降低粉絲斷條率的循環(huán)清水煮粉技術(shù)及裝置

謝仁和

(福州第三中學(xué)，福建 福州 350001)

?

降低粉絲斷條率的循環(huán)清水煮粉技術(shù)及裝置

謝仁和

(福州第三中學(xué)，福建 福州 350001)

斷條率是評價粉絲食用品質(zhì)和商品價值的關(guān)鍵指標(biāo)。采用循環(huán)清水煮粉技術(shù)及裝置，熱水流經(jīng)射流裝置對粉絲進(jìn)行沖刷梳理煮制后，通過排污裝置凈化，循環(huán)利用。不僅自動化程度高，而且提高了粉絲品質(zhì)，降低了生產(chǎn)成本。試驗(yàn)結(jié)果表明：循環(huán)清水煮粉技術(shù)與傳統(tǒng)鋼鍋煮粉方法相比，粉絲斷條率降低55%，一等品率提高11.3%，得率提高7.9%；單位熱耗降低58%，耗水量減少39%。

粉絲；斷條率；煮粉；循環(huán)清水；排污裝置；水循環(huán)系統(tǒng)

粉絲是我國勞動人民在實(shí)際生產(chǎn)生活中不斷總結(jié)出來的智慧結(jié)晶?！洱R民要術(shù)》中記載了粉絲的主要作法與工藝。宋代《本心齋疏食譜》中也寫道：“碾綻綠珠，撒成銀縷”，形象的描述了綠豆粉絲的制作方法[1]。據(jù)日本學(xué)者考證．日本的粉絲是900多年前從我國山東省龍口傳入。據(jù)此推斷，我國的粉絲生產(chǎn)已有上千年的歷史[2]。隨著人們生活水平的提高，對于食品的感官品質(zhì)及營養(yǎng)價值亦有更高的要求。自2005年以來，國家對粉絲行業(yè)相繼出臺了一系列政策和標(biāo)準(zhǔn)，更加凸顯出粉絲加工及品質(zhì)研究的重要性。

斷條率是衡量粉絲品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)，GB/T 19048—2008中要求粉絲的斷條率小于等于10%。在原料品質(zhì)和生產(chǎn)條件相對穩(wěn)定的情況下，煮粉是生產(chǎn)工藝中產(chǎn)生斷條、增加斷條率的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。為了降低傳統(tǒng)工藝煮粉過程中的粉絲斷條率，本研究采用循環(huán)清水煮粉技術(shù)及裝置，通過射流裝置產(chǎn)生的平穩(wěn)熱水流對粉絲進(jìn)行沖刷、梳理和煮制。與傳統(tǒng)鋼鍋煮粉方法相比，不僅自動化程度高，而且提高了粉絲品質(zhì)，降低了生產(chǎn)成本。

1 煮粉工藝要點(diǎn)及影響斷條率的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

1.1 粉絲生產(chǎn)工藝

(1)傳統(tǒng)粉絲生產(chǎn)工藝：淀粉→均質(zhì)→和面→漏粉→煮粉→冷卻→干燥。

(2)采用螺桿自熟式粉絲機(jī)將糊化的淀粉直接擠出成型，再進(jìn)行剪切、冷卻、干燥。

(3)涂布切絲成型工藝：淀粉(加適量熱水)→打芡→調(diào)漿→蒸煮熟化→風(fēng)冷→冷凍→切絲→干燥→成品。

傳統(tǒng)粉絲生產(chǎn)過程中，原料經(jīng)浸泡、磨漿、篩分，得到粗淀粉乳，再通過酸漿法、機(jī)械法及堿法提取淀粉[4]。堿法與酸漿法相比，粉絲制品的硬度、抗拉強(qiáng)度及延伸模量較小，較少應(yīng)用；機(jī)械法適合連續(xù)化生產(chǎn)，但粉絲品質(zhì)差于酸漿法。酸漿法設(shè)備簡單、淀粉質(zhì)量高，但受自然環(huán)境影響較大，生產(chǎn)穩(wěn)定性較差[5]。粉絲成型的傳統(tǒng)工藝采用的是懸垂法漏制粉絲，需立即浸入開水鍋中煮熟，然后撈出冷卻；制得的粉絲光潔，韌性大，食用口感彈性好，但操作憑借經(jīng)驗(yàn)，鍋內(nèi)水溫過高或不穩(wěn)定時易造成斷條率上升，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。采用螺桿自熟式粉絲機(jī)擠出成型，操作簡單，對原料要求低，省去煮粉工序，生產(chǎn)效率高，但粉絲光澤、彈性較差，易含空氣，煮沸時易斷條，口感稍差。為此，需要研究機(jī)械化程度較高的高質(zhì)量粉絲制備技術(shù)及裝置。

