賀蘭山東麓威代爾冰白葡萄酒的釀造工藝及應用

汪蕾，馮彥彪，陳方圓，張軍翔*

（1. 寧夏大學農學院，銀川 750021；2. 寧夏自治區(qū)葡萄產業(yè)發(fā)展局，銀川 750021；3. 寧夏森淼蘭月谷酒莊，銀川 750004；4. 寧夏葡萄與葡萄酒研究院/寧夏大學葡萄酒學院，銀川 750021）

賀蘭山東麓威代爾冰白葡萄酒的釀造工藝及應用

汪蕾1，馮彥彪2，陳方圓3，張軍翔4*

（1. 寧夏大學農學院，銀川 750021；2. 寧夏自治區(qū)葡萄產業(yè)發(fā)展局，銀川 750021；3. 寧夏森淼蘭月谷酒莊，銀川 750004；4. 寧夏葡萄與葡萄酒研究院/寧夏大學葡萄酒學院，銀川 750021）

冰酒是采用自然條件下冰凍且晚熟的葡萄釀造的一款甜型葡萄酒。以寧夏賀蘭山東麓威代爾釀酒葡萄為試驗材料，對榨汁、低溫發(fā)酵、澄清、穩(wěn)定等工藝進行優(yōu)化。結果表明：葡萄原料延遲采收并自然冷凍，在-15～-8 ℃溫度下采摘、分選，帶冰壓榨，添加皂土過濾，添加ST酵母在16～19 ℃溫度下不完全酒精發(fā)酵數周，輔助添加二氧化硫（SO2）等添加劑，釀造出的冰白葡萄酒口感獨特、品質優(yōu)異。

冰葡萄酒；威代爾；釀造工藝；賀蘭山東麓

冰酒，即冰葡萄酒，最初于1794年誕生于德國的弗蘭克尼（Franconia）。目前在加拿大安大略省的尼亞加拉地區(qū)和英屬哥倫比亞省生產較多[1]。加拿大酒商質量聯(lián)盟（VQA）對冰酒的定義是：葡萄在自然狀態(tài)下成熟后冰凍并延遲采收的葡萄原料經低溫發(fā)酵釀制而成的一種風味獨特的甜型葡萄酒，葡萄原料自然冰凍后采摘，理想的采摘溫度為-8～-10 ℃，在此溫度下可獲得理想的糖度和風味[2]?！吨袊咸厌劸萍夹g規(guī)范》[3]中對冰酒的定義是：將葡萄延遲采摘，當氣溫低于-7 ℃以下，使葡萄在樹枝上保持一定時間后結冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。采摘后的原料在冰凍狀態(tài)下壓榨，可使葡萄汁中濃縮很高的糖、酸和風味成分。釀造冰酒的葡萄品種主要有雷司令、威代爾、霞多麗、貴人香、米勒、瓊瑤漿、白品諾、灰品諾、美樂、長相思等[2]。

冰酒因其口感好，深受消費者的喜愛，具有廣闊的市場發(fā)展前景，有關冰酒產業(yè)的發(fā)展和研究也越來越受到業(yè)內人士和科學家的重視[2]。世界范圍內的很多國家都在研究冰酒的釀造技術，但對于高糖度葡萄酒的釀造工藝研究較少，并且由于冰酒原料生產條件苛刻，受特殊的氣候條件限制，目前世界上只有少數國家的部分地區(qū)能夠生產出適宜釀造冰酒的原料[4]。賀蘭山東麓是國內著名的優(yōu)質葡萄酒產區(qū)之一，優(yōu)質品種威代爾在本區(qū)生長表現(xiàn)良好。作者通過多年的試驗探索，借鑒前人的經驗，用本地產威代爾為原料，對冰酒釀造過程中原料含糖量、發(fā)酵溫度、添加劑含量等重要工藝環(huán)節(jié)進行優(yōu)化應用，闡述自然狀態(tài)下冰凍的葡萄原料釀造的高糖度冰酒的釀造工藝，為寧夏賀蘭山東麓產區(qū)冰酒的發(fā)展提供一定的技術指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

釀酒原料是賀蘭山東麓產區(qū)威代爾葡萄品種，從9月下旬開始每隔7～10 d對其進行采樣分析，監(jiān)測原料各項理化指標的變化及果實感官特性。結合寧夏地區(qū)氣候變化，對原料進行延遲采收處理，即在自然條件下進行晚采，使葡萄原料在自然環(huán)境中冰凍并達到釀造冰酒的要求[5]。

