首都難題：今天咱們吃什么

曹玲

一個城市的快餐小吃類餐廳往往被當作一個城市飲食水平高下的指針，它最接地氣，最能體現(xiàn)一個地方的基礎烹飪水平。不幸的是，這恰恰是北京餐飲業(yè)的短板

有世界最權威美食圣經(jīng)之稱的《米其林指南》首先落戶上海，其美食之都的地位似乎少有人質(zhì)疑，若是它首先落戶北京，恐怕就有些難以服眾了。

盡管作為首都，北京匯聚各方資源，但比起南方一線大都會，北京飲食向來就口碑不佳。

北京人不是不講究吃，事實上，他們?nèi)司ㄔ诔陨系腻X遠遠多過以注重吃著稱的廣東人。

如此大的人均花銷，體現(xiàn)的是北京很難像南方大都會一樣，輕易找到價格和口味平衡的餐廳。對北京的上班族來說，下班吃什么是個頗讓人頭疼的問題。

通常，美食總是與財富和權力相伴，財富與權力最集中的地方一定是美食之都，紐約、東京、巴黎就是這種典型，為什么在大家心目中，北京飲食只能在中國一線城市墊底？

快餐小吃不好吃

從飲食類別的豐富性上，北京并不顯著落后于其他一線城市。

大眾點評網(wǎng)2015年底的數(shù)據(jù)顯示，以西餐、西點、日料、東南亞菜等外國烹飪方式為主打的餐廳占北京餐廳總數(shù)的 19.2%，與上海的 21%與廣州的 23.7%并無顯著差距。就國內(nèi)各菜系的豐富程度而言，北京遠優(yōu)于其他一二線城市，甚至于廣州、上海相比，由于北京本地口味的餐飲占比不高，更容易給人留下地域多樣性更強的直觀印象。

北京白領普遍認為相對其他一線城市，北京的飲食好吃的很少，或普遍不好吃，這并不意味著北京沒有美味的好餐廳，而是日?？觳秃途鄄蜁r接觸到的中低檔餐廳口味不佳。

一個城市的快餐小吃類餐廳往往被當作一個城市飲食水平高下的指針，因為它在數(shù)量上是所有類型餐廳中最多的，都是遵循薄利多銷的經(jīng)營策略，它最接地氣，最能體現(xiàn)一個地方的基礎烹飪水平。

不幸的是，這恰恰是北京餐飲業(yè)的短板。

同樣在市中心商業(yè)區(qū)花二三十元買一份外賣，廣州可以買到一份豐盛的碟頭飯，上?？梢再I到一份茶餐廳的燒味套餐，北京卻往往只有一份油脂、辣椒、醬油煮成看不清菜色的蓋飯。

為什么北京的基層餐飲會與廣州、上海存在如此大的差別？

先天不良的基層餐飲

歷史和自然環(huán)境的限制是一個重要的因素。

北京所在的華北地區(qū)，食材物產(chǎn)遠無法與作為魚米之鄉(xiāng)的江南與華南相比。交通物流同樣如此，北京的糧食都要通過運河調(diào)運，近代餐飲業(yè)的花樣自然很難拼過華南地區(qū)。

更重要的，是近代北京城市社會結構的內(nèi)在弱點。

上海和廣州是典型工商業(yè)城市。晚清以來，隨著工商業(yè)的發(fā)展，外來人口的涌入，城市經(jīng)濟的繁榮，很快就產(chǎn)生了有消費能力的現(xiàn)代意義上的市民群體，它很快催生了一套可滿足中間階層需求的飲食文化。而近代北京的政治地位，使之從未像廣州上海一樣出現(xiàn)一個有相當消費能力的階層，它只有頂層的官僚、富豪和底層的貧民階層，北京的飲食文化高度體現(xiàn)了這種階層斷裂的社會形態(tài)。

