濃縮型凍干發(fā)酵劑在鴨肉發(fā)酵香腸中的應(yīng)用

吳滿剛，王小蘭，陳洋洋，莊 濤，葛慶豐，于 海，汪志君*

（揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127）

高效濃縮型凍干發(fā)酵劑是指菌種經(jīng)液體增殖培養(yǎng)、濃縮分離，添加保護(hù)劑，進(jìn)行干燥制成的菌粉發(fā)酵劑，也稱直投式發(fā)酵劑[1]。制備發(fā)酵劑目前常用的干燥工藝有：真空低溫干燥法、噴霧干燥法和真空冷凍干燥法（簡稱：凍干法），其中，真空低溫干燥和噴霧干燥在干燥過程中對菌體的損傷比較嚴(yán)重，導(dǎo)致發(fā)酵劑的活菌含量相對偏低；而凍干法制備的濃縮型發(fā)酵劑，不僅活菌含量高、發(fā)酵活力強(qiáng)，而且機(jī)械化程度高，便于保藏和運(yùn)輸[2]。

由于國外的技術(shù)壟斷，凍干發(fā)酵劑大都從丹麥、法國、瑞典等國進(jìn)口，所以凍干粉末發(fā)酵劑的國產(chǎn)化越來越受到重視[3]。近年來國內(nèi)學(xué)者主要側(cè)重研究凍干發(fā)酵劑在酸奶制品[4]中的應(yīng)用，而在肉制品中的應(yīng)用研究較少。本研究以實(shí)驗(yàn)室篩選的植物乳桿菌為目標(biāo)菌株，并按照前期優(yōu)化的工藝進(jìn)行增殖培養(yǎng)、離心收集、真空冷凍干燥制備凍干發(fā)酵劑。分別將凍干發(fā)酵劑和液體發(fā)酵劑接種到鴨肉香腸中，以自然發(fā)酵香腸為對照組，探討鴨肉香腸發(fā)酵過程中pH 值、水分含量、酸價(jià)、過氧化值（peroxide value，POV）、游離脂肪酸等指標(biāo)的變化和差異，研究在整個(gè)香腸發(fā)酵過程中，凍干發(fā)酵劑與液體發(fā)酵劑的相關(guān)特性和作用對比，為我國凍干發(fā)酵劑在肉制品中的應(yīng)用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、菌種與試劑

鴨脯肉 江蘇揚(yáng)州石塔農(nóng)貿(mào)市場。

植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）L2本實(shí)驗(yàn)室篩選。

增殖培養(yǎng)基[5]：蛋白胨10.0g、牛肉膏10.0g、酵母提取物5.0g、K2HPO42.0g、檸檬酸銨2.0g、乙酸鈉5.0g、葡萄糖20.0g、吐溫-80 1.0mL、MgSO4·7H2O 0.58g、MnSO40.25g，定容至1L，調(diào)pH6.2～6.4，115℃滅菌20min。待培養(yǎng)基冷卻后，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)加入過濾除菌的胡蘿卜汁（8%）、香菇汁（8%）、番茄汁（10%）、CaCO3（0.5%）。

三氯甲烷、甲醇、丙酮、A-26樹脂、碘化鉀、異辛烷、乙酸、環(huán)己烷、三氯乙酸、乙二胺四乙酸（EDTA）、硫代巴比妥酸（TBA），以上試劑均為分析純。脂肪酸內(nèi)標(biāo)為C15∶0色譜級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

HD-3A型智能水分活度測量儀 無錫華科儀器儀表有限公司；ZHJH-21093型超凈工作臺(tái) 上海智城分析儀器公司；SPX-250B-Z型生化培養(yǎng)箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；RE-52AA型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；FlveEosy型pH計(jì) 美國Mettler Toledo公司；復(fù)合式75μm Car/PDMS萃取頭 美國Supelco公司；HITACH2 L-8500A型氨基酸自動(dòng)分析儀 日本日立公司；Trace DSQⅡ型氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Thermo Fisher電子公司；755s型紫外-可見分光光度計(jì) 上海棱光技術(shù)有限公司；GC-14B型氣相色譜儀 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 菌種的活化

