玫瑰茄糯米酒的研制

洪璇，陳仲巍，王麗霞，許仁杰

(1.廈門醫(yī)學(xué)院廈門市海洋醫(yī)用天然產(chǎn)物與細(xì)胞工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建廈門361102；2.閩南師范大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，福建漳州363000)

玫瑰茄糯米酒的研制

洪璇1，陳仲巍1，王麗霞2，許仁杰2

(1.廈門醫(yī)學(xué)院廈門市海洋醫(yī)用天然產(chǎn)物與細(xì)胞工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建廈門361102；2.閩南師范大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，福建漳州363000)

以糯米和玫瑰茄提取液為主要原料，研究采用控溫發(fā)酵技術(shù)釀造玫瑰茄糯米酒的工藝。根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，采用L（934）正交組合設(shè)計(jì)，確定玫瑰茄糯米酒的最佳工藝。結(jié)果表明：生糯米100 g，玫瑰茄提取液添加量80.0mL，甜酒曲添加量0.5 g，發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵時(shí)間6 d。釀制的玫瑰茄糯米酒呈玫瑰紅色，有糯米酒特有香味，且酸甜適口。

玫瑰茄；糯米；米酒；發(fā)酵；工藝

糯米酒又稱米酒、甜酒、酒釀，屬于我國(guó)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，同時(shí)也是許多含糖量少、酸度高的水果酒、漿果酒和保健酒的酒母[1-4]。糯米酒富含葡萄糖及多種氨基酸、B族維生素、有機(jī)酸、多糖等成分，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味甘美，能生津止渴，健脾和胃，是集低度數(shù)、高營(yíng)養(yǎng)、保健于一體的，深受廣大消費(fèi)者喜愛的飲料酒[5]。

玫瑰茄為錦葵科植物玫瑰茄的根、種子,又名紅角葵、神葵、山茄子等,學(xué)名包括：Hibiscus Sabdariffa Linn、Roselle[6]。為一年生木質(zhì)狀草本植物，原產(chǎn)于非洲，至今有幾百年的種植歷史，現(xiàn)廣泛分布于全球的熱帶、亞熱帶地區(qū)。1910年傳入我國(guó)臺(tái)灣種植,至今幾十年來,我國(guó)的福建、云南、廣東等地已有大面積的種植栽培，是一種具有多種經(jīng)濟(jì)用途的熱帶、亞熱帶經(jīng)濟(jì)作物[7]，并具有很高的藥用和食用價(jià)值，主要體現(xiàn)在：降血壓[8]、抗氧化[8]和抗腫瘤[9]等。

目前，單一的米酒市場(chǎng)趨近飽和，隨著人們生活水平的提高，對(duì)產(chǎn)品色香味的要求也逐漸增高，消費(fèi)者希望有多樣化的產(chǎn)品可供選擇。在此市場(chǎng)需求的引導(dǎo)下，逐漸開發(fā)出了以米酒為底料，添加各種其他水果或植物進(jìn)行混合發(fā)酵，制成的復(fù)合類保健型飲品。鑒于玫瑰茄的諸多優(yōu)勢(shì)，以及被廣泛添加到飲料中的趨勢(shì)，本文將玫瑰茄和糯米相結(jié)合,研究玫瑰茄糯米酒的發(fā)酵工藝，對(duì)玫瑰茄的綜合開發(fā)利用具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

甜酒曲：安琪酵母股份有限公司，糯米、玫瑰茄花萼干、飲用純凈水。

儀器設(shè)備：FR224CN電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；WK-150小型超微粉碎機(jī)，青州市精誠醫(yī)藥裝備制造有限公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋HH-6，金壇市鴻科儀器廠；恒溫培養(yǎng)箱，上海博泰實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

實(shí)驗(yàn)采用的工藝流程為：

1.2.2 操作要點(diǎn)

(1)玫瑰茄提取液的制備：玫瑰茄花萼干粉碎后，將玫瑰茄粉和純凈水按1∶50的料液比在50℃水浴條件下，浸提1 h，過濾，低溫保存?zhèn)溆谩?/p>

(2)糯米糖化醪的制備：取100 g生糯米，清洗干凈后用清水浸泡18 h，浸泡至無硬心后將水瀝干，再加30 g水用蒸鍋蒸煮40m in，將蒸好的米飯靜置冷卻至30℃，拌入甜酒曲，米飯搭成半喇叭狀的凹圓窩，即搭窩，最后將酒壇置入28℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24 h[10]。

(3)混合發(fā)酵：取200 g冷卻好的糯米糖化醪，與玫瑰茄提取液按一定比例混合發(fā)酵。

(4)過濾澄清：發(fā)酵完成后用消毒過的紗布折疊8層過濾，然后靜置澄清。

(5)裝罐殺菌：澄清后取上清液裝罐，在95℃下殺菌5m in，并趁熱密封。

1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn)