試劑：皂土，F(xiàn)CE果膠酶，亞硫酸，釀酒酵母ST，酵母營養(yǎng)劑，酵母多糖，山梨酸鉀，保香助劑，干冰等；標準葡萄糖，碘標準液，淀粉指示劑，菲林試劑，鹽酸，氫氧化鈉，酚酞指示劑，蒸餾水等。

1.2 儀器與設備

RT10不銹鋼發(fā)酵罐，冷凍罐，氣囊壓榨機，分選臺，皂土過濾機，真空泵等。

1.3 試驗方法

1.3.1 理化指標的分析方法

糖度、酸度、pH、酒精度、揮發(fā)酸等理化指標的分析方法參照《葡萄酒釀造與檢測技術》[6]。

1.3.2 工藝流程

冰凍原料→采摘，分選→破冰榨汁→入罐發(fā)酵→澄清，凈化→控溫發(fā)酵→發(fā)酵終止→后續(xù)處理→低溫陳釀→過濾除菌→灌裝→成品冰酒[5,7]。

1.4 工藝要點

1.4.1 葡萄原料質量要求

葡萄含糖量：≥320 g/L。

質量：無灰霉腐爛病、無二次果、避免帶有泥土，葡萄從采摘至破碎時間不能超過24 h。

分選：腐爛果、生青果、二次果、樹葉、雜物等[5]。

1.4.2 低溫壓榨

2014年12月1日夜間對原料進行采摘并及時人工分選并壓榨，保證原料的新鮮度。人工分選后，采用不除梗破碎的方式壓榨進料。外界溫度不宜過高，每批原料僅壓榨一遍，分3個階段，壓力從0.4～1.6 bar變化，分別保壓20 min，破碎過程中避免壓碎葡萄籽，榨汁機下部集汁槽內的葡萄汁應盡快泵入發(fā)酵罐防止氧化[8]。發(fā)酵罐中提前充滿CO2，通過分次加入干冰以降溫及隔絕氧氣。為了獲得符合釀造條件的冰葡萄汁，出汁率需嚴格控制在15%～25%[5]，發(fā)酵罐進汁量控制在罐容量的90%左右。

1.4.3 入罐發(fā)酵

（1）SO2和果膠酶的添加。SO2的添加是在壓榨過程中，在集汁槽中分次加入亞硫酸，保證與原料混合均勻，添加量40～60 mg/L之間，保持游離硫（FSO2）在25～30 mg/L，根據果實出汁率估算添加量。

壓榨后的威代爾葡萄汁入罐加入專用冰酒果膠酶20～30 mg/L進行澄清，根據果汁量分次添加，保證與汁液混合均勻。

（2）pH值和酒精度的調整。葡萄汁入罐后檢測總糖、總酸和pH值。保證葡萄醪pH值為3.4～3.5，總酸9.0g/L左右，若pH值高于3.5使用酒石酸調整。調整前抽取葡萄汁，確定調整pH值添加酒石酸的量。

1.4.4 澄清

將12月2日壓榨出的威代爾葡萄汁入罐后，采用添加皂土下膠法進行澄清[5]。根據酒體體積確定皂土添加量為300 mg/L。先將其溶解在60 ℃水中，不斷攪拌，使其充分膨脹，完全溶解后，靜置24 h，使用前再進行攪拌10～15 min即可添加[9]。加入后進行20 min封閉式循環(huán)，將果膠酶的作用進一步發(fā)揮出來，有利于降低果膠含量和酒精發(fā)酵階段香氣物質的釋放，并使果汁更加澄清。在5 ℃左右的低溫下經過24 h澄清后，再逐步使葡萄汁溫度回升，溫度上升后，觀察汁液的澄清狀況，確定在12月4日對葡萄汁進行分離。

1.4.5 發(fā)酵條件控制

分離后，測定汁液溫度為2 ℃，此時可采取電熱毯人工升溫的方法處理，并隨時觀測葡萄汁的溫度及口感變化，當溫度升至15 ℃左右或品嘗有刺舌感時啟動發(fā)酵。發(fā)酵過程中，保持良好的通氣狀態(tài)，發(fā)酵速度不能過快，溫度控制在16～19 ℃，溫度過高時采取人工方法進行降溫，為避免影響發(fā)酵進程，降溫幅度不宜過大。發(fā)酵期間24 h監(jiān)控，嚴格控制溫度，每24 h記錄一次溫度和比重，溫度變化幅度較大時，根據情況幾小時觀測一次，并隨時記錄口感變化[5]。