將植物乳桿菌活化2次，以3%接種量將活化液接入裝有100mL MRS液體培養(yǎng)基的250mL三角瓶中，35℃搖床培養(yǎng)24h備用。

1.3.2 凍干菌粉制備流程

將增殖培養(yǎng)液4000r/min離心10min收獲菌體，用生理鹽水洗滌，重復(fù)兩次，加入原菌液體積1/10的復(fù)合保護(hù)劑（濃縮倍數(shù)按實(shí)際需要而定），混合均勻，以2mL分裝量分裝于凍干瓶中，預(yù)凍，真空冷凍干燥36h，得濃縮型凍干菌粉，4℃保藏。精確稱取1g凍干菌粉，溶于10mL無菌生理鹽水中，取1mL進(jìn)行稀釋平板計(jì)數(shù)，從而換算出1g凍干菌粉的含菌量。

1.3.3 鴨肉香腸制作工藝流程

發(fā)酵劑的制備：將保藏菌株活化2次，以3%接種量接于營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基中，對增菌液進(jìn)行活菌計(jì)數(shù)，以供接種之用。

香腸制備流程：原料肉預(yù)處理→絞碎→拌餡腌制→拌料接種→灌腸→高溫脫水→發(fā)酵→干燥成熟→真空包裝。發(fā)酵條件：溫度20℃，相對濕度90%～95%。

經(jīng)活菌計(jì)數(shù)得，液體發(fā)酵劑活菌數(shù)實(shí)測為4.23×109CFU/mL，濃縮型凍干發(fā)酵劑活菌數(shù)為5.36×1011CFU/g，為保證兩個(gè)處理組香腸最初含菌量相同，則液體發(fā)酵劑接菌量約為100mL/kg，濃縮型凍干發(fā)酵劑接菌量約為1g/kg，凍干發(fā)酵劑先用無菌水溶解、混勻后加入腸餡中。

1.3.4 理化指標(biāo)的測定

1.3.4.1 水分活度

稱取2g肉樣，絞碎，采用水分活度測量儀測定水分活度（aw）。

1.3.4.2 pH值

稱取5g肉樣絞碎，加入50mL蒸餾水，4℃混合反應(yīng)30min后，過濾取上清液，用精密pH計(jì)測定pH值。

1.3.4.3 水分含量

參考GB/T5009.3—2003《食品中水分的測定》[6]對水分含量進(jìn)行測定。

1.3.4.4 質(zhì)構(gòu)特性

用切片刀將樣品切成1cm3的立方體，“T”型金屬壓頭連在質(zhì)構(gòu)儀上，壓頭直徑40mm，壓縮比50%，測定速率：50mm/min，兩次循環(huán)[7]，測定項(xiàng)目：硬度、彈性、咀嚼性、膠黏性[8]。

1.3.4.5 酸價(jià)

稱取絞碎的肉樣3g，置于250mL錐形瓶中，加入50mL中性乙醚-乙醇（2∶1，V/V），振蕩使其溶解，也可置于熱水中，溫?zé)岽倨淙芙?，冷至室溫，加入酚酞指示?～3滴，以0.05mol/L KOH滴定至初現(xiàn)微紅色，30s不褪色為終點(diǎn)。按油脂酸價(jià)的測定方法進(jìn)行滴定并計(jì)算樣品中的酸價(jià)[9]。

1.3.4.6 POV

參考GB/T5009.37—1996《食用植物油殘留溶劑測定》[10]測定POV值。

1.3.5 脂肪的提取

參考Vestegaard等[11]的測定方法，稱取充分破碎的肉樣10g于錐形瓶中，加入150mL的CM液（三氯甲烷-甲醇（2∶1，V/V）），培養(yǎng)箱中振蕩抽提3h（15℃，120r/min），過濾，濾液中加入1% NaCl溶液適量（約為濾液體積的1/2），等靜止分層后取下層氯仿液在40℃水浴下用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮，然后用氮?dú)獯蹈伞?/p>

