李冬 做廚師先要做一個(gè)好人

Mandy

北京瑜舍酒店中拎行政總廚李冬，大家更習(xí)慣叫他冬哥，他是大家公認(rèn)的帥大廚，利落的著裝，挺拔的身材，讓他顯得格外有精氣神兒。冬哥亦動(dòng)亦靜，喜歡踢足球也喜歡看書。他的臉上總是堆滿笑容，但對(duì)工作十分嚴(yán)肅，從食材到做法每一個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格把關(guān)，絕不允許半點(diǎn)疏忽，他堅(jiān)持更多創(chuàng)意，不墨守成規(guī)他說做廚師，要先做一個(gè)好人，因?yàn)楹萌艘馕吨?fù)責(zé)任，其他任何事情都是以這一點(diǎn)為基礎(chǔ)的。

唯有堅(jiān)持才能儲(chǔ)足能量適時(shí)爆發(fā)

在冬哥的職業(yè)生涯中，曾經(jīng)在多家五星級(jí)酒店餐廳任職，其中有三段時(shí)間超過五年，是職業(yè)生涯中最重要的三段經(jīng)歷。1992年7月從學(xué)校畢業(yè)后，冬哥就來到了當(dāng)時(shí)的北京麗都假日酒店，這里是他真正步入餐飲行業(yè)的地方。當(dāng)時(shí)的麗都假日酒店是北京合資的幾大五星級(jí)酒店之一，用冬哥的話說就是“擠破腦袋才能進(jìn)去的酒店”。大酒店雖然品牌好但是累的程度也相應(yīng)加大了砝碼。從砧板、打荷開始，每天不停地切牛肉、雕花，踏著雪來上班，只穿一條單褲哆哆嗦嗦地沖進(jìn)廚房，每天從早晨九點(diǎn)到晚上九點(diǎn)，甚至有時(shí)從早晨六點(diǎn)到晚上十點(diǎn)，開早餐更忙。雖然忙得不可開交，但正是這一段充實(shí)的經(jīng)歷才使得冬哥的廚藝基本功練得扎扎實(shí)實(shí)。

冬哥在麗都假日酒店一呆就是近七年，之后又輾轉(zhuǎn)了幾家酒店，2004年，他來到了北京嘉里大酒店，在這里又工作了九年。來到嘉里的時(shí)候，菜品上有了很多新的東西，也給了冬哥很多啟發(fā)。忙還是一如既往甚至變本加厲，經(jīng)常一天2000多人的宴會(huì)，凍庫被食材填得滿滿的，朝九晚十，經(jīng)常加班，到家就只想休息。為什么這么忙還堅(jiān)持了九年？冬哥很坦然地說：“這其實(shí)是一個(gè)慣性，那時(shí)候沒想跳槽換地兒什么的，就是一門心思想要把工作做好?！痹诩卫镒詈蟮囊荒辏旰贤磳⒌狡?，冬哥決定再向更高的廚藝世界探索，決定去新環(huán)境看看，準(zhǔn)備了豐富的作品集后，最終收到了瑜舍酒店的面試機(jī)會(huì)。

在瑜舍酒店試菜的時(shí)候需要做一道北京特色菜，冬哥靈機(jī)一動(dòng)決定做北京的糖葫蘆，糖葫蘆雖然看上去是個(gè)街邊小吃很簡單，但操作上卻是很繁復(fù)的，熬糖溫度和火候的控制都需要功夫。冬哥笑著說：“試菜的時(shí)候也有點(diǎn)緊張，但是我心里素質(zhì)好啊，就像一次做節(jié)目的時(shí)候董浩老師說我是‘緊拉慢唱一樣，節(jié)奏很快很緊張，但該說該做的都按部就班地完成。”最終憑借這道糖葫蘆冬哥拿到了瑜舍酒店京雅堂餐廳的入職邀請。

