蝦皮行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的修訂內(nèi)容解讀

郭瑩瑩，王聯(lián)珠*，朱文嘉，江艷華，姚琳，何柳，劉芬

(1. 中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所，全國水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會水產(chǎn)品加工分技術(shù)委員會，山東 青島 266071；2. 中國海洋大學(xué)，山東 青島 266071；3. 上海海洋大學(xué)，上海201306)

蝦皮行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的修訂內(nèi)容解讀

郭瑩瑩1，王聯(lián)珠1*，朱文嘉1，江艷華1，姚琳1，何柳2，劉芬3

(1. 中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所，全國水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會水產(chǎn)品加工分技術(shù)委員會，山東 青島 266071；2. 中國海洋大學(xué)，山東 青島 266071；3. 上海海洋大學(xué)，上海201306)

蝦皮是由毛蝦制得的傳統(tǒng)干制水產(chǎn)品，為規(guī)范蝦皮產(chǎn)品質(zhì)量，農(nóng)業(yè)部曾于2000年發(fā)布行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3205—2000《蝦皮》。隨著蝦皮加工業(yè)的不斷發(fā)展，SC/T 3205—2000《蝦皮》規(guī)定的部分指標(biāo)已不符合產(chǎn)業(yè)實際，為有效規(guī)范蝦皮產(chǎn)品的生產(chǎn)和保障產(chǎn)品質(zhì)量，2014年農(nóng)業(yè)部下達任務(wù)由中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所承擔(dān)蝦皮標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作。2016年12月20日農(nóng)業(yè)部發(fā)布了新標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3205—2016《蝦皮》，自2017年4月1日起實施。本研究在介紹新標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3205—2016《蝦皮》基本框架的基礎(chǔ)上，闡述了水分、鹽分和水產(chǎn)夾雜物等主要技術(shù)指標(biāo)的確立依據(jù)，討論了水分、鹽分、水產(chǎn)夾雜物和總揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量對蝦皮品質(zhì)變化的影響，還對比了標(biāo)準(zhǔn)修訂前后的主要變化內(nèi)容。本研究將為質(zhì)量監(jiān)管部門和蝦皮生產(chǎn)企業(yè)正確理解和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。[中國漁業(yè)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)，2016,7(1):8-15]

蝦皮；標(biāo)準(zhǔn)修訂；水分；鹽分；總揮發(fā)性鹽基氮；水產(chǎn)夾雜物

蝦皮是以中國毛蝦(Aecteschinensis)、日本毛蝦(Aectesjaponicus)等小型蝦為原料，經(jīng)清洗、加鹽或不加鹽、預(yù)煮或不預(yù)煮、干燥等工序制成的傳統(tǒng)水產(chǎn)加工品。蝦皮富含鈣、鎂、磷、碘等微量元素，素有“鈣源倉庫”之稱，深受消費者歡迎，主要作為餐飲業(yè)或家庭的烹飪原料和佐餐制品[1]。據(jù)統(tǒng)計，中國蝦皮的加工年產(chǎn)量超過3.5萬t，產(chǎn)地主要集中在遼寧、山東、河北、江蘇、浙江以及福建沿海。

為有效規(guī)范蝦皮產(chǎn)品的生產(chǎn)和保障產(chǎn)品質(zhì)量，中國早在20世紀(jì)80年代就制定了《蝦皮》標(biāo)準(zhǔn)(SC/T 3205—1986)，之后將其修訂為SC/T 3205—2000《蝦皮》，迄今已執(zhí)行超過15年[2]。在當(dāng)時的生產(chǎn)及市場情況下，標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布及實施，有效規(guī)范、監(jiān)控和提高了中國蝦皮產(chǎn)品的質(zhì)量水平，為指導(dǎo)蝦皮生產(chǎn)和保護消費者利益提供了技術(shù)支持和理論依據(jù)。