1.3.6 樹脂的處理

稱取A-26樹脂10g于錐形瓶中，加入100～200mL濃度為0.5mol/L的NaOH溶液，振蕩30min，傾去NaOH溶液，用去CO2水洗3次，每次振蕩20min，棄去洗 液，再用40mL甲醇分3次洗滌，每次振蕩20min，重復(fù)1次，最后保存于甲醇中[12]。

1.3.7 游離脂肪酸的分離與測定

參考傅櫻花等[13]的方法并加以改進(jìn)。甲酯化試劑：1mL三氟化硼-甲醇溶液，1mL苯，1mL甲醇。取脂質(zhì)50～100mg，加入15mL丙酮-甲醇溶液（2∶1，V/V），再加入100～200mg A-26。0.2～0.5mL C15內(nèi)標(biāo)，振蕩30min，靜止后棄去溶劑，再用丙酮-甲醇溶液15mL分4次洗滌樹脂，然后將樹脂洗入帶塞試管中，傾去丙酮-甲醇溶液，用氮?dú)獯蹈蓸渲?，加?mL甲酯化試劑，加塞，沸水浴煮沸45min，取出冷卻后開蓋，加入2mL正己烷，1mL的蒸餾水，振蕩，分層，取1μL正己烷進(jìn)行氣相色譜檢測。

氣譜條件：毛細(xì)管柱為SupelcowaxTM10（30m×0.25mm，0.25μm），涂層為聚乙二醇。進(jìn)樣口溫度250℃；檢測器溫度260℃；載氣：氮?dú)?；載氣流速：1.2mL/min；分流流速22mL/min；分流比：20∶1；尾吹氣：氫氣，32mL/min；空氣430mL/min；柱升溫程序：初溫80℃，以20℃/min升到210℃，再以3℃/min升到225℃，保持12min。

游離脂肪酸的定量方法：采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量，內(nèi)標(biāo)物為C15，峰面積采用歸一化法。飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）包括C12∶0、C14∶0、C16∶0、C18∶0，單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）包括C16∶1、C18∶1、C20∶1，多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）包括C18∶2、C20∶2、C20∶4。

1.3.8 風(fēng)味化合物的分離和鑒定

1.3.8.1 風(fēng)味化合物的分離

分別取實(shí)驗(yàn)組和對照組發(fā)酵末期的肉樣，密封后于－20℃保藏備用。測試前取20g鴨肉香腸，室溫下迅速剪成邊長為1～2mm的肉粒后立即裝于頂空萃取瓶中密封，備用。

萃取頭第一次使用時(shí)在氣相色譜進(jìn)樣口老化2h，老化溫度為250℃，載氣體積流量為0.8mL/min，分流比為50∶1。將復(fù)合式75μm Car/PDMS萃取頭插入密封的萃取瓶，推出萃取頭，使纖維頭探伸至樣品上部，在60℃條件下萃取60min[14]，然后將萃取頭插入氣相色譜進(jìn)樣口于250℃條件下解吸2min，抽回纖維頭后拔出萃取頭，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

1.3.8.2 風(fēng)味化合物的鑒定

采用氣-質(zhì)聯(lián)用儀（GC-MS）進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)鑒定。

氣相色譜條件：毛細(xì)管色譜柱為DB-5MS（60m×0.32mm，1μm）；載氣為He，不分流，恒流12mL/min；進(jìn)樣口溫度250℃，解析2min；程序升溫：起始溫度40℃保持1min，以50℃/min升至130℃，80℃/min升至200℃，12℃/min升至250℃，保持7min，GC與MS接口溫度為250℃[15]。

質(zhì)譜條件：離子源為EI源，溫度為200℃，接口溫度為250℃，檢測器電壓350V，發(fā)射電流150μA，掃描范圍33～500amu。

定性：化合物經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索，與NIST library相匹配，相似指數(shù)800以上為確認(rèn)化合物（最大值為1000）。

定量：相對百分含量按峰面積歸一化計(jì)算。

1.3.9 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2007和SPSS 17.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 鴨肉香腸發(fā)酵過程中pH值的變化

圖1 鴨肉香腸發(fā)酵過程中pH值的變化Fig.1 Time-dependent changes in pH value during the process of fermented duck sausage

