高郵咸鴨蛋

張佳瑋

我小時(shí)候，流行些順口溜。意思可東擺西扭，只要押韻。比如“周扒皮，皮扒周，周扒皮的老婆在杭州?！敝馨瞧さ睦掀鸥陕镆屠瞎志尤ズ贾菽?？不知道。比如“雞蛋鵝蛋咸鴨蛋，打死鬼子王八蛋?！蔽乙恢庇X(jué)得這句唱錯(cuò)了，很可能原話是“手榴彈”。因?yàn)槟憬o對(duì)手扔咸鴨蛋，簡(jiǎn)直是肉包子打狗。

高郵產(chǎn)咸鴨蛋，大大有名。我認(rèn)識(shí)許多人，不知道高郵出過(guò)秦觀和吳三桂，只知道“啊喲，咸鴨蛋！”可見(jiàn)傳奇遠(yuǎn)而粥飯近。高郵是水鄉(xiāng)，鴨子肥，蛋也就多，高郵人本身又善于腌咸鴨蛋，遂海內(nèi)知名。

咸鴨蛋腌起來(lái)并不難，但想要腌得蛋白不沙、蛋黃油酥，是很靠手藝的。這和曬醬、做泡菜、腌蘿卜干一樣，是得之我幸不得我命的事。我們這里是用黃泥河沙腌的多，有誰(shuí)腌得不好，被人指責(zé)手臭了，就惱羞成怒，抱怨水土不好鴨子差，沙子不好不吃鹽。真是淮南橘子淮北枳。

咸蛋分蛋白蛋黃。好咸鴨蛋，蛋白柔嫩，咸味重些；蛋黃多油，色彩鮮紅。正經(jīng)的吃法是咸蛋切開(kāi)兩半，挖著吃，但沒(méi)幾個(gè)爸媽有這等閑心。常常是一碗粥，一個(gè)咸蛋，扔給孩子，自己剝?nèi)ァ?/p>

咸蛋一邊常是空頭的，敲破了，有個(gè)小窩；剝一些殼，開(kāi)始拿筷子挖里頭的蛋白蛋黃。因?yàn)榈鞍灼蹋慌渲嗷蚺蒿埑圆幌?，許多孩子耍小聰明，挖通了，只吃蛋黃，蛋白和殼扔掉。家長(zhǎng)看到，一定生氣，用我們這里的話教育孩子一番：“真是作孽??！”

吃咸蛋沒(méi)法急。急性子的孩子，會(huì)把蛋白蛋黃挖出來(lái)，散在粥面上，遠(yuǎn)看蛋白如云，蛋黃像日出，好看，但是過(guò)一會(huì)兒，咸味就散了，油也汪了。好咸鴨蛋應(yīng)該連粥帶蛋白、蛋黃慢慢吃，斯文的老先生吃完了咸鴨蛋，剔得一干二凈，寸縷不剩，留一個(gè)光滑的殼，非常有派頭，可以拿來(lái)做玩具、放小蠟燭。我小時(shí)候貪吃蛋黃，總想著什么時(shí)候能只吃蛋黃就好了。后來(lái)吃各類蛋黃豆腐的菜，才發(fā)現(xiàn)蛋黃油重，白嘴吃不好，非得有些白凈東西配著才吃得下。

夏天最熱，買菜既不宜，大家胃口也差。媽媽們經(jīng)常懶得做菜，冷飯拿熱水一泡，加些咸菜豆芽、蘿卜干、豆腐乳，就當(dāng)主餐了。但單是這樣，還嫌素凈，婆婆們一定要嘮叨說(shuō)媳婦懶；加幾個(gè)咸蛋，正經(jīng)就是一頓飯了。所以想起夏天來(lái)，我很容易想到竹椅子的涼、蚊香味道、大家吸泡飯唏哩呼嚕的聲音、蘿卜干嚼起來(lái)的咕吱聲、廚房里刀切開(kāi)西瓜時(shí)悶脆的咔嚓聲，然后就是咸鴨蛋的味道了。

我小時(shí)候笨得很，以為鴨蛋天生是咸的，還幻想過(guò)：是不是有一種天生咸的鴨子，會(huì)下咸蛋呢？我爸從南京帶回了鹽水鴨，我就問(wèn)爸爸：“咸鴨蛋是鹽水鴨生的嗎？”我爸?jǐn)蒯斀罔F地答道：“對(duì)！”我說(shuō)：“那咸鴨蛋能孵出鹽水鴨了？”我爸考慮了一下，說(shuō)：“能，但一定要鴨媽媽自己孵，你就不要去孵了，曉得伐？”