花生米涼拌豆腐干

◎苑叢梅

花生米涼拌豆腐干

◎苑叢梅

花生米涼拌豆腐干，一道不上席面的小菜，可下飯，可佐酒，老少、四季皆宜。不同的家庭有不同的料理方式、不同的口味。我做的花生米涼拌豆腐干，堪稱一絕。

明末清初著名文學(xué)家、文學(xué)批評(píng)家金圣嘆有句遺言：“五香豆腐干與花生米同嚼，有火腿味道?！?/p>

選材是做好佳肴的第一步。成都地區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上的豆腐干有三種。一類是煙熏豆腐干，外表金黃，表皮粗硬，有一股煙熏味道，適宜搭配韭菜、蒜苗、芹菜清炒，取的是煙熏香脆之美。另一類是外地小販用自行車馱賣的樂山西霸鹵豆腐干，塊頭較大，鹵香鹽味足，生吃或切成小丁拌花椒油最佳。第三類即是我選用的食材——外表深褐色、里子嫩白的鹵豆腐干，大約手掌般大小。此物軟嫩化渣，外層有股淡淡的鹵味，用其涼拌最易入味。

君平街炒貨店花生品種繁多，有顆大粒滿的蒜香花生、鹵花生、烤花生。成都男人喜飲小酒，一杯瀘州老窖或五糧液佐眉山小花生，絕配。因此，炒貨店另售個(gè)頭小的四川眉山炒花生，白味回甜，花生香味濃郁。我每次稱2元錢的眉山白味炒花生，搭配3塊鹵豆腐干，以此為拌菜食材。

制作佳肴的過程是種不錯(cuò)的享受。將買回的眉山小花生分成三堆，站在綠陰窗邊書桌旁，一邊聽鳥叫，一邊剝花生?；ㄉ鷼?cè)邳S花瓷盤里，花生米盛在青瓷小碗中。不一會(huì)兒，花生就脫去外衣，全變成白白的米子，簡(jiǎn)單枯燥的勞動(dòng)變得生動(dòng)有趣。豆腐干用開水燙燙，放在案板上，縱切成條，橫切成塊，大約指頭大小，放入白瓷碗里。兩根食指粗的蔥取蔥白段，橫切成豆腐塊大小的粒，鋪在豆腐塊上面。

一切準(zhǔn)備妥當(dāng)，就該放調(diào)料拌味了。我的廚房總是窗明幾凈。立在窗前案邊，根據(jù)食材多少，依次放入鹽、窩子醬油、保寧醋、白糖、熟油辣椒、香油、花椒油，最后倒入花生米拌勻。各種調(diào)料的比例全靠平日經(jīng)驗(yàn)積累，最佳效果是各種味道不多不少，綜合為一股奇香。要達(dá)到這個(gè)境界，則修行在個(gè)人，這也是廚師的秘密所在。

金老先生倘若在世，想必會(huì)說：“吃了你的花生米涼拌豆腐干，賽過活神仙！”

摘自《新民晚報(bào)》