由圖1可知，香腸發(fā)酵和成熟過程中，各處理組pH值下降主要發(fā)生在48h內(nèi)。發(fā)酵2d，S2處理組和L2處理組的pH值均極顯著低于對照組（P＜0.01），這是由于乳酸菌大量增殖，分解腸餡中的碳水化合物，產(chǎn)生大量乳酸和少量醋酸，使pH值降低[16]，48h以內(nèi)pH值降到5.3以下是發(fā)酵香腸安全控制的關(guān)鍵因素[17-18]。另外，低pH值還可促使亞硝酸鹽分解，減少亞硝酸胺的生成[19]。發(fā)酵期第2天，S2處理組的pH值顯著低于L2處理組（P＜0.05），這說明凍干菌粉發(fā)酵產(chǎn)酸能力較強(qiáng)，保持了乳酸菌（植物乳桿菌）的發(fā)酵產(chǎn)酸活性。后期由于乳酸發(fā)酵可能會(huì)使pH值降低，或者蛋白降解產(chǎn)生胺類物質(zhì)又會(huì)使pH值升高，最后香腸干燥成熟時(shí)（29d），S2處理組和L2處理組pH值差異不顯著（P＞0.05）。

2.2 鴨肉香腸發(fā)酵過程中水分含量的變化

圖2 鴨肉香腸發(fā)酵過程中水分含量的變化Fig.2 Time-dependent changes in moisture content during the process of fermented duck sausage

由圖2可知，香腸發(fā)酵和成熟過程中，對照組、S2處理組和L2處理組水分含量均呈下降趨勢，從最初的55%左右降到30%左右。LSD多重比較分析可得，香腸發(fā)酵前期（0～13d），三者的水分含量無顯著性差異（P＞0.05），香腸干燥后期（17～21d），S2處理組和L2處理組的水分含量顯著低于對照組（P＜0.05），說明添加凍干發(fā)酵劑和液體發(fā)酵劑均能加速香腸的干燥脫水，但二者作用效果差異不顯著。

2.3 鴨肉香腸發(fā)酵過程中水分活度的變化

圖3 鴨肉香腸生產(chǎn)過程中水分活度變化Fig.3 Time-dependent changes in water activity during the process of fermented duck sausage

由圖3可知，各處理組水分活度最初均在0.915左右，在發(fā)酵和成熟期間，隨著香腸水分含量的降低，對照組、L2處理組和S2處理組的水分活度均呈逐漸下降趨勢，發(fā)酵的前10d下降較緩慢，13d之后下降較快，且L2處理組和S2處理組aw值始終略低于對照組，原因可能是接種植物乳桿菌的香腸在發(fā)酵和成熟期間pH值始終低于對照組，從而導(dǎo)致香腸的持水力降低，水分活度是香腸安全性保障的主要指標(biāo)，水分活度的下降速度對產(chǎn)品安全性和保藏性具有重要貢獻(xiàn)作用。

2.4 鴨肉香腸最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果

香腸在發(fā)酵和成熟過程中，隨著pH值和水分含量的變化，其力學(xué)特性指標(biāo)（硬度、彈性、咀嚼性、膠黏性）也發(fā)生相應(yīng)變化。由表1可知，在香腸發(fā)酵成熟末期，除咀嚼性外，L2處理組和S2處理組的指標(biāo)之間差異均不顯著（P＞0.05），L2處理組和S2處理組的香腸硬度、彈性和咀嚼性均顯著（P＜0.05）高于對照組，有可能是由于乳酸菌的發(fā)酵作用，導(dǎo)致pH值的降低，低pH值使香腸蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)的變性和凝固降低了香腸的持水力，從而使香腸的結(jié)構(gòu)更致密。

表1 不同發(fā)酵劑發(fā)酵香腸質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果Table 1 TPA parameters of fermented sausage from different starters

2.5 鴨肉香腸發(fā)酵過程中酸價(jià)的變化

圖4 鴨肉香腸發(fā)酵過程中酸價(jià)的變化Fig.4 Time-dependent changes in acid value during the process of fermented duck sausage

