發(fā)軟泡菜品質及風味物質主成分分析

黃盛藍 - 杜木英,2,3,4 -,2,3,4 周先容 - 湯艷燕 - 李玉珠 - 龍 謀 于麗洪 -

(1. 西南大學食品科學學院，重慶 400715；2. 西南大學食品科學學院國家食品科學與工程實驗教學示范中心，重慶 400715；3. 重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶 400715；4. 中匈食品科學合作研究中心，重慶 400715)

泡菜是以生鮮蔬菜(或蔬菜咸坯)為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)中低濃度食鹽水泡漬發(fā)酵、調味(或不調味)、包裝(或不包裝)、滅菌(或不滅菌)等過程，加工而成的蔬菜制品[1]。食品腐敗微生物的污染是泡菜腐敗變質的最主要原因[2]，泡菜中發(fā)現(xiàn)的腐敗菌有畢赤酵母菌、熱帶假絲酵母菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、李斯特菌等[3-4]，引起食品發(fā)生化學或物理性變化，使食品失去原有的營養(yǎng)價值、組織狀態(tài)及色香味，從而使其不符合食品衛(wèi)生要求。脆度是衡量果蔬類泡菜品質的重要指標，泡菜的軟化嚴重影響了食用價值和經(jīng)濟價值[5]。在生產(chǎn)過程中，由于微生物和各種酶的作用，泡菜發(fā)生軟腐，影響泡菜產(chǎn)業(yè)的效益。

目前國內(nèi)外均對泡菜的風味、影響泡菜軟化的環(huán)境因素、外源物、前處理方法等進行了研究。已經(jīng)有報道[6-7]利用HS-SPME-GC-MS分析韓國泡菜的風味，含硫化合物(如二甲基二硫)是韓國泡菜的主要風味物質。Park等[8]從泡菜中分離了明串珠菌LK93，并通過16S rDNA鑒定，結果表明該菌株可抑制產(chǎn)膜酵母生長。Song等[9]對過度發(fā)酵導致軟化的泡菜進行研究，結果發(fā)現(xiàn)Pichiakudriavzevii、Kazachstaniaservazii、Kazachstaniaexigua、Kazachstaniabulderi和Rhodotorulamucilaginosa四類酵母菌導致產(chǎn)品品質劣變。

陳功等[10]采用SPME與GC/MS聯(lián)用法，分析并鑒定了自然發(fā)酵泡菜、直投式功能菌劑發(fā)酵泡菜和老鹽水發(fā)酵泡菜的風味成分構成，確定其揮發(fā)性成分中醇、酮、醛、烯等占揮發(fā)性成分總量的90%。熊濤等[11]通過對比直投式與傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜工藝中病原菌的變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)直投式發(fā)酵中植物乳桿菌NCU116對泡菜發(fā)酵過程中病原菌的生長具有顯著的抑制作用。鹽濃度對果膠酶活性有顯著影響，在低濃度鹽條件下(NaCl<4%)，鹽腌漬對酶活有促進作用，在高濃度鹽條件下(NaCl>6%)，鹽腌漬對果膠酶酶活有顯著抑制作用[12]。

中國雖然有較長時間的泡菜制作歷史，但對于正常泡菜與發(fā)軟泡菜的理化性質、風味成分的差異等少有研究。杜小琴[5]研究了提高泡菜組織中的果膠酸鹽含量和人工接種乳酸菌縮短發(fā)酵周期這2種方法，以提高泡菜脆度；姚利玄[13]對腌制過程中蘿卜的脆度和色度變化及變化機理進行了研究，但都沒有將理化指標和發(fā)軟泡菜的風味差異進行研究。因此，本研究采用HS-SPME-GC-MS對工廠成熟的泡菜及同一批次不同程度發(fā)軟泡菜4種樣品的揮發(fā)性成分進行分離鑒定，利用主成分分析(principle component analysis，PCA)比較正常泡菜與發(fā)軟泡菜的風味差別，同時比較理化指標與感官品質，確定影響泡菜感官品質的內(nèi)在因素，以期為泡菜中風味成分的進一步研究及提高泡菜質量提供一定的數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