老北京的飲食業(yè)可由上到下清晰地分成高檔飯館、二葷鋪、小飯鋪三個等級。高檔飯館分為專營酒席的飯莊和面向散客的飯館，消費群體非富即貴?！岸濅仭笔峭吖そ?、車夫、小生意人等勞動人民就餐的場所，出售大眾化的家常便飯，以只經(jīng)營肉和下水兩類葷菜得名。小飯鋪則是各種專售餃子、包子、豆腐腦、清真小吃的攤販。

而廣州上海則截然不同。

廣州茶樓在晚清光緒年間就已發(fā)展成熟。茶樓一般分兩層，一樓賣便宜的糕點，樓上設廳堂雅座與安靜套間，號稱“有錢樓上樓，無錢地下踎”。一家茶樓同時為多個消費階層提供服務，低收入者也可以享受大茶樓的餐飲，品味追求向上看齊。上海也是如此。近代上海經(jīng)濟發(fā)達、食肆眾多，但餐廳同樣會靈活設席。如創(chuàng)辦于1935年的錦江川菜館，菜價分為針對豪門富紳的酒席、針對中產(chǎn)階級的點菜與照顧低收入者的客飯等多個檔次。

北京這種缺少了中間階級卻又等級分明的餐飲業(yè)結構意味著，近代北京絕大多數(shù)的普通市民只能在低檔的“二葷鋪”用餐。今天，除卻涮羊肉和烤鴨等少數(shù)例外，“二葷鋪”食物幾乎組成了老北京飲食的所有記憶。當代著名的老北京小吃，諸如爆肚、爆三樣、炒肝、鹵煮、麻豆腐、慶豐包子，無不是當年“二葷鋪”和“小飯鋪”的菜色。

北京不缺好餐館

雖然外地人普遍認為老北京吃食難吃，但在民國時期，北京的高檔料理是無可爭議的優(yōu)質(zhì)菜系，北京菜在廣州、上海都能占據(jù)一席。北京高端菜在大眾視野中的絕跡，是歷史上兩次轉折的結果。

上世紀三十年代是北京餐飲業(yè)的顛峰期，北京城內(nèi)的各種字號的高級飯館約有 100 家，以魯菜和清真餐館為主，皆以選料精細，滋味豐厚著稱。但三十年代后期開始，北京戰(zhàn)亂不斷，達官貴人倉皇出逃，餐飲企業(yè)多數(shù)只得勉強經(jīng)營。1957 年的公私合營，北京老字號的高檔餐館全部變成光榮的國營企業(yè)，原本階層分明的高檔飯館和低端的“二葷鋪”平等為人民服務后，絕大多數(shù)被打散合并為“大食堂”，勞動人民買不起的高檔菜色很快銷聲匿跡。

像豐澤園飯莊這樣的極少數(shù)雖被保留下來，但所需要的糧票數(shù)量令普通人望而卻步，它只好成為公務招待和首長專用場合。由于老北京餐飲中最精華的這一部分完全體制化，它對今天北京大眾餐飲影響幾微。

不過，政治因素對北京的餐飲消費來說也不全是負面影響。全國各地在北京的駐京辦，幾乎成為各地最正宗餐館的代名詞。北京人可博采全國之長的這一口福，確實為其他城市所無。

雖不乏真正的美食，但分布極不均衡，無論是高檔中餐廳還是西餐廳，都主要集中于東三環(huán)和東四環(huán)之間的地帶，這與多中心的上海、廣州非常不同。

北京無論社區(qū)還是街道，都體現(xiàn)為恢宏、大尺度的特征，而公路與地鐵密度相對較低，使得北京人日常不太容易偶遇到美食。所以，在北京，尋覓美食恐怕得主動駕車出擊。

美食恐怕是讓人們離開家門外出的最大驅(qū)動力，不如此不足以解釋北京雖然交通不利，為何人均飲食花費如此高。汽車時代帶給中國飲食文化上的最大變化，是為了尋找美食，人們愿意駕車走得更遠，今天，中國大中城市周邊興起的農(nóng)家樂和各種特色餐飲，便是這種尋覓美食半徑迅速擴大的證明。

今天，北京對周邊地區(qū)餐飲輻射的距離最遠可達近百公里，足見北京人尋覓美食的熱情。