, the order was: top>bottom>middle; In the beginning of 4 d, the vibration postponed the decrease of melon′s cohesiveness, after 6 d, the vibration accelerated the decrease of melon′s cohesiveness; The pulp hardness dropped to the initial value of 38.3%. Vibration did not obviously influence the melon′s elasticity. According to the degree, the order was: top>middle>bottom; The vibration had obvious influence on the melon′s tackiness, after vibration for 4 d, each treatment group′s tackiness declined obviously, the bottom had the greatest decline, falling to 20.6% of the initial value; The vibration didn′t influence the melon′s chewiness and elasticity modulus obviously. Analyzing the texture parameters results showed that pulp hardness was positively correlated with chewiness and elasticity modulus (P<0.01)，and it was positively correlated with tackiness (P<0.05),but adhesiveness was negatively correlated with elasticity; Cohesiveness was negatively correlated with elasticity; Tackiness was positively correlated with chewiness (P<0.01), and positively correlated with elasticity modulus (P<0.05); Chewiness was positively correlated with elasticity modulus (P<0.05).The result of one-way ANOVA showed that there were significant differences in the vibration influence on hardness, elasticity and chewiness at different stacking heights, and sorted by the impact size, the order was: top>middle> bottom.【Conclusion】Low frequency vibration could accelerate the softening of melon pulp, and this influence appears obvious 4 days later. The vibration has influence on melon′s texture at different stacking heights: top>middle> bottom.

Hami melon; simulation of transport vibration; different stacking heights; texture quality

10.6048/j.issn.1001-4330.2017.02.006

2016-11-18

國(guó)家科技計(jì)劃課題任務(wù)“瓜果產(chǎn)地全熱交換差壓預(yù)冷處理關(guān)鍵技術(shù)裝備研究與示范”(2015BAD19B0104)；新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院青年科技基金項(xiàng)目“運(yùn)用有限元法建立哈密瓜運(yùn)輸振動(dòng)模型的研究”(xjnkq-2016011)

徐斌(1985-)，男，河南人，研究實(shí)習(xí)員，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮，(E-mail)xubin2009@sina.cn

張輝(1964-)，女，新疆人，教授，研究方向?yàn)橘A藏保鮮，(E-mail)zhanghui2812@126.com

S652；S609+.3

A

1001-4330(2017)02-0243-11