不同分級處理對機采綠茶品質(zhì)的影響

葉飛+龔自明+高士偉+王勝鵬+王雪萍+鄭鵬程+滕靖+鄭琳+劉盼盼

摘要：以茶樹[Camellia sinensis （L.） O. Kuntze]機采鮮葉為原料，比較不同鮮葉分級機處理效果，進而比較鮮葉分級、加工過程分級（包括殺青分級、二青分級、三青分級）和精制分級對機采綠茶的機械組成、感官品質(zhì)得分和內(nèi)含成分的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)湘豐滾篩機對鮮葉分級的效果相對較好，但鮮葉分級和加工過程分級對機采綠茶的感官品質(zhì)得分并無明顯改善作用；精制分級后，機采綠茶的品質(zhì)獲得了明顯改善，精制分級得到的綠茶（一級茶和二級茶）的感官品質(zhì)明顯高于對照。比較三級茶到一級茶的內(nèi)含成分變化趨勢，發(fā)現(xiàn)水浸出物、游離氨基酸和茶多酚含量顯著升高，可溶性糖和粗纖維含量顯著降低，內(nèi)含成分變化趨勢與感官品質(zhì)得分的趨勢一致。說明精制分級處理對機采茶品質(zhì)有明顯的改善作用，試驗結(jié)果為機采綠茶生產(chǎn)加工提供了理論支撐和技術(shù)指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：綠茶；機采鮮葉；分級；品質(zhì)

中圖分類號：TS272.5+1.3 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）20-5266-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.20.025

Abstract： The fresh tea [Camellia sinensis（L.） O. Kuntze] leaves picked by machine was used to compare the effects of different grading technologies during fresh tea stage， processing stage（steaming， second steaming， and third steaming） and refining stage on the mechanical composition， sensory quality and ingredients. The results indicated that the rolling grading equipment（Xiangfeng company） was relatively superior to other grading equipments for fresh tea leaves. However， grading during the stages of fresh leaves and processing has little improving effects on the sensory quality of tea. After grading during refining stage， the sensory quality of the first class and second class tea has been increased obviously as the content of water extract， tea polyphenol and amino had been significantly increased； and the content of soluble sugar and crude fiber was decreased significantly. The change trend of components was constant to that of the sensory quality， which could provide references for the machine picking fresh tea leaves processing production.

Key words： green tea； machine-picked fresh leaves； grading technologies； quality

隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展，勞動力向工業(yè)、城鎮(zhèn)轉(zhuǎn)移加快，茶葉采摘用工日趨短缺、成本加大，影響了茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展?？v觀茶葉生產(chǎn)加工發(fā)展歷程，鮮葉的機械化采摘及后續(xù)加工將是未來的必然趨勢；但是茶樹[Camellia sinensis（L.）O. Kuntze]鮮葉機采及加工一直是業(yè)界的熱點和難點，主要是因為現(xiàn)行的采茶機械只能對茶樹新梢進行無差別的往復(fù)式切割，同時收集切割下來的鮮葉，造成了機采茶鮮葉的規(guī)格差別較大，出現(xiàn)的原料參差不齊、老嫩不一等問題給后續(xù)加工帶來了很大困惑，導(dǎo)致后續(xù)加工工藝各異，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，經(jīng)濟效益得不到充分發(fā)揮。為了解決上述問題，以往業(yè)界的大部分研究集中在采茶機械原理改進和性能提升方面，同時對機采鮮葉進行分級，進而提高原料的質(zhì)量。目前新型采茶機械和鮮葉分級機械被相繼研制，并取得了較好的效果[1-7]，但這些研究大部分停留在試驗或者小試階段，同時針對優(yōu)質(zhì)機采綠茶的后續(xù)加工和后續(xù)的分級技術(shù)研究較少。為了提高機采鮮葉生產(chǎn)的綠茶品質(zhì)，試驗以機采鮮葉為原料，比較鮮葉分級、加工過程分級（包括殺青分級、二青分級、三青分級）和精制分級對機采綠茶原料的機械組成、感官品質(zhì)及內(nèi)含成分的影響，以期篩選出提高機采優(yōu)質(zhì)綠茶原料品質(zhì)的技術(shù)手段，從而為機采綠茶加工奠定理論基礎(chǔ)和提供技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料

分別于2011-2015年每年的4-9月，在湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹茶葉研究所果茶試驗場茶園采摘（分人工手采、機械采葉2種方式）茶樹品種櫧葉齊（C. sinensis cv. Zhuyeqi）鮮葉作為綠茶加工的原料；綠茶品質(zhì)測定所用試劑按國標(biāo)執(zhí)行。試驗所用綠茶加工設(shè)備與機械主要有川崎NV45.60H采茶機（日本川崎機工株式會社）、自行研發(fā)設(shè)備茶葉分級機（恩施振動分級機、恩施滾篩機）、湘豐滾篩機（長沙湘豐茶葉機械制造有限公司），6CST-80滾筒殺青機（浙江上洋機械有限公司）、DCS-2000T茶葉色選機（安徽捷迅光電技術(shù)有限公司）等。

