利用多底發(fā)酵提高濃香型白酒質(zhì)量的研究

宋瑞濱，邵澤良，涂向勇，宋軍

（湖北黃山頭酒業(yè)有限公司，湖北公安434300）

利用多底發(fā)酵提高濃香型白酒質(zhì)量的研究

宋瑞濱，邵澤良，涂向勇，宋軍

（湖北黃山頭酒業(yè)有限公司，湖北公安434300）

利用不銹鋼窖泥盤裝入生態(tài)窖泥后，分多層平鋪放置在窖池內(nèi)的酒醅中，使窖池內(nèi)部形成多個窖底，適用于各種結(jié)構(gòu)的窖池使用，可提高濃香型白酒的優(yōu)級率35%以上。且窖泥盤結(jié)構(gòu)簡單，使用方便，能大幅降低濃香型白酒生產(chǎn)成本，效果穩(wěn)定可靠。

窖泥盤；生態(tài)窖泥；多底發(fā)酵；白酒

濃香型酒醅在窖池內(nèi)是底層優(yōu)于中層的酒醅，中層優(yōu)于上層的酒醅,接觸窖泥部分的酒醅又優(yōu)于不接觸窖泥部分的酒醅，因此釀造時都是盡量讓酒醅與窖泥的接觸面擴大，以便提高酒的質(zhì)量。但在現(xiàn)有的窖池結(jié)構(gòu)中，不論是采用窖中窖還是夾泥發(fā)酵等方法，增加豎向酒醅與窖泥接觸面，還是只有窖底產(chǎn)的酒質(zhì)量最好，優(yōu)質(zhì)品率提高的幅度都不理想，所以這些方法基本淘汰?，F(xiàn)在隨著釀酒工業(yè)化的發(fā)展，便于機械化操作，采用行吊，窖容成倍擴大，隨著窖容的擴大，產(chǎn)量和勞動生產(chǎn)率提高，酒的質(zhì)量更是難以提高，怎樣才能大幅度提高濃香型白酒優(yōu)質(zhì)品率，一直是困擾我國白酒界的難題。

因此，本課題組科技人員通過大量試驗，在窖池內(nèi)增加多層窖泥盤，實現(xiàn)多底發(fā)酵，達到增加酒醅與窖泥的橫向接觸面，使用窖泥盤在窖池內(nèi)形成多個窖底，從而使窖泥盤起到了窖底的作用，大幅度提高了優(yōu)級品率。且窖泥盤結(jié)構(gòu)簡單,使用方便，能降低濃香型白酒生產(chǎn)優(yōu)級酒的成本，我公司利用窖泥盤實施的多底發(fā)酵的方法，使優(yōu)級品率提高了35.9%。

1 材料與方法

1.1 生態(tài)窖泥

窖泥盤采用生態(tài)窖泥：通過檢驗指標(biāo)如下：窖泥水分41%，pH6.7，氨態(tài)氮345 mg/100 g干土，有效磷1567mg/100 g干土，有效鉀147mg/100 g干土，腐殖質(zhì)17.02%，放線菌3.24×103個/g,兼氣桿菌2.8×1010個/g，其中己酸菌1.54×106個/g，乙酸菌7.9×104個/g，乳酸菌4.2× 104個/g，細(xì)菌4.1×107個/g，酵母1.4×105個/g。養(yǎng)窖用復(fù)合營養(yǎng)液。

1.2 制作窖泥盤

采用1.5mm厚度的304食品級不銹鋼板制作成梯型結(jié)構(gòu)的窖泥盤盒體，窖泥盤上口長640mm，寬440mm，窖泥盤底下口長600mm，寬400mm，高120mm，窖泥盤盒體高度為120～130mm，窖泥盤盒體內(nèi)呈十字交叉安裝縱向和橫向隔板，隔板高度為100mm，橫向隔板之間的間距為120～150mm，將窖泥盤盒體內(nèi)裝入窖泥，窖泥的高度比隔板低2～5mm，盤體隔板與窖泥盤平面高度有20mm的貯水層，起到給營養(yǎng)與運輸營養(yǎng)液的作用，窖泥盤盒體的外側(cè)裝有提手，見圖1。