隨著蝦皮加工設(shè)備的不斷改進和冷鏈物流體系的日益完善，氣調(diào)包裝技術(shù)也逐漸應(yīng)用于蝦皮保鮮，市場上的蝦皮品種發(fā)生了變化[3]。SC/T 3205—2000已不能適應(yīng)當(dāng)前蝦皮生產(chǎn)狀況和市場需求，主要表現(xiàn)在以下幾方面：1)無法對水分含量高于28%，產(chǎn)品鮮度及口感較好的熟半干蝦皮進行質(zhì)量判定；2)蝦皮產(chǎn)品的名稱比較混亂，大多數(shù)產(chǎn)品僅標(biāo)識蝦皮或脫水蝦皮，未明確標(biāo)識生蝦皮還是熟蝦皮，無法按SC/T 3205—2000對產(chǎn)品質(zhì)量進行判定；3)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的部分技術(shù)指標(biāo)已不適應(yīng)當(dāng)前蝦皮的產(chǎn)品形式，理化指標(biāo)內(nèi)容寬泛，特別是衛(wèi)生指標(biāo)的規(guī)定與《中華人民共和國食品安全法》要求不符合。因此，迫切需要對SC/T 3205—2000《蝦皮》標(biāo)準(zhǔn)進行修訂，以規(guī)范蝦皮生產(chǎn)、流通和銷售，提高蝦皮產(chǎn)品質(zhì)量和促進蝦皮加工業(yè)的發(fā)展。本研究對《蝦皮》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)所涉及的各項指標(biāo)確立依據(jù)進行了解析，并對比了標(biāo)準(zhǔn)修訂前后的指標(biāo)變化。

1 蝦皮的加工方式和種類

目前，蝦皮的加工方式多為傳統(tǒng)的作坊式加工與工業(yè)化生產(chǎn)、海上直接加工相結(jié)合。傳統(tǒng)的蝦皮加工方法是鮮蝦瀝水后直接曬(晾)干或加鹽煮制后曬干或烘干[4]。海上自動化加工是近年來發(fā)展起來的加工方式，是將剛從海上捕撈的鮮蝦，在現(xiàn)場即時進行收購、清洗、蒸煮、干燥、包裝、冷藏等，從而實現(xiàn)捕撈、加工、冷藏?zé)o縫對接，有效解決了陸地加工所存在的毛蝦來源受季節(jié)性、區(qū)域性限制，以及毛蝦遠距離、長時間運送難以保鮮的難題，而且加工的蝦皮水分含量高，鮮味足，口感較好。目前市場上出售的蝦皮主要有生干蝦皮、熟干蝦皮、熟半干蝦皮等3種類型，其加工方式和產(chǎn)品特性的比較見表1。

2 蝦皮行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的研制

2.1 SC/T 3205—2016《蝦皮》的基本框架

SC/T 3205—2016《蝦皮》標(biāo)準(zhǔn)覆蓋了蝦皮產(chǎn)品的質(zhì)量與安全要求，包括原輔材料、感官要求、理化指標(biāo)、凈含量、污染物和微生物等。實驗方法包括感官評價、水分、鹽分、水產(chǎn)夾雜物、污染物、微生物以及凈含量等檢驗方法，同時規(guī)定了檢驗規(guī)則及標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存等具體要求。

2.2 材料與方法

蝦皮采自遼寧、山東、江蘇、浙江、廣東、福建等主產(chǎn)省份的超市(48個)、農(nóng)貿(mào)市場(29個)和3家蝦皮生產(chǎn)企業(yè)(16個)，共計93個樣品，包裝形式為散裝或真空包裝，經(jīng)粉碎后于4 ℃冰箱中密封冷藏待測。

水分采用GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》中直接干燥法[5]；鹽分采用SC/T 3011—2001《水產(chǎn)品中鹽分的測定》中直接滴定法[6]；總揮發(fā)性鹽基氮采用SC/T 3032—2007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中半微量凱氏定氮法[7]；鉛采用 GB 5009.12—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定》中第一法石墨爐原子吸收光譜法[8]；無機砷采用GB 5009.11—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機砷的測定》中第一法液相色譜-原子熒光光譜法(LC-AFS)[9]。

水產(chǎn)夾雜物測定：隨機稱取100 g(準(zhǔn)確至0.1 g)試樣于白搪瓷盤中，揀出混于蝦皮中的小魚、小蟹、雜蝦等水產(chǎn)動物后進行稱重(準(zhǔn)確至0.1 g)，計算水產(chǎn)夾雜物的百分含量(%)。

數(shù)據(jù)采用SPSS19.0和Excel 2010進行直方圖統(tǒng)計分析[10-11]，以便更直觀地了解不同類型的蝦皮產(chǎn)品中水分、鹽分含量和TVB-N含量的分布規(guī)律。

2.3 主要技術(shù)指標(biāo)測定結(jié)果與分析

2.3.1 感官要求

感官評價是通過視覺、嗅覺、味覺等感知食品特征的一種方便、快捷、實用的科學(xué)方法，通過對色澤、氣味、組織及形態(tài)等感官指標(biāo)進行綜合評價，可以有效分級和評價水產(chǎn)品鮮度，結(jié)果更接近消費者的判定標(biāo)準(zhǔn)[12-13]。

