老饕漫筆

中國人食鴨有悠久的歷史?！蹲髠鳌废骞四辏骸肮湃针p雞，饔人竊更以鶩。”鶩，就是家鴨。這里的“公膳”，并非指襄公的飲食?！肮拧笔侵盖浯蠓蛟诔⑥k公時的工作餐，類似南北朝時的客食和唐代的堂餐。廚子偷偷將雞換成鴨，對大夫膳食的規(guī)格降低了標準，于是大家很不滿，不吃鴨肉，僅吃了一點肉汁?？梢婙喸谙嫔系牡匚徊蝗珉u高貴。

古時北方吃鴨的機會不如南方多，制作方法也簡單些。宋人孟元老的《東京夢華錄》在飲食方面記敘甚多，葷食中除了羊肉和魚類菜肴之外，就是雞和鵝了，比鴨要多得多。但在《夢粱錄》和《武林舊事》中，鴨的菜肴就多了起來，可見臨安與汴梁在飲食上的差異。僅以紹興二十一年十月高宗幸清河郡王張俊第的膳食安排為例，就有脯鴨、鴨簽、蓮花鴨簽和野鴨數(shù)種，說明鴨菜也是上得席面的佳肴了。

北京烤鴨聞名海內(nèi)外，但它的歷史卻并不長，便宜坊和全聚德都是創(chuàng)辦于清末，兩者所不同的是一為燜爐烤鴨，一為掛爐烤鴨。“烤”是后來的名稱，可以說與烤肉宛和烤肉季一樣， “烤”字都是應運而生，烤肉應為炙肉，而烤鴨則為燒鴨了。《說文》無“烤”字，這是后來的演化，就像今天粵菜中的“焗”字，慢慢地也就約定俗成了。燒鴨本是清代的宮廷菜，是后來才傳入民間的。清末同治年間，河北冀縣人楊全仁先是買下一家干鮮果鋪子，又聘請了在宮里做過燒鴨子的廚子，經(jīng)營起燒鴨來。由于原來的干鮮果店與果園有聯(lián)系，楊全仁就想出了用果枝為燃料來燒鴨子的辦法，果枝點燃后氣味芬芳，燒出的鴨子有果木香，于是名聲大噪。便宜坊在前門外鮮魚口內(nèi)，是經(jīng)營山東菜的館子，雖然技法與全聚德有別，但燒鴨的效果及吃法與全聚德差不多。今天看到的燒鴨吃法大多是用荷葉餅抹上甜面醬，再夾上片好的鴨片與羊角蔥同吃。其實早先也用特別的兩層皮的芝麻燒餅夾著吃，除了甜面醬外，還有蒜泥、白糖和黃瓜條。用黃瓜條多在冬季，那時沒有今天的蔬菜大棚和地膜種植方法，黃瓜都是洞子貨，說是一兩銀子一條太夸張，但也確實價錢不菲。冬日里黃瓜條的清香不但可以解膩，也顯得名貴異常。

舊時吃燒鴨子前，店中伙計總要拎著一兩只鴨子到顧客面前，附帶一支尖頭的銀扦子，先讓顧客看看鴨子的新鮮程度，再把銀扦子交到顧客手中，讓顧客用銀扦子扎扎鴨肚子，看看鴨子的肥瘦，不論你是雅座兒的客人還是散客，一視同仁，這套儀式總是有的。

梅蘭芳先生曾在《舞臺生活四十年》一書中記述了在前門外演出后，用燒鴨絲兒燴餅做夜宵的事。這種燴餅在五十年代仍有售賣，餅是用荷葉餅切成細絲兒，并不真的下鍋燴，而是放在笊籬上用滾開的鴨湯浞，浞軟、浞透后放在碗中，再兌入鴨湯少許，餅上放些燒鴨子切成的細絲，一碗燒鴨絲兒燴餅就完成了。這種燴餅吃起來湯濃，餅筋道，鴨絲兒分明，顯得十分清爽。

鴨子的吃法很多，紹興、杭州一帶擅做八寶鴨，是將湖鴨洗凈開，在鴨肚子里放入糯米和切成細丁的火腿、香菇、開洋以及蓮子、筍丁、芡實、白果等，最后用線將鴨皮縫好，放入砂鍋中，加紹酒、少許醬油燉到爛熟為度。近讀民國初年紹興沖齋居士的《越鄉(xiāng)中饋錄》，提到八寶鴨子宜用金銀蹄同燉，所謂金銀蹄者，即是鮮豬蹄筋和火腿蹄筋，老鴨需用二蹄，嫩鴨則只需用火腿蹄髈即可。書中還提到筍丁絕不能以茭白丁代替。我家做八寶鴨是選用三斤多重的湖鴨，不可過大，也不能過小，絕不能用北京鴨或填鴨替代。八寶鴨也稱糯米鴨，做成后是餡香肉爛，鴨肚的內(nèi)容物尤為受歡迎。

譚家菜中有一道出名的柴把鴨子，確是美味。制作方法是先將鴨子蒸熟，去骨留肉，切成五分寬、三寸長的長方條，再用溫水將寧波苔菜泡軟洗凈，將火腿、冬筍、冬菇也切成同樣大小的長條，最后取主料鴨條與輔料火腿、冬筍、冬菇各一條用苔菜捆好，碼放在深盤中上鍋蒸，蒸后潷去湯，淋上雞油勾好的明芡即成。這道菜形如柴捆，因此名為柴把鴨子。由于工藝復雜，現(xiàn)在已經(jīng)很難吃到了。

香酥鴨是一道很普通的館子菜，制作簡單，方法是先將湖鴨開膛洗凈，在作料中稍喂一下，然后在油鍋中炸成金黃色，食用時先切成塊，再拼成整鴨狀上桌。工藝雖簡單，關鍵在炸的功夫和油的熱度，掌握不好，就很難達到既香且酥的效果。過去我家家廚擅做一種鍋燒鴨，是先將鴨子抹上作料上籠蒸透，使鴨子的油脂外溢，蒸后潷去湯和鴨油，晾涼后用干布盡量吸去鴨子身上的水分，再下油鍋炸成金黃色，剁成塊狀后組合成整鴨形狀裝盤，吃時蘸著花椒鹽。這種鍋燒鴨外焦里嫩，肉質(zhì)較香酥鴨細膩，吃起來糯軟鮮香，鴨肉絕不會有發(fā)干發(fā)柴的口感。

北京舊時把葷菜熟食稱之為“盒子菜”，據(jù)說這個名詞的來源是與貢院科場有關的，科舉制度廢止之前，各地考生云集北京應試，入場前要準備好兩三日的飲食，除主食之外，要預備一些現(xiàn)成的熟食佐餐。這些菜肴是裝在考生各自的提盒之中拿進考場的，不外是些熏魚、醬肉、小肚之類。后來雞、鴨類也入“盒子菜”，如熏雞、醬鴨之屬。東四牌樓西、豬市大街東口路北的普云樓做醬鴨出名，鴨呈黃褐色，光澤鮮亮，皮軟肉嫩，咸淡相宜，每日現(xiàn)做現(xiàn)賣，絕不賣隔日的醬鴨。如果買半只醬鴨，伙計會利利落落地為你剁開，再拼成半只的原形，用干凈荷葉一包，外面系上馬蓮草。如果買的品種多，伙計會將各種荷葉包兒放入一個蒲包兒之中，上面覆上普云樓的紅簽。