1.2 影響斷條率的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

影響粉絲斷條率的因素很多，如原料品質(zhì)、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)條件。研究表明不同水稻品種大米原料的直鏈淀粉含量對米粉絲品質(zhì)有影響，斷條率與大米原料直鏈淀粉含量呈極顯著負(fù)相關(guān)性。冷糊穩(wěn)定性好的淀粉制成的粉絲不易斷條，綠豆因其淀粉中直鏈淀粉、不溶性直鏈淀粉含量較高及熱糊、冷糊穩(wěn)定性好，粉絲抗拉強(qiáng)度大，耐蒸煮。不同的淀粉生產(chǎn)工藝對粉絲質(zhì)量也有較大影響。漏粉煮粉工藝中，鍋內(nèi)溫度過高或不穩(wěn)定時，粉絲易斷條；采用螺桿自熟式粉絲機(jī)擠出成型，粉絲易含空氣，煮沸時易斷條[6]。因?yàn)閿鄺l數(shù)不僅是影響感官評定的重要烹煮指標(biāo)，還可反映粉絲力學(xué)指標(biāo)的情況。粉絲斷條率的增加，將使其食用品質(zhì)和商品價值降低；同時得率降低，操作難度增大，單位產(chǎn)品的生產(chǎn)成本增加。因此，粉絲斷條率是評價粉絲的食用品質(zhì)和商品價值的關(guān)鍵指標(biāo)。

1.3 傳統(tǒng)煮粉工藝

傳杜太守事者，仿佛晉武都守李仲文、廣州守馮孝將兒女事，予稍為更而演之。至于杜守收拷柳生，亦如漢睢陽王收拷談生也。[2]

煮粉是傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中關(guān)系到粉絲成型、斷條率等的主要環(huán)節(jié)。目前，中小粉絲生產(chǎn)企業(yè)的煮粉工序主要采用鋼鍋(不銹鋼鍋)。煮粉工序一般由鋼鍋、撈取裝置組成。在粉絲煮制前將飲用水倒入鋼鍋中進(jìn)行加熱，待水的溫度加熱到一定溫度值時，再漏入粉絲進(jìn)行煮制，煮制時肉眼觀察粉絲的生熟度，預(yù)估粉絲煮熟然后進(jìn)行撈取。撈取的粉絲成團(tuán)狀，需經(jīng)復(fù)雜的手工梳理整齊后才可進(jìn)入下道工藝。鋼鍋內(nèi)的熱水煮制到一定程度時，因水質(zhì)的衛(wèi)生情況及雜質(zhì)的殘留，需不定期手動更換冷水，然后加熱到適宜溫度，再進(jìn)行煮粉，過程復(fù)雜反復(fù)，費(fèi)時費(fèi)力。該工藝易產(chǎn)生斷條，人工撈粉和手工梳理過程增加了10%以上的斷條率，造成產(chǎn)量低、成品粉絲品質(zhì)不穩(wěn)定；且煮熟過程中粉絲容易紊亂，不易撈取，煮粉的“湯”不能及時更新，使“湯”內(nèi)的干物質(zhì)增加，使得率降低；間歇操作，效益低，勞動強(qiáng)度大。

2 試驗(yàn)裝置與方法

2.1 循環(huán)清水煮粉技術(shù)及裝置

循環(huán)清水煮粉技術(shù)及裝置采用平穩(wěn)的熱水流對粉絲進(jìn)行沖刷梳理，煮熟粉絲的同時，熱水經(jīng)凈化后循環(huán)利用。如圖1所示，循環(huán)清水煮粉裝置由煮粉部分、排污裝置、水循環(huán)系統(tǒng)三部分組成。在煮粉時，將粉絲一端平鋪在熱水床上，水循環(huán)系統(tǒng)中的熱水通過射流裝置射入到熱水床中將粉絲進(jìn)行沖刷梳理煮制，待煮制完成后，粉絲分離裝置將煮制好的粉絲撈取，以備后續(xù)加工。煮制完后的熱水通過排污裝置進(jìn)行凈化，然后流入到水循環(huán)系統(tǒng)中，用于下一次的粉絲煮制。

