中職烹飪專業(yè)教學(xué)中行為導(dǎo)向教育模式的實踐研究

郭超

摘 要：中等職業(yè)學(xué)校的教學(xué)工作目的在于培養(yǎng)初級、中級的綜合性實用技能復(fù)合人才。行為導(dǎo)向教學(xué)模式旨在讓學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程中培養(yǎng)自己的學(xué)習(xí)能力，提高自己的學(xué)習(xí)分析、探究和解決問題的能力，提高團隊意識、創(chuàng)新能力及職業(yè)責(zé)任感。

關(guān)鍵詞：中職烹飪；行為導(dǎo)向教育；實驗研究；創(chuàng)新能力

中圖分類號：G718.3；G712 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1008-3561（2017）06-0055-01

在中職烹飪專業(yè)教學(xué)中，教師要結(jié)合教學(xué)實踐經(jīng)驗，研究新時期下中職烹飪專業(yè)的行為導(dǎo)向教育模式應(yīng)用。

一、圍繞行為導(dǎo)向落實中職烹飪專業(yè)教材優(yōu)化

當(dāng)前，雖然中職學(xué)校的烹飪專業(yè)在烹飪教育發(fā)展的歷程中對烹飪教材進行了修訂和再編，但是有些學(xué)生由于個別教材內(nèi)容缺乏科學(xué)指導(dǎo)的原因，導(dǎo)致他們所學(xué)的知識和實際差距很大。因此，教師在教學(xué)中必須優(yōu)化教材設(shè)計，豐富教學(xué)內(nèi)容。例如，餐飲行業(yè)中在廚房都有許多種類型的爐灶，包括有天然氣灶、煤氣灶、煤油灶、電磁灶、微波爐等，但在教材中沒有得到細(xì)致的功能劃分和烹飪需求講解。再如，具有代表性的高檔食材之一的大龍蝦，在中職烹飪的教材中沒有提到對它的加工方法。因此，教師在實踐中必須立足中職烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)計劃大綱，重點圍繞學(xué)生的烹飪崗位技能要求來開發(fā)和編制教學(xué)課程，并對實施過程提出針對性策略。知識與實踐、能力與技能、素質(zhì)與情感是組成中職烹飪教育課程的三大環(huán)節(jié)。其中理論知識是由技術(shù)基礎(chǔ)課程和技術(shù)專業(yè)課程這兩部分組成的，每一個部分都對學(xué)科理論體系的完整性有所要求。必須掌握是基礎(chǔ)課程部分的教學(xué)要求，這是人才教育的第一步也是最關(guān)鍵的一步。中職烹飪專業(yè)的教材編寫和選擇，都應(yīng)依據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一要求來完成，其核心是科學(xué)地指導(dǎo)教學(xué)，并突出學(xué)生職業(yè)能力的形成。行為導(dǎo)向模式正是突出了學(xué)生的專業(yè)能力特點，在教材的優(yōu)化中指導(dǎo)學(xué)生掌握基礎(chǔ)知識。新時代背景下專業(yè)課程的設(shè)置需要賦予鮮明的時代性，這有利于學(xué)生未來的順利就業(yè)。

二、圍繞行為導(dǎo)向落實中職烹飪學(xué)生能力培養(yǎng)