發(fā)酵香腸在成熟過程中脂肪會(huì)在脂酶的作用下發(fā)生水解，生成游離脂肪酸和低一級(jí)的甘油脂，從而造成酸價(jià)的變化，脂酶主要有兩個(gè)來源，內(nèi)源脂酶和微生物脂酶[20]。由圖4可知，對照組、L2處理組和S2處理組的酸價(jià)均呈逐漸上升趨勢，1～5d之間酸價(jià)上升速率較快，后期干燥期（13～21d）酸價(jià)上升較慢，這是因?yàn)榘l(fā)酵期的溫度和pH值都較高，脂酶的活性較強(qiáng)，而成熟期的pH值較低，脂酶的活性受到一定抑制，所以酸價(jià)的上升主要在香腸發(fā)酵階段。由LSD多重分析可知，香腸發(fā)酵成熟過程中，L2處理組、S2處理組與對照組酸價(jià)差異不顯著（P＞0.05），這說明在脂肪氧化過程中，內(nèi)源性脂酶可能比發(fā)酵劑產(chǎn)生的脂酶發(fā)揮的作用更大，內(nèi)源脂酶是影響脂質(zhì)分解的關(guān)鍵因素。

2.6 鴨肉香腸發(fā)酵過程中POV值的變化

圖5 鴨肉香腸發(fā)酵過程中POV值的變化Fig.5 Time-dependent changes in POV value during the process of fermented duck sausage

由圖5可知，在香腸發(fā)酵和成熟期間，3個(gè)處理組的POV值變化趨勢基本一致，先上升后下降，達(dá)到最低后又緩慢上升。這種變化趨勢可能是由工藝參數(shù)的改變造成的，脂酶的活性與香腸的溫度和pH值有關(guān)，香腸發(fā)酵前期，溫度較高，脂肪氧化速率快，在成熟期間溫度降低，脂肪氧化速率也有所減慢，過氧化物形成的速率小于過氧化物進(jìn)一步氧化的速率，導(dǎo)致POV值下降。之后溫度變化幅度不大，隨著時(shí)間的延長，過氧化物逐漸積累導(dǎo)致過氧化物值升高。由LSD多重分析可知，不同處理?xiàng)l件對香腸POV值無顯著性影響（P＞0.05），這與酸價(jià)的測定結(jié)果一致。第2天時(shí)POV值最大，L2處理組POV值顯著低于對照組（P＜0.05），S2處理組POV值與對照組差異不顯著（P＞0.05）；第17天時(shí)POV值最小，S2處理組POV值顯著高于對照組（P＜0.05），L2處理組POV值與對照組差異不顯著（P＞0.05）。

2.7 鴨肉香腸發(fā)酵成熟后脂肪酸的含量

在發(fā)酵肉制品生產(chǎn)過程中，脂質(zhì)物質(zhì)經(jīng)歷了水解、氧化以及一級(jí)氧化產(chǎn)物與其他成分進(jìn)一步的相互作用等變化過程。相對于未水解的甘油酯和磷脂，水解形成游離脂肪酸使脂質(zhì)更易發(fā)生氧化作用，從而導(dǎo)致大量風(fēng)味物質(zhì)的形成[21]。所以研究各種游離脂肪酸變化情況是研究風(fēng)味形成機(jī)制的基礎(chǔ)。不同處理組產(chǎn)品中游離脂肪酸的含量見表2。

表2 不同處理發(fā)酵香腸脂肪酸的含量Table 2 Contents of free fatty acids in different samples mg/100g