泡蘿卜：放置室溫正常發(fā)酵5個月的成熟泡蘿卜及同一批次發(fā)軟泡菜，重慶市某泡菜廠；

NaOH、酚酞、AgNO3、鉻酸鉀、無水乙醇：分析純，成都市科隆化學品有限公司。

1.2 儀器與設備

質構儀：CT-3型，美國Brookfield公司；

氣相質譜聯(lián)用儀：GCMS-2010型，日本島津公司；

pH計：pHS-3C型，上海儀電科學儀器股份有限公司；

色差儀：ultrascan型，美國HunterLab公司。

1.3 方法

1.3.1 取樣方法 選擇在長寬高為6 m×6 m×4 m的泡菜池中取同一批次成熟泡菜，分別在其上、中、下3層的位置取樣混合，測定各項理化及揮發(fā)性風味成分，并進行感官評價。

1.3.2 質構測定 將泡菜樣品切成邊長5.0 cm相同大小的塊狀，進行質地剖面分析(texture profile analysis，TPA)試驗，試驗條件：選用TA3/100探頭，探頭預測試速率2 mm/s，測試速率0.5 mm/s，返回速率0.5 mm/s，數(shù)據(jù)頻率10點/s，觸發(fā)點負載10 g，等待時間0 s，測量4次，取平均值[14]。

1.3.3 感官評定 10位經(jīng)過專門感官評價培訓的感官評價人員對泡菜感官特征進行描述，為了確保感官評定結果的準確性，小組成員在進行評定之前的12 h 內(nèi)不允許吃辛辣的食物和飲酒試驗[15]，感官評價標準見表1[16]，選取色澤、氣味、滋味及質地4項指標綜合得分，取平均值為最終評價結果。

表1 感官評定評分標準

1.3.4 色澤的測定 采用L*a*b*表色系統(tǒng)，利用色差儀直接測定。L*a*b*表色系統(tǒng)以色度學為基礎建立，其中，L*值是色彩的明度值，表示色彩的明暗程度；a*值和b*值是色彩的色度值，其中a*值從紅(+a*)到綠(-a*)漸變，b*值從黃(+b*)到藍(-b*)漸變[17]，從泡蘿卜中部切分成7 cm×7 cm×3 cm的長方塊進行測定，選擇泡蘿卜塊的上部、中部、下部進行測定，平行測定3次，取其平均值。

1.3.5 pH測定 按GB 10468—1989執(zhí)行。

1.3.6 總酸測定 按GB/T 12456—2008的酸堿中和法執(zhí)行。

1.3.7 鹽度測定 按GB 5009.44—2016的間接沉淀滴定法執(zhí)行。

1.3.8 揮發(fā)性風味物質的測定

(1) 樣品處理：稱取泡蘿卜約13 g，制作勻漿，準確稱取5.000 0 g放入15 mL進樣瓶，40 ℃恒溫水浴30 min，將活化好的萃取頭插入進樣瓶頂空萃取30 min。

(2) GC-MS分析條件：色譜柱：HP-5MS型(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；升溫程序：柱溫36 ℃(保留3 min)，以5 ℃/min 升至65 ℃，以3 ℃/min升至108 ℃，以2 ℃/min升至110 ℃，以3 ℃/min升至155 ℃，以20 ℃/min升至200 ℃，保持3 min[18]。

電子電離源：離子源溫度230 ℃；電子能量70 eV；接口溫度：280 ℃；質量掃描范圍：50～550 U。

(3) 數(shù)據(jù)處理：由計算機譜庫(NIST.11library)進行初步檢索及資料分析，匹配度>800(最大1 000)的結果將予以報告，面積歸一法計算各成分含量。

1.3.9 數(shù)據(jù)分析 用Excel 2010、SPSS 18.0等軟件進行圖標繪制和相關數(shù)據(jù)處理分析。

2 結果與分析

2.1 正常樣品和發(fā)軟樣品的質構及色澤變化

由表2、3可知，硬度、膠著性、咀嚼性、彈性顯著相關，且4種樣品之間差異顯著，正常泡菜的硬度、膠著性、咀嚼性、彈性指標均優(yōu)于發(fā)軟泡菜，說明在質構指標中，正常泡菜的品質最優(yōu)，泡菜發(fā)軟的過程中，由于果膠的分解，使得泡菜的脆度下降[11-12]，質構指標可在一定程度上反映泡菜的軟化程度。