試驗選用耐高糖酸、耐低溫的ST酵母，添加量為200 mg/L。添加前，先將酵母加入其10倍重量的35～40 ℃溫水中活化20 min左右。添加時，控制酵母液與葡萄醪的溫差不大于10 ℃，若酵母液溫度過高，添加一定量的葡萄醪進行降溫處理。從發(fā)酵開始監(jiān)測汁液比重變化，當比重由開始發(fā)酵時的數值下降30個點左右添加200 mg/L的酵母營養(yǎng)劑，根據需要添加酵母多糖250 mg/L，補充后期發(fā)酵所需的營養(yǎng)物質及微量元素。FSO2可添加100 mg/L亞硫酸進行補充。

酵母接種后進行封閉式循環(huán)15 min，每次輔料添加之后都要進行一次封閉式循環(huán)，以保證輔料混合均勻。

1.4.6 發(fā)酵終止與穩(wěn)定

為確保冰酒中含有一定的糖分，采用不完全酒精發(fā)酵處理汁液，控制冰酒中的酒精含量，當測量的酒精度達到9～13 %（v/v）時[10]，即可終止發(fā)酵。先將酒溫降至0 ℃，按150 g/L量添加SO2，同時添加山梨酸鉀，并調整FSO2含量至35～40 mg/L進入穩(wěn)定狀態(tài)。將原酒帶酒腳可直接從底閥中抽出，然后分離到發(fā)酵罐，同品種、同質量的酒合并打入一罐，且盡可能保持酒滿罐存放，酒液不滿罐時添加氮氣或二氧化碳防止氧化，關閉發(fā)酵罐蓋旁的通管閥門[8]，降溫至0 ℃低溫貯藏，確保終止發(fā)酵。

冰酒在發(fā)酵完成后并不能即可穩(wěn)定，存在酵母菌重新發(fā)酵的可能，在陳釀前期仍然要注意其穩(wěn)定性。穩(wěn)定溫度不超過4 ℃，避免由于溫度變化引起酒品質的變化[8]。陳釀過程中避免室內過度的氣溫變化和陽光直射，避免發(fā)酵罐震動，避免有異味物質污染空氣。調整FSO2到合適指標，通過冷凍罐低溫澄清、硅藻土過濾機過濾、明膠下膠澄清、膜過濾機等方法過濾澄清，有利于酵母菌與酒體分離。待酒體澄清透明后可直接進入冷凍罐冷藏，保證低溫冷藏[5]，并定期對酒體進行理化指標的檢測。

2 結果與分析

2.1 理化指標分析

2.1.1 壓榨及澄清分離過程中葡萄汁中各項理化指標分析

待果汁全部入罐，進行一次循環(huán)，保證原料混合均勻，然后對葡萄汁進行低溫靜置處理。12月4日，對葡萄汁澄清分離后再進行一次理化指標的測定，見表1。

2.1.2 酒精發(fā)酵結束后各項理化指標分析

2015年1月4日，一個月的酒精發(fā)酵結束后，對各項理化指標進行檢測，結果見表2。

2.1.3 原酒理化指標分析

冰葡萄酒的理化指標要求應符合中華人民共和國國標（GB/T15037-94）對冰酒的要求，裝瓶前對冰葡萄酒各項指標再進行檢測，結果見表3。

2.2 感官指標分析

由表4可以看出，本次釀造的冰白葡萄酒品質優(yōu)異，是一款符合要求的冰酒。

3 討論

表1 壓榨及澄清后葡萄汁各項指標

表2 酒精發(fā)酵結束后各項指標

表3 2014年威代爾冰白葡萄原酒理化指標檢測

表4 威代爾冰白葡萄酒感官品質分析

3.1 控溫發(fā)酵

冰酒發(fā)酵過程中，控溫是一個關鍵環(huán)節(jié)。研究表明：不同的發(fā)酵溫度影響酵母活性，繼而影響冰酒的品質。當發(fā)酵溫度為5 ℃時，酵母活性受到抑制，也會影響到冰酒的安全；溫度慢慢升高的過程中，酵母活性隨之升高，但發(fā)酵原酒的酒度和揮發(fā)酸也明顯增高，總糖、干浸出物和氨基酸含量減少，削弱了冰酒甜潤醇厚的典型性[8,11]。綜合考慮，發(fā)酵溫度控制在16～19 ℃為宜。但在發(fā)酵過程中，可能造成酵母菌發(fā)酵遲緩、產生代謝廢物等不良反應，因此要嚴格控制發(fā)酵溫度及酒體的循環(huán)倒罐，并隨時進行感官及理化指標的檢測，保證發(fā)酵的順利進行，獲得高品質的冰酒。

