復(fù)興路上的鄭州菜

潦寒

給禽類剔骨看似簡單，實則沒有多年的勤學(xué)苦練難以做到，技藝純熟者如陳偉先生可以表演蒙眼脫骨，其背后的甘苦就可想而知了。

慈禧太后和光緒皇帝品嘗了糖醋熘魚后，大贊“膳后忘返”；袁世凱則深知黃河大鯉魚之妙，對糖醋熘魚衍生出來的鯉魚焙面情有獨鐘。

有鄭州人說：“在美國，我能找到北京的烤鴨、東北的水餃，但絕對找不到河南的胡辣湯?！边@一碗看似簡單的湯食，已經(jīng)濃縮了遠行人剪不斷的鄉(xiāng)愁。

早在新石器時代，分布在黃河中下游地區(qū)的仰韶人就創(chuàng)制出了中國的母菜——豫菜，提起豫菜，很多河南人心中都很復(fù)雜。在中國，沒有任何菜系的歷史比豫菜悠久。豫菜在宋朝時達到頂峰，成為“天下之正味”，及至新中國成立，周恩來總理還采用豫菜作為國宴菜。

不過，豫菜雖然有著千年的歷史傳承，卻一直被其他菜系壓制，不論是中國四大菜系還是八大菜系，都沒有豫菜，至于備受本地人喜愛的燴面、胡辣湯等，也很少有能走出河南的。鄭州作為河南的省會城市，對這一由盛到衰的變化感知更加靈敏。

風(fēng)起于青萍之末，2016年，豫菜榮登河南春晚，黃河大鯉魚等菜品得以亮相。如今，鄭州菜正在復(fù)興，餐飲名店也如燦爛群星，不僅有仲記豫滿樓、谷雨春紅燒黃河大鯉魚等綜合性豫菜酒樓，還有很多知名特色店，如傳統(tǒng)的蕭記、合記、裕豐源燴面，新興的76人老燴面，以及須水鄧記叫花雞、百宴菌菇拉面、虢國羊肉湯、百年白堽羊肉……

名饌“套四寶”鴨腹里的大乾坤

“套四寶”是鄭州的一道名饌，該菜集鴨、雞、鴿、鵪鶉四禽，經(jīng)脫骨、腌制、裝餡、層層相套后入籠蒸制而成，故名“套四寶”，也稱“四禽會”、“套四禽”。以前，套四寶只在開封流傳，經(jīng)創(chuàng)始人陳永祥的后代傳入鄭州。第五代傳人陳偉更是在央視上大放異彩，使套四寶成為陳家的家傳名菜。

套四寶之所以名聲大噪，與慈禧太后不無關(guān)系。1900年夏天，八國聯(lián)軍侵華，慈禧太后帶著光緒皇帝倉皇逃離紫禁城，時局大穩(wěn)后從西安起駕回京。行至河南，恰逢慈禧太后壽辰，于是大隊人馬在當(dāng)?shù)赝Ａ粢粋€多月，舉辦祝壽活動。

當(dāng)時的衙廚陳永祥受命參加慈禧的“萬壽慶典”宴，自然是使盡渾身解數(shù)。慈禧太后極其喜愛鴨菜，每頓飯都要有數(shù)道鴨饌，特別是清蒸鴨子。于是，陳永祥在傳統(tǒng)菜“套三環(huán)”的基礎(chǔ)上創(chuàng)制了“套四寶”，吃過無數(shù)鴨菜的慈禧太后品嘗陳永祥的套四寶后，贊不絕口。據(jù)說，慈禧太后離開當(dāng)?shù)匦兄龄靠h時，還惦記著套四寶的美味，詔令陳永祥趕至淇縣又做了一頓。

人人都知道皇家菜講究，慈禧太后吃的這道套四寶也不例外，制作工藝繁瑣而復(fù)雜。首先是給四禽去骨，熟練的制作者僅用普通菜刀便可剔骨，剔骨要求骨肉分離徹底，同時不可破皮，皮肉滴水不漏。操作中，需從頸與翅膀相連處劃一小口，抽出頸骨，在接近禽類頭部的位置將頸骨截斷，翻開皮肉，邊割邊剝，剝到翅膀和腿部，將關(guān)節(jié)斬斷，抽出骨頭。剝完后，將皮肉翻轉(zhuǎn)，還原成一個完整的造型。去骨看似簡單，實則沒有多年的勤學(xué)苦練難以做到，技藝純熟者如陳偉先生可以表演蒙眼脫骨，背后的甘苦可想而知。

其次，套四寶“套”是關(guān)鍵，需要鴨、雞、鴿、鵪鶉首尾相照，身套身，腿套腿。這里面有一個竅門，將四禽按照由小到大的順序焯水，不僅除去了血沫，還使皮肉收縮，便于往較大的禽腹內(nèi)插套，直至最后定型成體態(tài)渾圓、內(nèi)容扎實的四寶填鴨。