由表4可知，正常泡菜的亮度小于發(fā)軟泡菜的亮度，隨發(fā)軟程度的增加，亮度顯著上升、綠色調顯著上升，黃色調顯著下降。盡管4種泡菜均呈黃綠色調，但L*、a*、b*的顯著差異說明發(fā)軟對泡菜的色澤有一定影響，有研究[19]表明受酸性條件限制，酶促褐變在泡菜和酸菜中很輕微，4種泡菜的酸度在0.62～0.98 g/100 g，可能是酸性環(huán)境抑制了泡菜色澤的變化，但泡蘿卜鹽度、酸度與色澤的變化機理還有待進一步研究。

2.2 不同品質泡菜感官評定

由圖1可知，正常泡菜的色澤、質地、滋味均優(yōu)于發(fā)軟泡菜，正常泡菜與發(fā)軟嚴重的泡菜氣味較優(yōu)。將正常泡菜與不同發(fā)軟程度的泡菜測得的色澤、香氣、質地、滋味以及總體得分之間建立相關系數(shù)矩陣見表5。由表5可知，色澤、氣味、滋味、質地與感官總分均呈現(xiàn)顯著正相關，并且因子之間也存在顯著相關性。從相關系數(shù)可知，各因子對感官總分的影響大小依次為色澤>質地>滋味>氣味，氣味對感官總分的影響較其他因子小，說明各影響因素不是獨立影響感官品質，而是綜合起來共同決定感官品質。但僅憑感官評定無法準確鑒定風味物質，還需進行香氣成分的分離鑒定等。

表2 不同品質泡蘿卜質構分析?

? 同列不同字母表示數(shù)據(jù)存在顯著性差異(P<0.05)。

表3 不同品質泡蘿卜的質構指標之間的相關性分析?

? *表示差異顯著，P<0.05；**表示差異極顯著， P<0.01。

表4 泡蘿卜色澤分析?

? 同列不同字母表示數(shù)據(jù)存在顯著性差異(P<0.05)。

圖1 不同品質泡菜感官評定雷達圖Figure 1 Radar chart of different quality pickles表5 不同品質泡蘿卜的感官指標之間的相關性分析?Table 5 Correlations of the senses of three kinds of pickled radish

指標總分色澤氣味滋味質地膠著性0．985??1．000咀嚼性0．603?0．4581．000硬度 0．955??0．904??0．753?1．000彈性 0．971??0．993??0．4130．860?1．000

? *表示差異顯著，P<0.05；**表示差異極顯著，P<0.01。

2.3 正常樣品和發(fā)軟樣品的pH值、總酸和鹽度的變化

由圖2～4可知，pH的變化范圍為3.21～3.74，總酸含量變化范圍為0.62～0.98 g/100 g，鹽度的變化范圍為5.96～9.99 g/100 g，正常泡菜的總酸、鹽度含量最低，發(fā)軟程度越大，總酸含量越多。發(fā)軟程度的加劇伴隨著總酸含量的增加，其原因在于蔬菜組織中的原果膠在原果膠酶、稀酸的作用下，分解成可溶性果膠。蔬菜在泡制過程中，水溶性果膠含量的增加，導致泡菜變軟。水溶性果膠在果膠酶或酸、堿的作用下，進一步分解成果膠酸，在該條件下，果膠酸進一步分解成為還原糖及半乳糖醛酸導致泡菜軟腐[20]。

不同小寫字母表示差異顯著，P<0.05圖2 不同品質泡菜pH值比較Figure 2 Comparison of pH in different quality pickles

不同小寫字母表示差異顯著，P<0.05圖3 不同品質泡菜總酸含量比較Figure 3 Comparison of total acid content in different quality pickles

不同小寫字母表示差異顯著，P<0.05圖4 不同品質泡菜鹽度比較Figure 4 Comparison of salinity change in different quality pickles

2.4 不同發(fā)軟程度的泡菜揮發(fā)性成分分析

由表6可知，正常泡菜共檢出41種揮發(fā)性化合物，含量較多的是酯類化合物、硫化物，分別占被檢測總峰面積的35.53%，39.28%；輕度發(fā)軟泡菜檢測出32種揮發(fā)性化合物，其中，含量較多的是酯類化合物、硫化物、醇類化合物，分別占被檢測總峰面積的15.45%，40.89%，8.32%；中度發(fā)軟泡菜檢測出酯類化合物37種揮發(fā)性化合物，含量較多的是酯類化合物、硫化物、醇類化合物，分別占被檢測總峰面積的37.81%，49.5%，5.99%；嚴重發(fā)軟泡菜檢測出30種揮發(fā)性化合物，其醛類相對含量顯著高于其他類型泡菜，其中乙醛二甲基硫縮醛相對含量為32.09%，醛類化合物閾值很低，具有脂肪類香氣，主要構成了肉香味[21]，且閾值較低，該化合物區(qū)分了嚴重發(fā)軟泡菜與其他發(fā)軟泡菜，但該化合物在其他泡菜中少有檢測出及報道。

