PDCA管理循環(huán)在中餐服務實訓課教學管理上的運用

唐華

本文探索將管理學中PDCA管理循環(huán)運用到高星級飯店運營與管理專業(yè)中餐服務課教學管理上，通過制訂教學計劃來執(zhí)行教學過程，并通過檢查教學過程和效果得到課堂教學反饋，對存在問題及時處理解決改進和提高課堂教學質(zhì)量。構(gòu)建這樣科學的課堂教學循環(huán)管理體系，旨在提高實訓課教學質(zhì)量，以及對中等職業(yè)教育高星級飯店運營與管理專業(yè)課教學改革起到示范和促進作用。

一、引言

課堂教學改革一直是職業(yè)教學改革的核心，職業(yè)教育發(fā)展必須依賴職業(yè)技能水平的提高和學生職業(yè)道德的培養(yǎng)。職業(yè)教育的辦學思想是“以能力為本位、以就業(yè)為導向”為指導，主要內(nèi)容是為企業(yè)培養(yǎng)應用型職業(yè)技能人才，那么技能型人才的培養(yǎng)要注重與人才市場實際需求相吻合，這樣的畢業(yè)生才可以盡快上崗，這就要求職業(yè)學校的教學與企業(yè)用人需求達到零距離。因此專業(yè)實踐課堂教學改革與管理在職業(yè)教學過程中起著非常重要的作用，在提高實踐課教學質(zhì)量過程中潛移默化增強學生的職業(yè)意識。

在專業(yè)實訓課教學過程中，教師經(jīng)常會遇到教具有限，只能部分學生參與操作，其他學生無事可做的情況。筆者嘗試并探索結(jié)合五星級酒店管理標準將管理學中PDCA管理循環(huán)運用到高星級酒店運營與管理專業(yè)《中餐服務》實訓課教學管理過程中。PDCA循環(huán)管理法是由美國學者戴明首先提出的，又被稱為“戴明環(huán)”（如圖1所示）。

PDCA管理循環(huán)的基本內(nèi)涵是通過計劃（Plan）、執(zhí)行（Do）、檢查（Check）和處理（Action）四個階段的不斷循環(huán)管理過程。通過不斷的教學計劃、實踐、改進、反思、再實踐，PDCA管理循環(huán)應用于專業(yè)實訓課教學管理，有效地提高了專業(yè)實訓課的課教學質(zhì)量。以《中餐服務》實訓課程為例，筆者將循環(huán)管理這樣運用：

二、計劃階段（Plan）

（一）制定教學計劃

教案的制定是上好每一節(jié)課的前提條件，尤其是實訓課，在課前需要教師做大量的準備工作，教師針對每一堂課內(nèi)容，備好教學計劃。教師需注重課堂上的引導作用，計劃的準備必須考慮專業(yè)課堂教學的程序，準備教學過程問題執(zhí)行、檢查和處理預案，更重要的是體現(xiàn)教師在課堂上主導地位和學生為主體的教學理念。

針對高星級飯店運營與管理專業(yè)實訓課設施設備有限的情況，必須充分做好分配計劃，尤其是小組分配和分工及教具準備，需要提前準備，在實訓課上才能在教師的引導下，讓每一位學生能動手參與操作，保證學生達到實踐訓練專業(yè)技能的目的。

教具準備計劃是中餐服務課程中重點內(nèi)容之一。以筆者所帶的高星級飯店運營與管理專業(yè)班為例，每班約四十多名學生，在中餐宴會擺臺實訓課上，實訓室的中餐臺可擺放六張，除了考慮教學內(nèi)容外，如何安排和管理好學生顯得非常重要。筆者必須根據(jù)設備條件提前作好計劃，將學生分成6個小組，每個小組約7～8名學生，選出操作較好且有一定管理能力的學生作為小組長，以便在操作課上協(xié)助進行課堂教學管理和促進操作順利進行，這樣有分工，有合作，也有監(jiān)督，有利于課堂管理。

（二）制定學習計劃

僅僅是老師有計劃，學生如果沒有計劃、沒有目標地學習是盲目而沒有效果的。教學過程中筆者也要求學生為自己的學習制定計劃。第一次上課就將一學期要學的內(nèi)容大綱告知學生們，每次課后通知學生們下一次課的教學內(nèi)容，要求學生提前預習教材，收集與課程相關的信息資料，并對自己每一次課上要掌握的知識和技能有提前認識和了解，需要達到怎樣的操作水平等作詳盡計劃，這樣有效地培養(yǎng)了學生自主學習的能力。

三、執(zhí)行階段（Do）：執(zhí)行課堂教學計劃，強調(diào)以學生為本的教學過程

再好的課程設計都要通過每一堂課來實施和檢驗，課堂教學設計是教學過程詳細的實施方案。根據(jù)教學計劃，執(zhí)行過程中努力做到“每一堂課都是精彩的一課、充實的一課”，才能保障專業(yè)實訓課的教學質(zhì)量，并在此基礎上不斷提高，從而達到控制課程教學質(zhì)量的基本目標。因而每一次課堂教學的質(zhì)量控制就顯得非常重要。

