“米”上家的味道

范志紅+Wimie

10問幫你精明選大米

1.注重大米的營養(yǎng)價(jià)值，“營養(yǎng)”是指什么？

講營養(yǎng)，就是要看蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的含量。大米中，除了有大量的淀粉，還有7%～8%的蛋白質(zhì)。米中還含有人體必需的維生素B1、B2、尼克酸，以及鉀、磷等礦物質(zhì)。缺乏維生素B1，會(huì)讓人感覺疲乏無力、肌肉酸痛、腿腳麻木、情緒沮喪。

2.與其他主食相比，大米的營養(yǎng)價(jià)值高嗎？

精白米中的維生素和礦物質(zhì)都比較少，比吃面食和雜糧更容易缺乏營養(yǎng)素。所以，為了健康和活力，一定要重視米飯的“質(zhì)量”。

3.常吃米飯，容易發(fā)胖嗎？

大米中含有近80%的淀粉，但脂肪含量極低。每100克生大米，所含熱量約為330千卡，與瘦豬肉基本相當(dāng)。大米煮成米飯后，每100克熟米飯的熱量降低到120千卡左右，相當(dāng)于一個(gè)半蘋果所含 的熱量。如果把大米做成稠粥，所含熱量更低。如果你在減肥，每天可以吃一些大米，大米中的蛋白質(zhì)可以幫助預(yù)防減肥中掉頭發(fā)、皮膚黯淡、抵抗力下降等問題。

4.為什么泰國香米煮出來有香味？

泰國香米其實(shí)是秈米的一種，在秈米中屬于品質(zhì)較高的。泰國香米的香味兒與品種、產(chǎn)地、栽種地等因素有關(guān)。其實(shí)有些圓粒的粳米也有香味兒，以前所說的貢米都有一股香味兒，比如黑龍江的五常大米、寧夏的珍珠米。

好大米的 種挑法5

1.按品種選大米

秈米和粳米的營養(yǎng)成分不分高低，只是淀粉結(jié)構(gòu)不一樣。秈米的米質(zhì)顯得粗硬，粳米的米質(zhì)要更軟糯—些。

稻米按品種分為3類：秈米、粳米和糯米。

秈米：也叫“機(jī)米”或“長粒米”，顆粒修長，粘性較差，煮熟后米粒顆顆松散，適合用來制作炒飯。用它煮飯時(shí)，要適當(dāng)多加點(diǎn)水，秈米比較“出飯”，但消化快，吃后比較容易餓。

粳米：短粒米，顆粒呈長圓形，半透明，粘性適中，煮熟后米粒有點(diǎn)粘性但能分開，適合煮飯或煮粥，但吃水比較少，“不出飯”。注意，“粳”字念jing，第一聲，可不要當(dāng)白字先生念成“geng”。

糯米：米粒白色，不透明，粘性大，米粒煮后無法分開，通常用來制作粽子、米糕、湯圓等。

2.按顏色選大米

顏色越深越好，市場上有白、紫、黑和綠等顏色的大米，其中精白米的營養(yǎng)價(jià)值最低，黑米的營養(yǎng)價(jià)值最高。

營養(yǎng)分析表明，與精白大米相比，黑米中的B族維生素含量約是大米的4倍，鉀、鎂、鐵、鋅、錳等微量元素分別是大米的44倍、60倍、17倍、38倍和1.7倍，具有強(qiáng)大的抗氧化作用，對(duì)于保護(hù)心血管、預(yù)防癌癥都有幫助。顏色越深，抗氧化活性越強(qiáng)，所以紫米、黑米都是上佳選擇。

3.按粗細(xì)選大米

糙米雖然口感上遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上精白米，但營養(yǎng)價(jià)值卻比精白米高很多。等級(jí)越高，口感越好的大米，蛋白質(zhì)含量越低。

稻子脫掉外殼沒有經(jīng)過精磨加工的米，就是糙米。糙米經(jīng)過精磨加工，去掉了比較“粗”的約35%的外層組織，只剩下中間的“胚乳”部分，變得白細(xì)的大米叫做精白米。

