酒店業(yè)界調(diào)酒師資格證的認(rèn)知研究
--------以浙北大酒店有限公司為例

張 安 民

(湖州職業(yè)技術(shù)學(xué)院 旅游與公共管理學(xué)院， 浙江 湖州 313000)

一、研究設(shè)計(jì)

(一)研究地點(diǎn)

浙北大酒店有限公司是湖州市第一家四星級(jí)飯店，以高星級(jí)飯店、大型餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理為主，同時(shí)開(kāi)展綜合型飯店托管業(yè)務(wù)的企業(yè)。公司下轄浙北大酒店、鳳凰山莊餐飲公司、湖州府酒店、仁達(dá)苑餐飲公司和景瑞雅苑餐飲會(huì)所等。

浙北大酒店曾先后榮獲國(guó)家特級(jí)酒家、全國(guó)優(yōu)秀餐飲企業(yè)、浙江省綠色飯店、浙江省百家誠(chéng)信旅游企業(yè)、浙江省消費(fèi)者信得過(guò)單位、湖州市十大品牌酒店、湖州市四星級(jí)品質(zhì)飯店標(biāo)桿企業(yè)等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。浙北大酒店坐落于湖州市最繁華的紅旗路和南街交叉口，毗鄰浙北超市、新天地商貿(mào)中心，距離浙北購(gòu)物廣場(chǎng)、浙北家電廣場(chǎng)、愛(ài)山休閑娛樂(lè)廣場(chǎng)、衣裳街歷史文化街區(qū)、觀鳳大廈幾步之遙，交通便利。酒店餐廳設(shè)施包括咖啡廳、酒吧、茶室、中餐廳等，以及KTV、書(shū)吧、健身溫泉等娛樂(lè)項(xiàng)目。

(二)問(wèn)卷設(shè)計(jì)

研究問(wèn)卷主要根據(jù)《調(diào)酒師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》(勞社廳發(fā)[2000]14號(hào))的相關(guān)規(guī)范來(lái)設(shè)計(jì)，問(wèn)卷內(nèi)容主要由五部分組成：第一部分調(diào)查酒店對(duì)調(diào)酒師資格證實(shí)施效能的認(rèn)知；第二部分了解酒店對(duì)員工報(bào)考調(diào)酒師資格證的支持狀況；第三部分了解從業(yè)人員報(bào)考調(diào)酒師資格證的動(dòng)機(jī)以及未報(bào)考的原因；第四部分為調(diào)酒師評(píng)量效能；第五部分為個(gè)人基本情況。除第五部分外，問(wèn)卷采用Likert五點(diǎn)尺度衡量，請(qǐng)調(diào)研對(duì)象就問(wèn)題的描述填寫(xiě)看法，1表示非常不同意，5表示非常同意，得分越高，表示越贊同問(wèn)題的表述。

(三)資料收集

本研究對(duì)象為浙北大酒店與酒水飲料相關(guān)的經(jīng)理、主管、領(lǐng)班和員工。由于研究者對(duì)調(diào)研對(duì)象比較了解，故采取立意抽樣的方法，由研究者親自在2016年4月4日-4月6日，向當(dāng)班管理者和員工發(fā)放問(wèn)卷，并于下班前回收。共發(fā)放問(wèn)卷40份，有效回收率100%。其中，管理者(經(jīng)理、主管、領(lǐng)班)9份，員工31份。

(四)統(tǒng)計(jì)分析

本研究采用SPSS 20.0軟件來(lái)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。具體統(tǒng)計(jì)方法為描述性統(tǒng)計(jì)、卡方檢驗(yàn)、t檢驗(yàn)、相關(guān)分析、因子分析等。

二、研究結(jié)果

(一)描述性統(tǒng)計(jì)分析

統(tǒng)計(jì)顯示，就浙北大酒店酒水飲料相關(guān)員工而言，其平均年齡為23歲左右。從性別來(lái)看，男性占50.5%，女性占49.5%，男性比女性多1%。在教育程度上，78.1%的工作人員集中在中專(zhuān)或職高。在工作年限上，以1-4年占多數(shù)。在調(diào)酒師資格證持有上，僅有6.7%的工作人員擁有資格證。在工資水平上，以2 500～4 000元居多。