由表2可知，對照組游離脂肪酸的總量為647.22mg/100g，L2處理組游離脂肪酸的總量為818.46mg/100g，S2處理組游離脂肪酸的總量為731.09mg/100g，顯示添加發(fā)酵劑的實(shí)驗(yàn)組游離脂肪酸總量顯著性增加（P＜0.05），初步說明微生物發(fā)酵劑促進(jìn)了香腸中游離脂肪酸的釋放。從脂肪酸的組成來看，鴨肉發(fā)酵香腸中飽和游離脂肪酸有C14∶0、C16∶0、C18∶0和C17∶0，單不飽和脂肪酸有C16∶1和C18∶1，多不飽和脂肪酸有C18∶2和C20∶4。由統(tǒng)計(jì)分析得出，L2處理組、S2處理組的C18∶1與對照組無顯著性差異（P＞0.05），其余游離脂肪酸經(jīng)不同處理組處理均存在顯著性差異（P＜0.05）；比較L2處理組和S2處理組可知，兩者所含C16∶1、C18∶1、C18∶2和C20∶4等不飽和脂肪酸含量均無顯著性差異（P＞0.05），而兩者所含C14∶0、C16∶0、C17∶0和C18∶0等飽和脂肪酸含量存在顯著性差異（P＜0.05）。對照組、L2處理組和S2處理組游離脂肪酸的組成相同，說明微生物發(fā)酵劑的添加沒有改變發(fā)酵香腸在成熟過程中脂肪的降解方式[22]。

表2還顯示了不同處理組中不同類型的游離脂肪酸的含量，鴨肉發(fā)酵香腸產(chǎn)品各類型脂肪酸占總游離脂肪酸的比例為：SFA＞MUFA＞PUFA，即鴨肉香腸發(fā)酵成熟后，總游離脂肪酸中含量最豐富的是SFA，其次是MUFA，PUFA含量最少。香腸發(fā)酵成熟過程中，其長鏈脂肪酸的水平保持在一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)，即由脂肪水解產(chǎn)生的長鏈脂肪酸的量和長鏈脂肪酸降解為低級(jí)化合物的量處于一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡中[23]，L2處理組和S2處理組的SFA含量顯著高于對照組（P＜0.05）；L2處理組和S2處理組的MUFA含量無顯著性差異（P＞0.05）；3個(gè)處理組的PUFA含量均無顯著性差異（P＞0.05），且在總游離脂肪酸中相對含量最低，原因是多不飽和脂肪酸進(jìn)一步的氧化程度較高，氧化易生成醛、酮等羰基風(fēng)味化合物。

2.8 香腸成熟過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

表3 鴨肉香腸中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對含量Table 3 Relative contents of volatile flavor compounds in fermented duck saussaaggeess

續(xù)表3

由表3可知，鴨肉香腸發(fā)酵29d相對含量在0.2%以上的風(fēng)味物質(zhì)共檢出43種，其中醛類10種，烴類12種，酸類3種，酯類5種，酮類2種，醇類8種，醚類1種。對照組共檢測到32種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類10種，烴類8種，酸類1種，酯類4種，酮類1種，醇類6種。L2處理組共檢測到20種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類8種，烴類4種，醇類3種，酯類1種，酮類2種。S2處理組共檢測到26種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類8種，烴類6種，酸類2種，醇類5種，酯類3種。

鴨肉香腸發(fā)酵29d各處理組揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量比較豐富的是醛類、其次是烴類，再其次是醇和酯。L2處理組和S2處理組醛類物質(zhì)都檢出8種，2-十一碳烯醛和2-溴十八醛均未檢出（對照組有檢出），推測可能與接種的發(fā)酵劑有關(guān)，具體機(jī)理有待進(jìn)一步深入研究，但是醛類總相對含量仍高于對照組，其中乙醛是風(fēng)味主要貢獻(xiàn)物質(zhì)，占醛類總量的20.12%和22.11%。L2處理組和S2處理組酯類物質(zhì)含量豐富，分別為4.27%和4.96%。對照組烴類物質(zhì)含量較高，是主要風(fēng)味成分之一，相對含量為7.61%。

3 結(jié)論與討論

高效濃縮型凍干發(fā)酵劑不需要經(jīng)過菌種活化直接可以應(yīng)用于生產(chǎn)，使用方便，接種量小，活菌含量高，實(shí)驗(yàn)中所使用的濃縮型凍干發(fā)酵劑活菌濃度為1011CFU/g，這是對發(fā)酵液進(jìn)行濃縮10倍收集菌體，實(shí)際應(yīng)用中，可根據(jù)具體情況選擇濃縮倍數(shù)。