從糙米到精白米，維生素和多種礦物質(zhì)損失慘重，比如維生素B1的損失接近80%，礦物質(zhì)損失也達(dá)到70%多。

4.按特色選大米

市場上能見到免淘米、營養(yǎng)強(qiáng)化米、留胚米、胚芽米等特色大米，但瘦身米、養(yǎng)生米是炒作概念。

免淘米在加工時(shí)吹去了沙石和塵土，非常干凈，不用淘洗就能下鍋，減少了營養(yǎng)損失和風(fēng)味損失。

營養(yǎng)強(qiáng)化米當(dāng)中添加了特定的維生素和礦物質(zhì)，留胚米、胚芽米等則把米胚當(dāng)中的寶貴蛋白質(zhì)、維生素B族、維生素E和鋅等成分留下來，營養(yǎng)價(jià)值大大超過普通精白米。

5.按安全性選大米

擁有“有機(jī)食品”和“綠色食品”標(biāo)志的大米，證明出自清潔無污染的農(nóng)田環(huán)境，且沒有使用過有毒殘留農(nóng)藥，吃起來更放心，風(fēng)味通常也會(huì)令人滿意。

有機(jī)大米和綠色大米更放心。大米當(dāng)中的重金屬殘留與種大米的農(nóng)田環(huán)境質(zhì)量有關(guān)，大米中的農(nóng)藥殘留和栽培管理措施有關(guān)——至少可以選擇具有無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的產(chǎn)品，在保證自己健康的同時(shí)，也能促進(jìn)生態(tài)環(huán)境的保護(hù)呢！

5.都說東北的大米好，好在哪？

東北土地肥沃，種出來的大米口感好，而且一年只產(chǎn)一季稻米，所以說東北產(chǎn)的大米是全國最好的。

6.黑米也是大米嗎？

當(dāng)然，大米也有顏色，黑米、紫米、綠米、紅米都是稻米，只是糙米經(jīng)過精磨加工后露出了里面的白色，而黑米、綠米、紅米都還是天然的顏色。

7.怎樣分辨造假的黑米？

造假的黑米放在水中立刻會(huì)有像墨汁一樣的東西出來，一絲一絲的。天然的黑米放在水里浸泡一會(huì)兒，也會(huì)掉一些偏紅或者偏紫的顏色，但不會(huì)立刻掉色，掉下來的顏色是花青素，對(duì)人體非常有好處。

8.為什么有些營養(yǎng)強(qiáng)化米不需用水淘？

營養(yǎng)強(qiáng)化米就是在精白米的基礎(chǔ)上，人工增加一些營養(yǎng)素。主要有兩種方法，一種是“噴涂法”，直接在大米上噴涂營養(yǎng)素，因此不能淘洗；另一種是把營養(yǎng)成分和淀粉混合造成米粒，按一定比例和精白米放在一起。營養(yǎng)強(qiáng)化米比普通精白米的營養(yǎng)價(jià)值高。

9.一次買多少大米最好？

建議一次只買5斤，隨吃隨買，不要怕麻煩。如果是密封袋的大米（不進(jìn)氧氣）放在冰箱里儲(chǔ)存，2年都沒有太大問題?？梢坏╅_袋，大米一放幾個(gè)月，會(huì)不新鮮。

10.什么是陳化米？

陳化米就是將不新鮮、發(fā)過霉的大米添加香精、漂白劑等物質(zhì)的不合格大米。陳化米看上去特別白亮，但聞起來會(huì)有刺鼻的味道?！岸敬竺住笔钦f大米中長了黃曲霉毒素，這種毒素毒性很強(qiáng)，可以致肝癌，最容易在花生、玉米和大米中生長。因此，如果你覺得大米有霉味兒，一定不要再食用。

選米首選品牌米

“東北”大米是我家最愛

萌萌 全職主婦

說起挑選大米，我最有發(fā)言權(quán)了！老公是廣東人，主食只吃米飯，我?guī)缀醢殉欣锼衅放频拇竺锥紘L了個(gè)遍，最后鎖定金龍魚的雪粳稻。這種水稻源自日本，培植于長白山腳下的著名大米產(chǎn)區(qū)吉林梅河，晝夜溫差大讓農(nóng)作物能更好地生長，吃起來無論口感、黏度、香味還是顆粒飽滿度都非常不錯(cuò)。