在堅(jiān)持的過程中得到的不只是經(jīng)驗(yàn)的積累，還有對(duì)一些難題的解答，親身體驗(yàn)的那些沉淀物就是最終幫助你成功的基石。

和京雅堂一起成長

冬哥來到京雅堂的時(shí)候餐廳還沒有建好，從一磚一瓦開始，到現(xiàn)在頻頻獲獎(jiǎng)，他與京雅堂一同奮斗，一起變得更好。

京雅堂餐廳的定位是做中餐的大融和，并且不做鮑魚魚翅這樣的高價(jià)位菜品，沒有任何西餐的東西，在接地氣的同時(shí)又具備星級(jí)酒店該有的高品質(zhì)與服務(wù)。在這里可以享用地道的北京烤鴨，還有很多創(chuàng)意菜式，有傳統(tǒng)味道又有新鮮元素，頻頻獲得業(yè)內(nèi)獎(jiǎng)項(xiàng)并不是徒有虛名。說到京雅堂經(jīng)常獲獎(jiǎng)，冬哥態(tài)度肯定地說：“因素當(dāng)然有很多，但基礎(chǔ)就是菜品的味道要好，其次還有各部門的配合，大家同心協(xié)力是最重要的。擁有榮譽(yù)的同時(shí)壓力也會(huì)相對(duì)增大，但這是一個(gè)很好的良性循環(huán)，大家對(duì)我們信任，我們就要做更好的東西。”

京雅堂獲得肯定與冬哥的努力是密切相關(guān)的。他建議酒店能夠提供更多走出去的機(jī)會(huì)，讓廚師們看看各地的食材、看看特色菜式、體會(huì)一下風(fēng)味的迷人之處。冬哥說：“可以取當(dāng)?shù)靥厣巢倪M(jìn)行菜品的創(chuàng)新，很多食材都有地域限制，所以多放眼更廣闊的地方可以有更新的好菜出來。雖然有機(jī)蔬菜是現(xiàn)在的一個(gè)潮流，但是它的供應(yīng)量還是跟不上，每天京雅堂都是爆滿狀態(tài)，有機(jī)食材其實(shí)是供不應(yīng)求的?！睂?duì)于如何保持京雅堂菜品的新鮮程度，冬哥嚴(yán)肅地告訴我們：“京雅堂每天都采購最新鮮的食材，就算是鴨肝我們也只留3天，哪怕超過1個(gè)小時(shí)也都會(huì)處理掉，不會(huì)給客人吃，因?yàn)楸ＷC食品衛(wèi)生是最基本的原則?！?/p>

京雅堂即將在秋冬交替之時(shí)推出全新菜單，在新菜單中會(huì)根據(jù)季節(jié)進(jìn)行調(diào)整，持續(xù)半年左右時(shí)間。新菜單正逢冬季，冬哥介紹說，會(huì)多一些溫補(bǔ)并且越吃越暖的菜，葷菜的比例也會(huì)加大，但經(jīng)典菜品還會(huì)保留，尤其北京特色風(fēng)味菜也都會(huì)繼續(xù)出現(xiàn)在菜單中。

目標(biāo)與期待不能停，冬哥說：“京雅堂已經(jīng)走上了一條正確的路，我最大的目標(biāo)就是希望我可以不辜負(fù)集團(tuán)的期望以及團(tuán)隊(duì)的信任。業(yè)務(wù)上拓展固然重要，但做一個(gè)好人是重中之重，只要做好人，就一定會(huì)有機(jī)會(huì)?！?/p>

以身作則讓員工們學(xué)到更多

對(duì)于團(tuán)隊(duì)的管理，作為行政總廚都有著榜樣的屬性，冬哥也很贊同這一點(diǎn)，他舉了兩個(gè)例子：“我從來不玩手機(jī)游戲，上班時(shí)間，我團(tuán)隊(duì)中所有員工也都不會(huì)在廚房里玩游戲聊微信；上班不喝酒這是我的原則，他們也都不會(huì)喝，要對(duì)自己嚴(yán)格要求，才能讓大家往更好的方向去發(fā)展。我經(jīng)常跟他們說，廚藝我會(huì)教你，但是如何做人是更應(yīng)該自己努力學(xué)習(xí)的?！?/p>

在冬哥的團(tuán)隊(duì)有一個(gè)不成文的慣例，只要是對(duì)外“發(fā)聲”都只有冬哥一人，冬哥鼓勵(lì)團(tuán)隊(duì)成員提出自己的想法，大家一起討論研究，但最終“發(fā)聲”只能一個(gè)人，這才是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，這也是冬哥看重的團(tuán)隊(duì)凝聚力，只要能“抱團(tuán)兒”就沒有成不了的事兒。