1.3 窖池制作多底窖泥盤的方法

由窖泥盤制作、制作酒醅底層、第1次放入窖泥盤、向窖池內(nèi)放入酒醅、再次向窖池內(nèi)放入窖泥盤直至窖泥盤的設(shè)計層數(shù)、最后制作窖帽等步驟組成。

1.3.1 操作工藝

圖1 窖泥盤實物圖

工藝流程：窖池窖泥養(yǎng)護→放底層糧醅→第1層窖泥盤→第2層糧醅→第2層窖泥盤→第3層糧醅→第3層窖泥盤→第4層糧醅→……做窖帽→封窖泥，見圖2。

圖2 不銹鋼窖泥盤窖池存放示意圖

1.3.2 操作方法

（1）窖池養(yǎng)護：酒醅出池后，應(yīng)立即將窖壁四周打掃干凈，窖壁打孔，用養(yǎng)窖復(fù)合營養(yǎng)液噴淋窖壁，窖底疏松，噴淋養(yǎng)窖復(fù)合營養(yǎng)液。

（2）窖泥盤把生態(tài)窖泥裝入窖泥盤中，并撒曲粉和稻殼，放入酒醅底層上面，窖泥盤放置要均勻，窖泥盤之間的間距為150～200mm，各窖泥盤的上表面要處于同一平面上。

（3）向窖池內(nèi)放入酒醅：將酒醅倒入窖池內(nèi)的窖泥盤上面和周圍，使酒醅將各窖泥盤之間的間隔填滿，再繼續(xù)倒入酒醅將窖泥盤埋住并鋪平，使窖泥盤表面的酒醅厚度達到250～400mm。

（4）再次向窖池內(nèi)放入窖泥盤：將制作好的窖泥盤放入鋪平的酒醅上，重復(fù)第3步和第4步的步驟，直至窖泥盤放置到3～6層為止，每相鄰2層窖泥盤放置時要錯開250mm，最后作窖帽封窖池。

（5）作窖帽：因窖泥盤占入窖池空間,造成糧糟和蓋糟高出窖池平面650～700mm，將窖池表面的糟醅堆成圓弧型拍緊，再用窖皮泥在弧面上作窖帽，窖皮泥厚度150～200mm。

1.4 窖泥盤的分布

1.4.1 窖池規(guī)格及布局

根據(jù)不同的規(guī)格窖池合理布局窖泥盤，達到一個整體平面，起到一窖多底的作用。見表1、圖3。

1.4.2 操作流程

清理窖池→保養(yǎng)窖池→入糧醅→耙平糧醅→擺放第1層窖泥盤→根據(jù)窖池大小依次擺放多層→最上層窖泥盤擺放完畢再入一甑糧醅→最后入蓋糟用黃泥封窖。

2 結(jié)果與分析

2.1 窖泥盤對窖池酒醅發(fā)酵的影響（見圖4）

由圖4可看出，通過窖池測溫儀測試結(jié)果對比，放窖泥盤與不放窖泥盤溫度升幅基本一致，放窖泥盤窖池前期比不放窖泥盤窖池升溫要緩慢些，低1.5℃左右，頂溫基本一致，老窖池比新窖池升溫幅度低2℃左右，對發(fā)酵沒有影響。

2.2 不同窖齡的窖泥出窖和入窖水分、pH值的影響

由表2可知，不同窖齡的7個窖池中的窖底泥平均入窖水分41.9%，pH5.7，出窖窖泥平均水分33.3%，pH4.5，窖泥中的水分損失8.6%，pH值由5.7降低至4.5；1913年窖池出窖水分34.6%，pH4.2，入窖窖泥水分43.8%，pH5.98，窖泥中水分損失9.2%，pH由5.98降低至pH4.2；1953年窖池出窖水分33%，pH4.6，入窖窖泥水分41.6%，pH5.4,窖泥中水分損失8.6%，pH值由5.4降低至pH4.6；1973年窖池出窖水分32.4.%，pH4.8，入窖窖泥水分40.6%，pH5.7，窖泥中水分損失8.2%，pH值由5.7降低至pH4.8。