在光線充足、無異味的環(huán)境中，將試樣平置于白色搪瓷盤或不銹鋼工作臺上，采用目測、鼻嗅、口嘗、手觸等方法，對蝦皮的色澤、組織和形態(tài)、滋味和氣味進行評價。蝦皮個體呈片狀或彎鉤型，甲殼透明，色紅白或微黃。生蝦皮無鹽，淡曬至成品，鮮度高，不易返潮霉變，又稱淡干蝦皮；熟蝦皮需加鹽燙煮，瀝水后曬干，鹽度略高，仍保持鮮味。除色澤、肉質(zhì)和形態(tài)以外，手感的濕度也是辨別其品質(zhì)優(yōu)劣的方法之一。用手緊握一把蝦皮，松手個體即散開是干燥適度的優(yōu)質(zhì)品；松手不散，且碎末多或發(fā)黏的，則為次品或者變質(zhì)品。為方便消費者選購蝦皮，分別從色澤、組織及形態(tài)、滋味及氣味等方面規(guī)定生、熟蝦皮的感官要求，詳見表2。

2.3.2 水分

水分含量直接影響蝦皮的貯藏性和產(chǎn)品品質(zhì)[14]。含水率較高的蝦皮在常溫貯藏過程中品質(zhì)變化較大，極大地限制了其耐貯性與貨架期，而且靠水分增重，變相損害了消費者利益。而含水率較低的蝦皮雖然易于保存，但是在運輸和貯存過程中容易破碎，產(chǎn)品風(fēng)味和復(fù)水性較差。因此，水分指標(biāo)的確立必須結(jié)合當(dāng)前蝦皮的冷藏、冷凍技術(shù)以及產(chǎn)品風(fēng)味。

對市場上收集的93個蝦皮樣品進行水分含量檢測，得知市售蝦皮水分含量差異較大，介于9.9～53.8 g/100 g，蝦皮樣品水分含量分布情況見圖1。生干蝦皮的水分含量相對較低，一般低于25 g/100 g；熟蝦皮的水分含量一般低于50 g/100 g，而且主要集中在35～40 g/100 g。

根據(jù)感官評價和檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，60%的生干蝦皮水分含量為20～25 g/100 g，鹽分低于5%，咸淡適中，具有生蝦皮特有的清鮮味，肉質(zhì)軟硬適中，口感較好，而且干蝦皮產(chǎn)品的保存時間相對較長。水分含量低于15 g/100 g的生干蝦皮，肉薄、殼硬、干癟、易破碎，口感較差，已失去了蝦皮固有的鮮香味。水分含量為25～35 g/100 g的22個熟干蝦皮樣品，鹽分一般低于5%，呈蝦皮固有的肉白色或淡黃色，肉質(zhì)飽滿、殼軟、個體較大且均勻，而且咸淡適中，鮮香味濃郁，口感最佳。水分含量為35～50 g/100 g的42個熟半干蝦皮樣品，占抽樣量的45.2%，市場占有率較高，呈肉白色，肉質(zhì)厚實，有柔韌性，鮮香味濃郁，由于水分含量相對較高，鹽分一般為8%～10%，口感略咸，對保存方式的要求相對較高。另有4個水分含量高于50 g/100 g的蝦皮樣品，鹽分高于10 %，已完全掩蓋了蝦皮固有的鮮香味。綜合考慮產(chǎn)品貯藏性、完整性和風(fēng)味等幾個方面，最終確立水分指標(biāo)為生干蝦皮≤25 g/100 g；熟干蝦皮為25～35 g/100 g；熟半干蝦皮為35～50 g/100 g。

2.3.3 鹽分

鹽分指標(biāo)主要取決于蝦皮的風(fēng)味和保質(zhì)期，添加鹽分過高，蝦皮中水分和風(fēng)味物質(zhì)易析出，失去了原有風(fēng)味和營養(yǎng)價值，蝦體肉質(zhì)粗糙，頭部易脫落，容易吸潮[15]。在當(dāng)前提倡低鹽、健康飲食的前提下，應(yīng)適當(dāng)控制鹽分含量。