與員工相比，管理者除在教育程度和資格證持有比率上與員工相似外，在其他人口學(xué)特征方面明顯表現(xiàn)出與員工的不同。其平均年齡為36歲左右，工作年限多為15-20年，性別上以女性為主，工資水平上以6 000～8 000元居多。

(二)業(yè)界組織對(duì)調(diào)酒師資格證認(rèn)知的實(shí)施效能

為探討酒水飲料相關(guān)工作人員對(duì)調(diào)酒師資格證實(shí)施效能包含的維度，(1)本研究檢驗(yàn)了數(shù)據(jù)資料是否適合做因子分析。統(tǒng)計(jì)顯示，KMO值為0.903，Bartlett球形檢驗(yàn)值為1 067.482，p值為0.000，達(dá)到顯著水平，可以進(jìn)行因子分析，且資料抽樣適當(dāng)。(2)本研究采用因子分析法進(jìn)行降維，選擇最大變異數(shù)法進(jìn)行正交旋轉(zhuǎn)，保留特征值大于1的因子，以產(chǎn)生較為明顯的因子負(fù)荷型態(tài)，獲得量表維度[3]332-335(參見(jiàn)表1)。問(wèn)卷題項(xiàng)由18題精簡(jiǎn)為14題，萃取兩個(gè)維度，累積解釋變異量為62.22%。

為進(jìn)一步統(tǒng)計(jì)酒水飲料相關(guān)工作人員對(duì)調(diào)酒師資格證實(shí)施效能認(rèn)知的差異，本文以2.5分為平均分(因用5分Likert量表衡量，故平均值為5分除以2)，把2.5分以上者視為平均數(shù)以上，2.5分以下者視為平均數(shù)以下。統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示(參見(jiàn)表2)：管理者和員工兩者的平均值為3.69，標(biāo)準(zhǔn)差為0.54；54.7%以上的管理者、52.5%以上的員工對(duì)調(diào)酒師資格證實(shí)施效能的認(rèn)知都小于平均值，管理者和員工兩類(lèi)人員的認(rèn)知并無(wú)明顯差異。

表1 業(yè)界組織對(duì)調(diào)酒師資格證認(rèn)知的因子分析

表2 管理者和員工對(duì)調(diào)酒師資格證實(shí)施效能的認(rèn)知

(三)相關(guān)部門(mén)對(duì)報(bào)考調(diào)酒師資格證的支持

為探討浙北大酒店相關(guān)部門(mén)對(duì)員工報(bào)考調(diào)酒師資格證的支持有哪些維度，本研究采用相同的方法。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：KMO值為0.751，Bartlett球形檢驗(yàn)值為224.357，P值為0.000達(dá)顯著水準(zhǔn)。這說(shuō)明資料適合抽樣分析且抽樣適當(dāng)。探索性因子分析顯示：?jiǎn)柧眍}項(xiàng)由13題精簡(jiǎn)為8題，可萃取制度支持、情感支持和財(cái)務(wù)支持三個(gè)維度，累積解釋變異量為71.72%(參見(jiàn)表3)。

表3 相關(guān)部門(mén)對(duì)員工報(bào)考調(diào)酒師資格證的支持情況

(四)酒店業(yè)界報(bào)考調(diào)酒師資格證的動(dòng)機(jī)

