對(duì)加強(qiáng)我國(guó)餐飲業(yè)質(zhì)量管理的探討

甄偉軍

摘要：當(dāng)今社會(huì)，食品安全問(wèn)題頻發(fā)。確保食品安全的一道重要防線就是加強(qiáng)對(duì)食品銷售環(huán)節(jié)的餐飲行業(yè)的管理。餐飲行業(yè)面向大眾，要通過(guò)加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)的質(zhì)量管理，為民眾創(chuàng)造餐飲衛(wèi)生、味美可口、服務(wù)周到、環(huán)境溫馨的公共就餐條件。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 質(zhì)量管理 食品安全

中圖分類號(hào)：F7155文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1009-5349（2016）13-0083-02

當(dāng)今社會(huì)，食品安全問(wèn)題屢禁不止。若將食品安全視為一種概念，則這一概念的屬概念的包容范圍十分寬泛，既是體現(xiàn)于食品行業(yè)的，又在一定范圍內(nèi)是交叉于食品行業(yè)，甚至于是跨食品行業(yè)的。食品安全集中體現(xiàn)于食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)三個(gè)主要方面，由這三個(gè)方面可延展到食品來(lái)源的種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)；食品制作的加工業(yè)、包裝業(yè)；食品流通的運(yùn)輸業(yè)、銷售業(yè)；食品銷售的餐飲業(yè)、商業(yè)零售業(yè)；食品管理的衛(wèi)生業(yè)、質(zhì)量監(jiān)管部門(mén)、宣傳教育部門(mén)，乃至執(zhí)法部門(mén)。且這些屬概念的內(nèi)涵交叉，使得食品安全的概念具有涉獵范圍廣泛、與多個(gè)行業(yè)交織運(yùn)作和管理的特征。本文所要探討的是位于食品安全鏈條中的餐飲業(yè)。餐飲行業(yè)面向大眾，要通過(guò)加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)的質(zhì)量管理為民眾創(chuàng)造餐飲衛(wèi)生、味美可口、服務(wù)周到、環(huán)境溫馨的公共就餐條件。

一、從典型案例看加強(qiáng)餐飲業(yè)質(zhì)量管理重要性

當(dāng)今社會(huì)，由餐飲業(yè)所導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題屢屢發(fā)生，不僅發(fā)生于發(fā)展中國(guó)家，也同樣發(fā)生在發(fā)達(dá)國(guó)家，有些食品安全事件性質(zhì)惡劣至極，后果極其嚴(yán)重。

發(fā)生在他國(guó)的餐飲業(yè)食品安全的典型案例如： 2013年7月16日，印度一所小學(xué)的47名學(xué)生在午餐時(shí)進(jìn)餐米豆粥后，均出現(xiàn)食物中毒癥狀，在緊急送往醫(yī)院救治的過(guò)程中，25名學(xué)生脫險(xiǎn)，22名學(xué)生死亡。這起學(xué)生食物中毒事件引發(fā)學(xué)生家長(zhǎng)和知情民眾的極端憤怒，他們中的數(shù)百人沖上街頭，一邊狂呼泄憤口號(hào)，一邊和前來(lái)制止他們游行的警察廝打，還放火焚燒了四輛警車。這起中毒事件的調(diào)查結(jié)果顯示，印度政府以為學(xué)生提供免費(fèi)午餐的辦法刺激貧困地區(qū)提高小學(xué)生入學(xué)率，但因?yàn)檫@所學(xué)校管理不善，殺蟲(chóng)劑污染了學(xué)生食用的米豆粥，造成了學(xué)生的食物中毒，政府和學(xué)校對(duì)學(xué)生食品安全疏于管理，是導(dǎo)致這起慘痛的食品安全事故發(fā)生的誘因。再如2013年4月發(fā)生在美國(guó)15個(gè)州的由“富裕農(nóng)場(chǎng)”（Farm ？倓 Rich）品牌系列食品引發(fā)的大腸桿菌疫情。這起疫情來(lái)勢(shì)兇猛，蔓延速度快，侵害范圍廣，且很多人是在并未覺(jué)察到自己已經(jīng)食用了被大腸桿菌污染了的食品的情況下出現(xiàn)疫情的。在疫情被發(fā)現(xiàn)后，迅捷的疫情調(diào)查結(jié)果顯示，作祟的始作俑者包括冷凍比薩、玉米粉餅、馬蘇里拉奶酪等多個(gè)食品品種。