3.2 穩(wěn)定處理

冰酒酒精發(fā)酵終止后，由于酒中殘?zhí)呛枯^高，后期應控制好酒體的穩(wěn)定性，防止二次發(fā)酵的發(fā)生極為重要。要適時采取有效的終止發(fā)酵技術，保證產品的成分標準，控制酒體貯存期間不會出現(xiàn)再發(fā)酵現(xiàn)象。在終止發(fā)酵的過程中，一般采取降溫、添加SO2、山梨酸鉀、過濾機過濾等措施，保證在陳釀過程中酒體的穩(wěn)定。

3.3 高揮發(fā)酸問題

由表3看出，此次釀造的冰酒揮發(fā)酸含量較高，找到原因并及時解決，有利于后期成品酒的貯藏。綜合分析，可能有以下幾點：第一，冰葡萄原料的含糖量過高易產生副產物乙酸，是冰酒揮發(fā)酸含量過高的主要原因[10,12]；第二，發(fā)酵溫度過高也會導致?lián)]發(fā)酸含量的增加，溫度升高，乙醛脫氫酶活性高，乙酸生成量多，揮發(fā)酸含量也增加[12]；第三，酒精發(fā)酵過程中產生乙酸，積累導致?lián)]發(fā)酸含量過高[13]。

針對高揮發(fā)酸問題，可以通過以下幾個方法來解決：第一，發(fā)酵前調整葡萄汁的糖酸水平[12]；第二，嚴格控制發(fā)酵溫度在一定范圍內；第三，選擇生成乙酸較少的釀酒酵母[12]；第四，對釀酒設備及所處環(huán)境進行徹底清潔，保證酒體處在一個相對無菌的環(huán)境，抑制有害微生物的繁殖[14]；第五，保證冰酒進行低溫貯藏。

4 結論

以寧夏賀蘭山東麓葡萄產區(qū)威代爾（Vidal）品種為原料釀造冰白葡萄酒，原料在自然條件下冰凍，帶冰壓榨后，添加300 mg/L皂土進行澄清。品嘗果汁有發(fā)酵跡象時（有刺舌感），添加300 mg/L ST酵母進行酒精發(fā)酵，溫度控制在16～19 ℃，酒精度達到預期酒度后，通過降溫、添加山梨酸鉀和SO2的方法終止發(fā)酵，低溫冷凍、硅藻土過濾再次澄清原酒后，進行穩(wěn)定處理，防止酒體二次發(fā)酵。

通過上述原料和工藝釀造的冰白葡萄酒，除揮發(fā)酸外的理化指標符合國家標準，酒體澄清透明，有濃郁的果香，酒體豐滿，口感圓潤，回味綿長，具有冰葡萄酒的典型性。

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Brewing process and its application of the eastern foot of Helan mountain Vidal icewine

WANG Lei1, FENG Yanbiao2, CHEN Fangyuan3, ZHANG Junxiang4*
(1. School of Agriculture, Ningxia University, Yinchuan 750021; 2. Ningxia Bureau of Grape Industry, Yinchuan 750021; 3. Chateau Senmiao Moon Valley, Yinchuan, 750021; 4. Ningxia Institute of Grape and Wine, Wine Scool of Ningxia University, Yinchuan, 750021)

Icewine is a type of sweet wine that the materials are from late harvest and natural frozen grapes. The vidal wine grapes from the eastern foot of Helan Mountain were chosen as test materials, the brewing process of crushing, low temperature fermentation, clarifi cation, stability were optimized. Followed these steps to make the ice wine: grape materials were natural frozen and picked at -15～-8 ℃, and then sorted, crushed with ice, added bentonite to fi lter, added yeast ST at 16～19 ℃ for several weeks with not fully alcohol fermentation, added additives such as sulfur dioxide(SO2), etc. The ice white wine with an unique tastes and excellent quality by chemical assay and sensory evaluation.

icewine; Vidal; brewing process; the eastern foot of Helan mountain

S663.1

A

10.13414/j.cnki.zwpp.2017.02.003

2017-01-10

項目來源：寧夏回族自治區(qū)重點研發(fā)計劃重大項目，賀蘭山東麓特色優(yōu)質葡萄與葡萄酒生產關鍵技術研究

汪蕾（1991-），女，寧夏大學農學院碩士研究生。E-mail: 13895186929＠163.com

*通訊作者：張軍翔（1971-），男，博士，教授，研究方向為葡萄與葡萄酒。E-mail: zhangjunxiang＠126.com