表1 窖池規(guī)格與窖泥盤的布局

圖3 不同規(guī)格窖池布局

圖4 不同窖齡的窖池用窖泥盤與對照升溫曲線圖

2.3 同一窖池各層窖泥盤出窖水分、pH值影響（表3）

由表3可知，同一窖池的窖泥盤分布在窖池的上、中、下層，入窖時窖泥盤的水分和pH值是一致的，出窖時窖泥盤水分和pH值差異不大。

2.4 窖池養(yǎng)護前后窖壁、窖底、窖泥盤的水分、pH值的影響（表4）

由表4可知，窖池養(yǎng)護前后對比，水分是窖壁＞窖底＞窖泥盤；pH值變幅較大，窖底＞窖泥盤＞窖壁。說明窖泥養(yǎng)護能滿足微生物發(fā)酵的條件。

表2 不同窖齡的窖底泥出窖和入窖水分、pH值的對比

表3 同一窖池1－3層窖泥盤的水分、pH值對比

表4 窖池養(yǎng)護前后水分、pH值對比

綜上所述，可以看出窖泥盤中窖泥的各項指標(biāo)變化與不同窖齡窖底泥的各項指標(biāo)變化相吻合，從而窖泥盤可以發(fā)揮窖底的作用。

2.5 窖泥盤層數(shù)分布與出酒率、優(yōu)級率的影響（表5）

由表5可知，同樣的窖池和工藝，窖泥盤層數(shù)不同，出酒率，與對照相比，一層窖泥盤低0.62%，二層窖泥盤低1.64%，三層窖泥盤低1.13%；優(yōu)級率，與對照相比，一層窖泥盤高10.97%，二層窖泥盤高20.1%，三層窖泥盤高35.9%。

2.6 分段量質(zhì)摘酒的比例（表6）

如表6所示：通過采用多管式不銹鋼甑桶冷卻器技術(shù)，控制流酒速度，提高醇溶性芳香物質(zhì)的回收率，通過反復(fù)驗證和品評確定分段標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格分段量質(zhì)摘酒，使基酒的品質(zhì)大幅度提高，創(chuàng)造良好效益。

2.7 窖泥盤量質(zhì)摘酒前后對比（表7）

由表7可知，窖泥盤量質(zhì)摘酒前優(yōu)級率只有57.4%，大曲酒占43.6%；量質(zhì)摘酒后,特級酒率占27.57%，優(yōu)級率占39.4%，總優(yōu)級率占66.97%，大曲酒率占33.03%，量質(zhì)摘酒前后相差9.57%，給成品酒的勾兌帶來便利,提高酒的品質(zhì)和經(jīng)濟效益。

3 應(yīng)用分析

3.1 窖泥盤結(jié)構(gòu)的作用

（1）對窖泥整體的支撐作用。

（2）窖泥比隔板低2～5mm，便于鐵鍬挖糟醅不傷窖泥盤中的窖泥。

表5 窖泥盤層數(shù)分布與出酒率、優(yōu)級率的對比

表6 窖泥盤分段量質(zhì)摘酒提高特級、優(yōu)級酒率的理化檢測表(g/L)

表7 窖泥盤量質(zhì)摘酒前后特級率、優(yōu)級率的統(tǒng)計

（3）窖泥和窖泥盤整體重量50 kg左右，窖泥盤側(cè)面安裝有提手，一個人可以任意放置。

（4）一窖多底發(fā)酵窖泥盤均勻分布在窖池中，形成一個整體平面，能充分發(fā)酵和分層挖糟。

3.2 窖泥高度與窖泥盤平面有20mm的貯水層

（1）窖池發(fā)酵酒醅所產(chǎn)生的黃漿水下滲到窖泥盤中，能及時輸送營養(yǎng)物質(zhì)和旺盛的微生物菌系、酶系，起到積累和輸送營養(yǎng)液的作用。

（2）能夠保住黃漿水，它是釀酒有益微生物活動的載體，是一個貯存庫，給窖泥微生物補充營養(yǎng)和水分，起著保水作用，防止窖泥微生物因缺營養(yǎng)和水分而造成微生物休眠和老化，影響原酒的品質(zhì)。