餐飲安全茲事體大，事關(guān)就餐者的身體健康和生命安全。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的突飛猛進(jìn)，我國(guó)人民的生活水平日益提高，家庭外就餐已經(jīng)成為了人們參與社會(huì)活動(dòng)的常態(tài)化生活方式。而且人們對(duì)于選擇餐飲的要求，也已經(jīng)從原來(lái)的解決溫飽型向質(zhì)量需求型發(fā)生著提升式的轉(zhuǎn)變，人們對(duì)于餐飲產(chǎn)品的口味也有了多樣化選擇的意愿。為此，加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)的質(zhì)量管理是滿足民生需求、保障民生安全和社會(huì)和諧文明進(jìn)步的重要基礎(chǔ)。

二、加強(qiáng)我國(guó)餐飲業(yè)質(zhì)量管理的對(duì)策

防范和解決我國(guó)餐飲業(yè)食品安全問(wèn)題需要做到“三個(gè)加強(qiáng)”，即：加強(qiáng)政府職能部門(mén)的管控，加強(qiáng)餐飲行業(yè)的自律，加強(qiáng)人民群眾的監(jiān)督，形成三方合力作用、共同凈化餐飲環(huán)境的態(tài)勢(shì)。

1.加強(qiáng)政府職能部門(mén)對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)的管控

從國(guó)家到地方的我國(guó)管理餐飲業(yè)的職能部門(mén)必須加強(qiáng)作為，從管理標(biāo)準(zhǔn)和管理要求上更加明確、更加周密、更加嚴(yán)格。如我國(guó)2003年以來(lái)，國(guó)務(wù)院食品安全辦每年都安排相關(guān)部門(mén)舉辦食品安全年會(huì)，通過(guò)研討和交流的方式，探討我國(guó)如何加強(qiáng)對(duì)食品安全監(jiān)管的建設(shè)性意見(jiàn)，營(yíng)造以食品安全促進(jìn)社會(huì)和諧發(fā)展的輿論。加強(qiáng)誠(chéng)信道德建設(shè)也被我國(guó)引入食品安全監(jiān)管實(shí)踐，國(guó)務(wù)院食品安全辦、中央文明辦等部門(mén)聯(lián)合下發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)道德誠(chéng)信建設(shè)，推進(jìn)食品安全工作的意見(jiàn)》，各省市貫徹文件精神，積極把道德誠(chéng)信建設(shè)作為食品安全宣傳工作的重點(diǎn)，紛紛結(jié)合各地的實(shí)際情況狠抓食品安全領(lǐng)域的誠(chéng)信道德建設(shè)，努力營(yíng)造健康、安全、放心、互信的食品市場(chǎng)環(huán)境。類似的國(guó)家或地方政府對(duì)于食品安全問(wèn)題的強(qiáng)化式管理活動(dòng)所形成的，必定是對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)嚴(yán)格質(zhì)量管理的導(dǎo)向作用和高壓態(tài)勢(shì)。應(yīng)當(dāng)建立以下幾種工作機(jī)制：

一是建立有序的巡查機(jī)制。也就是改變以往質(zhì)量檢查的工作方式，不以時(shí)間上的節(jié)點(diǎn)為工作時(shí)段，開(kāi)展打破常規(guī)式的工作方法，形成一級(jí)管一級(jí)、一級(jí)向一級(jí)負(fù)責(zé)的工作格局。比如說(shuō)，以城市為例，在區(qū)一級(jí)政府職能部門(mén)要負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)餐飲行業(yè)質(zhì)量問(wèn)題的巡查的基礎(chǔ)上，市一級(jí)的政府職能部門(mén)要負(fù)責(zé)隨機(jī)的抽查工作，對(duì)于在抽查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題而區(qū)一級(jí)職能部門(mén)不掌握，或者是已經(jīng)掌握但是由于整改監(jiān)督不力導(dǎo)致問(wèn)題反復(fù)的，要在整治相關(guān)業(yè)主的同時(shí)，對(duì)有責(zé)任的區(qū)一級(jí)職能部門(mén)的責(zé)任人予以相應(yīng)的處理，依此類推，確保政府職能部門(mén)的職能監(jiān)督作用不缺位、不失職，使政府的職能監(jiān)督發(fā)揮出應(yīng)有的作用。

二是廣開(kāi)監(jiān)督渠道，積極獲取來(lái)自于第一時(shí)間的工作信息。各級(jí)政府職能部門(mén)在建立舉報(bào)電話，在各營(yíng)業(yè)場(chǎng)所設(shè)立舉報(bào)箱的基礎(chǔ)上，還要以當(dāng)下時(shí)興的“互聯(lián)網(wǎng)+”為有力的平臺(tái)，由職能部門(mén)開(kāi)辦公共專用網(wǎng)頁(yè)，實(shí)時(shí)接受群眾關(guān)于餐飲質(zhì)量問(wèn)題的舉報(bào)。