統(tǒng)計(jì)顯示：當(dāng)前，浙北大酒店酒水飲料相關(guān)管理者和員工擁有調(diào)酒師資格證的比例不超過(guò)10%。但是，有90%的管理者和98%的員工都贊成：取得調(diào)酒師資格證后，既要給予一定的薪資獎(jiǎng)勵(lì)，又要給予精神上的鼓勵(lì)和支持。相關(guān)部門(mén)對(duì)調(diào)酒師資格證考試的支持，除了口頭鼓勵(lì)外，其他依次為考試時(shí)間算作公假、通過(guò)后年終考核加分等。分析表明，酒店業(yè)界報(bào)考調(diào)酒師資格證的動(dòng)機(jī)多數(shù)為“標(biāo)明專(zhuān)業(yè)技能”(67.4%)、“獲得更多的工作機(jī)會(huì)”(64.9%)、“轉(zhuǎn)換工作崗位”(59.2%)、“不斷學(xué)習(xí)”(51.6%)。67.2%的人未報(bào)考過(guò)調(diào)酒師資格證。未報(bào)考的原因主要是“用處不大”(66.4%)、“沒(méi)有精力”(63.7%)、“沒(méi)有時(shí)間”(57.8%)。為了分析酒店業(yè)界報(bào)考調(diào)酒師資格證的動(dòng)機(jī)維度，本研究采用因子分析法進(jìn)行降維。結(jié)果顯示：KMO值為0.885，Bartlett球形檢驗(yàn)值為158.183，P值為0.000達(dá)顯著水準(zhǔn)，表示資料抽樣適當(dāng)。為了保證題項(xiàng)能合理地歸類(lèi)到某一公因子，刪除了因子載荷小于0.5的題項(xiàng)。探索性因子分析顯示，題項(xiàng)由9題精簡(jiǎn)為8題，可萃取外部動(dòng)機(jī)和內(nèi)部動(dòng)機(jī)兩個(gè)維度，累積解釋變異量為72.56%(參見(jiàn)表4)。

表4 業(yè)界員工對(duì)調(diào)酒師資格證的報(bào)考動(dòng)機(jī)

三、結(jié)論與建議

(一)結(jié)論

1.浙北大酒店酒水服務(wù)相關(guān)工作的管理者和員工在教育程度上均多為中專(zhuān)或職高，但管理者的從業(yè)年限多在15年以上，員工多在4年以下。

2.酒店業(yè)界對(duì)調(diào)酒師資格證認(rèn)知包括服務(wù)技能和權(quán)益保障兩個(gè)維度，管理者和員工對(duì)調(diào)酒師資格證實(shí)施效能的認(rèn)知無(wú)顯著差異，且都小于平均值。

3.相關(guān)部門(mén)對(duì)報(bào)考調(diào)酒師資格證的支持包含制度支持、情感支持和財(cái)務(wù)支持三個(gè)維度。

4.酒店業(yè)界報(bào)考調(diào)酒師資格證的動(dòng)機(jī)依次為“標(biāo)明專(zhuān)業(yè)技能”“獲得更多的工作機(jī)會(huì)”“轉(zhuǎn)換工作崗位”“不斷學(xué)習(xí)”；未報(bào)考的原因主要是“用處不大”“沒(méi)有精力”“沒(méi)有時(shí)間”；報(bào)考動(dòng)機(jī)可整合為外部動(dòng)機(jī)和內(nèi)部動(dòng)機(jī)兩個(gè)方面。

(二)建議

1.提高酒店管理者和員工對(duì)調(diào)酒師職業(yè)資格證重要性的認(rèn)知。政府相關(guān)行業(yè)管理部門(mén)應(yīng)出臺(tái)酒水工作人員持證上崗政策，既保障消費(fèi)者的權(quán)益，維護(hù)餐飲業(yè)的公共安全，又提高酒水從業(yè)者的技能和服務(wù)水平，并激發(fā)其報(bào)考動(dòng)機(jī)。

2.提高調(diào)酒師的社會(huì)地位和榮譽(yù)感。制度上，應(yīng)設(shè)置職業(yè)技能升遷通道，為員工職業(yè)生涯發(fā)展提供另一條途徑；情感上，應(yīng)給予持證者榮譽(yù)和關(guān)心；物質(zhì)上，應(yīng)提供薪酬激勵(lì)。

[1] Romano,M.To protect and to serve[J].Restaurant Business,1993(6).

[2] 周敏慧,周媛媛.酒水知識(shí)與調(diào)酒[M].北京:中國(guó)紡織出版社,2009.

[3] 邱皓政.量化研究與統(tǒng)計(jì)分析：SPSS中文視窗版數(shù)據(jù)分析范例解析[M].重慶：重慶大學(xué)出版社,2009.