在玫瑰茄糯米酒的制作過程中，選取玫瑰茄提取液的添加量、甜酒曲添加量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度為主要因素，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究其對(duì)米酒品質(zhì)的影響，確定最佳水平。

1.2.4 正交實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選出玫瑰茄提取液添加量、甜酒曲添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間4個(gè)因素，采用L9（34）進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定最佳工藝參數(shù)。

1.2.5 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

釀造的玫瑰茄糯米酒從色澤、香氣、口味、澄清度4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，具體分值見表1[11-12]。

表1 玫瑰茄糯米酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 玫瑰茄提取液的添加量對(duì)玫瑰茄糯米酒品質(zhì)的影響（見圖1）

圖1 玫瑰茄提取液的添加量對(duì)玫瑰茄糯米酒品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著玫瑰茄提取液添加量的增加，感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)。當(dāng)加入濃度為2%的玫瑰茄提取液80m L時(shí)，米酒的感官評(píng)分最高；但當(dāng)玫瑰茄提取液的添加量超過80m L后，隨著添加量的增加，感官評(píng)分反而下降。這是因?yàn)槊倒迩烟崛∫禾砑恿可贂r(shí)，米酒的顏色較淺，糯米酒的風(fēng)味較突出,且濃度較高；添加量多時(shí)，由于玫瑰茄本身呈酸性，刺激了酵母的發(fā)酵，發(fā)酵速度加快，時(shí)間縮短，米酒帶有澀酸味，且口感稀薄，風(fēng)味欠佳。因此，玫瑰茄糯米酒發(fā)酵中濃度為2%的玫瑰茄提取液的適宜添加量為80m L。

2.1.2 甜酒曲添加量對(duì)玫瑰茄糯米酒品質(zhì)的影響（見圖2）

圖2 甜酒曲添加量對(duì)玫瑰茄糯米酒品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著甜酒曲添加量的增加，感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)。當(dāng)甜酒曲添加量為0.5 g時(shí)，感官評(píng)分最高；但繼續(xù)添加甜酒曲時(shí)，其感官評(píng)分反而降低。這是因?yàn)樘鹁魄砑恿窟^少時(shí)，無法充分利用糯米的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，發(fā)酵周期長(zhǎng)，酒精等風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生不足，酒香不足，口感偏甜；但當(dāng)添加量過大時(shí)，根霉菌和酵母菌等大量繁殖，發(fā)酵時(shí)間縮短，酒糟表面出現(xiàn)大量白色根霉菌菌落，營(yíng)養(yǎng)成分用于根霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)，產(chǎn)生的酒精變少，產(chǎn)酸變多，根霉菌產(chǎn)生的糖也變多，影響了玫瑰茄糯米酒的風(fēng)味。因此，玫瑰茄糯米酒發(fā)酵中酵母的適宜添加量為每100 g生糯米添加0.5 g甜酒曲。

2.1.3 發(fā)酵溫度對(duì)玫瑰茄糯米酒品質(zhì)的影響（見圖3）

圖3 發(fā)酵溫度對(duì)玫瑰茄糯米酒品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著發(fā)酵溫度的升高，感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)。當(dāng)發(fā)酵溫度維持在28℃時(shí)，感官評(píng)分最高。當(dāng)溫度超過28℃時(shí)，感官評(píng)分反而降低。這是因?yàn)樘鹁魄械幕旌暇N的平均最適溫度為28℃[13]。溫度偏低，會(huì)導(dǎo)致根霉菌生長(zhǎng)緩慢，糖化過程緩慢，酵母菌得不到糖類生長(zhǎng)繁殖，故酒精產(chǎn)量少；溫度過高時(shí)，根霉菌生長(zhǎng)旺盛，酵母菌生長(zhǎng)受到溫度抑制，對(duì)糖類的轉(zhuǎn)化較慢，玫瑰茄糯米酒口感整體偏甜，風(fēng)味不足。所以，玫瑰茄糯米酒發(fā)酵中的最適發(fā)酵溫度為28℃。

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)玫瑰茄糯米酒品質(zhì)的影響（見圖4）

圖4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)玫瑰茄糯米酒品質(zhì)的影響

由圖4可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為6 d時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高，但當(dāng)發(fā)酵時(shí)間超過6 d后，感官評(píng)分反而下降。這是因?yàn)椴煌陌l(fā)酵時(shí)間對(duì)玫瑰茄糯米酒的風(fēng)味有一定的影響，發(fā)酵時(shí)間較短時(shí)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)酵不徹底，產(chǎn)生的酒精少，根霉糖化產(chǎn)生的糖利用不足，酒味偏淡偏甜；如果發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，酒體易變酸，酒精度過高帶有刺激性氣味，影響酒的風(fēng)味。因此，玫瑰茄糯米酒適宜的發(fā)酵時(shí)間為6 d。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)可知，玫瑰茄提取液添加量、甜酒曲添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間對(duì)玫瑰茄糯米酒品質(zhì)的影響較為顯著，因此，取上述4個(gè)因素作為考察因素，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定玫瑰茄糯米酒最佳發(fā)酵條件。因素水平見表2，結(jié)果分析見表3。