通過檢測發(fā)現(xiàn)蝦皮樣品中鹽分含量為2.30%～16.59%，鹽分含量統(tǒng)計分析見圖2。鹽分低于5%的蝦皮占樣品總數(shù)的34.4%，介于5%～6%的蝦皮占28.0%，介于6%～8%的蝦皮占18.3%，介于8%～10%的蝦皮占7.5%，大于10%的蝦皮占11.9%。為了適當(dāng)控制鹽分含量，根據(jù)企業(yè)調(diào)研情況、感官評價和鹽分檢測結(jié)果，規(guī)定生干蝦皮鹽分含量≤5%，熟干蝦皮和熟半干蝦皮的鹽分含量為一級品≤5%、二級品≤8%、三級品≤10%。

圖1 蝦皮水分含量分布直方圖Fig.1 Histogram of moisture content distribution of dried small shrimps

圖2 蝦皮鹽分含量分布直方圖Fig.2 Histogram of salt content distribution of dried small shrimps

2.3.4 總揮發(fā)性鹽基氮

總揮發(fā)性鹽基氮是判定水產(chǎn)品鮮度的重要參數(shù)[16]。魚、蝦等高蛋白水產(chǎn)品若貯存不當(dāng)，受微生物產(chǎn)生的酶或者內(nèi)源酶的分解作用，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氮、胺、氨等小分子胺類揮發(fā)性物質(zhì)，致使產(chǎn)品中TVB-N含量迅速增加。張素青等[17]研究發(fā)現(xiàn)TVB-N含量的變化幅度與水產(chǎn)品腐敗程度之間存在正相關(guān)，TVB-N含量會隨著水產(chǎn)品的腐敗加劇而增加，TVB-N起始基數(shù)的高低并不能代表最終基數(shù)的高低排序，即使在同一保存條件下，不同品種的水產(chǎn)品其TVB-N含量的變化有快慢之分，腐敗程度也各不相同，這與其水分及鹽分含量有相關(guān)性。

通過檢測發(fā)現(xiàn)蝦皮樣品的TVB-N含量為4.73～423.5 mg/100 g，總揮發(fā)性鹽基氮含量統(tǒng)計分析見圖3。TVB-N含量低于30 mg/100 g的蝦皮占樣品總數(shù)的56.1 %，具有蝦皮固有的鮮香味，光澤較好。相對于水分含量較高的熟干蝦皮而言，生干蝦皮的水分含量低，總揮發(fā)性鹽基氮含量相對較高，一般低于80 mg/100 g，無異味。熟半干蝦皮的水分和鹽分含量較高，在貯存和運輸過程中，若溫度控制不當(dāng)，容易滋生嗜鹽菌，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，其中6個樣品已變質(zhì)，有明顯的氨臭味，其TVB-N含量為117.8～423.5 mg/100 g。

目前，總揮發(fā)性鹽基氮主要作為評價生鮮水產(chǎn)品新鮮度的指標(biāo)，蝦皮屬于預(yù)制水產(chǎn)干制品或熟制動物性水產(chǎn)制品，TVB-N含量隨貯存時間延長而不斷遞增，其遞增速度與產(chǎn)品的貯存環(huán)境和時間有關(guān)[18]，總揮發(fā)性鹽基氮是蝦皮貯存過程中不斷增長變化的不確定值，無法衡量產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣。GB 10136—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性水產(chǎn)制品》未規(guī)定預(yù)制水產(chǎn)干制品的總揮發(fā)性鹽基氮限量要求[19]，為了與最新發(fā)布實施的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定一致，新標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定蝦皮產(chǎn)品的總揮發(fā)性鹽基氮含量。

圖3 蝦皮中總揮發(fā)性鹽基氮含量分布直方圖Fig.3 Histogram of TVB-N content distribution of dried small shrimps

2.3.5 水產(chǎn)夾雜物

水產(chǎn)夾雜物是指混雜于蝦皮中的小魚、小蟹、雜蝦等水產(chǎn)動物，SC/T 3205—2000中規(guī)定蝦皮中水產(chǎn)夾雜物含量為一級品≤0%、二級品≤2%、三級品≤5%[2]。隨著消費者對蝦皮質(zhì)量的要求不斷提高，蝦皮中水產(chǎn)夾雜物含量越來越少，87.1%的抽檢樣品不含水產(chǎn)夾雜物，僅10個樣品含少量水產(chǎn)夾雜物，其中9個蝦皮樣品中水產(chǎn)夾雜物含量均小于3 %。為了提高蝦皮產(chǎn)品質(zhì)量，將水產(chǎn)夾雜物指標(biāo)修改為一級品為0 %、二級品≤2 %、三級品≤3 %。