我家偏愛“全營養(yǎng)”大米

Judy 品牌推廣

普通精白米的口感好，但營養(yǎng)價(jià)值不高，經(jīng)過磨制的大米其表面的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)都會(huì)損失很多，我家挑選大米最看重“營養(yǎng)”。我吃過福臨門的全稻原米，“全營養(yǎng)”的概念深入我心，這種米會(huì)留住稻谷中米粒、米胚及谷皮中的原生營養(yǎng)，維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的含量高于普通大米，還比較適合老年人。

選“有機(jī)”大米過有機(jī)生活

雪娟 國企職員

我聽營養(yǎng)專家介紹，擁有“有機(jī)食品”認(rèn)證的大米吃起來更加放心——出自清潔沒有污染的農(nóng)田環(huán)境，沒有有毒的殘留農(nóng)藥。自從半年前我吃過一次有機(jī)大米后，再也沒有換過。我比較喜歡美裕的有機(jī)大米，既有泰國香米的醇香，又有日本大米的口感，單獨(dú)吃米飯都有一種清香味兒。

給米飯做加法=健康主食

普通精白米的口感好，但營養(yǎng)價(jià)值不高。巧妙地在大米中添加一些食材，便會(huì)讓全家人吃出健康來。

1.給孩子：把米打成糊糊吃

2歲以上的孩子，可以和大人吃同樣的米飯，盡量在大米中添加一些粗糧。

2歲以下的孩子，主食最好吃精白米，且要在大米中多加一些水，這樣口感吃起來會(huì)更軟更糯一些，有利于孩子更快地消化。想讓2歲以下的孩子吃到黑米、紫米、糙米，建議用榨汁機(jī)打成糊糊，孩子比較好消化。

2.給減肥者：大米+膠質(zhì)原料

正在減肥的女性，可以在煮飯、煮粥時(shí)，放入部分燕麥，或直接加入海藻、皂角米等含膠質(zhì)原料，都是很好的減肥主食。燕麥、大麥等主食含有膠狀物質(zhì)，它們屬于可溶性膳食纖維，可以提高食物的黏度，延緩消化速度。

3.給糖尿病人：大米+豆子

糖尿病人不能喝粥，是指精白米做的大白米粥。如果在白米中加入50%以上的豆子熬粥，糖尿病人是可以喝的，老人比較適合。

紅豆、豌豆、黃豆等各種豆類，不僅含有大量的膳食纖維，還能提供豐富的蛋白質(zhì)。豆子消化速度大大低于米飯和米粥，用大米和豆子1：1配合，可以使米飯和米粥的飽腹感明顯上升。

如果感覺吃起來比較刺口，可以先把豆子浸泡12～24小時(shí)，然后與米飯混合煮食。黑米和紅米外層的有色物質(zhì)都有利于延緩消化的速度，所以泡米水一定要煮在飯里。

4.給上班族：大米+蔬菜

年輕人經(jīng)常在外就餐，主食很難吃到粗糧，建議點(diǎn)菜時(shí)搭配一些食物，比如蕓豆、糯米藕，這樣主食可以減半。

在家烹飪主食，建議在精白米中加入一些蔬菜，蔬菜中的纖維素和植物多糖能增加米飯?bào)w積，其中的大量水分可以稀釋熱量，還能延緩胃排空，所以不妨添加一些蘑菇、筍丁、金針菇、海帶、蕨菜等高纖維蔬菜。

超市中，可以買到速凍玉米粒，煮飯時(shí)加入一些，既營養(yǎng)又好看。

專家提醒別讓營養(yǎng)從廚房里溜掉

1 減少淘米次數(shù)

維生素B類是水溶性的，又分布在大米的表面，很容易隨著淘米水溜掉。對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)米來說，維生素B1的損失可高達(dá)20%～60%。如今大米都很干凈，輕輕淘洗一兩次即可，標(biāo)明免淘米的品種不需要多次淘冼。

2 加熱丟失維生素

烹調(diào)時(shí)，盡量縮短加熱時(shí)間，一是煮前將大米浸泡半小時(shí)左右；二是用開水煮米，既能讓自來水中的氯氣揮發(fā)掉，減少對(duì)維生素B1的破壞，也能煮得更快。