表6 正常泡菜與不同發(fā)軟泡菜揮發(fā)性成分變化

續(xù)表6

化合物種類化合物名稱保留時間/min相對含量/%正常輕度發(fā)軟中度發(fā)軟發(fā)軟嚴重硫類二甲基二硫3．5939．2826．8921．7412．44二甲基三硫10．54-14．007．744．97醇類芳樟醇15．190．251．220．470．27四氫薰衣草醇31．650．12---十二醇26．470．26---桉葉油醇12．76-0．510．360．22α?松油醇18．25-1．610．720．92(?)?4?萜品醇13．66-6．154．885．13異戊醇17．13-0．0500．030-醛類壬醛15．281．881．021．240．92正辛醛11．890．35-0．150．12癸醛18．481．941．760．991．182?甲基戊醛14．830．10-0．040．18丙醛二乙基乙縮醛10．04-0．110．0700．070乙醛二甲基硫縮醛9．61---32．09烷烴類十六烷29．210．27--0．15二十烷31．59-0．24-0．21正十三烷24．040．17---2，2，3?三甲基丁烷28．47---0．0102，2?二甲基戊烷30．32-0．030-0．070十二烷29．20--0．24-3?甲基十一烷33．87--0．0500．040硝基環(huán)戊烷23．46--0．11-2，3，5?三硫雜己烷15．930．40-0．500．532，2?二甲基丁烷28．300．0600．0200．0200．0202，2，3，4?四甲基戊烷30．300．080-0．020-3?乙基?3?甲基庚烷20．470．050--0．030十二烷29．200．060---3?溴戊烷18．63---0．153，4?二甲基己烷33．19--0．0100．0101?乙酰環(huán)己烯15．510．16---2?氯己烷11．89-0．080--月桂烯11．36-0．190．110．11萜品烯13．66-0．100．100．09(?)?檸檬烯12．66-0．450．350．41其他化合物叔丁基苯12．53- 0．070- 0．0304?甲基苯戊酮12．52 0．040- 0．050-苯并噻唑19．160．070---N，N?二甲基丙酰胺3．260．040---1?甲基萘21．140．65---4?乙基苯酚17．595．547．114．99-4?乙基?2?甲氧基苯酚20．57--0．17-對乙基苯酚17．58---4．401?甲基萘21．15-0．090--2?甲基萘21．18--0．050-二甲基四硫醚18．710．39---

4種樣品共有的化合物有硫代乙酸甲酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸異戊酯、硫代丁酸甲酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、二甲基二硫、芳樟醇、壬醛、癸醛、2，2-二甲基丁烷。酯類、醛類、酮類、醇類、芳香烴、萜烯類、含硫化合物、含氮化合物和雜環(huán)化合物具有各自獨特的香氣，因閾值較低，對風味的貢獻較大[22-24]。烴類(芳香烴、萜烯類除外) 因閾值較高，對風味影響不大[25]。因此硫代乙酸甲酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸異戊酯、硫代丁酸甲酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、二甲基二硫、芳樟醇、壬醛、癸醛這些共有的物質可能是泡蘿卜的特征風味物質。

二甲基三硫、桉葉油醇、α-松油醇、萜品醇、異戊醇、丙醛二乙基乙縮醛、月桂烯、萜品烯、檸檬烯9種物質是正常泡菜沒有檢出，而3種發(fā)軟泡菜均檢出的風味物質。二甲基二硫閾值為0.16 μg/kg，具有刺激性的洋蔥味，二甲基三硫閾值為0.005 μg/kg，具有肉樣和洋蔥蔬菜樣香氣，兩者香氣閾值極低，香味濃，是泡蘿卜中的重要風味物質[10,26]，類似報道[27]也出現(xiàn)在韓國泡菜和人工發(fā)酵泡菜中。從泡蘿卜發(fā)軟的程度不同，其風味物質發(fā)生變化，二甲基二硫、二甲基三硫含量隨著軟化程度加重而隨之下降。由表5可知，二甲基二硫在正常泡菜中檢測出相對含量為39.28%，在發(fā)軟泡菜中檢測出的相對含量依次下降，分別是26.89%，21.74%，12.44%，二甲基三硫只在發(fā)軟泡菜中檢出，隨發(fā)軟程度的加深相對含量從14%下降到7.74%，4.97%，因此二甲基三硫可作為發(fā)軟泡菜區(qū)別于正常泡菜的特征成分。