煮粉部分由熱水床、床體隔板、粉絲分離裝置組成。床體隔板2為熱水床1的分流隔板，用來分流熱水流及粉絲，方便后續(xù)加工。粉絲進(jìn)入熱水床1經(jīng)過沖刷梳理煮熟后，由粉絲分離裝置3撈取。

排污部分由熱水溢流口、熱水沉積池、排污口組成。粉絲通過粉絲分離裝置3被撈取，熱水流通過熱水溢流口4進(jìn)入到水循環(huán)部分，而熱水流內(nèi)的渾濁物經(jīng)由熱水沉積池6被沉積，并定期從排污口7排出，以確保系統(tǒng)內(nèi)循環(huán)熱水的清潔，保證了后續(xù)粉絲煮制時的口感及營養(yǎng)價值不受影響。

圖1 循環(huán)清水煮粉裝置

1.熱水床; 2.床體隔板; 3.粉絲分離裝置; 4.熱水溢流口; 5.熱水回流槽; 6.熱水沉積池; 7.排污口; 8.熱水箱; 9.蒸汽加熱管; 10.熱水循環(huán)泵; 11.射流裝置。

水循環(huán)系統(tǒng)由熱水溢流口、熱水回流槽、熱水箱、蒸汽加熱管、熱水循環(huán)泵、射流裝置組成。熱水流是經(jīng)由熱水箱8內(nèi)的蒸汽機(jī)熱管9加熱后，經(jīng)由熱水循環(huán)泵10和射流裝置11射入到煮制梳理粉絲的熱水床中，熱水床內(nèi)的熱水，水流平穩(wěn)，對粉絲能起到?jīng)_刷梳理、輸送的作用而不會擾亂粉絲。煮制過后的熱水流會通過排污裝置的凈化后通過熱水溢流口流入熱水回流槽5中，再進(jìn)入熱水箱中，進(jìn)行下一次煮制。

循環(huán)清水煮粉裝置結(jié)構(gòu)簡單緊湊，操作方便，占地面積小。大部分采用食品級鋼材料，各部分的連接都采用整體式連接，易組裝。在煮粉過程中不易出現(xiàn)機(jī)械故障，便于清洗，煮粉后射流裝置射出的熱水流也可以清洗整個熱水床，可以達(dá)到一定的清潔的目的。

2.2 試驗(yàn)方法

2.2.1 斷條率的檢驗(yàn)

按GB/T 19048-2008[7]的規(guī)定執(zhí)行。

2.2.2 湯中干物質(zhì)含量的測定[8]

取200 ml蒸餾水于250 ml燒杯中,在電爐上加熱至沸騰。取一定質(zhì)量樣品于沸水中，進(jìn)行烹煮。烹煮后，經(jīng)過濾得到烹煮水，將其蒸干后，于105℃烘至恒重，檢測殘留物質(zhì)量。

3 結(jié)果與分析

3.1 2種生產(chǎn)方法的主要技術(shù)指標(biāo)

將鋼鍋煮粉方法與循環(huán)清水煮粉方法進(jìn)行對比試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表1、表2。

表1 傳統(tǒng)鐵鍋煮粉方法主要技術(shù)指標(biāo)

表2 循環(huán)清水煮粉方法主要技術(shù)指標(biāo)

3.2 粉絲品質(zhì)比較

由表1和表2可知，循環(huán)清水煮粉與傳統(tǒng)鋼鍋煮粉方法相比，煮粉時間縮短40%，湯中干物質(zhì)含量降低76%；粉絲的一等品率提高11.3%，二等品率降低27.6%，斷條率降低55%，得率提高7.9%。傳統(tǒng)鋼鍋煮粉的湯是不流動的，粉絲與水之間的相對運(yùn)動速度較小，熱量交換頻率和效率均較低。而循環(huán)清水煮粉方法，使粉絲始終與較清潔的沸水接觸，且沸水與粉絲表面始終存在較大的相對速度，提高了粉絲與沸水的熱交換速度和頻率，從而縮短煮粉時間；采用循環(huán)流水煮粉，使粉絲均勻受熱，降低粉絲熟化不均勻度，有效改善粉絲品質(zhì)。