2.3.6 污染物

蝦皮屬于動物性水產(chǎn)干制品，其污染物含量應(yīng)以毛蝦原料的脫水率或濃縮率折算[20]，即蝦皮污染物檢測值乘以脫水率換算系數(shù)K。脫水率換算系數(shù)K按照公式(1)計算。通過對原料毛蝦的水分檢測、生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定毛蝦的水分含量。

式(1)

式(1)中：K為脫水率換算系數(shù)；M1為毛蝦的水分含量，單位為克每百克(g/100 g)；M2為蝦皮的水分含量，單位為克每百克(g/100 g)。

通過對蝦皮樣品中鉛、無機砷進行含量檢測，發(fā)現(xiàn)鉛含量為0.063 ～0.47 mg/kg。無機砷含量為<0.04～0.27 mg/kg。結(jié)果表明93個蝦皮樣品中鉛和無機砷的合格率為100%，均符合GB 2762—2012的規(guī)定(鉛≤1.0 mg/kg、無機砷≤0.5 mg/kg)。

3 標(biāo)準(zhǔn)修訂前后的主要技術(shù)指標(biāo)對比

標(biāo)準(zhǔn)修訂前后的技術(shù)指標(biāo)變化表現(xiàn)在適用范圍、感官要求、水分、鹽分等指標(biāo)，凈含量、污染物和微生物的規(guī)定直接引用相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)；增加了熟半干蝦皮產(chǎn)品類型、原輔材料要求和規(guī)范性附錄A“脫水率換算系數(shù)K的計算”。

3.1 修改了適用范圍

蝦皮標(biāo)準(zhǔn)適用于以中國毛蝦(Aecteschinensis)、日本毛蝦(Aectesjaponicus)等小型蝦為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)水煮(或不水煮)、干燥等工序制成的干或半干蝦皮。中國毛蝦在中國淺海區(qū)均有分布，年產(chǎn)量達到20萬t，以渤海沿岸產(chǎn)量最大，中國產(chǎn)量最大的海產(chǎn)蝦類資源[21-22]。日本毛蝦的分布范圍較廣，黃海和朝鮮半島沿岸以及日本西南部近海均有分布，中國主要分布在粵東沿海，年產(chǎn)量為1 000 t左右，日本毛蝦同中國毛蝦是近緣種，形態(tài)極為相似[23]，目前也有少量企業(yè)捕撈日本毛蝦加工蝦皮。因此，標(biāo)準(zhǔn)中增加了日本毛蝦作為原料毛蝦，并對加工工藝進行了詳細(xì)描述。

3.2 增加了熟半干蝦皮產(chǎn)品類型

目前，市售蝦皮產(chǎn)品的名稱較為混亂，大多數(shù)產(chǎn)品僅標(biāo)識為“蝦皮”或“脫水蝦皮”，產(chǎn)品名稱與SC/T 3205—2000中“生干蝦皮”或“熟干蝦皮”不相符，給產(chǎn)品質(zhì)量判定造成困擾。另外，隨著現(xiàn)代包裝材料和氣調(diào)保鮮等包裝方式逐漸多樣化，以及低溫保存技術(shù)的不斷進步，增加鹽分和控制水分已不再是控制微生物、延長產(chǎn)品保質(zhì)期的主要手段，而成為影響產(chǎn)品品質(zhì)和口感的主要指標(biāo)。根據(jù)調(diào)研情況，將蝦皮分為“生干蝦皮”、“熟半干蝦皮”和“熟干蝦皮”3大類。

3.3 增加了原輔材料和加工要求的規(guī)定

為了更好地規(guī)范加工企業(yè)生產(chǎn)，從源頭控制產(chǎn)品質(zhì)量，修訂后的標(biāo)準(zhǔn)增加了原輔材料(包括原料蝦、食用鹽、生產(chǎn)用水和食品添加劑等)的規(guī)定(表3)。

3.4 修改了感官指標(biāo)和理化指標(biāo)

從色澤、組織及形態(tài)、滋味及氣味等方面對生、熟蝦皮的感官指標(biāo)分別做出明確規(guī)定，并通過修改水分、鹽分、水產(chǎn)夾雜物等指標(biāo)對3種蝦皮劃分為3個等級(表3)。

3.5 污染物、微生物和凈含量的規(guī)定直接引用相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)