（3）窖泥盤使用方便，可任意移動，隨時調(diào)整窖池的成分，長期使用，稱為可移動的窖泥盤，盤中的窖泥通過馴化和培養(yǎng)成老窖種子泥，作為擴培種泥使用。

3 3 窖泥盤起著窖底的作用

濃香型白酒是泥窖發(fā)酵，窖底產(chǎn)好酒；原因不僅是窖泥與酒醅的接觸面積大，更重要的是發(fā)酵后期產(chǎn)生大量的黃漿水下滲到窖底，黃漿水中含有的多種有機酸、醇、酯、醛、蛋白質(zhì)、糖等都是窖泥微生物所需的良好營養(yǎng)成分，因此可以加速微生物的生長、繁殖和代謝，加速酒醅的轉(zhuǎn)化，從而提高酒質(zhì)。

3.4 窖泥盤與窖泥袋夾泥發(fā)酵的區(qū)別

利用窖泥盤貯存黃漿水的設(shè)計與酒醅接觸面大的原理，通過大量的試驗證明，窖泥盤與各種形狀的窖中窖、窖泥袋夾泥發(fā)酵的區(qū)別是：窖中窖雖然增加了窖泥與酒醅接觸面，但是占用窖底面；不便機械化操作，不能保住黃槳水；窖泥袋是一次性使用、不方便挖糟醅，僅僅是增加窖泥和酒醅的接觸面積，不能保黃漿水；不能發(fā)揮窖底發(fā)酵的作用。而利用窖泥盤的多底發(fā)酵能克服上述缺點，大幅度提高濃香型白酒的特級率和優(yōu)級品率；獲得實用新型發(fā)明專利：一種可增加酒醅與窖泥接觸面積的窖泥盤，專利號，Z L 201420005821.X。發(fā)明專利：一種用窖泥盤增加酒醅與窖泥接觸面的方法，專利號，Z L 201410004576.5。

3.5 強化量質(zhì)摘酒技術(shù)，提高蒸餾提香效果

適當(dāng)控制裝甑、流酒速度和溫度，實行分層、分段量質(zhì)摘酒技術(shù)，使蒸餾提香效果明顯，也是提高優(yōu)級品率的關(guān)鍵。

3.6 產(chǎn)酒生香移位發(fā)酵

本課題組設(shè)計的“產(chǎn)酒與生香移位發(fā)酵”的原酒釀造模式，解決了續(xù)糟配料產(chǎn)酒母糟的質(zhì)量問題，又實現(xiàn)了窖泥功能菌旺盛的生香發(fā)酵。

4 結(jié)論

利用不銹鋼窖泥盤裝入生態(tài)窖泥后，分多層平鋪放置在窖池內(nèi)的酒醅中，使窖池內(nèi)部形成多個窖底，適用于各種結(jié)構(gòu)的窖池使用，可提高濃香型白酒的優(yōu)級率35%以上。且窖泥盤結(jié)構(gòu)簡單，使用方便，能大幅降低濃香型白酒生產(chǎn)成本，效果穩(wěn)定可靠。

Using M ultip le-Bottom Fermentation to Improve theQuality of Nongxiang Baijiu

SONGRuibin,SHAO Zeliang,TU Xiangyong and SONG Jun
(Huangshantou Distillery Co.Ltd.,Gong’an,Hubei434300,China)

In the experiments,stainlesssteel pitmud plates with the filling of ecological pit mud were placed in multilayer in pits to form multiple fermentation bottoms,which was suitable for pit structure and could increase the quality rate of Nongxiang Baijiu by above 35%.The pit mud platehad simple structureand was convenient foruse.Itsuse could greatly reduce the production cost of Nongxiang Baijiu and its application effects were stable and reliable.

pitmud plate;ecological pitmud;multiple-bottom fermentation;Baijiu

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）02-0061-04

10.13746/j.njkj.2016363

2016-12-07

宋瑞濱（1970-），男，山東郯城人，特邀國家級白酒評委，現(xiàn)任湖北黃山頭酒業(yè)有限公司總經(jīng)理，從事釀酒技術(shù)及管理工作20多年，獲多項專利和科技進步獎，發(fā)表論文數(shù)十篇。