1.2 方法

1.2.1 鮮葉組成測定 抽取各批次鮮葉各50 g，人工分揀對其分類，鮮葉的評判標(biāo)準為：①單芽，只含有芽頭而尚未展葉；②1芽1葉，含有芽頭及1片葉片，第二片葉尚未展開；③1芽2葉，含有芽頭及2片葉，第三片葉尚未展開；④1芽3葉，含有芽頭及3片葉片，第四片葉尚未展開；⑤1芽4葉及以上，含有芽頭及4片或4片葉以上；⑥單片，在采摘過程中由于葉片破損而掉落的無芽頭的單片葉。分類后，對各類鮮葉分別稱重，計算各類鮮葉所占百分比。

1.2.2 茶坯組成判定 抽取各批次茶坯各50 g，茶坯的評判標(biāo)準為：①成型茶條，已經(jīng)卷曲且緊結(jié)的茶條；②單片，無法卷緊成型的單片葉；③茶梗，由于采茶或者加工過程中形成的單獨茶梗。分類后，對各類茶坯分別稱重，計算各類茶坯所占百分比。

1.2.3 比較鮮葉分級設(shè)備效果 比較不同分級機械對機采鮮葉或茶坯的分級效果，以不分級處理為對照，分別比較鮮葉分級、殺青分級、二青分級、三青分級和精制分級處理對茶葉的組成、感官品質(zhì)和理化成分的影響。①恩施振動分級機，分級效率120～130 kg鮮葉/h，篩網(wǎng)總長1 100 mm，上篩篩孔直徑25 mm（圓孔），下篩篩孔直徑15 mm（圓孔），轉(zhuǎn)速為23 r/min，上篩面上得到的鮮葉記為“上口”，下篩面上得到的鮮葉記為“中口”，下篩板面下得到的鮮葉記為“下口”。②恩施滾篩機，分級效率為45～50 kg鮮葉/h，筒體總長2 000 mm，前部1 100 mm，篩孔直徑15 mm（圓孔），后部900 mm，篩孔直徑25 mm（圓孔），轉(zhuǎn)速為12 r/min，前部篩孔得到的鮮葉記為“前口”，后部篩孔得到的鮮葉記為“中口”，尾部篩選得到的鮮葉記為“后口”。③湘豐滾篩機，分級效率為110～150 kg鮮葉/h，筒體總長2 400 mm，前部1 200 mm，篩孔邊長13～16 mm（方孔），后部 1 200 mm，篩孔邊長18～25 mm（方孔），轉(zhuǎn)速為16 r/min，前部篩孔得到的鮮葉記為“前口”；后部篩孔得到的鮮葉記為“中口”，尾部篩選得到的鮮葉記為“后口”。

1.2.4 比較加工分級處理對綠茶品質(zhì)的影響 鮮葉按照綠茶工藝技術(shù)處理，機采與手采茶在初制過程中的加工工藝與技術(shù)參數(shù)均相同，初制工藝流程為：鮮葉→攤青→殺青→揉捻→烘二青[8]→三青→足干→精制。精制工藝流程為： 風(fēng)選→色選，精制加工后的機采毛茶被分為3個等級的干茶（一級、二級和三級）。

1.2.5 茶葉品質(zhì)檢測 茶葉感官品質(zhì)采用密碼感官審評方法[9]完成，具體公式為：

感官得分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10。

在茶葉內(nèi)在品質(zhì)方面，茶多酚含量采用酒石酸鐵比色法[10]測定；游離氨基酸含量采用茚三酮比色法[11]測定；可溶性糖含量采用蒽酮比色法測定；粗纖維含量采用酸堿消煮法測定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗所得數(shù)據(jù)采用Microsoft Office Excel 2003軟件處理，并用其制表；在SPSS 16.0軟件環(huán)境下，運用鄧肯氏新復(fù)極差檢驗法（Duncan's new multiple range test，DMRT）進行差異顯著性檢驗。。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同鮮葉分級機效果比較

以手采鮮葉為原料，其中1芽1葉占27.11%、1芽2葉占35.72%、1芽3葉占34.64%、單片占2.54%，比較了不同鮮葉分級機的分級效果，結(jié)果見表1。分析表1發(fā)現(xiàn)，湘豐滾篩機的分級效果相對較好，各出口的目標(biāo)芽葉明顯區(qū)分開來。其中前口以1芽1葉為主，占該口出口鮮葉總量的59%以上；中口以1芽2葉為主，占該口出口鮮葉總量的56%以上，后口以1芽3葉為主，占該口出口鮮葉總量的87%以上。

2.2 不同加工分級處理對鮮葉和茶坯機械組成的影響

以機采鮮葉為原料，利用鮮葉分級機，比較不同分級處理對鮮葉或茶坯機械組成的影響。結(jié)果見表2。從表2可見，鮮葉分級和加工分級大致可將原料分為2～3檔，鮮葉分級后的原料集中在上口，占總量的65%以上，其中1芽1葉、1芽2葉、1芽3葉占該出口的44%以上；殺青分級處理的上口以1芽4葉為主，中口以1芽1葉、1芽2葉居多，下口中1芽1葉、1芽2葉占59%以上，但該出口中單片等的含量約占41%，難以進行后續(xù)加工；二青、三青分級的上口原料以單片和梗為主，所占重量比約5%，下口原料相對較多，其中成形茶條占92%以上，中口成形茶條占80%，說明二青分級和三青分級效果較好，便于后續(xù)加工。