2.4.1 不同發(fā)軟程度的泡菜香氣成分的變化 由圖5可知，隨著軟化程度的加深，泡蘿卜中酯類化合物先下降后上升再下降，硫化物的相對含量逐步下降，醇類物質不同程度上升，烷烴類物質上升，醛類物質先下降，發(fā)軟嚴重泡蘿卜中醛類物質急劇上升。正常泡蘿卜、輕度發(fā)軟蘿卜和中度發(fā)軟蘿卜檢測出的揮發(fā)性風味成分均以酯類和硫類為主，而嚴重發(fā)軟蘿卜除了酯類和硫類，還有醛類化合物，且相對含量高于前兩種化合物。由于含硫化合物是泡菜主要風味物質[28]，因而嚴重發(fā)軟泡菜的風味較其他泡菜的差，可能與泡菜中硫類化合物含量低有關。

圖5 不同軟化程度泡菜風味物質種類和相對含量

Figure 5 The types and relative content of volatile substances of different degrees of softness of pickles

2.4.2 不同發(fā)軟程度泡菜香氣物質主成分分析 對正常泡菜、輕度發(fā)軟泡菜、中度發(fā)軟泡菜及嚴重發(fā)軟泡菜進行主成分分析，相關矩陣特征值及貢獻率見表7、圖6，經(jīng)主成分分析，提取出了前 3 個主成分。正常泡菜第1主成分貢獻率51.958%，第2主成分貢獻率28.211%，第3主成分貢獻率19.831%。前3個成分累計貢獻率為100%，說明前3個主成分能較客觀地反映原有變量信息，故選前3個主成分代替原來67個揮發(fā)性成分進行分析。

表7不同發(fā)軟程度泡菜主成分特征值及貢獻率

Table 7 Eigenvalues and contribution rates of principal components of different degrees of softness of pickles

成分特征值貢獻值/%累計貢獻值/%135．33151．95851．958219．18328．21180．169313．48519．831100．000

圖6 主成分分析碎石圖Figure 6 Screen plot of PCA(principle component analysis)

由表8可知，結合烷烴類化合物對主成分的貢獻較大，主要是由于其含量較高，而對風味實際貢獻率則較小，硫代乙酸甲酯、乳酸乙酯、巴豆酸乙酯、巴豆酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、水楊酸甲酯、水楊酸乙酯、癸酸乙酯、硫酸二丁酯、反式-2-己烯酸乙酯、三硫代碳酸二甲酯、硬脂酸乙酯、硬脂酸乙酯、硬脂酸乙酯、硬脂酸乙酯、硬脂酸乙酯、油酸乙酯、二甲基二硫、四氫薰衣草醇、壬醛、正辛醛、對乙基苯酚、1-甲基萘、4-乙基-2-甲氧基苯酚與第1主成分高度正相關；丁酸乙酯、乙酸異戊酯、3-苯丙酸乙酯、二甲基二硫、芳樟醇、異戊醇、癸醛、4-乙基苯酚、油酸甲酯、油酸甲酯、乙酸松油醇、叔丁基苯、2-甲基萘、N,N-二甲基丙酰胺、2-甲基萘與第2主成分高度正相關；硫代丁酸甲酯、乙酸苯乙酯、S,S-二硫代碳酸二甲酯、2-甲基戊醛、4-乙基苯酚、2-甲基戊醛、4-乙基苯酚、1-甲基萘與第3主成分高度正相關。

為進一步明確第1主成分、第2主成分和第3主成分中各種風味物質所起到的作用，將67種風味物質的第1主成分、第2主成分、第3主成分因子繪制成散點圖，由圖7可知，影響泡菜香氣組分的風味物質主要有丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯、3-苯丙酸乙酯、硫酸二丁酯、反式-2-己烯酸乙酯、芳樟醇、異戊醇、(-)-檸檬烯、丙醛二乙基乙縮醛11種物質。