表2 因素水平表

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表

由表3可知，A因素的3個(gè)水平中指標(biāo)KiA的值最大的是K1A，B因素的3個(gè)水平中指標(biāo)KiB的值最大的是K2B，C因素的3個(gè)水平中指標(biāo)KiC的值最大的是K2C，D因素的3個(gè)水平中指標(biāo)KiD的值最大的是K2D。所以理論上的最優(yōu)組合是A1B2C2D2。再比較4個(gè)因素的極差R值，可得A最大，其次是B、D，C的極差最小。反映在圖5上就是玫瑰茄提取液添加量的圖形波動(dòng)最大，即該因素對(duì)實(shí)驗(yàn)指標(biāo)的影響最大，從而可按極差的大小決定因素的主次順序?yàn)锳＞B＞D＞C，分別取各因素的最高水平，得出的最優(yōu)組合是A1B2C2D2。與K值所分析的結(jié)果相符。故正交組合的最優(yōu)工藝條件是A1B2C2D2，即100 g生糯米發(fā)酵玫瑰茄糯米酒的最優(yōu)工藝條件為，玫瑰茄提取液添加量80m L，甜酒曲添加量0.5 g，發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵時(shí)間6 d。

2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

圖5 玫瑰茄糯米酒效應(yīng)曲線組合圖

取上述最優(yōu)組合，即玫瑰茄提取液添加量80m L，甜酒曲添加量0.5 g，發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵時(shí)間6 d，進(jìn)行3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，所得產(chǎn)品感官評(píng)分平均值為91.3分。釀制的玫瑰茄米酒呈玫瑰紅色，澄清透亮，光澤度好，無肉眼可見雜質(zhì)，允許有少量米渣沉淀；具有米酒和玫瑰茄的天然風(fēng)味，以米香為主，香氣間相互協(xié)調(diào)；入口清爽，甜中帶酸味，醇厚濃郁，口感怡人。

3 結(jié)論

3.1 玫瑰茄糯米酒是由生糯米蒸熟搭配玫瑰茄提取液經(jīng)過發(fā)酵而成，米酒營(yíng)養(yǎng)豐富，玫瑰茄具有保健功能，兩者相輔相成，美味又健康。

3.2 玫瑰茄糯米酒，既有玫瑰茄鮮艷亮麗的紅色，又有糯米酒獨(dú)特的米香風(fēng)味，口感酸甜爽口，相比于傳統(tǒng)的米酒，具色澤亮麗與玫瑰茄的芬芳。

3.3 玫瑰茄糯米酒的最佳發(fā)酵工藝為：每100 g生糯米添加80m L玫瑰茄提取液，0.5 g甜酒曲，發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵時(shí)間6 d。

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Developm entof Roselle&G lutinousRiceW ine

HONG Xuan1,CHEN Zhongwei1,WANG Lixia2and XU Renjie2
(1.Xiamen Key Lab of M arine M edicinal NaturalProductsand CellEngineering,X iamen Medical College,X iamen,Fujian 361102; 2.Schoolof Biological Scienceand Biotechnology,M innan NormalUniversity,Zhangzhou,Fujian 363000,China)

Glutinous rice and roselle extractwere used as raw materials to produce roselle&glutinous rice wine by using temperature-controlled fermenting technology.Based on single factor test,L9（34）orthogonal combination design was adopted to obtain the optimum technical parameters as follows:100 g uncooked glutinous rice,80m L roselle extract,0.5 g Jiuniang starter,fermenting temperature was at28℃,and fermentation time was 6 d.The produced roselle&glutinous rice wine was rose red in color with the unique flavor of glutinous rice wine.Besides,it had enjoyable taste.

roselle;glutinous rice;rice wine;fermentation;technology

TS262.4；TS261.4

A

1001-9286（2017）02-0093-04

10.13746/j.njkj.2016329

廈門市科技計(jì)劃項(xiàng)目No.3502Z20163020；福建省高?？萍加?jì)劃項(xiàng)目重點(diǎn)(產(chǎn)學(xué)研項(xiàng)目)(2015N5003)。

2016-11-08

洪璇（1983-），女，博士研究生，福建廈門人，講師，從事發(fā)酵工程、生物分離工程研究，E-mail：hx@xmm c.edu.cn。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-01-05；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170105.1337.005.htm l。