鴨子天生有股腥臊味，一般人不懂得整治，因而無論冷葷熱菜，少見鴨子入饌。套四寶屬于清蒸菜式，追求清新淡味，無法用重油、重鹽、重辣、重料壓住這種腥臊味，因此預(yù)處理就是一門技巧。

除此之外，火候也很關(guān)鍵。由于四禽層層相套、異常緊實，如果水不旺、氣不足、時未到，容易夾生起膩、肉質(zhì)粗硬，不堪入口。長時間的蒸制，不僅是去除鴨子腥臊的關(guān)鍵一環(huán)，還可以保持肉的原汁原味，且汁水不會劇烈翻滾，湯色澄清。同時，長時間的微沸，也使原料中的蛋白質(zhì)和氨基酸充分浸出，味道醇厚鮮美。

為了充分激發(fā)套四寶的清香，上桌之前還需要對潷出的原汁進行吊湯處理。將白臊（雞肉蓉）或紅臊（豬肉蓉）下入湯中，使湯中食材的微小渣狀物粘附在肉蓉上，離火后過濾，即為清湯。

烹制好的套四寶形狀完整，喝其湯，醇香濃郁；食其肉，軟爛肥嫩。鴨肉肥而不膩，入口即化；雞肉香而不柴，入口綿軟不塞牙。鴿子和鵪鶉雖然經(jīng)過長時間蒸制，因套于鴨、雞兩層之內(nèi)，也較好地保留了其鮮嫩的特點。從中醫(yī)食療上講，四樣“寶”各有營養(yǎng)和作用，可謂美味養(yǎng)生俱佳。

黃河大鯉魚沒有老鯉不成席

鄭州養(yǎng)殖黃河鯉魚的歷史悠久，《詩經(jīng)》中就有“豈其食魚，必河之鯉”的詩句。由于黃河特有的水質(zhì)和鄭州獨特的地理環(huán)境，鄭州黃河大鯉魚金鱗赤尾、肉質(zhì)細膩、營養(yǎng)豐富，故為中國四大名魚之首，歷史上曾作為進獻的貢品。

北宋時期的繁華，使得烹飪技術(shù)和烹飪器具日新月異，食材和調(diào)料也日益豐富，豫菜逐步定型，黃河大鯉魚也迎來了油浸軟熘的新時代。黃河大鯉魚的做法越來精細，抽腥筋、解刀、按摩、煨燉……

清代光緒二十六年（1900年），慈禧太后和光緒皇帝從西安回京路過河南，府衙廚師進呈上糖醋熘魚，慈禧太后和光緒帝吃后稱贊不已，太后直說“膳后忘返”。宋代《東京夢華錄》中已有“糖醋熘魚”的記載，糖醋熘魚采用黃河大鯉魚為主要食材，將魚的兩面解成瓦壟形的花紋，入油鍋炸透，繼而將白糖、香醋等勾兌成的芡汁用熱油微烘，淋在炸魚上。這種“軟熘”和“烘汁熘”的技法不僅影響了北方菜系，也在南宋遷都后影響了南方菜系，并一直延續(xù)至今。

鯉魚焙面是以糖醋熘魚為前身，衍生出來的一道名菜，鯉魚焙面全名為“糖醋熘魚帶焙面”，由糖醋熘魚和焙面兩道名菜配制而成，糖醋熘魚色澤紅艷、軟嫩鮮香，覆蓋其上的焙面則細如發(fā)絲。焙面又稱“龍須面”，油炸后變得蓬松酥脆，吸收了糖醋熘魚的汁水，吃起來甜中帶酸、酸中微咸，別具風(fēng)味，所以也有“先食龍肉，后食龍須”的說法。

這道菜妙在將兩道菜肴合二為一，一菜兩吃，別有食趣，本就領(lǐng)軍豫菜的鯉魚焙面更是穩(wěn)坐了“中原第一菜”的頭把交椅。

其實，這道鯉魚焙面也是袁世凱的最愛，袁世凱是河南人，自然知道家鄉(xiāng)的鯉魚之妙。袁世凱當(dāng)上總統(tǒng)之后，他喜食的黃河大鯉魚很快在京城流行起來，因為這個緣故，經(jīng)營正宗豫菜的北京厚德福飯店在北京名噪一時，原來，這家飯店的創(chuàng)建者陳蓮堂就是地道的河南人。

“阿五黃河大鯉魚”是專注于新派豫菜的中華餐飲名店，在黃河大鯉魚的影響之下，該店把聞名遐邇的店名“阿五美食”改成了“阿五黃河大鯉魚”，他們在發(fā)揚傳統(tǒng)鯉魚焙面的同時，還推出了新的招牌菜——紅燒黃河大鯉魚。

紅燒黃河大鯉魚也是豫菜中的名品，建國之后，北京釣魚臺國賓館里的豫菜名廚侯瑞軒大師，曾把紅燒黃河大鯉魚擺上國宴。不過，以前紅燒黃河大鯉魚講究的是活魚活吃，是個快活；如今創(chuàng)新的紅燒黃河大鯉魚重在煨燉上做文章，是個慢活，卻也更加入味、好吃。