根據(jù)中國于2015年10月1 日實施的《食品安全法》，標(biāo)準(zhǔn)中不再將污染物、微生物等指標(biāo)一一列出，而是直接引用相關(guān)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。蝦皮中污染物含量應(yīng)符合GB2762—2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》的規(guī)定[20]。即食熟蝦皮產(chǎn)品中致病菌限量應(yīng)符合GB29921—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》中熟制水產(chǎn)品的規(guī)定[24]。產(chǎn)品凈含量應(yīng)符合JJF 1070—2005《定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則》的規(guī)定[25]。

表3 標(biāo)準(zhǔn)修訂前后主要技術(shù)指標(biāo)的對比

4 結(jié)論

水分和鹽分是衡量干制水產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)，二者含量高低不僅影響產(chǎn)品風(fēng)味，而且與產(chǎn)品貨架期密切相關(guān)。在保證蝦皮品質(zhì)和理想風(fēng)味的前提下，為保障消費者利益和延長貨架期，杜絕利用水分、鹽分增重和以次充好的產(chǎn)品，需適當(dāng)控制蝦皮中食鹽添加量和水分含量。綜合考慮蝦皮產(chǎn)品的貯藏性、完整性和風(fēng)味，并結(jié)合感官評價結(jié)果，從水分、鹽分和水產(chǎn)夾雜物等方面對蝦皮品質(zhì)進行評價，蝦皮的水分含量為生干蝦皮≤25 %、熟蝦皮≤50 %；鹽分含量為生干蝦皮≤5 %，熟蝦皮為一級品≤5 %、二級品≤8 %、三級品≤10 %；水分夾雜物為一級品為0 g/100 g、二級品≤2 g/100 g、三級品≤3 g/100 g。

SC/T 3205—2016《蝦皮》標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布和實施，將有助于規(guī)范蝦皮的生產(chǎn)和提高產(chǎn)品質(zhì)量，也便于技術(shù)監(jiān)督管理部門對產(chǎn)品進行管理和監(jiān)督，有效地保護生產(chǎn)企業(yè)和消費者的合法利益，推動蝦皮加工業(yè)向規(guī)范化和科學(xué)化方面發(fā)展。

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Interpretation for the revision content of industrial standards for dried small shrimps

GUO Yingying1, WANG Lianzhu1*, ZHU Wenjia1, JIANG Yanhua1,YAO lin1,HE Liu2,LIU Fen3

(1. Aquatic Products Processing Technical Subcommittee of National Fisheries Standardization Technical Committee, Yellow Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Qingdao 266071, China; 2. Ocean University of China, Qingdao 266071, China; 3.Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)

Dried small shrimps are the traditional aquatic products which are dried byAceteschinensis,Acetesjaponicusand other small shrimps.With the development of dried small shrimp processing industry, some technical indexes of SC/T 3205—2000driedsmallshrimphave not been able to meet the actual industrial requirements. In order to effectively regulate production of dried small shrimps and ensure product quality, in 2014, the Ministry of Agriculture issued a mandate to revise the contents of SC/T 3205—2000 by Yellow Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences.In December 20 of 2016,the Ministry of Agriculture issued the new standard SC/T 3205—2016driedsmallshrimps,which will be implemented since April 1,2017. On the basis of introducing basic framework of SC/T 3205—2016driedsmallshrimps, the paper was demonstrated the revision basis for the important technical indicators, including moisture, salinity and aquatic inclusions, and discussed the effects of moisture, salinity, aquatic inclusions and TVB-N content on the quality changes of dried small shrimps. Moreover, the paper was also compared main changes and differences in the old and new standards. The research will provide theoretical basis and technical reference for quality supervision department and shrimp production enterprises on correctly understanding and executing the new standard.[Chinese Fishery Quality and Standards, 2017, 7(1):8-15]

dried small shrimp; standard revision; moisture; salinity; TVB-N; aquatic inclusions

WANG Lianzhu, wanglz@ysfri.ac.cn

10.3969/j.issn.2095-1833.2017.01.002

2016-09-28；接收日期：2016-12-06

農(nóng)業(yè)部質(zhì)量安全監(jiān)管專項(2014-425)

郭瑩瑩(1982-)，女，碩士，助理研究員，研究方向為水產(chǎn)品質(zhì)量安全與標(biāo)準(zhǔn)化，guoyy@ysfri.ac.cn 通信作者：王聯(lián)珠，研究員，研究方向為水產(chǎn)品質(zhì)量安全與標(biāo)準(zhǔn)化，wanglz@ysfri.ac.cn

S937

A

2095-1833(2017)01-0008-08