2.3 不同分級處理對機采綠茶感官品質(zhì)的影響

不同分級處理對機采綠茶感官品質(zhì)的影響情況見表3。從表3發(fā)現(xiàn)，未分級處理的茶樣感官審評得分最高；其次為分級處理的二青分級；比較各分級處理的茶樣感官得分發(fā)現(xiàn)，中口>下口>上口。結(jié)合各分級處理原料組成的情況來看，鮮葉粗老原料集中在上口，中口原料較嫩，導(dǎo)致中口所制綠茶感官品質(zhì)明顯優(yōu)于上口；殺青分級原料以中口質(zhì)量最佳，感官得分也較高；而茶坯經(jīng)過二青和三青分級處理后，揉捻過程中產(chǎn)生的茶梗和單片富集在下口原料里，導(dǎo)致下口原料所制干茶的滋味和香氣得分較低。總體來看，加工中二青分級優(yōu)于其他分級處理，但不分級處理所制綠茶的品質(zhì)相對最好，說明鮮葉分級和加工分級對機采綠茶品質(zhì)并無明細改善作用。由于機采鮮葉組成復(fù)雜，導(dǎo)致所制機采綠茶的感官品質(zhì)和商品性相對較差。為了解決這一問題，試驗后期采用茶葉色選機對機采綠茶開展精制加工色選比較，結(jié)果見表3。從表3可見，精制分級得到的一級和二級機采綠茶的感官得分都超過了84分，達到了優(yōu)質(zhì)茶的品質(zhì)和商品性要求，并可直接銷售。

2.4 不同分級處理對機采綠茶內(nèi)含成分的影響

不同加工分級處理對機采綠茶內(nèi)含成分的影響情況見表4。從表4可見，以未分級為對照，在4種加工分級方式中，以三青分級下口原料所制綠茶的粗纖維含量相對較少，氨基酸和茶多酚含量較高，說明三青分級下口原料相對來說更接近于優(yōu)質(zhì)茶原料，三青分級效果相對較好。采用茶葉色選機對機采綠茶開展精制加工處理后，對機采綠茶內(nèi)含成分的影響情況見表5。從表5可見，以未分級為對照，精制分級可將機采綠茶分為三檔，比較一級茶到三級茶的內(nèi)含成分變化發(fā)現(xiàn)，水浸出物、游離氨基酸和茶多酚含量極顯著降低（P<0.01），可溶性糖和粗纖維含量極顯著升高（P<0.01）。這反映出內(nèi)含成分變化與感官品質(zhì)得分趨勢相吻合，說明精制分級對優(yōu)質(zhì)機采綠茶的品質(zhì)有明顯改善作用。

3 小結(jié)與討論

茶樹機采鮮葉加工牽涉到茶園機械化生產(chǎn)管理等諸方面，業(yè)內(nèi)學(xué)者已從品種選擇、栽培管理和機采適期等方面進行了大量研究[12-20]，但對于鮮葉機采及鮮葉分級方面的前處理[21-23]相關(guān)加工方面的研究相對較少。試驗比較了不同分級處理對機采綠茶感官得分和內(nèi)含成分的影響，發(fā)現(xiàn)鮮葉分級處理對機采綠茶品質(zhì)的改善作用并不明顯；在加工過程中，二青分級和三青分級的效果相對較好，但相應(yīng)處理的品質(zhì)還達不到優(yōu)質(zhì)機采綠茶的要求；精制分級可把機采綠茶分為三檔，其中一級茶和二級茶的產(chǎn)品感官得分都在84分以上，高于對照處理，達到了商品茶要求，可直接進入銷售環(huán)節(jié)。說明精制分級對機采綠茶（一級茶和二級茶）的品質(zhì)有明顯的提升作用。

茶樹機采鮮葉的現(xiàn)實是勻整度相對較差、茶梗和單片多，造成后續(xù)加工困難、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊；但是經(jīng)過精制分級的機采綠茶其感官品質(zhì)和商品性得到了明顯提高，實現(xiàn)了鮮葉采摘、初制和精制全過程的機械化生產(chǎn)，全程實現(xiàn)了“機器換人”，節(jié)省了大量勞動力，提高了生產(chǎn)效率。雖然茶樹鮮葉機采及加工降低了采摘成本，但增加了后續(xù)的精制成本。綜合分析發(fā)現(xiàn)，加工機采綠茶的經(jīng)濟效益還受多種因素困擾，如機采鮮葉原料的質(zhì)量與價格、加工成本（含精制加工）、精制率（精制茶質(zhì)量/機采毛茶質(zhì)量）和干茶價格等。如何進一步提高機采綠茶的品質(zhì)，同時發(fā)揮最大的經(jīng)濟效益，是課題組下一步研究的內(nèi)容。

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