三是加大對(duì)違規(guī)者違法者的打擊力度，以此達(dá)到以儆效尤、懲治邪惡的示范效應(yīng)。一方面是應(yīng)當(dāng)在經(jīng)濟(jì)上要采取有效措施以獲取震懾性的效應(yīng)。對(duì)在餐飲產(chǎn)品質(zhì)量上發(fā)生問(wèn)題的從業(yè)者，在經(jīng)濟(jì)上予以從重處罰，要根據(jù)在他們身上存在問(wèn)題的輕重，給予不同的經(jīng)濟(jì)處罰，所給予的經(jīng)濟(jì)處罰應(yīng)當(dāng)要大于這些人員“不當(dāng)?shù)美钡膸妆渡踔翈资叮源藖?lái)使他們從中確實(shí)認(rèn)識(shí)到何為得不償失。另一方面是應(yīng)當(dāng)在法律層面使用霹靂手段以形成“不敢為、不想為、不能為”的行業(yè)局面。

四是表彰先進(jìn)。應(yīng)當(dāng)對(duì)合法經(jīng)營(yíng)者中的品質(zhì)優(yōu)秀的從業(yè)者予以榮譽(yù)性的認(rèn)可（在政府職能部門(mén)根據(jù)實(shí)際情況確定的基礎(chǔ)上，要向社會(huì)征求意見(jiàn)），用榮譽(yù)的獲取來(lái)取得群眾的信任，讓榮譽(yù)感來(lái)為這些道義倡導(dǎo)者贏取更大的經(jīng)濟(jì)利益，使他們成為良好社會(huì)風(fēng)氣的引領(lǐng)者。

2. 加強(qiáng)餐飲行業(yè)的自律與加強(qiáng)人民群眾的監(jiān)督

餐飲行業(yè)必須依法依規(guī)經(jīng)營(yíng)。在餐飲行業(yè)要完善和健全守規(guī)經(jīng)營(yíng)和安全經(jīng)營(yíng)制度，要對(duì)餐飲從業(yè)者尤其是經(jīng)營(yíng)管理者進(jìn)行職業(yè)道德教育，要建立組織餐飲從業(yè)者互檢的工作機(jī)制，在轄區(qū)的范圍內(nèi)定期組織餐飲從業(yè)者相互之間的互檢，使各餐飲從業(yè)者之間成為有力的質(zhì)量監(jiān)督，以此

來(lái)打破可能在餐飲從業(yè)者之間形成的互相攀比、相互隱瞞的抱團(tuán)式的壁壘。要敦促各個(gè)餐飲場(chǎng)所建立相應(yīng)的內(nèi)部產(chǎn)品生產(chǎn)流程實(shí)時(shí)視頻（甚至是以互聯(lián)網(wǎng)為依托建立面向社會(huì)面的餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程實(shí)時(shí)視頻），使在餐飲場(chǎng)所就餐的群眾，能夠通過(guò)這樣的實(shí)時(shí)視頻，來(lái)知曉自己所選擇的食品的生產(chǎn)情況，來(lái)監(jiān)督產(chǎn)品的質(zhì)量。對(duì)于有爭(zhēng)議的餐飲產(chǎn)品必須由生產(chǎn)者負(fù)責(zé)無(wú)條件更換的問(wèn)題，由此來(lái)確實(shí)保障人民群眾的合法權(quán)益，強(qiáng)化餐飲從業(yè)者產(chǎn)品質(zhì)量的保障意識(shí)。

要鼓勵(lì)和保護(hù)群眾對(duì)餐飲商家的監(jiān)督，公開(kāi)和便利監(jiān)督舉報(bào)途徑，對(duì)于來(lái)自民眾的監(jiān)督舉報(bào)聲音要認(rèn)真聽(tīng)取、認(rèn)真調(diào)查、認(rèn)真處理，不淡漠、不放任、不推脫。在實(shí)際生活中，要處理好這樣的來(lái)自于各方面監(jiān)督之間的關(guān)系，也就是不能寄希望于某一種監(jiān)督力量的獨(dú)自作用，而是要使各種監(jiān)督之間形成整體的合力，以確保監(jiān)督作用的系統(tǒng)化作用的發(fā)揮。

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