香腸發(fā)酵過程中的pH值、水分含量以及水分活度是反映凍干發(fā)酵劑能否起到發(fā)酵作用的重要指標(biāo)，研究表明，接種凍干發(fā)酵劑的香腸48h以內(nèi)快速發(fā)酵產(chǎn)酸達(dá)到發(fā)酵香腸安全控制范圍；香腸干燥成熟時(shí)處理組的水分含量呈下降趨勢，最終降到30%左右，低水分含量也起到抑菌防腐的作用。本實(shí)驗(yàn)中除了對比濃縮型凍干發(fā)酵劑與液體發(fā)酵劑、自然發(fā)酵的發(fā)酵特性之外，還將各處理組香腸的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行分析比較，L2處理組、S2處理組的硬度、彈性和咀嚼性均顯著（P＜0.05）高于對照組，表明凍干發(fā)酵劑處理對鴨肉香腸的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)有較強(qiáng)的影響與促進(jìn)作用。

此外，本實(shí)驗(yàn)還探討了發(fā)酵劑對香腸中脂肪氧化和分解過程的作用，微生物酶和肉自身脂酶共同作用參與脂肪的降解過程，對香腸中脂肪酸的釋放產(chǎn)生了一定的影響，大量的脂肪酸釋放出來，進(jìn)一步轉(zhuǎn)化形成了甲基酮和醛，為肉制品提供了獨(dú)特的風(fēng)味[24]。目前研究證明，微生物脂酶和內(nèi)源脂酶是影響脂肪分解的主要因素，Naes等[25]研究了一種來自植物乳桿菌的脂酶，他們發(fā)現(xiàn)這種酶能使脂肪酸的組成發(fā)生重要的變化，使十八碳的脂肪酸發(fā)生了較高程度的斷裂。蔡華珍等[26]研究廣式香腸在烘烤過程中游離脂肪酸的變化時(shí)指出脂肪酸的釋放速率為：亞油酸＞油酸＞棕櫚油酸＞硬脂酸＞棕櫚酸，但具體的脂肪酸斷裂與釋放機(jī)制仍需進(jìn)一步研究。

過氧化物是脂質(zhì)氧化過程的中間產(chǎn)物，通過測定脂肪中過氧化物的量，可以評價(jià)脂肪的氧化程度，研究表明肉樣中的不飽和脂肪酸直接加氫形成過氧化物，而飽和脂肪酸通過β-氧化生成酮、酸。本實(shí)驗(yàn)通過測定接種發(fā)酵劑的發(fā)酵香腸的酸價(jià)和POV值發(fā)現(xiàn)，脂肪發(fā)生劇烈降解，產(chǎn)生大量游離脂肪酸，但S2處理組、L2處理組和對照組之間差異不顯著（P＞0.05），說明植物乳桿菌對脂類物質(zhì)分解能力不強(qiáng)，初步得出內(nèi)源脂酶是導(dǎo)致脂質(zhì)分解的關(guān)鍵因素，這與Talon等[27]的研究結(jié)果一致。

鴨肉香腸發(fā)酵成熟后，各類型脂肪酸占總游離脂肪酸的比重為：飽和脂肪酸＞單不飽和脂肪酸＞多不飽和脂肪酸，接種發(fā)酵劑的L2處理組和S2處理組FFA總量顯著高于對照組（P＜0.05）。其中棕櫚酸（C16∶0）和油酸（C18∶1）含量顯著高于其他脂肪酸（P＜0.05），十七烷酸（C17∶0）含量最低（P＜0.05），且肉豆蔻酸（C14∶0）只在L2處理組和S2處理組中檢出，說明發(fā)酵劑的添加對游離脂肪酸的釋放起到一定促進(jìn)作用，在一定程度上豐富了香腸風(fēng)味的前提物質(zhì)。

最后，通過香腸成熟過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析，凍干發(fā)酵劑處理組共檢測到26種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類8種，烴類6種，酸類2種，醇類5種，酯類3種，能夠提供良好的風(fēng)味，與液體發(fā)酵劑和自然發(fā)酵均有顯著區(qū)別，為凍干發(fā)酵劑在肉制品中的實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用提供了一定的研究基礎(chǔ)。

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