3.3 煮粉成本比較

采用循環(huán)清水煮粉技術(shù)及裝置，每千克產(chǎn)品單位熱耗降低了58%，耗水量減少了39%。在傳統(tǒng)鋼鍋煮粉工藝中，生產(chǎn)操作采用間歇方式，工藝流程為：注水→加熱→投粉→煮粉→撈粉→換湯。而循環(huán)清水煮粉工藝，煮粉過程半自動連續(xù)化操作，降低人工成本；同時，循環(huán)清水煮粉中的“湯”，經(jīng)過濾沉淀后可重復(fù)使用，降低煮粉成本。

4 結(jié)論

循環(huán)清水煮粉技術(shù)及裝置對傳統(tǒng)煮粉工藝進(jìn)行了有效改進(jìn)，熱水流沖刷梳理煮制方法有效降低了斷條率，熱水循環(huán)系統(tǒng)有效節(jié)約了生產(chǎn)成本，保護(hù)了水資源，同時熱水床后部設(shè)有的排污裝置確保了熱水循環(huán)系統(tǒng)中熱水的清潔，保證了粉絲的品質(zhì)不受水質(zhì)的影響。循環(huán)清水煮粉裝置結(jié)構(gòu)簡單緊湊，操作方便，易清洗，占地面積小。

粉絲屬于直條型食品。而直條型食品中又包括了掛面、直條干米線(米粉)、直條粉絲(條)等。循環(huán)清水煮粉裝置的熱水床和床體隔板結(jié)構(gòu)有效保證了粉絲等直條型食品的品質(zhì)及特性。反復(fù)試驗(yàn)證明，在改變煮制溫度及時間等一系列條件時，循環(huán)清水煮粉裝置同樣也適用于其他直條型食品的煮制。

[1] 郝 麗,姜 俊,閔 健.粉絲粉條行業(yè)發(fā)展與質(zhì)量現(xiàn)狀[J].監(jiān)督與選擇,2008(4):49-50.

[2] 陳紹光,陳 平.方便米粉生產(chǎn)新技術(shù)、新工藝研究[C].1999年汕頭國際谷物膨化和保健食品加工技術(shù)研討會,1999:28-30.

[3] 陳 潔,蔡永艷,呂瑩果,等.原料粒度對米粉品質(zhì)的影響[J].糧食與飼料工業(yè), 2011(2): 27-32.

[4] 陳洪興,顧正彪,洪 雁.粉絲的原料、生產(chǎn)工藝及發(fā)展趨勢[J].食品工業(yè)科技,2003,24(7):95-98.

[5] 劉文鼎,曾凡逵.酸漿法生產(chǎn)粉絲的工藝特點(diǎn)及其設(shè)備改進(jìn)[J].農(nóng)業(yè)工程技術(shù)·綜合版,2016,23:61-65.

[6] 王永輝,張業(yè)輝,張名位，等.不同水稻品種大米直鏈淀粉含量對加工米粉絲品質(zhì)的影響[J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué),2013,46(1):109-120.

[7] 全國原產(chǎn)地域產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化工作組.GB/T 19048—2008， 地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍口粉絲[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[8] 巫東堂,周柏玲,盧健鳴，等.無鋁粉絲(條)研制及生產(chǎn)工藝研究[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報,2003,19(1):162-165.

(責(zé)任編輯：趙琳琳)

Technology and the device for vermicelli cooking by circulating water for reducing broken bar rate

XIE Ren-he

(Fuzhou NO.3 Middle School, Fuzhou 350001,China)

The breaking rate is a key index to evaluate the edible quality and commodity value.In the device for vermicelli cooking by circulating water, hot water flew through the jet device for vermicelli scouring,carding and cooking, and was purified through the sewage device for recycling use.The new technolgy not only increased high degree of automation, but also improved the quality of vermicelli, reduced the production cost.The experimental results showed that compared with traditional steel pot cooking method, the breaking rate by the new method was reduced by 55%, the first grade product rate was increased by 11.3%, the yield increased by 7.9%,unit heat consumption decreased by 58%, and water consumption decreased by 39%.

vermicelli; broken rate; vermicelli cooking; circulating water; sewage device; water circulation system

2016-12-17;

2017-01-18

謝仁和(1999-)，男，研究方向?yàn)榧Z食機(jī)械。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.01.007

TS236.5;TS233

A

1003-6202(2017)01-0028-03