要使授課質(zhì)量達最佳效果，教學計劃的實施還需要在課堂上完成，只有將教學計劃切實地在課堂上實施才能達到所要求的教學目標。實踐課前，筆者將學生分成六個小組，每組先派一名小組長。課上筆者與學生們共同復習上一次課的內(nèi)容后，引出新的課程內(nèi)容，向?qū)W生講解、示范中餐服務實訓標準，引導學生思考操作過程中注意事項和細節(jié)問題，然后由小組長負責安排成員輪流操作。如中餐宴會服務中，斟倒酒水的服務操作練習，筆者會在課前安排小組準備好相關物品，按宴會標準要求，每圍臺十個位，每個小組準備十個位的水杯、紅酒杯和白酒杯，足夠十人位的酒水，小組長可將小組成員進行分工，四人操作練習，四人協(xié)助準備工作，操作完成后，再交換訓練。

課堂上，筆者首先讓學生集中在操作室統(tǒng)一學習斟酒的基本知識，如宴會開餐前酒水、酒杯、酒具的準備，復習酒水的基本知識，再操作示范并講解操作的標準、方法和注意事項，如握酒瓶的方法、斟酒水時手的動作，斟酒的份量，行進過程中步伐的移動，等等。然后將學生分組進行操作訓練，小組長協(xié)助老師安排和督促學生的操作，輪流練習。每位學生操作完成后需進行自我評價，小組成員再對操作者進行評講，并通過教師在課前準備的《項目操作評分表》進行打分，最后教師再作總結(jié)性的點評，這樣每位學生操作完成后都有評價、互相評價，最后小組成員全部完成，將評分表統(tǒng)一匯總，評出小組中操作最好的成員，在四個小組中進行競賽。這樣極大地調(diào)動了全班學生參與的積極性和主動性，同時也達到預想的課堂教學效果。

四、檢查階段（Check）：對學生操作細節(jié)及效果的檢查貫穿于整個教學過程中

專業(yè)實訓課堂上要重視對每一位學生操作過程進行過程性評價，包括對學生操作結(jié)果的點評和過程細節(jié)的點評。對學生操作效果的檢查，筆者通過對操作過程和效果的評價來完成：首先操作過程完成后，自己對操作過程自我評價，找到自己存在的不足；然后由學生們進行互評；第三，由教師進行點評總結(jié)；第四，自己再觀察別人操作中的優(yōu)點并向他們學習，每一個環(huán)節(jié)都盡力做到全員參與。

僅僅是課上的評價還不夠，課后需要反思。筆者按照課堂要求設計了操作報告，人手一冊，要求學生在每一次上操作課后，認真填寫《專業(yè)課操作報告》，包括四個部分：準備工作、操作標準和要求、自我評價及改進措施、同學互評及老師點評。課后完成《專業(yè)課操作報告》可以再次鞏固學生在課堂上學習的內(nèi)容，還有利于學生認識到自己所掌握的操作技巧方法，并找到自己操作中的不足和思考改進的方法。教師認真檢查操作報告，對于學生操作時的優(yōu)點給予肯定，對不足的方面提出建議，多鼓勵學生。操作報告也是師生溝通的一種有效方式，學生也會寫出自己學習中的疑惑，老師了解到學生的想法也可以在今后的工作中不斷改進和完善。

五、處理階段（Action）：反思教學效果和教學過程，對存在問題的及時改進

對課堂教學存在的問題及時給予糾正改進是處理階段的重要環(huán)節(jié)。如有的學生在斟酒操作過程中，手勢不對，需要立即指出并反復操作訓練直到正確為止。一節(jié)課完成后，筆者會總結(jié)整堂課上學生在實踐過程中普遍存在的問題及時指出來，并在下次課堂實踐操作中強調(diào)注意，從而避免再次發(fā)生類似問題；同時進行反思：在整節(jié)課的教學設計中還存在的不足是什么？下次課應該如何改進？如斟酒水時，學生斟完一杯酒水后，在抬起瓶口時不夠果斷及手勢不對，往往將酒水留在瓶口，筆者必須在下一次課上專門強調(diào)這個問題并進行針對性訓練，讓學生的操作動作達到職業(yè)標準為止。這又涉及到下一次課如何做計劃了。PDCA管理循環(huán)又是新的開始了。

六、結(jié)語

PDCA循環(huán)管理法是一種循環(huán)向上的過程，在教學實踐中不斷提高中餐服務專業(yè)實訓課堂教學質(zhì)量，符合“實踐、認識、再實踐、再認識”的科學認識論。在筆者的中餐服務實訓課程中每一次學生實踐操作PDCA循環(huán)是一個小循環(huán)，每一學期課程的PDCA循環(huán)構(gòu)成一個大的循環(huán)，這樣能有效地控制和提高課堂的教學質(zhì)量，并能有效檢驗課堂教學效果。

責任編輯 何麗華