除了“阿五黃河大鯉魚”，“谷雨春紅燒黃河大鯉魚”也潛心研發(fā)黃河大鯉魚，做法殊途同歸，味道各擅勝場。實際上，鄭州除了這兩家主打黃河大鯉魚外，魯班酒店、仲記豫滿樓、知青村大酒店等大大小小的中餐店，幾乎都烹制紅燒黃河大鯉魚。

眾飯店之所以不約而同地一起紅燒黃河大鯉魚，除了豫菜這些年的逐漸復(fù)興外，還因為新的飼養(yǎng)技術(shù)使得黃河大鯉魚不再稀少難得。而且傳統(tǒng)是一代代人的習(xí)俗沉淀，鄭州有句老話：“沒有老鯉不成席”，這無疑催生了黃河大鯉魚的火爆。

獨領(lǐng)風(fēng)騷的小吃從胡辣湯到漿面條

鄭州的大街小巷散落著許多早餐鋪子，寒冷的冬季，人們都愿意早起，喝上一碗酸辣可口的胡辣湯，既暖身又飽腹。胡辣湯是本地別具風(fēng)味的小吃，已有百年歷史。相傳，胡辣湯本是明朝宮廷的“御湯”，明亡后，御廚逃難到河南，胡辣湯也隨之流傳到民間。

而后，胡辣湯逐漸融入鄭州人的生活，成為人們心心念念的美味小吃。不僅如此，外國友人對胡辣湯也贊譽有加。2014年，南非總統(tǒng)之子蘭斯洛特·塞羅·祖馬來到鄭州，他特地到當(dāng)?shù)匾患业陜?nèi)品嘗胡辣湯，喝著熱氣騰騰的胡辣湯，他不由得稱贊：“第一次吃到這樣的美食，中！”

民間流傳著許多有關(guān)胡辣湯的傳說，不管是“明嘉靖年間，閣老嚴(yán)嵩從一道士手中得到一制湯秘方，遂獻于朝廷”的宮廷說，還是“胡辣湯曾治好了明代著名清官于謙的傷風(fēng)”的功效說，都人為地增添了胡辣湯的神秘色彩，雖有意夸大其功效，但也并非無中生有。

正宗的胡辣湯采用牛羊肉或牛羊骨熬制原湯，其中加入三十多味中草藥以及胡椒、花椒、丁香、茴香、八角、肉桂、生姜、辣椒等香料，鄭州的幾大胡辣湯世家做出的胡辣湯各有千秋，據(jù)說，其中的奧秘就在于香料比例上的差異。用小火慢熬數(shù)小時后的原湯混合了中藥味和香辣味，汁稠味美，也的確具有辛香行氣、舒肝醒脾、補氣補虛的功效。

原湯熬好后，將鍋中已煮得爛熟的牛羊肉切成大而薄的片狀，接著往湯中加入面筋和粉條，并不斷攪拌，面筋和粉條逐漸透明變軟，甚至融化。此時，就需要廚師精準(zhǔn)地控制胡辣湯的粘稠度，既要有“羹”的口感，又順滑利口。盛上一碗胡辣湯，添上榨菜，淋上小磨香油，再加一勺香醋，咸香酸辣、細膩粘稠，令人胃口大開，搭配幾個蔥油餅或油饃頭，一頓早餐便吃得心滿意足。

面條是鄭州人的一大主食，隨著春夏秋冬季節(jié)的變化，面條也被做得花樣百出。春秋吃鹵面、炯面，夏季吃撈面，冬季吃湯面、燴面，但漿面條一年四季都不會過時。

漿面條又稱“漿飯”、“酸面條”，它的與眾不同之處在于，煮面條使用的并非普通清水，而是一種特殊的帶有酸味的粉漿。相傳，清朝末年，河南有一戶貧窮人家，他們將撿來的綠豆磨成豆?jié){，數(shù)日后豆?jié){發(fā)餿變酸，但他們舍不得倒掉，于是往酸豆?jié){中丟進一些菜葉熬煮，豈料煮出來的糊狀物味道竟十分鮮美，后來家家效仿，便發(fā)展成人們喜愛的漿水面。

經(jīng)過數(shù)百年的改良，現(xiàn)在漿面條的制作更加考究。人們在酸粉漿中加入白面條，配上芹菜、瘦肉和胡蘿卜，并佐以韭花、辣子醬或辣椒油，生生能把人的饞蟲給勾了去。此外，漿水面重新加熱后吃起來更有味道，所以剩漿面條是漿飯中的上品，難怪民諺云：“漿飯熱三遍，拿肉都不換?！?/p>

除了漿面條，燴面也是鄭州的一大著名面食，很多鄭州人都對它有著特殊的感情。燴面為中國十大面條之一，也是河南三大小吃之一，因其味道鮮美、價格實惠而享譽中原，“合記羊肉燴面”、“蕭記三鮮燴面”都是鄭州獨領(lǐng)風(fēng)騷的燴面老字號餐館。