表8 主成分載荷矩陣及特征向量

續(xù)表8

編號揮發(fā)性氣味物質成分1載荷特征向量成分2載荷特征向量成分3載荷特征向量46十六烷0．8540．144-0．146-0．033-0．498-0．49847二十烷-0．682-0．1150．3360．0770-0．650-0．65048正十三烷0．9830．1650．1770．0400-0．0550-0．0550492，2，3?三甲基丁烷-0．279-0．047-0．574-0．131-0．770-0．770502，2?二甲基戊烷-0．519-0．087-0．213-0．0490-0．828-0．82851十二烷0．0410．00700-0．450-0．1030．8920．892523?三甲基十一烷-0．408-0．0690-0．883-0．2020．2300．23053硝基環(huán)戊烷-0．206-0．0350-0．470-0．1070．8580．85854三硫雜己烷0．2900．0490-0．957-0．218-0．00200-0．00200552，2，3，4?四甲基戊烷-0．206-0．0350-0．470-0．1070．8580．858563?乙基?3?甲基庚烷-0．206-0．0350-0．470-0．1070．8580．85857溴戊烷-0．279-0．0470-0．574-0．131-0．770-0．770583，4?二甲基己烷-0．420-0．0710-0．904-0．2060．07600．0760591?乙酰環(huán)己烯0．9830．1650．1770．0400-0．0550-0．0550602?氯己烷-0．497-0．08400．8670．198-0．0330-0．033061叔丁基苯-0．651-0．1100．6560．150-0．383-0．383624?甲基苯戊酮0．5510．0930-0．313-0．07100．7740．77463N，N?二甲基丙酰胺-0．651-0．1100．6560．150-0．383-0．383641?甲基萘0．9830．1650．1770．0400-0．0550-0．0550654?乙基?2?甲氧基苯酚0．9830．1650．1770．0400-0．0550-0．0550661?甲基萘-0．206-0．0350-0．470-0．1070．8580．858672?甲基萘-0．497-0．08400．8670．198-0．0330-0．0330

圖7 主成分散點圖Figure 7 The principal component scatter point chart

以第1、2、3貢獻率大小為分配系數(shù)，計算綜合得分F=0.520×F1+0.282×F2+0.198×F3。不同發(fā)軟程度泡菜綜合得分見表9。從不同發(fā)軟程度泡菜風味物質主成分綜合得分排名上看，正常泡菜風味物質綜合得分最高，軟化程度越大，綜合得分越低，因此泡菜發(fā)軟導致風味下降，應采取適當?shù)拇胧┳柚古莶税l(fā)軟至軟腐的狀態(tài)。而從感官評分上看，發(fā)軟嚴重泡菜的氣味評分較優(yōu)，但氣味對感官評分的影響最小，說明不能單一的從感官評分來判定泡菜品質。

3 結論

正常泡菜的質構指標均優(yōu)于發(fā)軟泡菜，色澤均呈黃綠色調，色澤、氣味、滋味、質地等因子不是獨立影響感官品質，而是綜合起來共同決定感官品質。發(fā)軟程度越大，總酸含量越高，且發(fā)軟泡菜鹽度均高于正常泡菜；通過HS-SPME-GC-MS對泡菜揮發(fā)性成分進行分析，正常泡菜揮發(fā)性成分種類最多，發(fā)軟嚴重泡菜揮發(fā)性成分種類最少；二甲基三硫是區(qū)別正常泡菜與發(fā)軟泡菜的特征風味物質；乙醛二甲基硫縮醛是發(fā)軟嚴重泡菜的特征風味。通過對4種泡菜風味成分進行主成分分析，綜合考慮揮發(fā)性成分相對含量及種類，結合理化指標，正常泡菜的品質最佳，隨著發(fā)軟程度的加深，泡菜品質逐步下降。

表9不同發(fā)軟程度泡菜標準化后主成分得分

Table 9 Principal component scores (after standardization) of different degrees of softness of pickles

樣品F1F2F3綜合得分排名正常泡菜 8．755679 1．162496-0．3028851 9．61528951輕度發(fā)軟-4．4297005．696409-0．18111451．08559892中度發(fā)軟-1．839860-3．0898704．7233267-0．20639993嚴重發(fā)軟-2．486130-3．768990-4．2393638-10．49448144

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