行為導(dǎo)向教學(xué)突出的是在學(xué)習(xí)過程中學(xué)生能夠做到腦、心、手的同步應(yīng)用。烹飪專業(yè)的教學(xué)導(dǎo)向是學(xué)生的職業(yè)活動，并突出能力培養(yǎng)。專業(yè)教學(xué)中，烹飪專業(yè)的行為導(dǎo)向教學(xué)是通過圍繞某一課題或項目來設(shè)置科學(xué)的學(xué)習(xí)任務(wù)，讓學(xué)生進行自主學(xué)習(xí)，并借助各種資源進行探索。這樣的模式有利于強調(diào)學(xué)生作為學(xué)習(xí)的主體地位，讓學(xué)生由被動接受知識灌輸變?yōu)橹鲃尤タ拷R。同時，教師的教學(xué)重點也從“教法”轉(zhuǎn)移到“學(xué)法”層面，并緊密結(jié)合學(xué)生的學(xué)習(xí)和學(xué)生的發(fā)展。在教學(xué)中，教學(xué)的方法主要是落實師生互動型課堂，讓教師來引導(dǎo)活動開展，把握學(xué)生的思維、行為進度，而學(xué)生則是在自己“動手”的過程中學(xué)會了專業(yè)知識，掌握了專業(yè)技能。

烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)是理論知識部分，學(xué)生必須要熟記于心。為提升學(xué)生專業(yè)的基礎(chǔ)能力，教師在教學(xué)中要注意因材施教（因為每個學(xué)生的具體情況不同，動手能力也有一定差異）。一般來說，課堂教學(xué)中的行為導(dǎo)向教學(xué)方法，就是學(xué)生分組對教師所炒的一個類型的一個菜進行練習(xí)，并且共同參與同類型其他菜肴的試做，對實際操作過程中遇到的問題進行解決，讓學(xué)生在解決問題的過程中獲得知識、獲得經(jīng)驗。這樣，學(xué)生在實際操作中能提高自己內(nèi)在的好奇心、求知欲、興趣度，也能在教師的夸獎中感受到取得成績后的喜悅。因此，教師在教學(xué)中從傳授知識的人變成咨詢者和領(lǐng)導(dǎo)者是很有用的。

三、圍繞行為導(dǎo)向落實中職烹飪專業(yè)教學(xué)效率

新常態(tài)下的中職教育必須重視效率，而對于烹飪專業(yè)來講，引入行為導(dǎo)向教學(xué)模式可以通過以下步驟落實：（1）對任務(wù)進行布置，把學(xué)生的熱情激發(fā)出來；（2）對練習(xí)進行安排，把學(xué)習(xí)目標(biāo)確立好；（3）對學(xué)生的學(xué)習(xí)進行精心指導(dǎo)，讓他們掌握好學(xué)習(xí)方法；（4）對成效進行分析總結(jié)，讓學(xué)生學(xué)習(xí)成績得到提高。例如，學(xué)生按設(shè)計方案對憑借“菜肴加工任務(wù)審批單”到原材料室領(lǐng)取加工項目原料進行操作，學(xué)生是項目實施階段的主體，教師進行適當(dāng)引導(dǎo)，讓學(xué)生在實踐過程中學(xué)習(xí)知識并對自己設(shè)計的方案進行驗證，從而在實踐中體會成功并獲得自信。教師要給予學(xué)生最大的空間讓學(xué)生自主學(xué)習(xí)，并在他們遇到困難時給予一定的幫助。同時，教師要在學(xué)生完成菜品制作后對其實施過程、勞動紀(jì)律、安全情況進行總結(jié)分析，鼓勵學(xué)生積極參與到實踐活動中，將他們的熱情和興趣激發(fā)出來，以提高他們學(xué)習(xí)的積極性。行為導(dǎo)向教學(xué)模式的引入，對培養(yǎng)學(xué)生團隊工作能力和創(chuàng)造能力有一定的促進作用，能夠讓學(xué)生在討論中相互促進、相互提高。有利于學(xué)生綜合職業(yè)能力的形成。

四、結(jié)束語

總之，將行為導(dǎo)向教學(xué)模式引入烹飪教學(xué)中打破了傳統(tǒng)的教學(xué)模式，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)知識的同時感受到了學(xué)習(xí)的樂趣，提高了學(xué)生的探究能力。另外，教師還應(yīng)結(jié)合有效的引導(dǎo)、咨詢、指導(dǎo)、解疑等工作，讓學(xué)生在真實的廚房操作場景中不斷提升實踐能力。

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